jueves, 25 de mayo de 2006

Moléculas pantalla y bronceado Maillard

Fiel seguidor de una tradición, radicada tanto en familia propia como en la postiza, mantengo que lo mejor del sol es la sombra. Pero mi adición al golf, cada vez más enfermiza según se aproxima mi jubilación, me plantea al respecto problemas metafísicos en cuanto llegan los días largos y soleados de estos meses. O me cubro cual afgana o tengo que recurrir a la Química para librarme de toda una pléyade de rojeces, escozores, peelings naturales y otras inconveniencias. Pero me gusta muy poco embadurnarme así que, al final, acabo con un look propio de encofrador en obra de Almería, con unas fronteras en brazos y cuello de las que avergonzarme si, por descuido, mi comadrona me acaba llevando un día a la playa. Casi cada año tengo arranques de coquetería, en los que me planteo la posibilidad de broncearme artificialmente al principio de la temporada y dejarme de mandangas. Año tras año, sin embargo, la intención se queda simplemente en intención.

El sol, cuya omnipresencia incluso en días nublados solo echaremos en falta si un día definitivamente se apaga, nos manda su luz permanentemente en forma de un conjunto amplio de radiaciones electromagnéticas o, para entendernos, de diferentes “tipos de luz”. Cuando la luz solar pasa, por ejemplo, por una zona en la que está lloviendo y nosotros vemos el fenómeno del arco iris desde lejos, no estamos sino apreciando los diferentes tipos de luces que el sol nos manda y que, en ese fenómeno del arco iris, se separan. En términos físicos, cada una de ellas es el resultado de que una onda electromagnética (similar a las ondas en un estanque) viaja en el espacio con una longitud entre dos crestas consecutivas (longitud de onda) diferente. Así las luces que llamamos rojas tienen una longitud de onda entre 740-620 nanómetros (0.00000074-0.00000062 metros). Las violetas, en el otro extremo del arco, andan entre 400 y 445 nanómetros.

Pero hay luces que vienen del sol que nuestros ojos no ven y que, sin embargo, son mucho más peligrosas para nosotros. Las llamadas radiaciones o luces ultravioleta (UV) también constan de diferentes longitudes de onda. Las UV-A van de 320 a 400 nanómetros. Las UV-B se sitúan entre 280 y 320 y las UV-C entre 100 y 280. Cuanto menor es la longitud de onda mayor es la energía contenida en la radiación correspondiente y mayor su capacidad de dañar nuestra piel o nuestros ojos. Así que las UV-C son las más peligrosas, luego las UV-B, las UV-A, viniendo despues las luces que vemos en el arco iris empezando por la luz violeta, la luz azul y así sucesivamente.

Afortunadamente, tenemos un caballero andante que se preocupa de que las más peligrosas de esas radiaciones (las definidas arriba como UV-C) no lleguen a la tierra. Se trata de la capa de ozono, una capa que rodea la tierra y con la que se encuentra la radiación solar en su camino hacia ella, capa que no deja pasar longitudes de onda inferiores a 290 nanómetros. La creciente disminución del espesor de esa capa e, incluso, la existencia de regiones de la tierra (Australia) en la que tal capa no existe, está permitiendo la entrada de radiaciones más energéticas, que están haciendo proliferar allí, y en otros lugares, el peligroso cáncer de piel conocido como melanoma, generado como consecuencia de la profunda penetración en la piel de las UV-C, y también las UV-B, hasta conseguir dañar el ADN y el sistema inmunológico. Las UV-A, que también pasan el filtro del ozono son, en principio, menos peligrosas y se suelen mencionar cómo las principales causantes de arrugas y envejecimiento prematuro de la piel. Pero no conviene olvidarlas.

Frente a esto, la alianza de la medicina, la farmacia y la química ha puesto en nuestras manos una serie de moléculas que nos protegen de esas radiaciones más o menos peligrosas. Aunque, siguiendo mi modus operandi, lo mejor sería no exponerse prolongadamente al sol, lo cierto es que, a veces, hay que hacerlo por obligación. También es cierto que, en nuestra civilización, el bronceado de la piel se ha identificado con un individuo en buen estado de salud, por lo que se ha convertido en una práctica habitual.

Para protegerse de las UV-B, las más energéticas de las que el ozono deja pasar, el dispositivo más eficaz es poner sobre la piel sustancias opacas que bloqueen el paso de la luz a la piel al tener la capacidad de reflejarla o dispersarla (es por tanto una estrategia física). Tal es el caso de sustancias inorgánicas como los óxidos de zinc y de titanio, finamente divididos y dispersos en algún medio que permita su aplicación. También se emplean estrategias de corte más químico. En este caso, se trata de moléculas, generalmente orgánicas (en el uso que hacemos los químicos de la palabra) que, colocadas sobre la piel, captan la luz y sufren una transformación química gracias a la energía en ella contenida, eliminando así la posibilidad de que esa energía actúe sobre la piel. Un ejemplo tradicional de este tipo de compuestos pueden ser algunos salicilatos o benzofenonas.


Una crema protectora comercial suele usar ambos tipos de estrategias y su eficacia se mide en el índice de protección solar, un número que aparece en todos los preparados y que es mal comprendido por muchos usuarios. Es percepción popular que si uno se compra una crema de índice de protección 30, le protege el doble que una de índice 15. La cosa tiene algo más de intríngulis aunque espero que, a partir de ahora, todo os quede clarito con lo que os voy a explicar. Un índice 2 quiere decir que la crema impide llegar a la piel a la mitad de la radiación que llegaría en caso de no usarla. Elimina por tanto el 50% y deja llegar el otro 50 (100/2). Un índice 10, deja sólo llegar el 10% (100/10), eliminando el 90%. Un índice 25, deja pasar el 4% (100/25). Un índice 50 sólo el 2% (100/50). Como se ve, a partir de estos valores, la cantidad de radiación que nos alcanza es realmente pequeña y subidas en el número que indica el índice tampoco suponen rebajas notables. Y tampoco hay que pasarse, que algo morenos nos podemos poner, con tiento y sabiendo el riesgo que corremos, pues los beneficios del sol (por ejemplo, en cuanto a fuente de vitaminas) pueden compensar esos riesgos, al menos en teoría. Y, además, los fabricantes (y las farmacias) se aprovechan del asunto de los números para subir los precios.

Las cremas de autobronceado son una cosa curiosa para alguien que, como yo, maneja entre las categorías de su Blog la de Química y Gastronomía aunque, dicho así, puede resultar un poco difícil de entender. Muchas cremas autobronceantes han tenido tradicionalmente como principio activo la Dihidroxiacetona (DHA). Se trata de una sustancia que se genera de forma natural en nuestro cuerpo a partir del metabolismo de los carbohidratos que ingerimos, particularmente de la fructosa de las frutas. La DHA que se usa en cremas bronceadoras se obtiene por un proceso bien conocido de fermentación de glicerina en presencia de la Acetobacter suboxydans.

Los efectos bronceantes de la DHA se descubrieron por accidente en un Hospital de Cincinnati donde se estaba investigando su posible acción terapeútica en niños con problemas de metabolismo de carbohidratos, problemas que no detallaré. Cuando se les administraban dosis importantes de DHA, en su piel aparecían manchas oscuras. Pronto se vió que el mismo efecto podía producirse aplicando lociones del producto directamente a la piel. ¿Como consigue la DHA ese efecto?. La respuesta, y aquí aparece la gastronomía, está en las reacciones de Maillard, de las que ya hemos hablado varias veces en el Blog, como podeis comprobar sin más que poner Maillard en el buscador que aparece arriba a la izquierda, encima de la foto que encabeza esta entrada. En el caso de la DHA, que no deja de ser un azúcar, la reacción de Maillard se produce entre esa molécula y los grupos amina libres de los aminoácidos que constituyen las proteínas de la piel y, en particular, de la arginina, que con la lisina y la histidina son los aminoácidos predominantes.

Aunque en esto, y a pesar de lo que os he contado de los niños de Cincinatti, navegando por internet uno puede encontrar cosas como ésta. Avisados estáis.

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Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.