Carcinógenos Gran Reserva

Madrugada del 19 al 20 de enero en Donosti. Tamborradas a discreción. La mayor parte de mis suscriptores son del País de la boina pero otros no, así que habrá que aclarar que la tamborrada es un acto cívico-social en el que los donostiarras de cualquier edad, nivel social y sexo se dedican, en una noche como ésta, a aporrear barriles y tambores vestidos de militares (cosa que tiene su guasa en el sitio que vivimos, aunque mi amigo Miguel Ibáñez me ha recordado que la Tamborrada surgió, precisamente, como una crítica a la guarnición militar asentada en San Sebastián. Es verdad, pero no creo que muchos tamborreros salgan a la calle con ese conocimiento).

En la habitación en la que me encuentro no hay quien duerma. Justo debajo hay un templete en el que las innumerables tamborradas que desfilan por el barrio hacen un alto para demostrar su valía. Así que tras despedir a mis invitados de esta noche, y sin poder conciliar el sueño, bien vale un post en el Blog mientras llegan las tres menos cuarto de la madrugada, hora a la que se inicia una breve pausa que finaliza enseguida, merced al concurso de nuevas agrupaciones de tamborreros que aporrean sin descanso hasta las 12 de la noche del día 20, o algo más.

Hoy no hay polímeros de telón de fondo. Como me he bebido una buena dosis de Ribera de Duero para cenar, voy a infiltrarme en el ámbito en el que mi colega y amigo Jenaro Guisasola imparte su preclara docencia a modestos aprendices que, como Mikel Garmendia et moi meme, compartimos con él sustanciosos aperitivos en los que nos bebemos dos lamparillas entre tres, acompañadas de un plato de ibéricos y poco más. Y entremos ya en materia que se me va a alargar el post más allá de las intenciones declaradas en la primera entrada.

Hay una serie de nombres y acrónimos que asustan al ciudadano normal. Dioxinas, PCBs o PAHs son algunos de ellos, que parecen estar hasta en la sopa, porque raro es el artículo o informe relacionado con el medio ambiente en el que no sean agitados como signos de un inminente desastre universal.

La mala fama de dichas sustancias tiene su punto de razón. Entre los numerosos miembros de las tres familias mencionadas hay carcinógenos muy potentes como la dioxina conocida como 2,3,7,8-TCDD. En las otras familias, algunos de sus miembros no les andan a la zaga. Muchos de estos compuestos se generan en procesos de combustión a alta temperatura con los que, no debemos olvidarlo, los humanos llevamos conviviendo siglos. Y para muestra un botón, la de los PAHs, y que cada uno saque sus consecuencias.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (o PAHs, que ya se sabe que los anglosajones cambian el orden de los nombres y adjetivos) son compuestos químicos en los que existen varios ciclos de seis átomos de carbono, con dobles enlaces conjugados (uno si y otro no) unidos a los hidrógenos que las reglas de valencia química adjudican. Para los que anden peces en Química pueden mirar la figura que adorna este post o entrada. Cada bolita verde es un átomo de carbono y cada bolita amarilla es un hidrógeno. El PAH más sencillo es el naftaleno o naftalina con el que todos hemos tenido alguna experiencia en armarios y cajones.

Uno de los modos de generarse los PAHs es la combustión incompleta o dificultosa de combustibles que contengan carbono, como el propio carbón, el petróleo, los plásticos, la madera, el tabaco o (¡toma del frasco!) el incienso. Los que contienen hasta seis anillos de seis átomos de carbono se conocen como PAHs pequeños y a los que contienen más se les llama, obviamente, PAHs grandes. Aquí el tamaño no importa mucho en lo que carácter carcinógeno se refiere. Hay pequeñajos como el benzopireno (5 anillos), identificado claramente en el humo del tabaco (otro día hablaremos del asunto), que no tienen nada que envidiar a ciclos de 10 anillos como el ovaleno que además de carcinógeno es mutagénico (generando mutaciones peligrosas a nivel celular).

Pues bien, hete aquí que dos respetables investigadores franceses, P. Chatonnet y J. Escobessa, acaban de publicar un artículo en el Journal of Agriculture and Food Chemistry en el que recogen sus resultados del contenido en PHAs de una serie de vinos franceses sometidos al clásico proceso de crianza en barrica de roble. En su estudio, emplean como técnica de análisis una muy habitual en muchos laboratorios químicos, la cromatografía de gases acoplada a un detector de espectroscopia de masas.

¿Y de dónde salen los PHAs?. Pues ningún misterio. Cualquier aficionado a los buenos caldos sabe que las barricas en las que se cría el vino están constituidas por una serie de láminas o duelas de madera de roble que, tras un cuidadoso secado, se han sometido además a la acción del fuego (tostado) para curvarlas y ensamblarlas en la barrica. La intensidad de ese tostado y la procedencia de la madera tienen una influencia decisiva en los sabores y aromas finales del vino (Jenaro, escríbenos algo al respecto, please). Pero es en ese tostado en el que se generan diversos PHAs que, posteriormente, durante el proceso de envejecimiento del vino van difundiendo de manera paulatina desde las duelas al preciado líquido que despues nos beberemos. Y ese proceso de envejecimiento puede durar tiempos diferentes dependiente de que acabemos en un crianza, un reserva o un gran reserva.

Así que esto de beber un buen vino de Rioja o Ribera tiene riesgos inherentes diferentes de los que nos proponen los médicos o la Dirección General de Tráfico. Con el cáncer hemos topado. Menos mal que los sesudos científicos y sus eficientes técnicas experimentales permiten llegar a diversas conclusiones tranquilizadoras (al menos eso creo yo). Primero, las cantidades de PHAs en vinos que han pasado doce meses en esas barricas, aunque son de 8 a 12 veces superiores a las encontradas en vinos que han pasado el mismo tiempo en acero inoxidable, no superan los 200 nanogramos por litro (o sea 0,0000002 g) de los que sólo 10 (0.00000001 g) corresponden a los PHAs identificados como carcinógenos. Y lo que es más importante, suponiendo que uno bebiera una media de 50 litros al año de ese vino (el Búho supera con creces esa media), el contenido en PHAs de la ingesta diaria no alcanzaría el 3% de lo que se considera una media normal y no peligrosa. Con lo cual, hasta un bebedor contumaz como un servidor está fuera de peligro (al menos en lo que a PHAs se refiere).

Sin embargo, si aplicáramos aquí la norma estricta que muchos grupos ecologistas establecen como "tolerancia cero" con este grupo de peligrosos carcinógenos, la inmediata reacción debiera ser la de dejar de consumir vino, por bueno y caro que sea. Y, por ende, la de todos aquellos productos que nos ponen en contacto con PHAs, empezando por el tabaco (la forma más expeditiva de entrada), el café torrefacto, los pescados ahumados, las chuletas y pescados a la brasa, etc. Con esa perspectiva os veo a todos escribiendo blogs como terapia alternativa.

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El delicado efecto flor de Loto

Aunque a algunos les resulte difícil creerlo, la foto de la izquierda muestra una gota de agua, adoptando una forma casi esférica, sobre las superficie de un adecuado polímero. La experiencia diaria nos dice que las gotas depositadas sobre la mayor parte de las superficies sólidas son bastante menos esféricas que las que se ve en la foto. Sin embargo, la vida diaria nos proporciona también la posibilidad de contemplar gotas de agua con esa morfología sobre la superficie de tejidos empleados en paraguas o ropa diseñada específicamente para actividades al aire libre en ambientes hostiles. Unos y otros están fabricados a base de fibras poliméricas sintéticas, en muchos casos con características muy ajustadas a la aplicación en la que se emplean.

El secreto está en que esos materiales, a nivel superficial, tienen características superhidrofóbicas, lo que quiere decir que repelen sin contemplaciones cualquier vestigio de agua que las toque, obligando a sus gotas a adoptar la forma esférica más perfecta posible, lo que hace que minimicen el contacto con la superficie. Todo esto, claro está, contado como el cuento de Caperucita, a la manera del Búho, para que todo el mundo lo entienda. Que si me pongo a hablar de tensiones superficiales o de ángulos de contacto la cosa iba a resultar harto más complicada.

El caso es que las superficies superhidrofóbicas, que han existido siempre, vuelven ahora a estar de moda gracias a la nanotecnología que nos invade y al llamado efecto flor de Loto, un poético nombre para una propiedad que puede reportar pingües beneficios en el futuro a más de un arriesgado emprendedor.

Están censadas más de 200 especies de plantas que presentan en sus hojas un carácter superhidrofóbico, entre ellas la flor de Loto (Nymphaea caerulea). Como consecuencia de ello, el agua de lluvia adopta la forma de gotas esféricas casi perfectas sobre sus hojas, lo que hace que, con una ligera inclinación de éstas, las gotas rueden hasta caer al vacío, arrastrando en su trayectoria pequeñas partículas de suciedad que pueda haber acumulado la hoja. La naturaleza superhidrofóbica de la superficie de esas hojas genera así un efecto autolimpiable de las mismas.

A finales de los años 90 pudo comprobarse que esa naturaleza superhidrofóbica de las hojas de muchas plantas estaba ligada a una morfología superficial micro o nanoestructurada (ver imagen) y es esa complicada textura que exhiben lo que obliga a la gota a adoptar esa estructura cuasiesférica. La importancia del efecto fue palpable inmediatamente, tanto es así que los biólogos Neinhaus y Barthlott intuyeron enseguida que mimetizar esa característica de la naturaleza podría ser la vía de materiales autolimpiables de interesantes aplicaciones en muchos ámbitos. Y, por si las moscas, patentaron la idea bajo la denominación "Lotus- Effect" (Eur. Pat., EP 0772514, 1998).

Desde entonces, muchos grupos andan (andamos, porque modestamente también nosotros hacemos lo que podemos) a la búsqueda de procedimientos para generar topografías superficiales de los más variadas que consigan que las gotas de agua (o, en su caso, de disolventes orgánicos) busquen una esfericidad más perfecta y rueden a la menor inclinación, generando el efecto superhidrofóbico y autolimpiable incluso en materiales que, en principio, tiene un cierto carácter hidrofílico.

En esa búsqueda, y en el ámbito de los polímeros de mis entretelas, se los ha mezclado con nanopartículas de arcilla, sílice, óxido de titanio o nantubos de carbono. Se han bombardeado sus superficies con plasmas adecuados o (y aquí entramos nosotros y espero poder contarlo en otro post) se han producido fibras poliméricas de diámetros de unos cuantos nanometros en las que, deliberadamente, se han generado "imperfecciones" en forma de pequeñísimos balones de rugby. Ello hace que cuando esas fibras se colectan en forma de un tejido no tejido, los mencionados defectos proporcionan las topografías adecuadas para una superficie superhidrofóbica. Pero como en esto andamos todavía un poco peces, cualquier día que tenga más información, o resultados propios interesantes, os lo cuento.

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El Búho ataca de nuevo

Despues de unos pocos días golfeando en La Manga (a la izquierda está la constancia gráfica) y una rentrée con explosión e incendio incluidos, a una hora un tanto intempestiva de una madrugada de lunes, no es mala forma de dar inicio a la segunda parte del Blog del Búho, al cual dejé abandonado en su entrada número cien hace casi seis meses. Los que no lo conozcan en su etapa anterior pueden acceder a él a través del link que hay a la derecha. Durante este tiempo, el cosquilleo de hacer algo más me ha acosado en repetidas ocasiones, además de fieles lectores que me han dado la vara cariñosamente. Pero quería pensármelo un poco antes de volver a la carga. Hay cosas que tenía claro cambiar. Primero, la longitud de las entradas, que me enrrollo como las persianas y, en algunos casos, creo que me he pasado tres pueblos. En esta nueva etapa quiero hacer (e igual lo consigo) entradas más escuetas, aunque ello lleve consigo una cierta pérdida de mi tradicional estilo. En segundo lugar, he optado por utilizar una herramienta para confeccionar el Blog más implantada que la que Apple me ofrece como miembro de mac.com. Y he optado por el Blogger de Google, que es muy intuitivo y me da otras posibilidades como la de dejar que mis lectores se suscriban al Blog y reciban las nuevas entradas por email (ver el link que hay a la derecha de este texto) o, y esto me lo voy a pensar, me hagan comentarios sobre las entradas. Y tercero, y más importante, voy a cambiar de diana. Aunque el pegarme con los quimifóbicos seguirá en la trastienda de manera continuada, he optado por dedicar esta segunda etapa del Blog a contar viejas, nuevas y novísimas historias sobre las aportaciones de la Química a nuestro tipo de vida. Con una dedicación especial a lo que tenga que ver con los polímeros porque, a fin de cuentas, uno tiene que hablar de aquello que sabe. Así que allá vamos. Mi objetivo es meter, al menos, un post o entrada a la semana.

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That’s all folks!: Un hasta luego escatológico.

Se impone un respiro. Cien entradas no es una cuestión baladí y mis neuronas están cansadas. Además de deprimidas (as habitual). Uno había pensado que este blog le llevaría a la fama y al dinero. Estaba convencido de que algún medio de comunicación de postín le ofrecería una columna diaria bien remunerada. O que alguna Institución entendería mis potencialidades literarias a la hora de hacer de un grano de arena una cordillera del Himalaya y me contrataría para maquillar lo impresentable. O que alguna editorial me ofrecería un libro que se vendiera como los del amigo Harold McGee que nos visitaba en una reciente entrada. Pero, nada de nada. Algún que otro Premio Príncipe de Asturias o Euskadi que me lee. Algún cocinero tres estrellas (en la trastienda, pero tres estrellas) que me manda sus comentarios a cada entrada. Altos cargos presentes y pasados de las Instituciones que me escriben entradas o que me proponen temas. Químicos notables repartidos por la piel de toro que me animan. Psiquiatras de la familia, estudiantes del pasado que se acuerdan de su viejo profe y estudiantes de nuevo cuño que puede que me hagan la pelota. Amigos inteligentes de toda la vida, amigos virtuales de nuevo cuño, colegas de un Foro de Bolsa con los que me divierto y aprendo. En fín, un universo complejo, enriquecedor, cálido y próximo. Pero de las pelas que me aseguren un retiro tranquilo, ni flowers. Así que he decidido aprovechar la rotundidad del número cien y parar una temporada. Voy a releerme las entradas, añadir datos nuevos y buscar formatos diferentes. Y voy a dedicar el tiempo que le he dedicado a buscar nuevos temas, nuevas ópticas de plantear la misma filosofía. Pero uno no puede despedirse así como así. Y puestos a epatar he decidido dedicar esta postrera (por el momento) entrada a un tema escatológico (las personas sensibles pueden dejarlo aquí). Los que me han seguido saben que en una de las primeras entradas (la cuarta para más señas) conté el inicio de mi relación con Juanmari Arzak. Y el “leiv motiv” no fue otro que el echarle una mano a la hora de explicar de una manera científica por qué se rompen las alubias a la hora de la cocción. Juanmarí estaba interesado en las alubias de Tolosa pero en esto de la fractura de una alubia, la globalización se aplica desde hace años. Así que allí me veis haciendo bibliografía en revistas muy conocidas del ámbito de la agricultura y de los alimentos para llegar a conclusiones interesantes sobre la influencia del pH, del contenido en calcio de las aguas de cocción, la temperatura (sobre todo la temperatura), etc. Pero un efecto colateral de aquella búsqueda bibliográfica (toda búsqueda científica tiene efectos colaterales) fue que me encontré con una serie de referencias en las que las mismas estrategias (o parecidas) empleadas en conseguir que las alubias no se rompieran, servían para un análisis similar de otro problema inherente al consumo de estas dicotiledóneas: su perversa capacidad de generar flatulencias. Entre curioso y divertido, decidí seguír la pista al tema y me hice con una considerable bibliografía al efecto. No voy a aburrir al personal, y menos en una última entrada, con detalles excesivamente técnicos al respecto, pero algo si voy a aprovechar de aquel tiempo empleado en esa búsqueda. La flatulencia surge como consecuencia de la acumulación en el cuerpo de los mamíferos de una compleja mezcla de diversos gases inhalados o generados en su organismo como consecuencia de una serie de procesos vitales que le son consustanciales. Esos gases son expelidos al exterior como consecuencia de la presión generada en el interior, lo que provoca la voluntaria o involuntaria apertura del esfínter anal. Dependiendo de que éste esté mas o menos relajado y de la posición de las nalgas, la salida de gases puede venir acompañada de un trompeteo delatador. Los componentes odoríferos mas comunes en una flatulencia incluyen compuestos quimicos como el escatol, el indol, algunos ácidos de bajo peso molecular como el ácido butírico que da el olor rancio a la mantequilla o ciertos compuestos de azufre como el acido sulfhídrico (olor a huevos podridos) o el sulfuro de carbonilo. Estas pestilencias son mas habituales en animales carnívoros como el perro o el gato, disminuyendo su proporción cuanto más herbívora sea la alimentación del animal. El escatol o 3-metil indol es otro curioso caso de nuestra distinta percepción de los olores, como se mencionaba en la entrada 16 en el caso de los mercaptanos y la muscona. Al igual que estos otros compuestos, el escatol tiene un fuerte olor fecal cuando está en estado concentrado. En mas bajas concentraciones en ciertos disolventes tiene un cierto olor floral y, de hecho, se puede encontrar en diferentes flores y aceites esenciales de ellas derivados, incluyendo las de los naranjos, los jazmines y la Ziziphus mauritiana. Por ello, y al igual que otras pestilencias arriba mencionadas, se encuentran en pequeñas proporciones en delicadísimos y caros perfumes. Otros componentes de la mezcla son absolutamente inodoros como el nitrógeno que inhalamos y en parte no expelemos; el anhídrido carbónico, producido por microbios aerobios, el hidrógeno también producido por microbios aunque en parte consumido por otros, así como otras cantidades de oxigeno o metano. De todos esos gases, el más abundante es el nitrógeno. El metano y el hidrógeno están en menor proporción pero, en tanto que inflamables, son los causantes de experiencias divertidas con los flatos o pedos, al colocar cerca de la salida natural de los gases una llama encendida. En cualquier caso su presencia no es desdeñable y quizás no mucha gente sabe que la flatulencia de animales criados en cautividad, fundamentalmente ganado vacuno, supone el 14% del metano puesto en la atmósfera. Con lo que la ganadería intensiva, junto con el cultivo del arroz, son unos de los causantes principales del efecto invernadero. Así que crudo lo tenemos. Vegetarianos o no, nuestra dieta contribuirá al calentamiento global. De hecho, el Gobierno de Nueva Zelanda intentó en 2003 poner en vigor un impuesto a los ganaderos en función de la flatulencia de sus animales. El Decreto fue retirado porque éstos se alzaron contra el Gobierno y le amenazaron con inundar los alrededores del palacio gubernamental con las flatulencias de sus animalitos. Los gases no generados como consecuencia de la respiración aparecen como subproductos derivados de la digestión de ciertos alimentos o de que dicho proceso digestivo no se lleve a cabo de forma completa en el estómago o en el intestino delgado. Cuando estos alimentos mal digeridos llegan al intestino grueso se encuentran con toda una variedad de bacterias y levaduras que los fermentan y dan lugar a diversos componentes gaseosos en el proceso. Los alimentos que producen flatulencia suelen ser especialmente ricos en ciertos carbohidratos o polisacáridos (algunos como la inulina parecen particularmente peligrosos a efectos flatulentos). Entre esos alimentos pueden mencionarse las alubias de todo tipo, lentejas, la leche, las cebollas, los rábanos, las patatas, el queso, alcachofas o los copos de avena. Algunos vegetales como el brócoli o el repollo no sólo incrementan el nivel de gases producidos sino que tiene fama, entre los vegetales, de ser los más letales en cuanto a pestilencias. En las alubias, y aquí voy a usar algo de la información a la que me refería al principio, hay una encendida disputa científica sobre si la causa de su actividad flatulenta son los carbohidratos en general en ellas contenidos o un tipo muy especial de ellos, los oligosacáridos de un número corto de unidades (4-6) de glucosa. Los últimos datos parecen indicar que, al menos en las alubias, los oligosacáridos juegan un papel residual. Otra importante parte de la bibliografía que en su día consulté, se refería a métodos para eliminar el efecto no deseado de la ingestión de alubias. Las alternativas parecen ser sólo dos. En la primera, se lleva a cabo una precocción breve, acompañada de un reposo de una hora en ese agua de cocción. Tras la eliminación de ésta, se da paso a un nuevo proceso de cocción en una nueva agua. Este método tiene como inconveniente el que al desechar el primer agua de cocción nos llevamos por delante nutrientes, aromas, colores y antioxidantes. La otra posibilidad es una cocción suave pero larga que acabe rompiendo las cadenas de carbohidratos y facilitando así el ataque en el estómago y el intestino delgado, no dejando nada para las perversas y odoríferas regiones del intestino grueso.. Las flatulencias son generalmente molestas para los humanos normales y, en algunos casos, provocan problemas de envergadura, como es el caso de los astronautas de los vuelos espaciales: las bajas presiones a las que trabajan, las condiciones de confinamiento y el stress peculiar de estas actividades han causado mas de un quebradero de cabeza a la NASA y agencias similares. Pero no todo son molestias y problemas. Ha habido ciudadanos hábiles que han sacado beneficio de la situación. La más documentada es la de un natural de Marsella, de apellido catalán, llamado Joseph Pujol que vivió entre 1857 y 1945 y cuya fotografía aparece en la cabecera de esta entrada. Este gabacho, conocido como Pétomane (el verbo péter, en francés, significa echarse pedos y mane es un sufijo empleado cuando alguien es adicto a algo algo), se hizo famoso por el impresionante control de sus músculos abdominales que le permitían emplear sus flatulencias como nosotros usamos el aire que expiramos. De hecho, a él le encantaba que le llamara flatulista, en clara alusion a las reminiscencias musicales de sus actividades rectales. Parece que todo comenzó con una extraña experiencia que le aconteció un día que nadaba en el mar. Al meter la cabeza bajo agua y contener la respiración notó que el agua se le metía por su trasero. Salió despavorido del agua y se dió cuenta de que el agua abandonaba su cuerpo al mismo tiempo. Más tarde, en el ejército, convirtió esa característica anatómica en una habilidad. En un principio divertía a sus compañeros sorbiendo agua de una palangana por el ano y expulsándola después a distancias, dicen las crónicas, “de varias yardas”. Luego comprobó que era capaz de hacerlo tambien con el propio aire. Así que, entrenándose en el asunto, acabó trabajando en el famoso Moulin Rouge parisino, donde debutó en 1892, donde hizo popular su número en el que tocaba la Marsellesa tras insertarse un tubo de caucho en el culo y unirlo a una flauta. También podía producir efectos parecidos al disparo de un cañón o apagar una vela a larga distancia. Entre la salsa rosa de la época que disfrutó de las habilidades de Pétomane se han citado al Príncipe de Gales, El rey de los belgas Leopoldo II y el mismísimo Sigmund Freud. Su popularidad fue tal que llegó a cobrar 20.000 francos de la época por show. Pero al pobre le duró poco. Tras una serie de experiencias desagradables, nuestro héroe se aburrió del Moulin Rouge y de la fama, se horrorizó con la primera guerra europea y acabó sus últimos años absolutamente anónimo, volviendo a su primera profesión: la de panadero en Toulon. Y como decía al principio y emulando a mi admirado Buggs Bunny, that’s all folks!. Perdón por haberos hecho perder tanto tiempo con mis elucubraciones y hasta la próxima...

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Cuñados al alimón

Oscar Martínez Azumendi y el Búho
Los sufridos lectores que siguen aguantando este experimento, que se está convirtiendo ya en una impertinencia crónica por mi parte, conocen que tengo un cuñado psiquiatra de prosa fácil y documentada, como bien demostró en otra entrada en la que nos deleitó con el litio, el agua de litines y el 7Up. Negurítico (algún defecto tenía que tener) aunque del ala crítica, mi cuñadísimo es uno de los pocos galenos que conozco que no dispone de consulta privada, lo que permite emplear muchas tardes en sus variados hobbies. Uno de ellos es el coleccionismo de todo tipo de artilugios, anuncios, objetos, artículos o revistas que tengan que ver, incluso tangencialmente, con su profesión. Como consecuencia de ello, me ha dejado leer recientemente un borrador de un artículo para una revista en la que colabora y que ha basado en una interesantísima serie de datos, fotografías y etiquetas relacionadas con la fraudulenta circulación de derivados alcohólicos durante el conocido período de la Ley Seca en Estados Unidos. Y como lo que importaba en esos productos era su contenido en etanol y el etanol es uno de los productos químicos que más incidencia tiene en nuestras vidas, creo que la entrada 99 bien se merece un ejercicio al alimón de ambos cuñados para tratar de escribir algo interesante sobre él.

Todos sabemos que el etanol, alcohol etílico (o simplemente alcohol para la mayoría de los mortales), ha sido el componente esencial de la mayor parte de los líquidos intoxicantes socialmente aceptados. La fermentación de carbohidratos contenidos en muchos vegetales, en la miel, en cereales como la cebada o en zumos de frutas como los obtenidos de las uvas, produce el aguamiel, la cerveza o el vino donde, lo que finalmente obtenemos, son disoluciones acuosas en las que el etanol es el componente mayoritario aunque vaya acompañado de otros muchos compuestos químicos. Algo más sofisticado que la pura fermentación es el proceso de concentrar los productos finales de esta mediante la destilación (ver la entrada 63), para obtener así mezclas con más alcohol y menos agua, proceso que se suele atribuir de manera formal al alquimista del siglo VIII Jabir ibn Hayyan, aunque existen precedentes peor documentados en épocas anteriores. Hoy en día, el etanol puro también se produce industrialmente en plantas petroquímicas a partir de un gas ya conocido en este blog: el etileno.

Hay diferentes maneras de expresar el contenido en alcohol de una bebida alcohólica. El más usado en Europa es el tanto por ciento en volumen de alcohol. Y así una botella normal de vino, que suele contener del orden de 700 mililitros de delicadas esencias de nuestras uvas, suele tener un contenido alcohólico de un 12% en volumen, lo que quiere decir que al soplarnos una botella nos estamos metiendo al coleto la friolera de 84 mililitros de etanol. Y mejor no hablar de cosas destiladas como un güisqui escocés que anda por un 43% de alcohol en volumen. Los americanos, que son siempre más reacios al sistema métrico europeo siguen empleando en sus bebidas alcohólicas el llamado proof que aproximadamente es dos veces el contenido de alcohol en volumen. Y así, un Bourbon clásico como el Classic Cask de las destilerías Kentucky Bourbon se vende como un 90,8 proof, lo que quiere decir que tiene más o menos un 45,5% de alcohol en volumen.

El caso es que aprovechando la prohibición durante la Primera Guerra de utilizar cereales para la destilación de licores, la Enmienda XVIII a la Constitución y el Acta Volstead hicieron que a partir de 1920 se prohibiera la “elaboración, venta o transporte de licores intoxicantes” (cualquier bebida con más de un 0,5 % de graduación alcohólica) en todo el territorio de los Estados Unidos, si bien no se hacía referencia a la compra, posesión o consumo de alcohol (lo que permitió algunas excepciones en relación con producciones caseras de pequeñas cantidades de vino para uso personal en el ámbito privado). Se estima que durante los 13 años que duró el “noble experimento”, como también fue denominado el periodo, el consumo de alcohol se redujo en alguna proporción y todavía se debate si el experimento funcionó o no. Aún así, una de sus consecuencias mejor conocidas fue el incremento y desarrollo del crimen organizado, perpetuado en el imaginario social gracias a novelas y películas sobre personajes ya míticos como el criminal mafioso Al Capone o Eliot Ness y sus intocables. Ellos han quedado como los protagonistas en exclusiva, unos empeñados en proveer de alcohol el reseco mercado americano y los otros encargados de evitarlo. Las destilerías clandestinas controladas por los gángsteres, proveían de licores de mejor o peor calidad los innumerables “Speakeasies” (tabernas encubiertas) a las que se accedía y bebía con discreción para evitar la intervención de los Federales.

Pero además existieron otros personajes y recursos legales desde donde distraer otras cantidades alcohólicas de mayor o menor importancia, siendo de hecho el “alcohol legal” una de las principales fuentes de “alcohol ilegal”. El alcohol, como principio químico, ha sido siempre necesario para una importante variedad de industrias (cosméticos, cuero, tintes, textiles sintéticos, anticongelantes…) y a pesar de ser desnaturalizado con diversas sustancias, más o menos tóxicas, su contrabando para el consumo humano alcanzó importantes proporciones, con desafortunadas consecuencias para la salud en muchas ocasiones. Otra fuente legal de bebidas alcohólicas era el vino sacramental para la celebración de los ritos de diversas religiones que fue expresamente excluido de la prohibición, siendo fácil presuponer los abusos si consideramos el incremento de 800.000 galones (más de 3 millones de litros) observado en solo dos años, los que van entre 1922 y 1924.

Pero la estrategia legal que nos interesa aquí tiene otros actores más cercanos profesionalmente al psiquiatra y al químico que os asolan. Se trata de la autorización para recetar alcohol, incluso en forma de güisqui, que la ley concedía a los médicos si su indicación se justificaba con fines terapéuticos, pudiendo ser entonces dispensado en las oficinas de farmacia. Aunque en el mismo Acta Volstead se imponían estrictas limitaciones a la cantidad de alcohol a recetar, esta práctica fácilmente podía verse sujeta a abusos en el afán de conseguir la “medicina de fuego”. Se calcula que, sólo en 1928, los médicos recibieron 40 millones de dólares por este tipo de prescripciones, a las que habría que añadir todas las falsificadas que llegaban igualmente a las oficinas de farmacia, algunas de ellas incluso cerradas temporalmente por violación directa de la ley (véase el testimonio gráfico de la cabecera de esta entrada, a la izquierda).

A pesar de los esfuerzos actuales de las compañías vitivinícolas para convencernos de las salutíferas propiedades de sus productos tomados de forma regular y moderada, lejos quedan los días en que el alcohol, bajo diferentes presentaciones, ocupaba un lugar de cierta importancia en la farmacopea habitual (incluida su todavía reciente indicación hospitalaria como magnífico preventivo del delirium tremens). Por este motivo no está de más recordar sus usos e indicaciones en las farmacopeas estándar de la época- donde, sin referirnos a otras múltiples utilidades en forma tópica, encontramos desde la “debilidad gástrica” del anciano a la tisis por favorecer la digestión, del delirium tremens a las fiebres e inflamaciones, algunas formas de vómitos como los producidos por el embarazo así como el insomnio o el sonambulismo. En grandes dosis sostendría el sistema nervioso tras picaduras de insectos o mordeduras venenosas de serpiente, de igual forma que tendría utilidad en pleuresías, neumonías, exantemas, cólera o tétano traumático. Aún más puede llamarnos la atención el diferente perfil terapéutico de los diversos compuestos alcohólicos, reconociéndose al brandy como tónico y estomacal, el ron como calorífero y sudorífico, mientras que ginebra y güisqui serían diuréticos. Este último (en su acepción americana whiskey o su sinónimo whisky), bajo una más académica y grave denominación como “Spiritus Frumenti”, a pesar de su proverbial utilidad sobre heridas por sus efectos antisépticos y estimulantes (bien explotada cinematográficamente a la hora de improbables extracciones de balas y flechas), sin embargo no parecía alcanzar el nivel de refinamiento terapéutico que el más sofisticado “Spiritus Vini Gallici” (Brandy) ofrecía: “Aun siendo menos agradable y eficiente que el brandy, y difiriendo considerablemente en sus acciones, …el whiskey ha pasado a ser empleado de forma casi universal por su bajo precio y relativa inexistencia de adulterantes. Estriñe menos, pero es más proclive a dañar el estómago y producir afecciones gástricas, hepáticas y renales“. Otras acepciones latinizadas para bebidas comunes serían el “Spiritus Juniperi” para la ginebra, los “Vinum Album y Rubrum”, “Xericum” para el Jerez o “Vini Portense” para el Oporto. Todos ellos candidatos a ser prescritos de forma diferenciada.

Durante los primeros meses de la entrada en vigor de la Ley, una receta médica habitual podía servir para la prescripción de estos preprados, aunque bien pronto se vio la necesidad de imprimir otras específicas que pudieran controlar mejor la dispensación y evitar el fraude, garantizando asimismo una más estricta fiscalización económica de las ventas. En los 13 años que duró la Ley Seca se emitieron al menos 5 tipos diferentes de estas recetas a cargo del Departamento del Tesoro, exceptuando algún Estado como Texas que editó las suyas propias. El primer y más sencillo modelo incluía la prescripción y dosis junto a los datos de la persona para quien se extendía, reservando la esquina inferior izquierda para la cancelación de la receta por la farmacia expendedora. Cabe resaltar que parecía presuponerse que el paciente candidato al tratamiento alcohólico sería varón, reservándose un espacio para anotar “su domicilio” en masculino (“his” en inglés). Revisiones posteriores añaden un espacio para señalar expresamente la farmacia donde tenía que retirarse el alcohol, así como eliminan la referencia al género del paciente. Progresivamente mejora tanto la estética como calidad técnica del papel y la impresión para evitar fraudes. Se añade un cuño en la parte posterior por el que se certifica, con la firma del médico, que se está al cuidado del paciente que necesita la prescripción para su correcto tratamiento.

En 1928, la “Prescription Blank – Nacional Prohibition Act” pasa a denominarse “Prescription Form for Medicinal Liquor”, ampliándose con un original y un duplicado para la farmacia, además de quedar en poder del médico las correspondientes matrices donde se conservaban los principales datos de la receta y el padecimiento para el que extendía, que de acuerdo con las amplias indicaciones arriba enunciadas podía ir desde un constipado o embarazo a la gripe o senilidad. El paciente llevaba original y duplicado a la farmacia, que enviaba el primero de ellos a las oficinas gubernamentales y archivaba la copia ante la eventualidad de una inspección de la Policía Federal, hábito que ha permitido la conservación de un gran número de documentos de este tipo para deleite de coleccionistas como el cuñado del Búho. Sin duda, demasiados cambios y requerimientos que apuntan a la existencia de disfunciones que intentaban corregirse.

Resulta también interesante comprobar que los enfermos de la época resultaban igualmente refinados a la hora de elegir un determinado tratamiento, con lo que cualquier bebedizo genérico, aún destilado con las máximas garantías de pureza química y bioequivalencia alcohólica, no podría competir con marcas registradas y añadas específicas. De esta forma, H. W. Williams, drogueros distribuidores y mayoristas de Fort Worth en Texas con los oportunos permisos federales y estatales, anunciaban que: “ofrecemos… conocidas marcas de whiskey para uso medicinal en exclusiva… Especialmente llamamos la atención sobre la edad de nuestros whiskies. Por favor, tomen nota que algunos tienen 15 años en el momento de su embotellado… la mayoría por la destilería original” y seguían los precios, vigentes hasta julio de 1926, de conocidas marcas como Old Crow, Jack Daniel o Kentucky Tavern, marcas que ocasionalmente llegaron a especificarse incluso en las recetas.

Junto a los drogueros, los farmacéuticos se incorporaron a la cadena del suministro, no sólo como proveedores de bebidas espirituosas, sino haciendo sus propias preparaciones “galénicas” de alto contenido alcohólico que se incluían así en tan particular vademécum. Si hasta este momento nos hemos estado refiriendo a la prescripción médica y dispensación farmacéutica de licores que hasta la Prohibición eran accesibles en cualquier bar o taberna local, algunos farmacéuticos emprendedores supieron ver el potencial de ventas que formulaciones de alta graduación alcohólica podría tener para un mercado sediento. Raffaele DeAngelis (1876-1970) fue el propietario de una de las primeras farmacias en Rhode Island que se dedicaba en exclusiva a las fórmulas magistrales. Alcanzó cierto renombre siendo apodado “Don” de manera acorde a su procedencia italiana de la que sin duda se sentía orgulloso, redactando en inglés e italiano las artísticas etiquetas de sus productos que hizo igualmente imprimir en Italia. Fundó la Chemical Industrial Co., patentando diversos remedios en el campo de la medicina. Uno de ellos, la “Ferro China De Angelis” cuya etiqueta se muestra, se trataba de un aperitivo-digestivo de tipo “bitter”, muy similar a nuestro más conocido Calisay, elaborado con corteza de Calisaya de donde se extraía la quinina. Para salvar la prohibición, el producto se comercializaba con el aviso de uso medicinal en exclusiva aunque, suministrado en botellas de 0,86 litros con 23,75 % de alcohol, era sin duda un serio candidato igualmente a otro tipo de usos. Reconocido como uno de los primeros en patentar un compuesto a base de citratos como antiácido, resultan curiosos otros de sus productos como el “Wisckey” o “color artificial para bebidas no-alcohólicas” y los licores “Crema Caffe”, “Maraschino” o “Vittoria”, todos ellos “Preparato in Famiglia con i puri estratti”.

Finalmente, la enmienda XXI derogó la ley en 1933, la primera vez que una enmienda deroga a otra anterior. Eran muchas las voces “mojadas” que se alzaron en contra de la Ley y en defensa de las libertades individuales, aunque sin duda la derogación se consiguió igualmente en búsqueda de la financiación derivada de los impuestos al licor. La salud era una de las áreas candidatas a costear con este dinero y así fue explotada publicitariamente por los productores de bebidas. Como ejemplo, el de una revista del gremio que, justo después del levantamiento de la prohibición, contaba la manida historia del feliz niño que jugando a la pelota es atropellado por un pesado camión cuando se lanza a la calzada a recogerla. “Si no fuera por las bebidas alcohólicas, Johnny hubiera vivido toda su vida como un desamparado lisiado. Gracias a los ingresos derivados de los impuestos sobre los licores, sin embargo el Estado ha sido capaz de construir y mantener un gran hospital justo para casos como estos”. Puntos de vista, sin duda.

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