miércoles, 24 de febrero de 2010

Vinos tecnológicos

Este pasado viernes hubo cata preceptiva en Lukas con mis dos contertulios de la Politécnica. Un par de lamparillas cayeron en el evento, con la ilustrada docencia de nuestro particular Nariz de Oro (ver su comentario sobre los "jereces" en la entrada anterior) mientras sus dos acompañantes nos limitábamos, as habitual, a aprender y a libar. Pero, como siempre, la cata dió para mucho más. Pusimos al revés a nuestras autoridades académicas, nos metimos con nuestras respectivas féminas y, también como siempre, hablamos de la Bolsa y de nuestra manifiesta incapacidad para emprender actividades rentables.

Para poner remedio a este último mal endémico de casi cualquier académico, el entendido en vinos puso sobre la mesa (como posible negocio a futuro) el asunto de ciertos caldos australianos que se están produciendo en una manera ciertamente revolucionaria. En lugar del envejecimiento tradicional en barricas nuevas de roble, el vino se introduce en impolutos tanques de acero inoxidable a los que se añaden virutas o trozos no muy grandes del roble en cuestión (oak chips). Los resultados parecen ser sorprendentes, a pesar de que la cantidad de roble necesaria es mucho menor (ojo, que van quedando pocos robles) y de que el tiempo de envejecimiento es mucho más corto. Así que andamos los tres conjurados a la búsqueda de vinos de ese tipo a probar en una próxima cata.

El hilo de esta cuestión (pero me llevará tiempo pergeñar el discurso) no anda lejos de las estrategias de lo pequeño que se han bautizado como nanociencia y nanotecnología. Y, en ese ámbito, es muy corriente que los que tenemos alguna relación con estas cosas, hablemos con desparpajo de la "alta relación superficie/volumen" de estos nanomateriales, nanopartículas o lo que sea. Es una forma muy académica de hablar pero que siempre he intuido que a los que no son del ramo les cuesta entender. Y aquí va una explicación para no iniciados.

Cojamos una bola de billar de 10 cm. de diámetro. De acuerdo con las matemáticas elementales, su superficie externa son 314 centímetros cuadrados y su volumen 523 centímetros cúbicos. Partamos la bola en dos pedazos iguales. El volumen no cambia, pero la superficie externa que las dos mitades exhiben al exterior son los 314 centímetros cuadrados anteriores más las dos superficies que hemos dejado al descubierto por el hecho de cortar y que suman otros 157 centímetros cuadrados más. Cada división que vayamos haciendo con los trozos de esa esfera no cambia el volumen, pero sigue incrementándose la superficie, de forma y manera que si llegamos a pulverizar muy fínamente la esfera, el volumen seguirá siendo el mismo pero la superficie habrá crecido con ganas. Con lo cual, la relación superficie/volumen se habrá ido incrementando con el aumento en la pequeñez de los trozos de esfera.

El que un material exhiba una alta relación superficie/volumen o superficie específica (en centímetros cuadrados por centímetro cúbico) tiene muchas implicaciones en sus propiedades. Por ejemplo, gracias a una alta superficie específica, el llamado carbón activo es capaz de retener en su superficie muchas sustancias químicas y, por ello, se usa y se ha usado en las plantillas para eliminar el olor a pies, en botecitos que se meten en los frigoríficos para que no huelan, en plantas de tratamiento de aguas para eliminar ciertos colores y en un largo etcétera que incluye sofisticadas aplicaciones en el campo de la medicina. Para que os hagais una idea del nivel de esta magnitud, mis alumnos de Química Física, usando un carbón activo de lo más barato y cutre, suelen llegar a calcular un valor de superficie específica de 120 metros cuadrados por centímetro cúbico. Aproximadamente, eso viene a querer decir que un simple gramo de ese carbón exhibe al exterior una superficie superior a la de muchos pisos de Protección Oficial.

Pues bien, ahí estaría la base de la aplicación de las virutas o chips de roble. Al introducir roble en partículas más o menos pequeñas estamos aumentado la superficie a través de la cual el vino interacciona con la madera, con lo que podemos tener en unos pocos chips la misma superfice que exhibe una barrica en su interior. Y es a través de esa superficie donde el morapio extrae una serie de moléculas químicas propias del roble que, al final, confieren al vino de crianza o reserva sus aromas peculiares en función de muchas variables propias del propio vino, del roble, de la temperatura, etc.

Aunque los fundamentos parecen claros, la aparición de estos vinos produjo enseguida una reacción contra la innovación, y la UE prohibió (a instancia de Francia, faltaría plus) el uso de los chips. Pero esa decisión se ha revocado y hoy no hay problemas legales. Otra cosa es que los partidarios de la tradición seguirán atacando denodadamente, como ya lo hicieron por el empleo de corchos de diferentes materiales poliméricos. Pero innovar tiene estos problemas con los partidarios de lo de siempre. Supongo que ya habreis oído que el Gobierno Berlusconi quiere salvar la cocina italiana tradicional y acaba de prohibir el uso de ciertas sustancias "químicas", como el nitrógeno líquido, argumentando que tiene peligro de explosión. Y nadie los lleva a los Tribunales por libelo...

Es evidente que las grandes bodegas, que llevan siglos trabajando con barricas de roble, han acumulado una gran experiencia durante todo ese tiempo. Y que a los usuarios de los chips les queda un largo camino que recorrer antes de poder acumular la experiencia pertinente para obtener con su procedimiento vinos que compitan con esas grandes marcas. Pero tampoco hay que olvidar que los químicos disponemos ahora de herramientas potentísimas para identificar y cuantificar, hasta niveles ridículos, las sustancias que hacen característico el aroma de un gran vino. Y eso puede acelerar mucho el proceso de acumulación de conocimiento sobre esta emergente forma de producir excelentes caldos.

Llevado al límite, y un poco por epatar (que es mi vicio), uno podría pensar en nanopartículas de roble como agentes extremos en el envejecimiento vinícola. Haríamos un vino que, desde el punto de vista del marketing, sería una bomba. Y lo podríamos vender a millón, con muchos más argumentos que algunos de esos vinos, entre esotéricos y ecologistas, que andan por el mercado.

11 comentarios:

gabriela dijo...

Muy clarita tu explicación sobre el aumento de superficie al ir partiendo la esfera, mientras el volúmen se mantiene...Esa es la razón de por qué hay que usar astillas para encender fuego: la combustión es un fenómeno de superficie...Y a tí, que te gusta la comida...por lo mismo, hay que moler la pimienta...para que dé más sabor...

Javier dijo...

Búho, lo de las virutas de roble es más viejo que……… como sueles decir tú, mear en la pared.Yo lo oí, no sé si a mi padre hará entre 10 y 20 años como una práctica habitual en ciertas bodegas españolas.

El Búho dijo...

Efectivamente Javier. Yo también sabía (por mis implicaciones riojanas) que entre las muchas cosas que se añadían a los vinos antaño algunas bodegas añadían virutas y trozos de roble, como una forma de hacer durar más la vida de las barricas que no se cambiaban cada dos por tres por unas nuevas, como ahora.

Pero estamos hablando de envejecer vino exclusivamente con trozos de roble en un recipiente de acero inoxidable. Eso es relativamente nuevo. La prohición en Europa de usarlos data de los noventa y sólo en 2006 Francia ha permitido su empleo en las bodegas francesas.

En cualquier caso era sólo un motivo para hablar de fenómenos que ocurren en las superficies y la importancia de la superficie específica.

Aurora Ruiz Galán dijo...

Te escribo por tu comentario de que los académicos tenemos una "manifiesta incapacidad para emprender actividades rentables" y que esto es un "mal endémico de casi cualquier académico" (bonita rima de en_ con aca_). Me parece oportuno recordar aquí un reciente artículo, que seguro conoces ya, aparecido en Chemical et Engineering News, el 23 de noviembre pasado (Volumen 87, Nº 47, págs. 19-21), bajo el título "Breakthroughs In Spanish Biotech". Algunos párrafos de ese artículo analizan este mismo problema y lo que dicen me parece un análisis muy acertado. Si me permites citar esos párrafos en versión original, aquí van:
- In Europe, .. the countries of the south, despite their strength in innovative academic science, are considerably less advanced because of barriers that are higher than elsewhere in Europe.
- Spanish biopharma continues to struggle, burdened by a reluctant investment community and an academic tradition that virtually bars the transfer of know-how to commercial ventures.
- The investment community has been hesitant, and academic researchers, under intense pressure to publish, are not motivated to patent know-how.
- There is a lack of sophisticated investors, ... But the other side of the coin is a lack of entrepreneurial spirit in academia. While Spain ranks number four in Europe for publication in scientific journals, .. little of that science transfers to commercial venues. Part of the problem, ... is that tenured academics have secure civil service jobs for life, and many scientists view becoming the chief science officer of a biotech as too risky.
Este último comentario me parece demoledor, por lo certero. Saludos afectuosos, Buho.

Alejandra dijo...

Está claro lo de la superficie, virutas, y “sabor” a envejecido (aunque no envejecimiento en sí). Todo perfecto mientras (usando la lógica, en la que nos entrenas con tus razonamientos), su mágica superficie especifica no siga el camino de la reacción inversa antes de entrar en la cuba y absorba otros aromas (como lo hace el carbón activo), y muy desgraciado él, las libere en el elixir.
Lo excepcional de la sabiduría de la naturaleza es que transita por los lentos caminos del equilibrio, el resto de su sapiencia, ya la ha descubierto mucho analisto* que anda suelto y apurado.
Eso si lo del corcho de plástico, que pasó semi-inadvertido en algún párrafo, con eso no trago. Tengo varios puntos experimentales con los que retrucar y no porque no ame a los polímeros y/o los poliméricos.
*conjunción de dos acciones: analizar + hacerse el listo
Un abrazo
Alejandra

Anónimo dijo...

Para Aurora: Cuéntenos Vd. su experiencia como C.S.O. de alguna Biotech española y así contribuirá a combatir el mal endémico de los académicos. Por estos lares rige el viejo dicho "el movimiento se demuestra andando" (excepto para los "teóricos", claro!).

Mayrit dijo...

Aquí somos muy dados a "más vale malo conocido que bueno por conocer". En ciertas materias, la tradición es la base de la existencia de la misma (por ejemplo la artesanía), pero si no se investiga y si no se experimenta ni se desarrolla, ¿estaríamos aún viviendo en cuevas? ¿De qué vale el potencial del cerebro humano si no se pone en práctica?
Estoy deseando que nos cuentes tus experiencias con esos vinos envejecidos con virutas de roble. Los fines de semana, disfruto enormemente de una buena copa de vino en la comida y será cuestión de alternar con el Somontano (uno de mis favoritos)

El Búho dijo...

Mayrit, eres la moderación hecha persona, ¿sólo una copa? ¿y sólo los fines de semana?. Te voy a tener que borrar de los suscriptores del Blog.

Javier Del Valle dijo...

Querido Búho:
Como bien sabes, mis origenes riojanos por parte de padre hacen que tenga cierto conocimiento del anecdotario vinícola. El asunto es el siguiente: De pequeño en compañía de mi padre fuimos a visitar a unos amigos de él en la localidad alavesa de Labastida, a la sazón propietarios de una afamada bodega. Entre otras interesantes cosas, nos contaron que una de las tinajas de su bodega privada producía un caldo excelente y cual fue su sorpresa cuando la vaciaron y encontraron en ella los restos de un ser humano. Al sacarlo para inspeccionarlo pudieron identificar la procedencia del individuo ya que los restos de sus ropas eran ni mas ni menos que las de un uniforme militar. Los mayores del pueblo dedujeron por las partes metálicas del mismo que podía ser un "moro" de algun regimiento de regulares que durante la guerra civil anduvo "paseando" por la ribera alavesa y osó degustar el fruto prohibido por su fe. El todopoderoso Allah le condenó automáticamente arrojándole al infierno de los polifenoles y sulfitos.Esto viene a cuento por tu reciente entrada sobre los "oak chips". A la tinaja la bautizaron, como podras, suponer con el nombre de la tinaja del moro.

El Búho dijo...

Muchas gracias, Javier. Es evidente que hay todavía mucho que aprender de la Química inherente a la génesis de lo que, genericamente, llamamos vino.

Javier Del Valle dijo...

Pues aún tengo otra anécdota al respecto. Un amigo matasanos que, como tú, se licenció en Caesar Augusta, al hilo de lo que he contado en el comentario anterior, me explicó que en su tierra manchega se vertía sangre de toro con el mismo fin. Puede que de eso venga el nombre de la conocida sangría, tan apreciada por nuestros vecinos del país de Asuranceturix que, en ausencia de la pócima, se arrojan al caldero lleno de sangría confeccionada con el conocido vino Sangre de Toro.

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