lunes, 28 de abril de 2014

Alimentos a la sosa cáustica

Cáustico viene del griego καυστικός, que significa quemar. Para un químico, la sosa cáustica es el hidróxido sódico, de fórmula NaOH. Se trata de una base o álcali (del árabe Al-Qaly, ceniza), un concepto opuesto a lo que conocemos como ácido. Uno y otro se relacionan, en muchos casos, con sustancias químicas agresivas para cosas y personas. Y así, es probable que aquellos de mis lectores que no tienen que ver con la chusmarra química, identifiquen a la sosa cáustica con algo similar al producto que se ve en la foto que decora esta entrada y que los fontaneros (y la gente de a pie, aunque no debieran) usan para desatascar todo tipo de tuberías y fregaderos, desconociendo en muchos casos la peligrosidad del producto. Vendido en forma de escamas, de perlas o también en forma de disolución de éstas en agua, es un potente agente contra casi todo, incluídas las propias tuberías, con lo que a veces el remedio resulta peor que la enfermedad. Aún y así, y en esta ola de lo "natural" que nos invade, yo he visto, no hace mucho, un irresponsable panfleto de la Diputación Foral de Gipuzkoa, mostrando cómo se pueden hacer jabones caseros con aceite previamente empleado en las fritangas y la mencionada sosa cáustica.

Despues de esta introducción, parece claro que la sosa cáustica es un malvado producto químico de pura cepa (y no un "químico", como ahora se dice en los medios y en internet, por una mala traducción desde el inglés). Sin embargo, en un tipo de contradicción que cada vez debería asolar más a los quimiofóbicos, la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha reconocido al hidróxido sódico con el distintivo E-524 en la lista de aditivos alimentarios, por lo que, producido en adecuadas condiciones, puede usarse como regulador de la acidez en ciertos alimentos. Pero es que, además de ello, el hidróxido sódico tiene una larga tradición en lo gastronómico y como hace tiempo que no clasifico una entrada con la etiqueta Química y Gastronomía, aquí va la numerada como 398 dedicada al asunto.

Las aceitunas verdes, como su nombre indica, son aceitunas que no han alcanzado la madurez de las aceitunas negras. En estado puro son tan amargas que resultan prácticamente incomestibles, debido a su alto contenido en una molécula química, la oleuropeína y algunos otros parientes fenólicos. Pero las aceitunas han estado a lo largo y ancho del Mediterráneo desde hace miles de años y en ese impulso de comernos todo lo que se nos pone a tiro, los romanos aprendieron que tratándolas con agua en la que se añadía ceniza de leña (recuérdese lo de álcali), se podía eliminar el amargor en cuestión de horas, mucho más fácilmente que mediante sucesivos lavados con agua.

En épocas más recientes, el tratamiento habitual ha sido (y es) introducir las aceitunas verdes en una disolución de sosa cáustica al 2% (más o menos). El carácter básico (o alcalino) de esa disolución descompone la oleuropeína, al mismo tiempo que rompe parcialmente la pared exterior de la aceituna y disuelve ciertas sustancias de la misma. Tras lavarlas bien y tratarlas con una disolución ácida (para neutralizar el efecto de la sosa), el resultado final es una aceituna mucho menos amarga y más permeable a la salmuera, en la que se suelen dejar para completar el proceso y en la que se venden. A pesar de su extendida implantación y de la ausencia de problemas a lo largo del tiempo, el tratamiento con sosa cáustica no es muy presentable en los tiempos que corren y ahí andan los colegas del Instituto de la Grasa del CSIC, en Sevilla, proponiendo métodos y registrando patentes para tratar a las aceitunas con un método más "verde".

La sosa cáustica está también en la base de un plato tradicional de los suecos y noruegos, el lutefisk, que probablemente date de la Edad Media. El lutefisk es básicamente poner bacalao seco a remojo aunque no en agua, como hacemos el común de los mortales, sino en una disolución alcalina que puede conseguirse a partir de cenizas de leña, cal o, más habitualmente, sosa cáustica en agua. El efecto de la disolución alcalina es cargar positivamente a las proteínas de las fibras musculares del pez, lo que hace que se repelan unas con otras y proporcionen al "material" resultante un carácter resbaladizo y blandito (que uno puede también experimentar si mete los dedos en una disolución de NaOH no muy concentrada y los deja allí un rato). Despues, hay que aclarar varias veces con agua para eliminar la alcalinidad del producto y cocinar al pez como uno mejor sepa. Labor harto complicada, como nos recordaba el llorado Busca Isusi quien, para recalcar el carácter de ilustres cocineras de las matriarcas vascas, señalaba su mérito al elevar a un fósil a la categoria de plato nacional.

Los huevos "pidan" de los chinos son otro alimento peculiar que debe su apariencia y fama al material alcalino con el que se preparan. Con ayuda de los mismos agentes que se han relatado en el caso del lutefisk, se consigue elevar el pH, intrínsecamente alcalino, de la clara de huevo (de valor 9) hasta un valor más alto, en torno a 12. Las proteínas del huevo se desnaturalizan y algunas, complejas y con poco sabor, se descomponen para dar otras de mucho sabor. Las de la yema coagulan en una masa cremosa y el conjunto toma un color decrépito, verdoso. Además, la alcalinidad extrema provoca transformaciones químicas importantes en proteínas y fosfolípidos, produciéndose ácido sulfhídrico y amoníaco entre otras lindezas. Una delicia de transformación, vamos, pero que a los chinos les parece sublime como aperitivo y que, además, hacen que el huevo así transformado pueda mantenerse tal cual durante casi un año.

Y pregunto yo, ¿alguien se ha preocupado en saber lo que realmente comemos los españolitos en las aceitunas, los nórdicos en el bacalao y los chinos en sus huevos "pidan", tras semejantes transformaciones químicas?. Pues no parece. Debe ser porque aceitunas, lutefisk y huevos "pidan" forman parte de la tradición de los respectivos pueblos que los consumen y, por tanto, deben ser intrínsecamente buenos para la salud. 


Mejor no os doy más detalles de lo que a un químico se le ocurre ante tamaña agresión. Buen provecho!!. 

P.D. Estas implicaciones (y otras) del NaOH en la Gastronomía las aprendí hace ya años en el original en inglés del libro que me dedicó mi amigo Harold McGee, cuya versión en castellano "La cocina y los alimentos" publicó la Editorial Debate a finales de 2007.

13 comentarios:

Orges dijo...

Pues a mi las aceitunas con sosa son las que más me gustan con diferencia, pero como bien dices la tradición se va perdiendo y me parece que a no mucho tardar me tendré que conformar con las lavadas y en salmuera, que se me quedan como en nada.

Es lutefisk (que cualquiera que lo haya probado y no sea muy del norte lo apellidará "de los cojones" por su peculiar sabor) es lo más cercano que he visto a alimento objetivamente nauseabundo. Por cierto que lo de que la capacidad de retener agua de las fibras musculares en función del pH responde a las repulsiones electroestáticas por mor de alejarse de su punto isoeléctrico es un teoría que se está abandonando: algo ayuda, pero el mecanismo parece mucho más complejo.

Y de los huevos milenarios, sin llegarle ni a la altura del zapato al pescado de los c.., también se necesita una buena dosis de cultura oriental para saber apreciarlos. Yo no la tengo.

Genial como siempre, es un placer leerte.

Julián dijo...

Hola:

No llego a entender si hay ironía o no en el artículo. Desde siempre mi madre y mi suegra han hecho jabón casero, entre otras cosas con sosa y aceite usado. También han"arreglado" aceitunas, como tu muy bien dices, con sosa. El día que hacen todo eso a la cocina no se puede pasar, bien claro nos lo dejan, "porque están con sosa". Siempre me había parecido que el jabón era una muy buena forma de reciclar ese aceite usado que mucha gente tira por el desagüe. Pero nadie les ha tenido que explicar la peligrosidad de la sosa.

J. Carlos Rguez Cabelllo dijo...

Creo recordar que en la industria alimenticia más tradicional se utiliza la sosa, por ejemplo, para blanquear los callos. Supongo que el tratamiento también hace que sean más tiernos y cocinables.

El Búho dijo...

Como he dicho en el texto hay más recetas con NaOH. Además de lo dicho por J. Carlos, los pretzels, una especie de donuts alemanes, se "escaldan" en una disolución fría de NaOH para que sean más crujientes.

Claudi Mans dijo...

Un poco más de química, en este caso "natural" (ejemplo tomado de mi libro Sferificaciones y macarrones): se trata del hákarl, un plato islandés consistente en trozos de tiburón
curado. Los escualos y otros elasmobranquios no tienen riñones, y toda su orina va a los músculos, que saben a ácido
úrico. Para reducir su sabor, los vikingos enterraban y los islandeses actuales entierran trozos de tiburón durante unos meses, y luego se
seca unos cuantos meses más. Tiene un gusto perfectamente descriptible: su olor es de amoníaco de limpieza,
y su sabor es de tronkito de mar sumergido en orina. Imagino, porque no he probado nunca tan notable combinación.

Claudi Mans dijo...

Un poco más de química, en este caso "natural" (ejemplo tomado de mi libro Sferificaciones y macarrones): se trata del hákarl, un plato islandés consistente en trozos de tiburón
curado. Los escualos y otros elasmobranquios no tienen riñones, y toda su orina va a los músculos, que saben a ácido
úrico. Para reducir su sabor, los vikingos enterraban y los islandeses actuales entierran trozos de tiburón durante unos meses, y luego se
seca unos cuantos meses más. Tiene un gusto perfectamente descriptible: su olor es de amoníaco de limpieza,
y su sabor es de tronkito de mar sumergido en orina. Imagino, porque no he probado nunca tan notable combinación.

Alexforo dijo...

Definitivamente, hay que reconocer que en el blog del Búho se aprende mucho y se entera uno de cosas increíbles: una delicia.
Hablando de "alcalinidades" se podría citar cómo nuestras abuelas y madres,utilizaban la sosa Solvay, carbonato sódico, para "levantar", fregando, la cera de los suelos de madera.(Luego venía el "estropajar" con la zapatilla sobre estropajo metálico,(aquí ya te dejaban intervenir) y, finalmente, a encerar con un buen trozo de cera sujeta a la zarpa de un largo palo ad hoc.(Seguía la intervención...)¡Qué tiempos aquellos!

Flatólogo dijo...

Al leer el título lo primero que me vino a la cabeza fueron los bretzels o pretzels. El escaldado en NaOH al 4% permite que se forme una fina costra que con el horneado adquiere un tono marrón muy oscuro gracias a la reacción de Maillard potenciada por el medio alcalino. Este tono de la corteza es imposible de obtener sin churruscar el bollo a menos que se haya hecho el baño alcalino.
Esta técnica también aporta un sabor particular al bretzel, un regustillo que suplica jalarse una buena birra detrás. Muy bien pensada la combinación.
No hay que subestimar el peligro de tal técnica, pues se trata de agua hirviendo con sosa cáustica. También se puede hacer una versión de andar por casa con bicarbonato de sodio al 5%, que algo hace y es muchísimo más seguro.
Recordar que las quemaduras con álcalis fuertes son, en general, mucho más destructivas que las producidas por ácidos, pues el ácido induce coagulación de proteínas y ello bloquea la penetración del agente, mientras que el álcali "disuelve" las proteínas y penetra mucho más en los tejidos. En el caso de los ojos, las quemaduras por sosa son de lo peor que le puede pasar a un globo ocular. Primeros auxilios: lavar, lavar y lavar con agua, litros de agua. Esta atención inmediata en el lugar del siniestro marca una enorme diferencia en el resultado.

gabriela dijo...

Aunque yo no comería de esos huevos pidan, lo que cuentas me ha traído a la memoria algo casi ya olvidado...
Por los años cincuenta vivía yo en el paralelo 45 sur...en Puerto Aisén; se llegaba luego de un viaje de tres días en barco...así que podrás imaginarte que durante el invierno no se conseguían verduras, frutas, huevos, mantequilla, leche, etc, etc...de manera que mi madre durante el verano se preocupaba de juntar huevos y ponerlos en vidrio soluble para mantenerlos frescos y duraban un año perfectamente!!

@lbpa dijo...

Hola Búho,

Cómo que escamas o perlas de NaOH? En mi facultad eran LENTEJAS.

Por cierto, otro uso de la sosa el "pelado químico" para pelar vegetales. No sé si también se usa para tratar carnes o pescados.

El Búho dijo...

Tienes razón @lbpa, se me fue la mano. Yo también las he llamado lentejas toda mi vida. Cosas de las cervezas que me tomo para escribir....y del sueño.

Anónimo dijo...

Hola.Mis conocimientos de química son limitados pero estoy interesada en aprender.
Mezclé leche y soda caústica (para que sean partes de jabones hecho en casa)y el olor muy fuerte. Olía como amoniáco.
Me ayudarían a entender la razón?
Gracias

El Búho dijo...

Probablemente la leche, la sosa o las dos no estaban muy fríos. En esas condiciones, la sosa reacciona con las proteínas de la leche, las rompe y genera amoniaco.

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Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.