Papel Fata

Entre los variados Blogs a los que estoy suscrito, y de los que recibo alertas, hay uno que es un auténtico compendio de temas en el entorno de la Gastronomía. Se titula Directo al Paladar y esta misma mañana he leído una entrada que recomiendo a mis amigos golfistas, para los que nada es mejor en este deporte que las cervezas post-golf. En ese mismo blog, hace ya unas cuantas semanas, leí otra entrada que me guardé para mis archivos. Con una imagen parecida a la que veis a la izquierda, se cantaban las excelencias de un papel transparente, denominado papel Fata (o Carta Fata, porque es de origen italiano), utilizable a temperaturas tan altas como las habituales en una fritura en aceite de oliva, en los hornos a 200ºC o en los microondas, todo ello sin perder su carácter transparente, ni su brillo. De hecho, se venden complementariamente una suerte de decorativas cintas, igualmente resistentes al calor, para preparar atractivas bolsitas en las que cocinar en su propio jugo variados alimentos.

No hace falta ser un profesor universitario de provincias para concluir que el citado filme tenía que ser un polímero. Y, a bote pronto, pensé que se trataba de uno de los polímeros que, los que nos dedicamos a esto, llamamos polímeros resistentes a la temperatura. Pero despues de dedicar un tiempo al análisis de un trocito que me proporcionaron los amigos del Laboratorio de Arzak, quedó patente que mucho especialista en polímeros y mucha gaita pero, al final, uno tiene más agujeros en su formación polimérica que un queso de Gruyère.

Disfruto cada día de la compañía de dos colegas a las que no hay pieza, filme o utensilio fabricado en materiales plásticos que se resista a su ojo escrutador. Uno les suelta cualquiera de esos productos que ande en el mercado y, en cuestión de minutos u horas (a veces días si el asunto es más complicado), te lo "deconstruyen" en sus más variados componentes químicos. Las herramientas instrumentales de que disponen y su ya contrastada experiencia tienen la culpa de todo. Así que dejé a una de ellas el trocito del misterioso papel proveniente de las huestes del Juanmari y, a la media hora, ya tenía el resultado en forma de un espectro infrarrojo del filme (si quereis verlo mejor podeis ampliarlo dando un click en él). Estos diagramas son a un compuesto químico lo que la huella dactilar es a los humanos y no se prestan a muchas conjeturas en cuanto a una identificación fiable. Pues bien, de acuerdo con el espectro y mi colega, el filme era puro poli(tereftalato de etileno) (PET), el mismo que se emplea para fabricar las botellas de muchas bebidas y el que, igualmente, constituye muchas de las llamadas fibras de poliéster, de las que se habla en las etiquetas de nuestras vestimentas, en alfombras, cortinas, etc.


Aunque el resultado no dejó de sorprenderme por algunas características que conozco del PET usado en botellas, y que no me cuadraban en esta aplicación a alta temperatura, otros colegas me sacaron enseguida de mis dudas metafísicas. El Fata es, efectivamente, PET pero PET biorientado (boPET), lo que quiere decir que despues de producir el filme con una máquina adecuada, dicho filme es estirado tanto en la dirección longitudinal como en la dirección transversal hasta unas cuatro veces su longitud inicial. Despues de ello, el filme así agredido es sometido a un proceso de templado a unos 200º en un horno. No voy a entrar en detalles de las implicaciones del asunto (ya me gustaría pero no hay que pasarse), sólo diré que el resultado final es un filme transparente y altamente resistente a la temperatura y a las agresiones mecánicas.

Pero como hay que contarlo todo, en mi búsqueda de información sobre este moderno utensilio culinario, he encontrado un artículo, publicado en setiembre de 2003 en la revista Chromatographia por colegas del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela, en el que usando Cromatografía Líquida (HPLC) como herramienta, la emprenden con los productos que puedan generarse en el boPET y pasar a los alimentos, al cocinarlos en condiciones como 7 minutos en un microondas de 850 W o una hora en un horno convencional a 200º. Los investigadores establecen que, en esos procesos, el papel Fata sufre ciertos procesos degradativos que resultan en la ruptura de sus largas cadenas poliméricas, habiéndose detectado la presencia de oligómeros o cadenas cortas que contienen hasta cinco unidades de la unidad repetitiva del PET. Las velocidades de migración de estos productos a los alimentos están, en todos los casos, por debajo de los límites recomendados por la UE, pero que quede constancia para aviso de navegantes tipo Santamaría (¿usará Fata?) que migración existe. Aunque, claro, uno no anda todo el día cocinando con estos utensilios que, por otro lado, no son baratos y menos en tiempos de crisis.