lunes, 16 de mayo de 2011

Perretxikos versión 2

Parece ya obvio que me he quedado sin la versión previa de esta entrada como me quedé (hace tiempo) sin abuelas. Ya he explicado en el post anterior el follón que se ha montado con el brutal colapso de blogger.com, así que, recuperando uno de los borradores por los que fui transitando a la hora de componer lo que algunos madrugadores consiguieron leer, voy a ver si consigo una versión 2 no muy lejana de la primera.

Lo mismo que mi astenia vuelve a casa por primavera, los perretxikos vuelven a mi plato cada año en el entorno del día de San Prudencio (o de San Jorge, que no me voy a meter yo en trifulcas medievales). El caso es que, por estas fechas, mes arriba mes abajo, mi comadrona y yo cumplimos con el rito de comprar, sin mirar mucho el precio, un buen saquito de Tricholoma Georgii o Calocybe gambosa (tampoco me voy a meter en trifulcas botánicas), con el que nos preparamos en la intimidad uno o varios revueltos, con poco huevo y delicadamente cuajados, de estas deliciosas setas que ambos consideramos sin parangón. Pero, este año, la llegada de los Tricholomas ha venido con algún acompañamiento adicional.

Mi colega y amigo Unai Ugalde me ha enviado, en esas mismas fechas, la noticia de la publicación en una relevante revista [Fungal Biology 115, 393 (2011)], editada por la Sociedad Británica de Micología, de un artículo de su Grupo de investigación que tiene por protagonista a una sustancia química bien conocida para los que leemos cosas sobre los hongos y las setas. Se trata de un alcohol, el 1-octen-3-ol, una sustancia representativa del olor a setas u hongos y que muchos habrán detectado ante una buena cesta llena con ellos. En una entrada ya antigua, os hablé de la propuesta del gurú gastronómico Hervé This para usar pequeñas cantidades de esa sustancia química, que se puede comprar como reactivo de laboratorio, como forma de dar tonos de setas recién colectadas a algunos de nuestros platos. Aunque, en otra, os alerté sobre lo peligroso del asunto, despues de sufrir en mis propias mucosas pituitarias el carácter agresivo de tal sustancia, a pesar de que antes me había leído la hoja técnica y de seguridad que acompaña el producto. Pero ya se sabe que un químico tiene una irresistible tentación de meter la nariz en cualquier recipiente que contenga una molécula de olor penetrante. Y si algo le sobre al Búho es nariz.

En la mencionada publicación, Unai y sus colaboradores han demostrado que la Naturaleza no deja nada a la improvisación y que el papel del 1-octen-3-ol es más sutil que el aromatizarnos los bosques, las cestas de recolección y los revueltos. Este compuesto es producido por las esporas de la seta y, al acumularse en el ambiente, es capaz de inhibir la germinación de las mismas, lo que le convierte en un eficaz regulador de su número. En aquellos entornos en los que hay demasiadas esporas, la acumulación del volátil impide que compitan entre ellas pero cuando, por razones diversas, las esporas se dispersan, la concentración del volátil desciende y las esporas vuelven a germinar a mejor ritmo. Además del efecto regulador del 1-octen-3-ol, los mismos investigadores han demostrado que un compuesto relacionado, también con ocho átomos de carbono, la 3-octanona, inhibe el crecimiento, no ya de la espora sino del propio hongo, en entornos muy colonizados por su especie. Ambas conclusiones ilustran que el lenguaje químico de los aromas juega un papel mucho más importante de lo que se pensaba en el desarrollo de estas especies.

Así que, aprovechando la ocasión micológica que se me ofrecía, pedí a mi colega información adicional sobre algo que desde que era buhito me he preguntado: ¿Por qué los perretxikos de mis amores huelen y saben tan diferente a la mayoría de las otras setas?. Los micólogos hablan de aromas a harina fresca, pero es evidente que alguna sustancia química está jugando ahí un papel primordial. Pero parece que no hay respuesta fácil. Hasta ahora se han estudiado, fundamentalmente, los componentes aromáticos de setas y hongos muy conocidos, como los champiñones campestres y de champiñonera, los boletus edulis (el hongo por excelencia) y algunas setas "asiáticas" como el shiitake (Lentinus edodes), que mi amigo Ramón Navas introdujo en la Rioja Baja antes de que se me fuera para siempre. Su viuda, Mila Guridi, nos trajo, hace un par de findes, unos magníficos ejemplares de las mismas.

Pero hay algo que la bibliografía reciente que he hecho al respecto me ha enseñado. Resulta que muchas de las setas que consumimos tienen un alto contenido en glutamato monosódico, una molécula de la que ya hablamos en extenso en otra entrada de este Blog. Al que le mosquee este comentario que se la lea. Y al que no que se compre unos perretxikos, mientras los pueda encontrar, y que se los coma.

8 comentarios:

Elena dijo...

Mira, no sé si son, si se parecen, si son de una clase o de otra. Lo que sí sé, es que si tienes invitados y al entrar perciben un exquisito olor a "HONGOS" significa que hay buena comida. Felicidades por "perratxikos 2".

Peter Kant Rhopus dijo...

Ejem, tengo curiosidad. ¿Qué enantiómero (R o S) del 1-octen-3-ol es el que comentáis? ¿A qué huele el enantiómero no natural? ¿A qué huele el racémico?

El Búho dijo...

Buena pregunta pero no me siento capacitado para contestarla (por ahora). El que vende Aldrich entiendo que es el racémico al no decirse nada al respecto y oler, oler huele a hongos que se mata...

Gourmetologo dijo...

Las moléculas de aroma huelen muuuuuucho cuando están puras. Tanto que son irritantes. Por eso son ...."dificiles" de comercializar.
Habría que venderlas muy diluidas y entonces pierden su gracia ... un poco.

Por ejemplo para dar un matiz a setas en una receta habría que añadir unos (pocos) microlitros del compuesto puro.

Si metes la nariz en el bote pues .... eso buff ;)

El Búho dijo...

Pues así es Gourmetólogo. Pero al hilo de tu comentario se me ha ocurrido un excelente negocio tipo Ferrán Adría. Vender botellitas con disoluciones muy diluidas del alcohol de marras. Y si las hacemos muuuuuuuuuuy diluidas, hasta las podemos vender como remedio homeopático contra las alergias que provocan irritaciones en la nariz. Pura teoría Hahnemann...

Flatólogo dijo...

Ese negocio ya lo tiene una compañía catalana (cómo son éstos para los negocios) llamada Sosa, que vende aromas esenciales de casi cualquier cosa para uso culinario.

Orges dijo...

El 1-octen-3-ol es como el aceite en las ensaladas: está en casi todas.

En los produtos cárnicos, como el jamón o el lomo ibericos, aparece como consecuencia de la oxidación del ácido linoleico (C18:2), y confiere esa nota a setas, que finalmente no es identificable ente tamaña cantidad de aromas. Al final, el aroma de un alimento (de aquellos que tienen un aroma complejo, como el queso, el café, el jamón...) viene a ser como un cuadro puntillista, en el que multitud de pequeños matices cromáticos producen una sensación global, pero en el que los colores individuales son difícilmente identificables. No obstante, en nuestro laboratorio hemos observado que se encuentra entre los primeros del jamón Ibérico en cuanto a impacto aromático.

Si te intrigan el resto de compuestos aromáticos, mándame unos cuantos Perretxikos y les hago unos volátiles, a ver que sale (con 20 gr me sobra).

Saludos

El Búho dijo...

Gracias por el ofrecimiento pero pensamos ponernos a ello la semana que viene. Mis amigos de Bioquímica a los que hago referencia en la entrada están por la labor.