Carcinógenos Gran Reserva

Madrugada del 19 al 20 de enero en Donosti. Tamborradas a discreción. La mayor parte de mis suscriptores son del País de la boina pero otros no, así que habrá que aclarar que la tamborrada es un acto cívico-social en el que los donostiarras de cualquier edad, nivel social y sexo se dedican, en una noche como ésta, a aporrear barriles y tambores vestidos de militares (cosa que tiene su guasa en el sitio que vivimos, aunque mi amigo Miguel Ibáñez me ha recordado que la Tamborrada surgió, precisamente, como una crítica a la guarnición militar asentada en San Sebastián. Es verdad, pero no creo que muchos tamborreros salgan a la calle con ese conocimiento).

En la habitación en la que me encuentro no hay quien duerma. Justo debajo hay un templete en el que las innumerables tamborradas que desfilan por el barrio hacen un alto para demostrar su valía. Así que tras despedir a mis invitados de esta noche, y sin poder conciliar el sueño, bien vale un post en el Blog mientras llegan las tres menos cuarto de la madrugada, hora a la que se inicia una breve pausa que finaliza enseguida, merced al concurso de nuevas agrupaciones de tamborreros que aporrean sin descanso hasta las 12 de la noche del día 20, o algo más.

Hoy no hay polímeros de telón de fondo. Como me he bebido una buena dosis de Ribera de Duero para cenar, voy a infiltrarme en el ámbito en el que mi colega y amigo Jenaro Guisasola imparte su preclara docencia a modestos aprendices que, como Mikel Garmendia et moi meme, compartimos con él sustanciosos aperitivos en los que nos bebemos dos lamparillas entre tres, acompañadas de un plato de ibéricos y poco más. Y entremos ya en materia que se me va a alargar el post más allá de las intenciones declaradas en la primera entrada.

Hay una serie de nombres y acrónimos que asustan al ciudadano normal. Dioxinas, PCBs o PAHs son algunos de ellos, que parecen estar hasta en la sopa, porque raro es el artículo o informe relacionado con el medio ambiente en el que no sean agitados como signos de un inminente desastre universal.

La mala fama de dichas sustancias tiene su punto de razón. Entre los numerosos miembros de las tres familias mencionadas hay carcinógenos muy potentes como la dioxina conocida como 2,3,7,8-TCDD. En las otras familias, algunos de sus miembros no les andan a la zaga. Muchos de estos compuestos se generan en procesos de combustión a alta temperatura con los que, no debemos olvidarlo, los humanos llevamos conviviendo siglos. Y para muestra un botón, la de los PAHs, y que cada uno saque sus consecuencias.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (o PAHs, que ya se sabe que los anglosajones cambian el orden de los nombres y adjetivos) son compuestos químicos en los que existen varios ciclos de seis átomos de carbono, con dobles enlaces conjugados (uno si y otro no) unidos a los hidrógenos que las reglas de valencia química adjudican. Para los que anden peces en Química pueden mirar la figura que adorna este post o entrada. Cada bolita verde es un átomo de carbono y cada bolita amarilla es un hidrógeno. El PAH más sencillo es el naftaleno o naftalina con el que todos hemos tenido alguna experiencia en armarios y cajones.

Uno de los modos de generarse los PAHs es la combustión incompleta o dificultosa de combustibles que contengan carbono, como el propio carbón, el petróleo, los plásticos, la madera, el tabaco o (¡toma del frasco!) el incienso. Los que contienen hasta seis anillos de seis átomos de carbono se conocen como PAHs pequeños y a los que contienen más se les llama, obviamente, PAHs grandes. Aquí el tamaño no importa mucho en lo que carácter carcinógeno se refiere. Hay pequeñajos como el benzopireno (5 anillos), identificado claramente en el humo del tabaco (otro día hablaremos del asunto), que no tienen nada que envidiar a ciclos de 10 anillos como el ovaleno que además de carcinógeno es mutagénico (generando mutaciones peligrosas a nivel celular).

Pues bien, hete aquí que dos respetables investigadores franceses, P. Chatonnet y J. Escobessa, acaban de publicar un artículo en el Journal of Agriculture and Food Chemistry en el que recogen sus resultados del contenido en PHAs de una serie de vinos franceses sometidos al clásico proceso de crianza en barrica de roble. En su estudio, emplean como técnica de análisis una muy habitual en muchos laboratorios químicos, la cromatografía de gases acoplada a un detector de espectroscopia de masas.

¿Y de dónde salen los PHAs?. Pues ningún misterio. Cualquier aficionado a los buenos caldos sabe que las barricas en las que se cría el vino están constituidas por una serie de láminas o duelas de madera de roble que, tras un cuidadoso secado, se han sometido además a la acción del fuego (tostado) para curvarlas y ensamblarlas en la barrica. La intensidad de ese tostado y la procedencia de la madera tienen una influencia decisiva en los sabores y aromas finales del vino (Jenaro, escríbenos algo al respecto, please). Pero es en ese tostado en el que se generan diversos PHAs que, posteriormente, durante el proceso de envejecimiento del vino van difundiendo de manera paulatina desde las duelas al preciado líquido que despues nos beberemos. Y ese proceso de envejecimiento puede durar tiempos diferentes dependiente de que acabemos en un crianza, un reserva o un gran reserva.

Así que esto de beber un buen vino de Rioja o Ribera tiene riesgos inherentes diferentes de los que nos proponen los médicos o la Dirección General de Tráfico. Con el cáncer hemos topado. Menos mal que los sesudos científicos y sus eficientes técnicas experimentales permiten llegar a diversas conclusiones tranquilizadoras (al menos eso creo yo). Primero, las cantidades de PHAs en vinos que han pasado doce meses en esas barricas, aunque son de 8 a 12 veces superiores a las encontradas en vinos que han pasado el mismo tiempo en acero inoxidable, no superan los 200 nanogramos por litro (o sea 0,0000002 g) de los que sólo 10 (0.00000001 g) corresponden a los PHAs identificados como carcinógenos. Y lo que es más importante, suponiendo que uno bebiera una media de 50 litros al año de ese vino (el Búho supera con creces esa media), el contenido en PHAs de la ingesta diaria no alcanzaría el 3% de lo que se considera una media normal y no peligrosa. Con lo cual, hasta un bebedor contumaz como un servidor está fuera de peligro (al menos en lo que a PHAs se refiere).

Sin embargo, si aplicáramos aquí la norma estricta que muchos grupos ecologistas establecen como "tolerancia cero" con este grupo de peligrosos carcinógenos, la inmediata reacción debiera ser la de dejar de consumir vino, por bueno y caro que sea. Y, por ende, la de todos aquellos productos que nos ponen en contacto con PHAs, empezando por el tabaco (la forma más expeditiva de entrada), el café torrefacto, los pescados ahumados, las chuletas y pescados a la brasa, etc. Con esa perspectiva os veo a todos escribiendo blogs como terapia alternativa.