Aditivos encubiertos

No es oro todo lo que reluce en este Blog. A veces os meto unas trolas, por lo general inofensivas, del carajo. Todo sea por la prestancia del conjunto. Sin ir más lejos, hace menos de tres meses, colgué una entrada sobre una "increíble" bolsa hecha 100% de puro bambú, aunque nuestros estudiantes constataron que su composición contenía polietileno corriente y carbonato cálcico para abaratar el precio. Ahora tengo que entonar el mea culpa de esa entrada porque, para novelarla un poco y no descubrir a los encubridores de semejante patraña, identificaba a la dueña de la tienda ecológica que proporcionaba las bolsitas como una amiga mía. Un recurso literario. No tengo el placer de su perfil físico, aunque reconoceré que, trás conocer la composición de la bolsa, le llamé por teléfono para hacerle partícipe de nuestros resultados e, incluso, le dejé en la tienda un sobre con los espectros infrarrojos que evidenciaban la composición de la interfecta. Resultado: mutis total de la airada empresaria.

El caso es que no es el único fraude detectado. En la misma tienda se venden mermeladas de diversas frutas. Una de ellas a base de kiwi, contiene kiwi (pues sólo faltaba), fructosa de maíz (de la que también podríamos hablar), pectina como gelificante y ácido cítrico como regulador de acidez. Todo muy natural desde un punto de vista fonético. Pero mira por donde la cosa (como la vida misma) es algo más complicada. Mi primera idea fue colocar el link a la página de la tienda donde aparece esa mermelada, pero he optado por no hacerlo, que este es un pueblo muy pequeño y nos conocemos todos. En cualquier caso, la web está llena de casos similares.

La pectina está en muchas frutas como los membrillos y las manzanas. Podría entenderse de la etiqueta que los fabricantes de la citada mermelada andan, manzana va membrillo viene, usando esas frutas para proporcionar la pectina adecuada a su mermelada. Nada más lejos de la realidad. La pectina es un producto derivado de la perversa actividad industrial de algunos humanos que, finalmente, la venden en frascos como el que se muestra en la foto de arriba. Empleando alguno o varios de los diversos frutos que contienen pectina, sus pulpas se tratan con disoluciones ácidas de pHs entre 1.5 y 4. Despues de varias horas de tratamiento en los que las cadenas de pectina (un polímero que nosotros llamamos ramificado) pierde parte de su ramificación y se rompe en trozos más pequeños, el resultado se disuelve finalmente en agua. De esa disolución acuosa, la pectina comercial se precipita usando etanol o isopropanol. Hace años se usaban, eficientemente, sales de aluminio pero, dada la mala prensa del aluminio, se ha optado por eliminarlas y emplear los alcoholes mencionados. El precipitado así obtenido se separa, se seca y se vende en forma de un polvo blanco.

Algo similar pasa con el ácido cítrico de la etiqueta de nuestra mermelada tipo. Uno podría pensar que la empresa fabricante de la misma se pasa el día exprimiendo limones para adicionar su jugo a la mermelada. ¡Craso error!. El ácido cítrico que se añade como regulador de acidez es un producto industrial, en este caso vendido con el código alimentario E-330. Se obtiene en un proceso que se conoce desde finales de los años veinte del siglo pasado y que implica la fermentación de mezclas ricas en glucosa y sacarosa por un hongo llamado Aspergillus niger. De la mezcla resultante de la fermentación, el ácido cítrico se precipita en forma de citrato cálcico, mediante la adición de hidróxido cálcico. Una parte pequeña de citrato cálcico también se vende como aditivo alimentario (E-333), pero la mayor parte se destina a obtener ácido cítrico puro, en forma de cristales, mediante su tratamiento con un producto químico que todo el mundo identifica como "inofensivo" y que llamamos ácido sulfúrico (¡toma química natural!).

Esa es la verdad de dos de los componentes de la mermelada ecológica que vende "mi amiga". Al menos en este caso no nos mete un gol como el de la bolsa de bambú. Pectina y ácido cítrico están ciertamente en la mermelada que venden. Sus suministradores han preferido obviar el (pequeño) detalle de incluir, tras sus nombres, el código europeo de ambos aditivos alimentarios. La legislación europea les ampara, ya que es obligatorio indicar la categoría funcional (p.e., gelificante), seguido del nombre específico o el código E asignado (gracias, Jesús). Pero el optar por la primera de las posibilidades no deja de ser una perversidad más de eso que algunos llaman marketing, cuyas paridas nadie parece controlar. No andan lejos de auditores que solo ven la paja en el ojo ajeno, agencias de rating a las que se les escapó la quiebra de Lehman Brothers o las que conceden las Q de calidad. ¿Quien controla al controlador?.

Good night, folks!.