Cocineros

Tengo que reconocer que a pesar de tener más conchas que un galápago a la hora de dar clases a estudiantes (o comunicar a profesionales que trabajan en campos afines al mío), ayer estaba nervioso. Tanto por la gente que iba a asistir a mi conferencia como por el insólito lugar del evento. Este pasado lunes he dado una charla para unos cuantos cocineros, asistentes a un curso del Basque Culinary Center, en una cocina/laboratorio en la que, día a día, experimentan y trabajan en lo que sus mentores les proponen. Creo que la cosa no ha salido mal del todo a pesar de mis miedos y, como esto es un especie de diario, quiero dejar constancia de mi experiencia antes de que se me olvide.

La génesis de la misma ha sido un poco compleja, más que nada porque el que me propuso como orador, mi amigo Xabi Gutierrez, tiene una agenda que ni la del ministro de Trabajo. En principio se trataba de que yo desmitificara ciertas conexiones espúreas entre la Química y la cocina innovadora, resultantes de opiniones de gentes como el cocinero Santi Santamaría y otros varios y que han hecho que muchos profesionales se la cojan con papel de fumar antes de utilizar ciertos espesantes y gelificantes (metil celulosa, alginatos, agar-agar, gelatina, xantana) que los químicos llamamos hidrocoloides.

Pero en una de las conversaciones previas con Xabi, éste me mostró una propuesta de reflexión que se había planteado a los alumnos, en el sentido de que expresaran su percepción sobre qué entienden por cocina natural y qué es una cocina artificial. Como los sufridos e impenitentes lectores de este Blog comprenderán, la mencionada propuesta indujo en el Búho una irresistible tentación a entrar al trapo e introducir el asunto en la conferencia. Así que, subrepticiamente, decidí que la charla iba a ser un mix entre una descriptiva más o menos profesional de esos productos de moda entre los cocineros y mis ideas personales sobre la dicotomía natural/artificial en cocina.

A medida que fui entrando en la segunda parte, la cosa se animó y algunos de los presentes empezaron a manifestar sus propias ideas. Y de lo allí expresado, se pueden sacar conclusiones interesantes sobre los canales que están resultando preferentes en la sutil infiltración de las ideas quimifóbicas. Por ejemplo, es evidente que ha calado la idea de que artificial es todo aquello que ha sido "tocado" (y no sólo sintetizado al 100%) por la mano humana, algo de lo que ya hablábamos en agosto. En ese sentido, la metil celulosa es artificial, porque alguien ha transformado la celulosa natural en el producto que, además de otras muchas utilidades, es hoy herramienta de muchos cocineros. Y la gelatina es artificial porque para extraerla de la piel de un cochinillo se emplean procesos fisico-químicos. Curiosamente, extraer la gelatina de un bacalao, que también requiere ciertos tratamientos de la mano del cocinillas de turno, es natural.

Porque siendo estrictos con esa óptica, es fácil argumentar que la cocina es un buen ejemplo de artificialidad. No hay nada más parecido a un químico en el laboratorio que un cocinero en su cocina. Coge un producto como un buen solomillo, aceite, un poco de sal (materiales de partida), ajusta condiciones experimentales como la temperatura y el tiempo de cocción y, finalmente, obtiene un producto diferente del de partida (el solomillo al punto). En ese producto, los químicos hemos mostrado que los aromas del mismo que nos atraen sensorialmente son consecuencia de las reacciones de Maillard, aromas que pueden contener decenas de productos químicos diferentes que no estaban en el material de partida. Por no volver a contar la curiosa historia de la producción de acrilamida durante la elaboración de unas modestas patatas fritas. Todo ello con la intervención inteligente de la mano del cocinero. ¿Natural o artificial?.

Otra percepción bastante extendida tiene que ver con la contradictoria utilización de lo que muchos detractores de los productos químicos denominan "cócteles químicos". Según esa idea, la acumulación de concentraciones pequeñas de moléculas producidas por el hombre en nuestro organismo, pueden tener efectos malignos sin cuento, debido a la acción sinérgica entre ellas. Curiosamente, al aplicarlo a un producto "natural" la cosa cambia. La betanina, la molécula que da el color rojo a la remolacha, y que se vende como aditivo alimentario, es "intrínsecamente" mala, por artificial, en su versión comercial, aunque se venda en un alto grado de pureza. Y aunque esa molécula sea la misma que la que está en la remolacha para que ésta sea roja (a veces dudo de que se crean que se trata de la misma molécula), en ese caso carece de efectos nocivos porque va acompañada en el cóctel remolachero por otras sustancias, que "algo harán...".

Así que hay mucho que divulgar todavía. Espero que, al menos, mi charla de ayer sembrara la duda en más de una mente de los que me escucharon y empezaran a recapacitar sobre los lugares comunes que se manejan en torno a estos temas. Yo, por mi parte, disfruté como un enano en mis labores de agitación y propaganda. Gracias a Xabi y a la simpática acogida de los futuros chefs de prestigio.