Tomates bajo plástico

Ir a Almería en avión tiene su aquel. De repente, cuando uno está llegando, tiene la sensación de penetrar en el mar. Nada extraño, si se piensa que Almería está cerca de la costa. Pero cuando la contemplación del espacio sobre el que podemos caer (uno es aerofóbico) es algo más cuidadosa, la realidad se impone. Aquello no es agua, sino el reflejo del impenitente sol de esas latitudes en un “mar” de techos de invernaderos. La extensión es impresionante y algo parecido está pasando en muchas zonas de las Islas Canarias.

Las cubiertas de esos invernaderos son, fundamentalmente, de polietileno, el plástico más vendido en el mundo y, a la vez, el de estructura más sencilla. Uniendo muchos grupos CH2 uno detrás del otro con enlaces químicos tendremos una cadena de polietileno. Puro carbono e hidrógeno. Pégale fuego y se quemará cual vela de Macarena en Semana Santa. No en vano, las ceras tienen la misma estructura química que el polietileno, sólo que las cadenas son mucho más cortas (30-40 grupos CH2 en el caso de las ceras parafinas, cientos o miles de esos grupos en las cadenas de polietileno). Cubiertas algo más sofisticadas son de un copolímero de etileno y acetato de vinilo (EVA) pero el etileno sigue siendo mayoritario en ellas.

Las cubiertas de invernadero son un próspero negocio para Repsol-YPF (no todo van a ser IvosMorales). En su Centro de Investigación de Móstoles tengo un amigo y antiguo doctorando, Enrique Espí, que es uno de los especialistas de la casa en lo que a invernaderos se refiere. El y sus colegas nos han enseñado muchas cosas y se empeñan en hacernos trabajar (gustosamente) en temas relacionados. Como siempre, cuando uno profundiza en una actividad que parece relativamente sencilla y pedestre, se encuentra con problemas importantes que, en muchos casos, tienen una difícil solución.

Pensemos, por ejemplo, en el agua que continuamente condensa en el interior de los invernaderos como consecuencia de la alta humedad existente y la, generalmente menor, temperatura exterior. La parte interna de la cubierta actúa cual cristal de una cocina en un día de invierno. El vapor de agua condensa en las zonas más frías y forma gotas que tienden a colapsar entre ellas y a caer al suelo. Eso, que parece una bobada, no lo es. Las gotas de agua condensada disminuyen la luminosidad en el interior de los invernaderos, al reflejarse en ellas parte de la luz incidente. Las gotas al caer sobre las plantas pueden predisponer el cultivo a enfermedades criptogámicas y, en algunos casos, pueden dar “efectos lupa” sobre las hojas, quemándolas.

Para impedir que las gotas se formen, Repsol-YPF y su competencia aditivan los filmes de polietileno con pequeñas cantidades de productos químicos conocidos como agentes antigoteo. Por efecto de la tensión superficial que eso genera en los filmes, el agua tiene dificultada su tendencia a formar gotas y condensa en forma de láminas delgadas, que escurren por la pendiente de la cubierta hacia lugares adecuados donde no generar los problemas que acabamos de describir. Pero el problema es rebelde y está siendo complicado de resolver. El aditivo que se adiciona tiene un tiempo de vida limitado porque el propio agua que condensa lo va arrastrando y eliminando del filme. Por otra parte, puede migrar hacia la superficie externa de la cubierta por acción del calor, haciendo de “cemento” de la alta densidad de polvo que suele haber en estos campos. Ello crea una capa de polvo exterior que puede llegar a limitar en porcentajes importantes la luminosidad del invernadero. Y ya se sabe, si no hay luz, no hay fotosíntesis y sin ella, las plantas no crecen, con lo que la producción desciende.

¿Una tontería verdad?. Pues ya veis como puede hacer uno investigación de lo más interesante con problemas aparentemente nimios. Nosotros hemos hecho cuidadosos estudios por espectroscopia infrarroja para seguir la cinética con la que el aditivo se va eliminando. Estamos sintetizando nuevos aditivos con la idea de que se muevan menos por efecto del agua y el calor. Y estamos tratando de comprender cuantitativamente estos efectos bajo la acción de la temperatura, porque no es lo mismo poner un invernadero en Argelia que en Asturias.

Enrique ha patrocinado en otras Universidades investigaciones muy interesantes sobre el control, por medio del filme que forma la cubierta, de la luz que entra en el interior del mismo. En los llamados filmes antiplagas se trata, también mediante aditivos absorbentes de radiación UV, que dicha radiación resulte bloqueada por el filme y no se transmita al interior. La ausencia de ciertas radiaciones en la gama ultravioleta (las mismas que nos ponen morenos) hace que ciertos hongos o virus causantes de enfermedades vean dificultado su desarrollo. Existen, por ejemplo, hongos que necesitan la luz UV para producir esporas y reproducirse. Existen insectos, causantes de la transmisión de muchos virus que afectan a plantas como el tomate o el pimiento, que tienen fotorreceptores sensibles al UV en sus órganos de visión. Si no detectan ciertas frecuencias huyen del lugar y, si están en él, su actividad se ve impedida.

Así que no mireis con mala cara a los tomates de invernadero que hay mucha tecnología detrás y mucha gente seria trabajando. Además, como muy bien explica Harold McGee en su Biblia sobre gastronomía (pinchar aquí para ver su web), muchos de los problemas de falta de sabor y de texturas harinosas de los tomates que consumimos no se deben al tomate en sí, sino a su conservación. Harold establece que ningún tomate debe estar nunca a temperaturas por debajo de 11ºC si queremos que mantenga su aroma y textura adecuadas. Y me parece que en la vida de los tomates que nos venden, si algo abunda, es el empleo de frigoríficos.