That’s all folks!: Un hasta luego escatológico.

Se impone un respiro. Cien entradas no es una cuestión baladí y mis neuronas están cansadas. Además de deprimidas (as habitual). Uno había pensado que este blog le llevaría a la fama y al dinero. Estaba convencido de que algún medio de comunicación de postín le ofrecería una columna diaria bien remunerada. O que alguna Institución entendería mis potencialidades literarias a la hora de hacer de un grano de arena una cordillera del Himalaya y me contrataría para maquillar lo impresentable. O que alguna editorial me ofrecería un libro que se vendiera como los del amigo Harold McGee que nos visitaba en una reciente entrada. Pero, nada de nada. Algún que otro Premio Príncipe de Asturias o Euskadi que me lee. Algún cocinero tres estrellas (en la trastienda, pero tres estrellas) que me manda sus comentarios a cada entrada. Altos cargos presentes y pasados de las Instituciones que me escriben entradas o que me proponen temas. Químicos notables repartidos por la piel de toro que me animan. Psiquiatras de la familia, estudiantes del pasado que se acuerdan de su viejo profe y estudiantes de nuevo cuño que puede que me hagan la pelota. Amigos inteligentes de toda la vida, amigos virtuales de nuevo cuño, colegas de un Foro de Bolsa con los que me divierto y aprendo. En fín, un universo complejo, enriquecedor, cálido y próximo. Pero de las pelas que me aseguren un retiro tranquilo, ni flowers. Así que he decidido aprovechar la rotundidad del número cien y parar una temporada. Voy a releerme las entradas, añadir datos nuevos y buscar formatos diferentes. Y voy a dedicar el tiempo que le he dedicado a buscar nuevos temas, nuevas ópticas de plantear la misma filosofía. Pero uno no puede despedirse así como así. Y puestos a epatar he decidido dedicar esta postrera (por el momento) entrada a un tema escatológico (las personas sensibles pueden dejarlo aquí). Los que me han seguido saben que en una de las primeras entradas (la cuarta para más señas) conté el inicio de mi relación con Juanmari Arzak. Y el “leiv motiv” no fue otro que el echarle una mano a la hora de explicar de una manera científica por qué se rompen las alubias a la hora de la cocción. Juanmarí estaba interesado en las alubias de Tolosa pero en esto de la fractura de una alubia, la globalización se aplica desde hace años. Así que allí me veis haciendo bibliografía en revistas muy conocidas del ámbito de la agricultura y de los alimentos para llegar a conclusiones interesantes sobre la influencia del pH, del contenido en calcio de las aguas de cocción, la temperatura (sobre todo la temperatura), etc. Pero un efecto colateral de aquella búsqueda bibliográfica (toda búsqueda científica tiene efectos colaterales) fue que me encontré con una serie de referencias en las que las mismas estrategias (o parecidas) empleadas en conseguir que las alubias no se rompieran, servían para un análisis similar de otro problema inherente al consumo de estas dicotiledóneas: su perversa capacidad de generar flatulencias. Entre curioso y divertido, decidí seguír la pista al tema y me hice con una considerable bibliografía al efecto. No voy a aburrir al personal, y menos en una última entrada, con detalles excesivamente técnicos al respecto, pero algo si voy a aprovechar de aquel tiempo empleado en esa búsqueda. La flatulencia surge como consecuencia de la acumulación en el cuerpo de los mamíferos de una compleja mezcla de diversos gases inhalados o generados en su organismo como consecuencia de una serie de procesos vitales que le son consustanciales. Esos gases son expelidos al exterior como consecuencia de la presión generada en el interior, lo que provoca la voluntaria o involuntaria apertura del esfínter anal. Dependiendo de que éste esté mas o menos relajado y de la posición de las nalgas, la salida de gases puede venir acompañada de un trompeteo delatador. Los componentes odoríferos mas comunes en una flatulencia incluyen compuestos quimicos como el escatol, el indol, algunos ácidos de bajo peso molecular como el ácido butírico que da el olor rancio a la mantequilla o ciertos compuestos de azufre como el acido sulfhídrico (olor a huevos podridos) o el sulfuro de carbonilo. Estas pestilencias son mas habituales en animales carnívoros como el perro o el gato, disminuyendo su proporción cuanto más herbívora sea la alimentación del animal. El escatol o 3-metil indol es otro curioso caso de nuestra distinta percepción de los olores, como se mencionaba en la entrada 16 en el caso de los mercaptanos y la muscona. Al igual que estos otros compuestos, el escatol tiene un fuerte olor fecal cuando está en estado concentrado. En mas bajas concentraciones en ciertos disolventes tiene un cierto olor floral y, de hecho, se puede encontrar en diferentes flores y aceites esenciales de ellas derivados, incluyendo las de los naranjos, los jazmines y la Ziziphus mauritiana. Por ello, y al igual que otras pestilencias arriba mencionadas, se encuentran en pequeñas proporciones en delicadísimos y caros perfumes. Otros componentes de la mezcla son absolutamente inodoros como el nitrógeno que inhalamos y en parte no expelemos; el anhídrido carbónico, producido por microbios aerobios, el hidrógeno también producido por microbios aunque en parte consumido por otros, así como otras cantidades de oxigeno o metano. De todos esos gases, el más abundante es el nitrógeno. El metano y el hidrógeno están en menor proporción pero, en tanto que inflamables, son los causantes de experiencias divertidas con los flatos o pedos, al colocar cerca de la salida natural de los gases una llama encendida. En cualquier caso su presencia no es desdeñable y quizás no mucha gente sabe que la flatulencia de animales criados en cautividad, fundamentalmente ganado vacuno, supone el 14% del metano puesto en la atmósfera. Con lo que la ganadería intensiva, junto con el cultivo del arroz, son unos de los causantes principales del efecto invernadero. Así que crudo lo tenemos. Vegetarianos o no, nuestra dieta contribuirá al calentamiento global. De hecho, el Gobierno de Nueva Zelanda intentó en 2003 poner en vigor un impuesto a los ganaderos en función de la flatulencia de sus animales. El Decreto fue retirado porque éstos se alzaron contra el Gobierno y le amenazaron con inundar los alrededores del palacio gubernamental con las flatulencias de sus animalitos. Los gases no generados como consecuencia de la respiración aparecen como subproductos derivados de la digestión de ciertos alimentos o de que dicho proceso digestivo no se lleve a cabo de forma completa en el estómago o en el intestino delgado. Cuando estos alimentos mal digeridos llegan al intestino grueso se encuentran con toda una variedad de bacterias y levaduras que los fermentan y dan lugar a diversos componentes gaseosos en el proceso. Los alimentos que producen flatulencia suelen ser especialmente ricos en ciertos carbohidratos o polisacáridos (algunos como la inulina parecen particularmente peligrosos a efectos flatulentos). Entre esos alimentos pueden mencionarse las alubias de todo tipo, lentejas, la leche, las cebollas, los rábanos, las patatas, el queso, alcachofas o los copos de avena. Algunos vegetales como el brócoli o el repollo no sólo incrementan el nivel de gases producidos sino que tiene fama, entre los vegetales, de ser los más letales en cuanto a pestilencias. En las alubias, y aquí voy a usar algo de la información a la que me refería al principio, hay una encendida disputa científica sobre si la causa de su actividad flatulenta son los carbohidratos en general en ellas contenidos o un tipo muy especial de ellos, los oligosacáridos de un número corto de unidades (4-6) de glucosa. Los últimos datos parecen indicar que, al menos en las alubias, los oligosacáridos juegan un papel residual. Otra importante parte de la bibliografía que en su día consulté, se refería a métodos para eliminar el efecto no deseado de la ingestión de alubias. Las alternativas parecen ser sólo dos. En la primera, se lleva a cabo una precocción breve, acompañada de un reposo de una hora en ese agua de cocción. Tras la eliminación de ésta, se da paso a un nuevo proceso de cocción en una nueva agua. Este método tiene como inconveniente el que al desechar el primer agua de cocción nos llevamos por delante nutrientes, aromas, colores y antioxidantes. La otra posibilidad es una cocción suave pero larga que acabe rompiendo las cadenas de carbohidratos y facilitando así el ataque en el estómago y el intestino delgado, no dejando nada para las perversas y odoríferas regiones del intestino grueso.. Las flatulencias son generalmente molestas para los humanos normales y, en algunos casos, provocan problemas de envergadura, como es el caso de los astronautas de los vuelos espaciales: las bajas presiones a las que trabajan, las condiciones de confinamiento y el stress peculiar de estas actividades han causado mas de un quebradero de cabeza a la NASA y agencias similares. Pero no todo son molestias y problemas. Ha habido ciudadanos hábiles que han sacado beneficio de la situación. La más documentada es la de un natural de Marsella, de apellido catalán, llamado Joseph Pujol que vivió entre 1857 y 1945 y cuya fotografía aparece en la cabecera de esta entrada. Este gabacho, conocido como Pétomane (el verbo péter, en francés, significa echarse pedos y mane es un sufijo empleado cuando alguien es adicto a algo algo), se hizo famoso por el impresionante control de sus músculos abdominales que le permitían emplear sus flatulencias como nosotros usamos el aire que expiramos. De hecho, a él le encantaba que le llamara flatulista, en clara alusion a las reminiscencias musicales de sus actividades rectales. Parece que todo comenzó con una extraña experiencia que le aconteció un día que nadaba en el mar. Al meter la cabeza bajo agua y contener la respiración notó que el agua se le metía por su trasero. Salió despavorido del agua y se dió cuenta de que el agua abandonaba su cuerpo al mismo tiempo. Más tarde, en el ejército, convirtió esa característica anatómica en una habilidad. En un principio divertía a sus compañeros sorbiendo agua de una palangana por el ano y expulsándola después a distancias, dicen las crónicas, “de varias yardas”. Luego comprobó que era capaz de hacerlo tambien con el propio aire. Así que, entrenándose en el asunto, acabó trabajando en el famoso Moulin Rouge parisino, donde debutó en 1892, donde hizo popular su número en el que tocaba la Marsellesa tras insertarse un tubo de caucho en el culo y unirlo a una flauta. También podía producir efectos parecidos al disparo de un cañón o apagar una vela a larga distancia. Entre la salsa rosa de la época que disfrutó de las habilidades de Pétomane se han citado al Príncipe de Gales, El rey de los belgas Leopoldo II y el mismísimo Sigmund Freud. Su popularidad fue tal que llegó a cobrar 20.000 francos de la época por show. Pero al pobre le duró poco. Tras una serie de experiencias desagradables, nuestro héroe se aburrió del Moulin Rouge y de la fama, se horrorizó con la primera guerra europea y acabó sus últimos años absolutamente anónimo, volviendo a su primera profesión: la de panadero en Toulon. Y como decía al principio y emulando a mi admirado Buggs Bunny, that’s all folks!. Perdón por haberos hecho perder tanto tiempo con mis elucubraciones y hasta la próxima...