PHAs, vino y la cuantificación del aroma

Al hilo de la entrada sobre los PHAs y mi invitación a Jenaro Guisasola a hablarnos más sobre el asunto del tostado de las barricas y su influencia en los aromas, el susodicho ha andado rápido y me ha mandado lo que aparece debajo. A ver si cunde el ejemplo.

La práctica de la relajación puede tomar múltiples formas y ejercicios. En el caso del Búho, Mikel y un servidor, hemos decidido que una forma agradable para nuestros sentidos es practicarla degustando caldos y en buena hermandad. Esto último no suele ser frecuente entre colegas universitarios de diferentes áreas e intereses, ya que, parafraseando a Churchill, hay tres clases de enemigos: los enemigos sin más, los enemigos a muerte y los colegas universitarios de otros grupos.

Pero vayamos al tema. Cuando el Búho me pasó el artículo de Chatonnet y Escobessa sobre los contenidos de PHAs en vinos franceses, me invadieron dos sensaciones contradictorias. Por un lado, era agradable conocer que la ciencia sigue avanzando en la mejora de la producción y tratamiento del vino. Por otro, una cierta tristeza de perder el romanticismo de algunas sensaciones y cualidades, hasta ahora exclusivas del reino de lo cualitativo y el consenso. Muchas de las expresiones y afirmaciones para calificar la degustación de un vino pertenecen al consenso entre pares sobre experiencias de los sentidos del olfato, gusto y vista. A partir del artículo, estas experiencias subjetivas vendrán también confirmadas o no, por la cantidad de PHAs. Parece que los químicos van cuantificando cada vez más la magia del aroma.

El artículo lleva razón en varias cosas, a pesar de que comienza con un comentario sobre la importancia del bosque donde se seleccionó la madera que pertenece más al mundo de la leyenda que al de la realidad. Hoy en días es prácticamente imposible que las bodegas seleccionen la madera de un mismo bosque durante varias generaciones de barricas. Así pues, la influencia del bosque en el proceso no es de recibo. Lo que es cierto es que el tipo de madera que se utiliza influye notablemente. Si se hacen catas de vinos criados durante 6 meses y 12 meses en barricas de roble francés y americano, la complejidad del aroma es notablemente mayor en el roble francés. Como el éste suele ser notablemente más caro que el americano, lo que suelen hacer las bodegas es criar el vino en ambos tipos de barrica, haciendo trasiegos de unas a otras. Las bodegas suelen hacer crianza sólo en roble francés en las vendimias seleccionadas y con los vinos llamados ‘de autor’ (como si los otros fueran huérfanos) o, ‘de alta expresión’ (¡vaya usted a saber qué es eso!). Lo que es claro es que estos vinos suelen tener un precio por botella tres o cuatro veces superior al reserva clásico de la bodega.

El artículo acierta plenamente en la influencia del ‘tostado’ de la madera en la crianza del vino. Si uno cata en bodega vinos que llevaban 6 meses de crianza en dos tipos de barrica, unas con un tostado de la madera tradicional y otras con un mayor tiempo de exposición al fuego, se pueden notar diferencias en el aroma. Hablamos de aroma ya que el vino a los seis meses de la fermentación es casi vinagre, sin estar moldeado por la crianza. En los vinos que están en barricas más ‘tostadas’ el aroma es más complejo, más acaramelado café (toffe), mientras que en los otros el aroma es más frutal y abierto. Los expertos dicen que el vino en barricas con mayor ‘tostado’ presenta un aroma más ‘ahumado’, pero yo nunca he detectado este aroma. A lo que llego es a detectar un aroma más abocado, notas de toffe y seta (quizás trufa). En lo que sí hay consenso es que los aromas son netamente diferentes. Ahora, parece que estos aromas ahumados (¿habría que decir a PHAs?) se pueden cuantificar tanto en el grado de tostado de la madera, como en lo que el vino recoge en su crianza. Puede ser un elemento químico cuantitativo que apoye las sensaciones de los catadores y ayude a obtener un mejor producto.

Otro aspecto que sale en el artículo y que confirma la experiencia, es que las barricas después de dos años de utilización empiezan a decaer en la transmisión de los aromas al vino. Por ello, las bodegas cambian de barricas cada dos años en la crianza de sus vinos estrella. En la versión de los analistas químicos, también hay un descenso en el nivel de PHAs en la madera y en la crianza del vino.

Veo que mis experiencias en el mundo de los aromas se ven atrapadas por la sagacidad de los químicos. Si sirve para hacer vinos más complejos y mejores, bienvenido sea. No soy de la opinión de que cualquier tiempo pasado era más sano y natural. Que se lo pregunten a los romanos y a todos nuestros predecesores hasta casi el siglo XX que tuvieron que tomar vinagre de vino o vino mezclado con especias para que se mantuviera. En Grecia todavía hacen un vino tradicional con especias (el vino de resina) que es un atentado contra los sentidos y algo imbebible (puedo dar testimonio de ello). Así que bienvenidas sean los avances de la química y los PAHs con moderación, como hay que tomar el vino.

Para finalizar indicar que no es casualidad que los autores de la investigación sean franceses. Ese país ha contribuido de forma trascendental en la elaboración del vino y en llevarlo a las cotas de complejidad de aromas y gustos actuales. No podemos olvidar que el nacimiento de los vinos de crianza en España se produce cuando nuestros vecinos franceses tienen que emigrar debido a la filoxera. Pero esto ya es otro tema que quizás podamos hablarlo otro día.