Vinos tecnológicos

Este pasado viernes hubo cata preceptiva en Lukas con mis dos contertulios de la Politécnica. Un par de lamparillas cayeron en el evento, con la ilustrada docencia de nuestro particular Nariz de Oro (ver su comentario sobre los "jereces" en la entrada anterior) mientras sus dos acompañantes nos limitábamos, as habitual, a aprender y a libar. Pero, como siempre, la cata dió para mucho más. Pusimos al revés a nuestras autoridades académicas, nos metimos con nuestras respectivas féminas y, también como siempre, hablamos de la Bolsa y de nuestra manifiesta incapacidad para emprender actividades rentables.

Para poner remedio a este último mal endémico de casi cualquier académico, el entendido en vinos puso sobre la mesa (como posible negocio a futuro) el asunto de ciertos caldos australianos que se están produciendo en una manera ciertamente revolucionaria. En lugar del envejecimiento tradicional en barricas nuevas de roble, el vino se introduce en impolutos tanques de acero inoxidable a los que se añaden virutas o trozos no muy grandes del roble en cuestión (oak chips). Los resultados parecen ser sorprendentes, a pesar de que la cantidad de roble necesaria es mucho menor (ojo, que van quedando pocos robles) y de que el tiempo de envejecimiento es mucho más corto. Así que andamos los tres conjurados a la búsqueda de vinos de ese tipo a probar en una próxima cata.

El hilo de esta cuestión (pero me llevará tiempo pergeñar el discurso) no anda lejos de las estrategias de lo pequeño que se han bautizado como nanociencia y nanotecnología. Y, en ese ámbito, es muy corriente que los que tenemos alguna relación con estas cosas, hablemos con desparpajo de la "alta relación superficie/volumen" de estos nanomateriales, nanopartículas o lo que sea. Es una forma muy académica de hablar pero que siempre he intuido que a los que no son del ramo les cuesta entender. Y aquí va una explicación para no iniciados.

Cojamos una bola de billar de 10 cm. de diámetro. De acuerdo con las matemáticas elementales, su superficie externa son 314 centímetros cuadrados y su volumen 523 centímetros cúbicos. Partamos la bola en dos pedazos iguales. El volumen no cambia, pero la superficie externa que las dos mitades exhiben al exterior son los 314 centímetros cuadrados anteriores más las dos superficies que hemos dejado al descubierto por el hecho de cortar y que suman otros 157 centímetros cuadrados más. Cada división que vayamos haciendo con los trozos de esa esfera no cambia el volumen, pero sigue incrementándose la superficie, de forma y manera que si llegamos a pulverizar muy fínamente la esfera, el volumen seguirá siendo el mismo pero la superficie habrá crecido con ganas. Con lo cual, la relación superficie/volumen se habrá ido incrementando con el aumento en la pequeñez de los trozos de esfera.

El que un material exhiba una alta relación superficie/volumen o superficie específica (en centímetros cuadrados por centímetro cúbico) tiene muchas implicaciones en sus propiedades. Por ejemplo, gracias a una alta superficie específica, el llamado carbón activo es capaz de retener en su superficie muchas sustancias químicas y, por ello, se usa y se ha usado en las plantillas para eliminar el olor a pies, en botecitos que se meten en los frigoríficos para que no huelan, en plantas de tratamiento de aguas para eliminar ciertos colores y en un largo etcétera que incluye sofisticadas aplicaciones en el campo de la medicina. Para que os hagais una idea del nivel de esta magnitud, mis alumnos de Química Física, usando un carbón activo de lo más barato y cutre, suelen llegar a calcular un valor de superficie específica de 120 metros cuadrados por centímetro cúbico. Aproximadamente, eso viene a querer decir que un simple gramo de ese carbón exhibe al exterior una superficie superior a la de muchos pisos de Protección Oficial.

Pues bien, ahí estaría la base de la aplicación de las virutas o chips de roble. Al introducir roble en partículas más o menos pequeñas estamos aumentado la superficie a través de la cual el vino interacciona con la madera, con lo que podemos tener en unos pocos chips la misma superfice que exhibe una barrica en su interior. Y es a través de esa superficie donde el morapio extrae una serie de moléculas químicas propias del roble que, al final, confieren al vino de crianza o reserva sus aromas peculiares en función de muchas variables propias del propio vino, del roble, de la temperatura, etc.

Aunque los fundamentos parecen claros, la aparición de estos vinos produjo enseguida una reacción contra la innovación, y la UE prohibió (a instancia de Francia, faltaría plus) el uso de los chips. Pero esa decisión se ha revocado y hoy no hay problemas legales. Otra cosa es que los partidarios de la tradición seguirán atacando denodadamente, como ya lo hicieron por el empleo de corchos de diferentes materiales poliméricos. Pero innovar tiene estos problemas con los partidarios de lo de siempre. Supongo que ya habreis oído que el Gobierno Berlusconi quiere salvar la cocina italiana tradicional y acaba de prohibir el uso de ciertas sustancias "químicas", como el nitrógeno líquido, argumentando que tiene peligro de explosión. Y nadie los lleva a los Tribunales por libelo...

Es evidente que las grandes bodegas, que llevan siglos trabajando con barricas de roble, han acumulado una gran experiencia durante todo ese tiempo. Y que a los usuarios de los chips les queda un largo camino que recorrer antes de poder acumular la experiencia pertinente para obtener con su procedimiento vinos que compitan con esas grandes marcas. Pero tampoco hay que olvidar que los químicos disponemos ahora de herramientas potentísimas para identificar y cuantificar, hasta niveles ridículos, las sustancias que hacen característico el aroma de un gran vino. Y eso puede acelerar mucho el proceso de acumulación de conocimiento sobre esta emergente forma de producir excelentes caldos.

Llevado al límite, y un poco por epatar (que es mi vicio), uno podría pensar en nanopartículas de roble como agentes extremos en el envejecimiento vinícola. Haríamos un vino que, desde el punto de vista del marketing, sería una bomba. Y lo podríamos vender a millón, con muchos más argumentos que algunos de esos vinos, entre esotéricos y ecologistas, que andan por el mercado.