GinTonic

Siguiendo los estrictos consejos de Jesús Ruiz, alias "Pistolas", todo un personaje en Haro, tío de mi comadrona y desgraciadamente ya fallecido, mi dosis alcohólica cotidiana me la inyecto, fundamentalmente, en forma de vino de calidad y en copa grande, con excepción de alguna cerveza refrescante. Procuro realizar esa ingesta de acuerdo con la teoría pistoliana, lo que implica acompañar la misma con algo sólido, aunque sea tan humilde como un trozo de pan o unos cascahueses (acepción riojana). Y siguiendo tambien otra de sus normas, me privo del resto de bebidas alcohólicas, ya sean coñacs, rones, güisquises (sic), ginebras, vodkas, martinis o similares. Así que de lo que voy a escribir hoy es algo en lo que me mantengo más virgen que un angelito de la Capilla Sixtina.

Varios de mis amigos del golf son adictos al gintonic. Les veo disfrutar de él, con fruición, cuando nos vamos juntos de cena u otra francachela alternativa. Asisto interesado a sus discusiones sobre la bondad o maldad de una determinada ginebra, sobre la mano del barman que les prepara el pelotazo o sobre otros muchos más detalles que se me escapan en cuanto profano. Pero cuando estos días navideños visité la página del Blog de mi admirado Harold McGee (ver a la derecha), me acordé de todos ellos y sus gintonics y decidí escribirles algo como regalo de Navidad.

Entre las técnicas que los cocineros con estrellas están incorporando a sus cocinas, y que tienen el origen en dispositivos experimentales que usamos los químicos, aquellas que emplean vacío o alto vacío han ido ganando predicamento. El envasado al vacío, incluso, ha traspasado ya ese ámbito y, hoy en día, en muchas casas tenemos dispositivos que permiten envasar un alimento eliminando previamente el aire del envase que lo va a contener (que eso es lo que significa la palabra vacío en estos menesteres). Pero hay cosas mucho más sofisticadas. La liofilización, de la que ya hablé en una entrada anterior, emplea alto vacío combinado con temperaturas bajas para eliminar el agua de un alimento sin eliminar con ello otros líquidos, aromas, etc.

El cocinero Joan Roca del Restaurante El Celler de Can Roca se ha hecho famoso por emplear otro dispositivo de laboratorio, el Rotavapor, para concentrar caldos y salsas o para obtener aceites esenciales derivados de plantas, bebidas, etc. Básicamente es hacer hervir un líquido bajo vacío, con lo que su temperatura de ebullición se reduce sustancialmente, no causando así algunos de los efectos perniciosos que temperaturas elevadas pueden tener. Pues bien, una de las últimas entradas del Blog de Harold contiene documentos que tienen que ver con estas cosas. Una página del French Culinary Institute (FCI) de Nueva York describe exhaustivamente qué es y cómo se emplea el Rotavapor en la cocina. Incidentalmente diré que no saben estos del FCI lo que les espera ahora que los vascos van a atacar con el Basque Culinary Center (BCC). En la misma entrada, aparece también un link a un artículo publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry sobre la destilación a vacío de la ginebra, artículo firmado por gentes americanas de la Clemson University y del Departamento de Desarrollo de Productos de la Bacardi-Martini (así que la cosa no es solo una broma académica).

Para su estudio preparan una especie de muestra modelo de todas las ginebras que en el mundo han sido. Agua, alcohol de 95º y un combinado de bayas de enebro, semillas de coriandro, raíces de Angelica Archangelica y cáscara seca de limón. Lo dejan todo macerando durante un par de días y, tras destilar la mezcla, analizan los componentes de la ginebra resultante mediante una técnica combinada clásica en la Química Moderna: Cromatografía de Gases y Espectrometría de Masas. La originalidad del trabajo es que la destilación se lleva a cabo de dos formas alternativas. Por un lado, la tradicional, calentando el macerado en un alambique a temperatura suficientemente alta para que aquello hierva (más de 90ºC). Por otro lado, destilando bajo un estricto vacío, lo que hace que la mezcla hierva por debajo de 0ºC.

No os voy a aburrir con detalles técnicos, que bastante aburrido estoy yo con esto de la Navidad. Pero la consecuencia más importante para las ginebras derivadas de ambos procesos está clara. El procedimiento a altas temperaturas, que se han venido utilizando tradicionalmente, da lugar a una serie de reacciones químicas que generan en el brebaje contenidos más altos en ciertas sustancias denominadas genéricamente como monoterpenos y que, individualmente, llevan nombres tan sugerentes como pineno, mirceno, junipeno, etc. Ellos son los causantes de un cierto sabor acre o picante de las ginebras así obtenidas. Digo yo que parte de las discusiones de mis amigos se deberán, sin que ellos lo sepan, al mayor o menor contenido en monoterpenos de las ginebras que les sirven.

Así que la tesis de los autores del trabajo es que evitando las altas temperaturas y, por tanto, esa generación de monoterpenos, las ginebras de siguiente generación van a ser mucho más exquisitas. Implementar un proceso de vacío a nivel industrial no es cosa fácil pero, por si las moscas (just in case, como dicen ellos), ya han planteado una patente titulada "Reduced pressure distillation of an alcoholic mixture" (U.S. Patent 11/446,372) a nombre de Bacardi-Martini.

De ahora en adelante, el Búho estará aún más atento a lo que digan sus amigos trasegadores de gintonics.