Masas, vino y povidona

Cuando los químicos hablamos de "un masas" estamos simplificando el nombre de una técnica instrumental, la espectrometría de masas, que está resultando fundamental, sola o acoplada a otras técnicas analíticas, en la identificación de sustancias muy complejas como las proteínas o de otras que se encuentran en cantidades muy pequeñas en ciertas sustancias de interés como los alimentos, las aguas, etc. Sin ir más lejos, en los últimos días he recibido alertas sobre trabajos en los que, empleando dicha técnica, se identifican las numerosas sustancias presentes en el humo de un cigarrillo, se analizan las peculiaridades que hacen diferente a un Armagnac de un Calvados, un Cognac o un Mirabelle o se detectan billetes falsos.

En otra de las alertas que cada día proliferan en mi email, he recibido una del Journal of Agricultural and Food Chemistry, en la que un grupo alemán utiliza la técnica arriba mencionada para detectar sustancias que hayan podido migrar al vino durante el proceso de clarificación del mismo. Y el asunto resulta muy interesante, una vez más, para resaltar la falacia de esa controversia entre lo natural y lo sintético que tanto ha contribuido a la creación de una atmósfera quimifóbica.

No voy a entrar en muchos detalles técnicos sobre el clarificado o encolado del vino, no vaya a ser que otro Anónimo me diga en los comentarios aquello de "zapatero a tus zapatos". Aunque en estos temas soy menos lego que en los farmaceúticos que provocaron el citado comentario, tanto por formación química como por tradición familiar en lo vinatero. Pero sin marear mucho la perdiz, el clarificado del vino (que los anglosajones llaman fining) es un proceso muy importante para mejorar el color, el aroma y la estabilidad de un vino sin mermar otras cualidades intrínsecas. Por medio de ese clarificado, sustancias como proteínas, taninos, polifenoles y hasta metales son objetivos a eliminar. Y los agentes que lo consiguen pueden ser muy variados desde sales inorgánicas, carbón finamente pulverizado (carbón activo), extractos de algas, las antaño famosas claras de huevo o, como no, polímeros y copolímeros sintéticos de una macromolécula de nombre tan rotundo como la polivinilpirrolidona o PVP.

Hace no tantos años, un dilecto amigo cuyo nombre no diré, del círculo duro de una conocida bodega riojana que finalmente acabaron vendiendo a un acaparador grupo andaluz, se ufanaba de que ellos eran de los pocos que continuaban clarificando "a la manera tradicional", con clara de huevo. Un procedimiento costoso en el que la albúmina en ella contenida atrapa muchas de esas sustancias indeseadas. Si hoy uno entra en las páginas web de las bodegas más antiguas de Rioja Alta (que son las que mejor he conocido desde mis años mozos) nadie menciona, o lo hace muy de pasada, el asunto de la clara de huevo que antes era tenido como una seña de identidad. Y ello es así porque, desde la Comunidad Europea, han obligado o van a obligar en breve a que aquellos vinos que la empleen, lo tengan que especificar en la etiqueta, para así alertar a las gentes que pueden sufrir molestas alergias y cosas más graves por influencia de esa albúmina. Ua sustancia, por otra parte, natural donde las haya.

Así que a la búsqueda de alternativas que no impliquen escribir muchos Warnings en las etiquetas dedicadas al consumidor anglosajón que es el que ahora priva, una de las que está en boga, aunque todavía no aprobada por todas las Administraciones, se basa en el empleo de polímeros y copolímeros de la denominada polivinilpirrolidona (PVP), un polímero soluble en agua, sintético hasta las cachas y obtenido a partir de una materia prima, la N-vinil pirrolidona, extremadamente tóxica si pasa a los medios acuáticos. Pero el polímero resulta ser absolutamente inofensivo una vez que se ha polimerizado adecuadamente. Y, de hecho, se emplea como excipiente en medicamentos y es la base de la povidona yodada, la solución que ha reemplazado a la mercromina en el ámbito hospitalario aunque, en casa del Búho, seguimos aferrados a nuestra vieja tintura roja (donde manda comadrona no manda pájaro nocturno).

Pero dado que el monómero de la PVP es tan nocivo, los investigadores alemanes arriba mencionados optaron por emplear una combinación de la espectrometría de masas con la cromatografía líquida para detectar posibles restos de ese monómero y de otras sustancias. De hecho, la vinil pirrolidona no es estable en el propio vino, degradándose y produciendo como subproducto otra molécula denominada 2-pirrolidona, que los investigadores detectaron y midieron en diferentes cantidades en los 142 vinos investigados, demostrando así que algo del monómero original quedaba en el polímero para posteriormente migrar al vino y degradarse produciendo 2-pirrolidona.

Pero había una sorpresa escondida que el "masas" descubrió en el análisis. Las muestras de algunos vinos no tratados con polivinil pirrolidona y vendidos con etiquetas como Eco Vin, por aquello de emplear métodos "sin química", también contenían cantidades importantes, y prácticamente similares, de 2-pirrolidona. El propio artículo propone un par de mecanismos de cómo puede generarse esa molécula a partir de otras sustancias que se encuentran en el vino de forma "natural".

Conclusión: beba vino bueno, de forma responsable y déjese de mandangas. Y haga como mi amigo del blog Jatorrena, seleccionelos por relación calidad/precio y no porque lleve una etiqueta eco o provenga de uvas recogidas bajo la luz de la luna.