No coma absolutamente nada o morirá joven.

El título de esta entrada puede ser la lógica conclusión extraída por cualquier probo ciudadano, lector de periódicos, escuchante de radios y/o espectador de TV, ante la avalancha de datos que parecen indicar que los contaminantes químicos lo invaden todo abocándonos a un futuro sin futuro, a una decadencia sin límites, a un caos total. Darle la vuelta a esa sensación es harto complicada porque los plumillas y voceros que nos asaltan en la intimidad de nuestras casas profundizan poco en las noticias y no sacan más consecuencias que las desgracias posibles.

La entrada de hoy tiene que ver con un nuevo contaminante que está trayendo de cabeza a investigadores y legisladores del mundo occidental y que me viene muy bien para los fines de este blog porque, en esta contaminación, la culpa la tenemos los que cocinamos en cada casa, los insignes cocineros que están en las guías, las compañías que comercializan cierto tipo de alimentos y, en último caso, la propia naturaleza que nos proporciona carbohidratos y proteínas para nuestro metabolismo. Los pobres químicos, en este asunto, nos hemos limitado a evidenciar, con ayuda de nuestras técnicas experimentales, que el problema está ahí y a tratar de explicar las razones últimas que generan su ocurrencia.

La acrilamida (su fórmula se muestra a la derecha) es una sustancia química conocida como peligrosa para la salud. Es la materia prima para fabricar un polímero, la poliacrilamida, relacionado con los polímeros superabsorbente como los empleados en la fabricación de pañales y que veíamos en una entrada anterior. En la foto de la izquierda puede verse una pequeña cantidad de polvo de poliacrilamida, de color blanco, al que se le adiciona agua coloreada de verde para que el efecto sea más obvio. El polvo de poliacrilamida se hincha en contacto con el agua, hasta convertirse en un gel semisólido que no se cae al darle la vuelta al vaso. Pero el agua adicionada está ahí, retenida por el gel.
Por esta razón, la poliacrilamida se ha venido utilizando como un aditivo a las tierras de cultivo para retener, gracias a ella, el agua de lluvia e impedir un proceso de secado acelerado. No se emplea en los pañales porque parece inducir alergias en algunos casos. También se emplea poliacrilamida en una técnica experimental de separación conocida como electroforesis. En cualquier caso, la producción de poliacrilamida es bastante testimonial en el ámbito de los polímeros comerciales.

Pero vamos a olvidarnos de la poliacrilamida y volvamos al monómero que lo origina: la acrilamida. El asunto que aquí nos ocupa saltó a las páginas de los medios de comunicación cuando, en el año 2002, una publicación del Servicio Sueco de Salud señalaba que habían detectado niveles incontestables de acrilamida en muchos alimentos. De nuevo, es necesario recordar que niveles como de los que estamos hablando se pueden detectar gracias a las nuevas técnicas analíticas de la que disponen los laboratorios químicos. Desde ese toque de atención se han publicado más de 300 artículos científicos en revistas serias y la Organización Mundial de la Salud (WHO) y la FAO han realizado un programa conjunto sobre la incidencia de la acrilamida en alimentos, fruto del cual surgió un informe presentado en un Congreso sobre el tema celebrado en febrero de 2005.

La conclusión más llamativa era que muchos alimentos fritos, tostados, hechos al horno o a la plancha contienen acrilamida en cantidades que superan en cientos de veces las 0.5 partes por billón que la propia WHO había puesto hace años como límite de acrilamida en el agua potable, debido a estudios realizados con animales que habían mostrado el carácter cancerígeno de la misma. La acrilamida se ha detectado en una gama de alimentos que van de las patatas fritas, industriales o caseras, a las tostadas, los pasteles horneados, palomitas, pizzas o pan, así como en otros alimentos cuyo procesado incluye el tratamiento a altas temperaturas como el caso del café o las almendras tostadas. De los diversos alimentos que diversas instancias han investigado, el campeón en contenido en acrilamida son las patatas, ya sea en su versión frita casera o en el de las envasadas tipo chips. Sin embargo, no aparecen en las patatas hervidas, probablemente porque 100º es una temperatura muy baja para que se den los procesos conducentes a la acrilamida y que ahora explicaremos.

A la hora de explicar la formación de acrilamida los investigadores han explorado diversas vías. Descartado el posible influjo de envases o recipientes en los que hayan sido almacenados los productos (raro es el que contenga trazas de acrilamida) el punto de mira se ha desplazado a los procesos de elaboración, buscando posible vías de síntesis, en esas condiciones, de moléculas que puedan ser precursoras de la formación de acrilamida. Y así, ha habido estudios que han considerado la posibilidad de que la acrilamida se genere a partir de la acroleína, una molécula relacionada, que suele aparecer en el aceite como consecuencia de la temperatura alcanzada en el proceso de freir. La acroleína es también una molécula que aparece en procesos de degradación térmica del almidón y otros carbohidratos, de proteínas y aminoácidos. Sin embargo, a tenor de lo encontrado hasta ahora, las cantidades de acroleína así generadas no dan pie a los contenidos de acrilamida encontrados en los alimentos.

Algo similar ocurre con el ácido acrílico, generado en procesos de degradación por el calor de algunos aminoácidos. La hipótesis más fiable es que la acrilamida surge como consecuencia de reacciones a alta temperatura que tienen lugar en medios ricos en aminoácidos y azúcares, reacciones conocidas como reacciones de Maillard, que están muy de moda entre los cocineros de élite, como ya expliqué en otra entrada. Esa hipótesis tuvo su origen en que las patatas, las campeonas en acrilamida, son ricas en almidón, fuente de moléculas de azúcares sencillos como el monosacárido que llamamos glucosa. Al mismo tiempo, son ricas en aminoácidos libres. Además, era un hecho experimental ya conocido que los contenidos en acrilamida aumentaban en alimentos que tomaban colores más o menos tostados (marrones) como consecuencia del calor.

Con esa hipótesis en la mano, los investigadores han estudiado diversas mezclas modelo de azúcares y aminoácidos a alta temperatura, encontrando que la mezcla de glucosa (que puede provenir del almidón) y la asparraguina (uno de los veinte aminoácidos más comunes, uno de cuyos subproductos da el característico olor a la orina tras consumir espárragos), que también se encuentra en la patata, proporcionan cantidades de acrilamida cientos de veces superiores a las que pueden dar otras combinaciones posibles como, por ejemplo, la glucosa con la glicina o la glucosa con la cisteína. Los estudios se han completado con diversas pruebas de análisis orgánico para finalmente concluir que la acrilamida se forma como consecuencia de una reacción de degradación de la asparraguina (conocida como reacción de Strecker) que se acelera por la presencia de moléculas que contienen dos grupos carbonilo (denominados dicarbonilos) que son típicos subproductos de las reacciones de Maillard, que se generan sobre la base de los azúcares presentes y que son, precisamente, los que dan el color a los alimentos tostados, fritos u horneados. Ese proceso se lleva a cabo a temperaturas que deben sobrepasar los 120ºC y se acelera a medida que la temperatura va siendo progresivamente más alta. Los resultados indican que hay una clara relación entre el tiempo de cocción, el color de las patatas y el contenido en partes por billón (ppb) de acrilamida resultantes (se multiplica por 12). Similares experimentos se han llevado a cabo a temperatura constante y tiempos variables, mostrando que también tiempos mayores (que de idéntica manera van haciendo más oscuras las patatas) proporcionan niveles más altos de acrilamida.

Así que la cosa parece bastante clarificada o, al menos, parece que nos encontramos en la vía adecuada para poder comprender los procesos que pueden dar lugar a acrilamida en diferentes alimentos. Y en esto andan los expertos. Cuestión que repercute en los gobiernos de los países más concienciados (yo diría que un pelín obsesionados) con estos temas de salud pública. En EEUU hay estados que andan queriendo regular niveles de acrilamida en alimentos vendidos en el ámbito de su competencia territorial. La FDA americana anda todavía un poco remisa al respecto, sobre la base de una carencia de datos suficiente para tomar decisiones que pueden tener repercusiones importantes en el ámbito económico y en el gustativo. No en vano, quien se haya dedicado a freir patatas con un cierto criterio, sabe que unas patatas fritas con un cierto color tostado, tras una fritura más prolongada, no son exactamente lo mismo, a la hora de acompañar unos huevos fritos con puntillas, que unas patatas cocinadas a temperatura y tiempos inferiores.

En cualquier caso, esto tiene pinta de ser un proceso irreversible a no ser que seamos conscientes de nuestro paso temporal por este mundo. Cada vez vamos a tener técnicas más sofisticadas que nos van a permitir destripar las composiciones de todo aquello que digerimos. Cada vez vamos a detectar más moléculas nuevas en ellos. Todas ( o casi todas), a ciertas dosis, nos pueden causar problemas. Así que, o nos dedicamos al ascetismo profundo, a la anorexia más pura y dura, o algo nos contaminará y, como dice mi cajetilla de Marlboro, podrá matarnos. La alternativa es una longevidad extrema, con silla de ruedas incluida y acompañantes multirraciales recogiendo nuestras babas. Cada cual que elija.....