Impresoras 3D en la cocina

Hace poco, en un episodio de esos que llaman obsolescencia programada, un mando de la secadora de mi suegra se rompió. Tenía veinte años, así que tampoco está tan mal, pero era solo un mando. Y fue imposible encontrar en los almacenes de repuestos más conocidos de la ciudad un mando de recambio. En esas estábamos, abocados a cambiar la lavadora, cuando se nos ocurrió recurrir a un amigo que, desde que se jubiló, ha dedicado una parte importante de su tiempo a fabricar todo tipo de objetos con una impresora 3D. Y, dicho y hecho, en pocas horas teníamos una pieza idéntica a la fenecida y ahí sigue la lavadora funcionando como antes. Pero mi sorpresa fue grande cuando, al contar la anécdota a gente de nuestro entorno más próximo, constaté que muchos de ellos no sabían qué eran ni para qué servían las impresoras 3D.

Según una adaptación algo libre de la página en inglés de Wikipedia sobre la impresión 3D, el proceso lleva a cabo la construcción de un objeto tridimensional, partiendo de un modelo digital del mismo almacenado en un ordenador. El término "impresión 3D" se refiere, en realidad, a diferentes procesos en los que un material se deposita, une o solidifica bajo el control de un software informático para crear una pieza. En el proceso mas extendido en el mercado, el material (que puede ser un plástico, un líquido o granos de polvo fusionados) se va sumando capa por capa. Un ejemplo sencillo de impresora 3D es la que se ve en la foto que ilustra esta entrada, en el que un hilo de plástico rosa que se ve a la izquierda, se pasa por la boquilla del centro, donde el plástico se funde, y se va depositando de abajo arriba, con movimientos controlados de esa boquilla hasta dar forma a la Torre Eiffel. A medida que el plástico fundido se deposita, se enfría y solidifica. Si después de mis nunca bien ponderadas explicaciones no lo habéis entendido del todo, podéis ver este video.

Todo esto viene como preámbulo porque, a mediados de diciembre, la revista de la American Chemical Society ACS Central Science publicaba un artículo de Alla Katsnelson titulado "Las impresoras 3D entran en la cocina", que me voy a permitir resumir para los más cocinillas de mis seguidores. La autora comienza su relato contando que los militares americanos están recurriendo a las impresoras 3D para preparar raciones específicas para sus soldados. Al mismo tiempo, sus laboratorios especializados están investigando los desafíos a los que enfrentarse para hacer de esta herramienta algo más versátil en usos gastronómicos. Cosa que, como todos intuiréis, no es fácil, sin más que comparar las diferencias entre usar un plástico para fabricar objetos (como hace la impresora del vídeo arriba citado) y usar alimentos para fabricar raciones para un soldado o un cliente de un restaurante.

Y eso es lo que fue constatando desde principios de este siglo un tal Hod Lipson, ingeniero de robótica de la Universidad de Columbia, que la autora del artículo señala como "uno de los primeros en explorar la impresión 3D con alimentos". Al principio, la mayoría de las impresoras solo podían fabricar objetos tridimensionales con un solo material pero Lipson y su grupo necesitaban imprimir piezas constituidas por varios materiales. Y para calibrar el funcionamiento de su impresora, usaron algunos "materiales" baratos y accesibles con los que la máquina trabajaba razonablemente bien, como chocolate, algunos tipos de queso o masa para galletas. Y a partir de los resultados que fueron obteniendo, la linea de impresión de alimentos tomó su propio cuerpo en el laboratorio de Lipson que, en 2006, lanzó una impresora de código abierto para permitir que académicos y profesionales exploraran las posibilidades de la técnica.

Una de las principales diferencias entre usar como material de partida un plástico o sustancias que vayamos a comer está en que el primero es fácil de fundir al entrar en la boquilla para luego salir, cual churro viscoso pero líquido, de una forma controlable. Ajustar la viscosidad del churro emergente (y por tanto su velocidad de salida) no es un problema grave para expertos en Reología de plásticos como los que siempre ha habido en mi Departamento. Pero el churro de plástico solidifica al enfriarse y proporciona estabilidad dimensional a la figura que se ha fabricado con él. Conseguir eso mismo con un puré de zanahorias, como el que se usa en la foto que ilustra el artículo de la Katsnelson, es ya otro asunto. Me imagino que implicará el uso de aditivos que le den, al menos, una cierta consistencia de gel, pero no tengo ni idea.

Aún y así, sorprenden algunos de los resultados que se están consiguiendo. En esta moda de reproducir hamburguesas y bistecs (hasta en Donosti tenemos una empresa que lo hace a partir de células madre de animales), Alla Katsnelson cita a una compañía israelí cuyo nombre lo dice todo, Redifine Meat, que está explorando como reproducir con una impresora 3D las fibras musculares, las inclusiones de grasa y el tejido conectivo de una pieza de carne, usando solo fibras vegetales. Y el resultado que aparece en la foto de arriba parece convincente.

Como siempre digo en estas cosas ultranovedosas, ver venir...