jueves, 10 de julio de 2008

Nanotubos picantes

Lo juro por la memoria de mi abuelo materno, ferroviario y republicano, adjetivos que con sólo nombrarlos ya dan confianza en lo que juren sus descendientes. Y juro que cuando publiqué la entrada anterior desconocía que, el mismo día que yo la conseguía terminar, el Jurado del premio Vasco Universal del Año acababa de tomar la decisión de concedérselo a Juanmari Arzak, el cocinero al que me refería, sin mencionar su nombre, en la última frase del post en cuestión (Zorionak, JM!). Aunque es una pena que no los hayan enviado directamente a los comentarios del Blog, me han llegado desde ayer por teléfono y por email unas cuantas perlas sarcásticas sobre las conexiones del Búho con la alta política vasca, etcétera, etcétera. Nada más lejos de la realidad. Serendipity, my friends. Pura chiripa. Y vayamos a lo de hoy, que se me calienta la birra vespertina con los rigores veraniegos del Golfo de Vizcaya.

El otro día, en una cena, tuve que explicar a unos amigos que, cuando unos pimientos o unas guindillas nos queman la boca, anda por allí trasteando una curiosa molécula conocida como capsaicina.
La molécula en cuestión, muy natural ella, aparece a la derecha (para verla mejor podeis picar en la fórmula), tiene dieciocho carbonos, veintisiete hidrógenos, tres oxígenos y un solitario nitrógeno. Hay toda una extensa teoría sobre los beneficios de consumir alimentos de alto contenido en este angelito. Su ingesta induce la secreción de saliva, estimula el movimiento del colon y parece que, en el ano, provoca una placentera y calentita sensación durante la defecación. Por otro lado, parece que moléculas de este tipo estimulan la secreción de endorfinas, lo que proporciona una sensación de bienestar. No puedo decir si todas esas virtudes son experimentalmente comprobables, porque las comidas picantes son, junto con el cordero y la sidra, uno de mis tabús gastronómicos.

Revisando hoy, por otro motivo, el ya varias veces recomendado Blog de David Bradley, he encontrado, de nuevo por chiripa, una entrada relativa a un artículo recientemente publicado en una revista tan conocida como The Analyst, en la que unos colegas del Departamento de Química de la Universidad de Oxford describen los resultados experimentales de un sensor destinado a evaluar la concentración de la mencionada molécula en los alimentos. El sensor es todo un prodigio de la Nanotecnología ya que está basado en unos especialísimos electrodos construidos con nanotubos de carbono de pared múltiple (MWCNT). Voy a ver si empiezo ya mismo a colgar posts sobre Nanotecnología, que es lo que ahora mola para ser un referente planetario. Pero uno de Nanotecnología sabe poco y se mueve en ella cual en terreno pantanoso.

El sensor se propone como mejor alternativa al clásico test de Scoville, que consiste en poner a trabajar a un panel de curtidos paladares (mis amigos riojanos no tendrían precio para este cometido), suministrarles diferentes concentraciones de capsaicina y que cada cual describa el grado de ardor experimentado, a su mejor saber y entender. La escala de Scoville es muy extensa. Empieza desde cero para algunos pimientos comestibles como el llamado pimiento campana y llega hasta un valor de 16 millones para la capsaicina pura. El conocido Chile Habanero anda por 300.000 y el indio Naga Jolokia, de la región de Assam ostenta el dudoso honor (al menos para mi) de alcanzar un valor record de 700.000. Aunque en esto de los niveles Scoville hay que tomárselo con reservas porque los productores suelen tener a gala propagar que el suyo es el que más pica.

El caso es que despues de leer la entrada del sensor he recordado que, en algún sitio, tenía yo algo más sobre esta agresiva molécula
. Y buscando, buscando, he encontrado una corta noticia en el Chemical Engineering News del 3 de octubre pasado. Allí se hacían eco de un trabajo publicado en Nature, en el que unos neurobiólogos americanos describían un nuevo anestésico injectable, constituido por nuestra capsaicina y un derivado de la lidocaína, derivado conocido con el misterioso nombre de QX-314. La acción simultánea de ambas moléculas da lugar a una potente anestesia en la zona inyectada, pero sin afectar las capacidades motoras de la susodicha zona. C'est à dire, que uno iría al dentista a que le hicieran charcutería fina, no se enteraría del dolor y, encima, podría luego irse de pinchos y cañas sin necesidad de llevar un babero a la italiana para recoger lo que la parálisis facial no hubiera podido retener.

Y es que, como diría el farmaceútico Don Sebastián de la Verbena de la Paloma, "¡hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad!".

9 comentarios:

Elena dijo...

Hola! Pues yo he sido testigo de las características que relatas de la capseicina, porque mi traumatólogo me indicó una pomada (creo que se llamaba de un modo muy parecido: Capsicina) que la contenía para una tendinitis en el codo. Él mismo me explicó que este compuesto era el que daba el sabor picante a guindillas y demás. El caso es que, siguiendo las indicaciones del médico, a pesar de tener mucha precaución y lavarme bien las manos después... conseguí provocarme un serio enrojecimiento en los ojos al ponerme las lentillas! Vaya sí que pica!

El Búho dijo...

Estás en lo cierto que se usa en Medicina. Si pones capsaicina en Google, las primeras cosas que aparecen tienen que ver con el uso tópico de esta molécula en neuralgias, artritis, etc.

Flatólogo dijo...

Hola, Buho. Hace dos días que he conocido tu blog (a través del blog de Orges) y llevo los dos días leyéndolo. Cojonudo.

En relaqción con la capsaicina, como bien dicen los comentarios anteriores, es un producto que se lleva tiempo usando se como analgésico. Resulta curioso que algo que causa tanta irritación como un buen bitxo también sea capaz de adormecer una zona adolorida.

La capsaicina se absorbe por la piel (o mucosas) en la zona de aplicación y actúa sobre las fibras nerviosas que captan la sensación de dolor. Estas neuronas usan un péptido llamado sustancia P como neurotransmisor. La capsaicina sobreactiva estas neuronas de modo que las vacía de su neurotransmisor y así las inutiliza. Es un proceso reversible. No es bien bien un anestésico, porque es selectiva de las neuronas que producen sustancia P, como las del dolor, por ello se puede asociar a lidocaína para acentuar la anestesia.

La capsaicina se pone en pomada o parches para tratar dolores articulares, dolores crónicos y neuralgias, como la asociada a varicela-zóster.

De nuevo agradecido por encontrar un blog como el tuyo.

El Búho dijo...

Un honor tener tus comentarios. En lamargaritaseagita he leido muchas de tus contribuciones que son ya casi consustanciales a lo que Orges escribe.

Anónimo dijo...

Estimado Buho,

Has de saber que este lector tuyo tiene por mayor vicio gastronómico lo que para tí es tabú: el picante. Menos en el agua de beber, lo pongo en todo (tampoco a todas horas; todo en su justa moderación).
Pues bien, ya que careces de opiniones directas, quería aportar un granito de arena al respecto de la sensación placentera y calentita esa que mencionas en el artí-culo (perdón).
Como todo lo que sube, baja, pues todo lo que entra, sale. Y si pica en la puerta principal, pica igual en la puerta de atrás (¿se digiere o no, la capseicina esta? ya tienes tema para otro día).

Vamos, que de placentero nada. El asunto ese es de hecho de un efecto secundario altamente inconveniente y desagradable para este lector.
Espero haber arrojado algo de luz en este oscuro asunto.

flatólogo dijo...

Me tomo la libertad de contestar la duda del comentarista anónimo anterior. La capsaicina no se modifica mayormente en el tubo digestivo, así que lo que pica a la entrada pica a la salida.

Otra de las características de la capsaicina es que no es un producto volátil ni odorífero, de modo que oliendo un chile no se puede saber cuánto pica. No es soluble en agua sino en lípidos o solventes orgánicos, así que cuando la boca arde en fuego tras morder la guindilla mejor que tomar agua es un lingotazo alcohólico o comer algo graso como mantgequilla o pan con aceite.

Y ahora un exabrupto: si tantos padecimientos te ocasiona la eliminación del picante en el peaje anal, prueba recubrir la unión mucocutánea del ano (el ojete, vamos) con vaselina, que retenga lo que haya de capsaicina y reduzca el contacto con la misma, amén de lubricar la salida del morzo. Lo único cuando te vean entrando al WC con tu tarro de vaselina darás que hablar.

Si te funciona házmelo saber.

JM Pereña dijo...

La sola lectura de la palabra capsaicina me ha erizado el vello del torso, ante el recuerdo de la sensación de quemazón al usar la crema que citan en otros comentarios. Ya me lo había advertido la neurólogo que me trata por neuralgia post-herpética, pero lo que pone el folleto de la crema no tiene desperdicio: “Durante los primeros días del tratamiento, puede presentarse una sensación de quemazón o escozor cutáneo en la zona de aplicación en una proporción próxima al 50 % de los casos”.
Los folletos de medicamentos suelen traer largos párrafos de efectos adversos, pero es la primera vez, para mí, que se reconoce el fallo de un medicamento (más bien su contraindicación) en la mitad de los casos.
O sea, Búho, que no somos tan raros los que no disfrutamos con el picante (salvo en las gambas al ajillo, supongo), solo la mitad de la muestra.

JM Pereña dijo...
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flatólogo dijo...

Este efecto adverso de la capsaicina de uso tópico es bien conocido y no es un "fallo" del medicamento, sino una consecuencia de su mecanismo de acción. En comentario que escribí antes decía que la capsaicina sobreactiva las neuronas de sustancia P hasta agotar sus reservas de neurotransmisor. Esta fase de sobreactivación se puede acompañar (ese 50%) de sensación urticante, y cuando las neuronas quedan exhaustas por la aplicación repetida del producto es cuando se aprecian sus propiedades analgésicas. Normalmente el efecto desagradable pasa si se prosigue la aplicación, a menos que sea tan intenso que obligue a descontinuar el tratamiento.

Pasa como con las guindillas muy picantes que luego dejan entumecida la lengua. Lo importante es no confundir efecto secundario con reacción adversa ni con fallo del medicamento.

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Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.