Perretxikos versión 2

Parece ya obvio que me he quedado sin la versión previa de esta entrada como me quedé (hace tiempo) sin abuelas. Ya he explicado en el post anterior el follón que se ha montado con el brutal colapso de blogger.com, así que, recuperando uno de los borradores por los que fui transitando a la hora de componer lo que algunos madrugadores consiguieron leer, voy a ver si consigo una versión 2 no muy lejana de la primera.

Lo mismo que mi astenia vuelve a casa por primavera, los perretxikos vuelven a mi plato cada año en el entorno del día de San Prudencio (o de San Jorge, que no me voy a meter yo en trifulcas medievales). El caso es que, por estas fechas, mes arriba mes abajo, mi comadrona y yo cumplimos con el rito de comprar, sin mirar mucho el precio, un buen saquito de Tricholoma Georgii o Calocybe gambosa (tampoco me voy a meter en trifulcas botánicas), con el que nos preparamos en la intimidad uno o varios revueltos, con poco huevo y delicadamente cuajados, de estas deliciosas setas que ambos consideramos sin parangón. Pero, este año, la llegada de los Tricholomas ha venido con algún acompañamiento adicional.

Mi colega y amigo Unai Ugalde me ha enviado, en esas mismas fechas, la noticia de la publicación en una relevante revista [Fungal Biology 115, 393 (2011)], editada por la Sociedad Británica de Micología, de un artículo de su Grupo de investigación que tiene por protagonista a una sustancia química bien conocida para los que leemos cosas sobre los hongos y las setas. Se trata de un alcohol, el 1-octen-3-ol, una sustancia representativa del olor a setas u hongos y que muchos habrán detectado ante una buena cesta llena con ellos. En una entrada ya antigua, os hablé de la propuesta del gurú gastronómico Hervé This para usar pequeñas cantidades de esa sustancia química, que se puede comprar como reactivo de laboratorio, como forma de dar tonos de setas recién colectadas a algunos de nuestros platos. Aunque, en otra, os alerté sobre lo peligroso del asunto, despues de sufrir en mis propias mucosas pituitarias el carácter agresivo de tal sustancia, a pesar de que antes me había leído la hoja técnica y de seguridad que acompaña el producto. Pero ya se sabe que un químico tiene una irresistible tentación de meter la nariz en cualquier recipiente que contenga una molécula de olor penetrante. Y si algo le sobre al Búho es nariz.

En la mencionada publicación, Unai y sus colaboradores han demostrado que la Naturaleza no deja nada a la improvisación y que el papel del 1-octen-3-ol es más sutil que el aromatizarnos los bosques, las cestas de recolección y los revueltos. Este compuesto es producido por las esporas de la seta y, al acumularse en el ambiente, es capaz de inhibir la germinación de las mismas, lo que le convierte en un eficaz regulador de su número. En aquellos entornos en los que hay demasiadas esporas, la acumulación del volátil impide que compitan entre ellas pero cuando, por razones diversas, las esporas se dispersan, la concentración del volátil desciende y las esporas vuelven a germinar a mejor ritmo. Además del efecto regulador del 1-octen-3-ol, los mismos investigadores han demostrado que un compuesto relacionado, también con ocho átomos de carbono, la 3-octanona, inhibe el crecimiento, no ya de la espora sino del propio hongo, en entornos muy colonizados por su especie. Ambas conclusiones ilustran que el lenguaje químico de los aromas juega un papel mucho más importante de lo que se pensaba en el desarrollo de estas especies.

Así que, aprovechando la ocasión micológica que se me ofrecía, pedí a mi colega información adicional sobre algo que desde que era buhito me he preguntado: ¿Por qué los perretxikos de mis amores huelen y saben tan diferente a la mayoría de las otras setas?. Los micólogos hablan de aromas a harina fresca, pero es evidente que alguna sustancia química está jugando ahí un papel primordial. Pero parece que no hay respuesta fácil. Hasta ahora se han estudiado, fundamentalmente, los componentes aromáticos de setas y hongos muy conocidos, como los champiñones campestres y de champiñonera, los boletus edulis (el hongo por excelencia) y algunas setas "asiáticas" como el shiitake (Lentinus edodes), que mi amigo Ramón Navas introdujo en la Rioja Baja antes de que se me fuera para siempre. Su viuda, Mila Guridi, nos trajo, hace un par de findes, unos magníficos ejemplares de las mismas.

Pero hay algo que la bibliografía reciente que he hecho al respecto me ha enseñado. Resulta que muchas de las setas que consumimos tienen un alto contenido en glutamato monosódico, una molécula de la que ya hablamos en extenso en otra entrada de este Blog. Al que le mosquee este comentario que se la lea. Y al que no que se compre unos perretxikos, mientras los pueda encontrar, y que se los coma.