lunes, 8 de junio de 2015

Cálculos renales y el mito de las espinacas de Popeye

He tenido tres (casi cuatro) episodios de cálculos renales en mi vida y espero haber completado el cupo. Es verdad que, una vez pasado el primero, he podido comprobar en los siguientes que el miedo a un dolor desconocido introduce un plus adicional al dolor real que uno sufre. En los siguientes episodios, la situación ha estado más controlada por mi parte y no llegué a las dosis de angustia que sufrí en el primero cuando, ante tan inhabitual dolor, no sabía dónde colgarme. Menos mal que uno es comadrón consorte y puede beneficiarse (pocas veces) de la situación. En todos los episodios, mi chica me ha solucionado la urgencia con una inyección en vena de buscapina, un logro de la Química, la misma que utilizaba en sus tiempos de partera de Hospital para facilitar el proceso de dilatación en una embarazada a punto de caramelo.

Como químico en activo, una de mis obsesiones trás el mencionado primer episodio fue que los cálculos expulsados se analizaran. Resultaron ser de oxalato, las sales que forma el ácido oxálico con elementos como el hierro, el calcio, el aluminio y similares. Y sobre el oxálico y algunas otras de sus derivadas va esta entrada. Para los que recordéis algo de Química, el oxálico es un diácido orgánico de estructura muy sencilla, constituido por dos grupos carboxilo unidos entre sí: HOOC-COOH. Se trata de un sólido blanco, cristalino y soluble en agua. Sus sales u oxalatos también forman cristales, como los de esta foto obtenida por microscopía, donde se aprecia lo puntiagudo de sus formas, lo que añade un elemento sádico adicional a la tortura del pobre enfermo renal al tratar de expulsarlos. Pero alrededor del oxálico se pueden contar bastantes historias curiosas y una de ellas tiene que ver con el Popeye de la niñez de los que ya somos veteranos.

Cuando nuestro organismo anda carente de hierro caemos enfermos con una anemia. Pero restringir al hierro la labor de que los glóbulos rojos funcionen como un reloj es subestimarlo. Interviene en la síntesis del ADN, ayuda a eliminar radicales libres, mientras que su carencia genera también desarrollos cerebrales más lentos. Una persona necesita unos 14 mg de hierro diario (las mujeres más que los hombres) y casi todo el mundo se sabe una lista de alimentos que, en principio, son ricos en hierro (el hígado, las espinacas de Popeye, las pasas, etc.). Aunque lo de las espinacas es algo más complicado de lo que parece y bien merece un comentario al hilo del libro que ando leyendo a salto de mata y que se titula 100 Chemical Myths, escrito por cuatro profesores húngaros y editado por Springer.

En primer lugar está el asunto del "alto" contenido en hierro de las espinacas, que es una de las grandes leyendas urbanas sobre las sustancias químicas en alimentos. Las espinacas contienen ciertamente bastante más hierro que otros vegetales. Pero menos, por ejemplo, que las lentejas. Y sobre el porqué de esa identificación de las espinacas y el mucho hierro, hay en la literatura, y en la red, abundante información que ha dado lugar a una curiosa polémica, que sólo recientemente parece haberse resuelto. Es bastante corriente encontrar en esos foros que la alta relación hierro/espinacas se basa en un dato erróneo proporcionado por unos investigadores alemanes a finales del siglo XIX, en donde corrieron la coma un lugar y adjudicaron a las espinacas un contenido en hierro diez veces superior al que realmente tienen. Pero esa historia ha resultado un mito, pues nadie ha conseguido dar con el trabajo (o trabajos, que hay más de una versión) en cuestión. Más documentado está otro trabajo de unos investigadores americanos, publicado en 1934, en el que asignaban a las espinacas un contenido en hierro 20 veces superior al que realmente tienen (y que es de unos 3 miligramos por cada ración de 100 gramos de espinacas). Y resulta que la primera viñeta de Popeye se publicó el 3 de julio de 1932, dos años antes de que esos investigadores metieran la pata. Así que no parece que el dibujante de nuestro héroe quisieran promocionar las espinacas sobre la base de su contenido en hierro, sino como parte de una campaña que estaba teniendo lugar en los USA para que los niños comieran más verduras, algo que no parece haber dado muy buenos resultados, ochenta años despues.

De hecho, los que han investigado cuidadosamente todos los comics y dibujos animados de Popeye han constatado que, en ninguno de ellos, aparece una mención expresa a la relación espinacas/hierro. Y, para mas inri, está la interferencia que el ácido oxálico arriba mencionado hace en la asimilación del hierro por parte de nuestro organismo. Aunque las espinacas contengan esos 3 mg de hierro por cada 100 g de ellas, contienen también cantidades mucho mayores del citado ácido oxálico (hasta 600 mg por 100 g). Y resulta que uno y otro se contraponen en lo que a la asimilación de hierro en el organismo se refiere. De hecho, por efecto del oxálico presente, sólo el 5% del hierro ingerido es asimilado por nuestro organismo para los usos en los que lo necesitamos. Así que Popeye, cual Obélix, sacaba su fuerza de alguna otra pócima maravillosa. Por mucho que se empeñe mi suegra, a la que le sigue encantando proponerme un buen plato de espinacas “porque tienen mucho hierro”, no debemos esperar casi nada de ellas: un poco de proteína y un poco de vitamina C, si la pobre ha resistido las temperaturas de la cocción. Pero uno no debe nunca intentar catequizar a una suegra seguidora de Arguiñano. Es misión imposible. Sólo me he librado parcialmente de la fiebre espinaquil gracias a mis piedras renales, usando el irrefutable argumento de que poco me debe querer como yerno si quiere someterme, otra vez, a la tortura de los lacerantes cristalitos.

Otra curiosa historia gastronómica del oxálico tiene que ver con el ruibarbo. No es un vegetal que por aquí estimemos mucho, pero si introducimos en Google rhubarb pie nos aparecerán cientos de miles de entradas dedicadas a recetas de esos característicos pasteles que los ingleses llaman pie (se pronuncia pai) y por los que no siento predilección alguna. En lo que se refiere a la cocina, siempre he pensado que los hijos de la Gran Bretaña lo mismo plantan que descepan (frase riojana que me parece toda una declaración de principios).

El caso es que el ruibarbo tiene oxálico hasta en las orejas y adquirió muy mala fama durante la Primera Guerra Mundial donde, ante la acuciante necesidad de llevarse algo al coleto, los británicos comenzaron a comer ruibarbo como verdura. Los efectos menos perniciosos se cifraron en frecuentes diarreas, consecuencia de la reacción del organismo ante la toxicidad del oxálico contenido tanto en las hojas como en las raíces del ruibarbo pero, fundamentalmente, en las primeras. Según cuentan las crónicas también se produjeron algunos fallecimiento aunque, la verdad, no se qué pensar. La Dosis Letal al 50% (LD50), obtenida a partir de experimentos con ratones, es de unos 25 gramos de oxálico para una persona de 70 kilos. Y ello implicaría comerse varios kilos de ruibarbo de una sentada. Así que, o las ratas aguantan mucho el oxálico o algunos británicos son un poco flojos al respecto. Lo que está claro es que la acción perniciosa del oxálico se debe a que hace descender de forma dramática el contenido en calcio de la sangre, al formar oxalato cálcico (el mismo de mis piedras) que precipita en forma sólida. No estoy del todo seguro, pero creo que es también el mismo oxalato que se forma en la receta favorita de mi suegra, espinacas con bechamel que, al menos en mi boca, proporciona una sensación algo pulverulenta que no parece corresponder ni con la verdura ni con la bechamel en estado puro. Ese oxalato cálcico se formaría como un precipitado por la reacción del ácido oxálico de las espinacas con el calcio de la leche de la bechamel. Como dice abajo Flatólogo, que me ha hecho ver lo inadecuado de la frase final que originalmente escribí en esta entrada, eso hace que las espinacas así comidas sean inofensivas para mi riñón. Pero eso no se lo digáis a mi suegra….

9 comentarios:

Flatólogo dijo...

Creo recordar que también el ácido fítico presente en las espinacas era enemigo de la absorción del hierro, y que el ácido ascórbico favorece la asimilación del hierro de la dieta.
El oxalato se chupa el calcio con placer, de hecho se usa como anticoagulante en laboratorio para las muestras de sangre, igual que el citrato o el EDTA.
Sí, podría ser que que en las espinacas con bechamel ocurra la precipitación del oxalato cálcico, pero en eso quizás te haga un favor la suegra, pues ese oxalato precipitado no se absorberá y no pasará por la vía urinaria. Como mucho esos cristales igual labran algún surco adicional en el asterisco anal, pero cualquier cosa es mejor que un peñasco bajando por el uréter.

molinos dijo...

No pienso dejar que las princezaz lean esto.

me encantan las espinacas. Me encantan.

Alexforo dijo...

Como uno ha sufrido un cólico renal me solidarizo con el Búho. (Un médico analista a cuyo hijo daba uno clases particulares hace muchos años, me comentó una vez que en el cólico renal el organismo se comporta al revés de como debería hacerlo: una vez el "Peñasco" en el uréter, aprieta en lugar de aflojar). La hipótesis de la precipitación de oxalato cálcico explicaría, en efecto, esa sensación de algo áspero al paladar que se experimenta al comerlas. Y es que la Química explica tantas cosas... sobre todo si está nuestro amigo el Búho de por medio.
(Hay en el texto un "el por qué" que debería figurar como "el porqué")

El Búho dijo...

Gracias Flat y Alex,

He corregido la falta de ortografía y he modificado el final de la entrada tras la, como siempre, concluyente aportación de Flatólogo.

Anónimo dijo...

La historia de Popeye!!
Un gran mito.

De hecho, creo que la razón que da Popeye para comer espinacas en uno de sus primeros comics es la vitamina A y no el hierro. HAy un buen enlace (es un pdf) en el que un profesor inglés llamado Mike Sutton intenta buscar el supuesto fallo original publicado en la coma de la cantidad de hierro... y no lo consigue:

http://www.internetjournalofcriminology.com/Sutton_Spinach_Iron_and_Popeye_March_2010.pdf

Una buena historia, se mire por donde se mire.
Willy

El Búho dijo...

Gracias anónimo Willy. La historia de Sutton que tú mencionas está detallada en el libro de los húngaros al que hago mención.

gabriela dijo...

Búho, no sabes los tiritones que me dieron al ver la foto de esos cristales y me los imaginé bajando por el uréter...

Se me ocurre que el hierro que mejor se asimila es el que va en alimentos animales, como hígados de pollo y res, y la sangre, que acá se convierte en prietas, cuando va coc.ida, y en ñachi, si es de cordero y se prepara cruda.

Los 100 gramos de prieta tienen entre 8 y 14 mg de hierro contra los 3 mg de las espinacas.

En cuanto al ruibarbo, se hace mermelada sólo con los tallos, así que parece que nos libramos del oxálico.

¡Y no dejes que tu suegra te mande peñascos por el asterisco!

Frasquillote dijo...

El año 82 sufrí un cólico que por poco me mata. Nunca había tenido tanto dolor. Lo malo es que días después seguía tan pachucho que tuve que volver al médico. Y tras pruebas y más pruebas me recomendó que quitara de mi dieta 5 alimentos: Tomates, garbanzos, naranjas, pepinos y chocolate.
La cosa funcionó de maravilla y nunca más tuve otro cólico.
Pero en el año 99 mi santa esposa estimó que era un exagerado y que debía volver a saborear esos frutos que tanto me gustan. Poco a poco los fui introduciendo de nuevo en mi dieta, y... ¿adivinan donde recibí yo al año 2000? Pues si, en Urgencias del Hospital, con otro cólico de aupa. Así que ya no me van a volver a convencer de que coma lo que no debo.
Lo digo porque mucha gente no sabe lo que le hace daño, aunque igual no funciona para todo el mundo como me funciona a mi.

El Búho dijo...

Me solidarizo contigo Frasquillote por los sudores fríos que ambos hemos pasado. Esta no es mi mejor semana para andar con fruslerías derivadas de una actividad como la de mi Blog. Pero como hay algunos de esos alimentos que me mosquean en lo que a las piedras se refiere, te prometo investigarlo y contarlo aquí. Pero dejame un poco de tiempo.