El hada verde

Ahora que ya estamos en mayo y Francia tiene casi todo el mes de vacaciones entre sus celebraciones de la Pentecôte, el Armistice de la Primera Guerra Mundial y no sé cuantas cosas más, la zona comercial próxima a mi casa se llena de gabachos dedicados al turismo comercial. Entre sus objetivos, una tienda de vinos y licores que ya existía cuando yo pasaba por la calle Urdaneta en dirección a mi colegio, en los primeros años sesenta. En su frontispicio, y hasta hace bien poco, lucía un casi diociochesco cartel que decía Au Rendez-Vous des Français. Con él, y a lo largo de los años, ha ido atrayendo a legiones de franceses a los que he visto salir, henchidos de gozo, acarreando unas buenas botellas de Porto o unas garrafas de Pastis. El Pastis o el Pernod franceses, el Ouzo griego o el Sambuca italiano son unas bebidas anisadas, con un grado alcohólico alrededor del 40%, que sus adictos toman al atardecer tras diluirlas con agua, según el gusto de cada cual. Pero no todo el mundo sabe que esta costumbre es un suave remedo de otra que acabó siendo prohibida en Europa en las primeras décadas del siglo XX.

La absenta o ajenjo es una bebida alcohólica para estómagos más bregados y entrenados. En sus mejores tiempos podía alcanzar un contenido alcohólico de hasta casi un 90%. Básicamente, es un extracto alcohólico de hierbas y flores de plantas medicinales aromáticas cuyo origen parece estar en los años finales del siglo XVIII de la mano de un militar cuyo yerno era un ciudadano llamado Henry-Louis Pernod, un apellido con el que se empiezan a establecer concomitancias entre el primer y el segundo párrafo de esta entrada.

La popularidad de la absenta fue creciendo a lo largo del siglo XIX y más cuando, hasta mediados de ese siglo, fue suministrada a las tropas francesas como un antipirético (algún día debo escribir sobre todas las propiedades atribuidas al alcohol). A partir de entonces, la absenta se convirtió casi en bebida nacional francesa, a lo que contribuyó también el ritual con el que se preparaba el asunto. La absenta se escancia en el fondo de un vaso, en cuya superficie se coloca una cucharita muy especial perforada (ver foto), sobre la que se deposita un terrón de azúcar. Vertiendo agua sobre el azúcar, que se va disolviendo en ella, la disolución va cayendo en la absenta que, en un determinado momento, deja de ser transparente para tomar un color lechoso, una buena prueba (os lo dice un catedrático de Química Física) de que allí se ha producido una separación de dos líquidos o fases bien diferenciadas (como se separan el agua y el aceite), como consecuencia de la emulsión que se forma entre el alcohol, el agua, el azúcar y los aceites esenciales de las hierbas.

El rito (además del grado alcohólico, of course) cautivó a la bohemia parisina de finales del XIX y principios del XX. Gentes como Manet, Toulouse-Lautrec, Degas o Picasso tienen cuadros dedicados a la absenta o a los bebedores de la misma (uno de los más famosos del malagueño tiene ese motivo) y contribuyeron a la extensión de la llamada "hada verde", extensión espoleada por la rumorología de ser la causa de alucionaciones y estados psicodélicos que contribuían al arte del momento. Como consecuencia de ello, la absenta fue prohibida a partir de 1915 en muchos paises europeos, aunque en España e Inglaterra continuó siendo legal. De esa prohibición surgieron los Pastis, Pernod, Ouzo y compañía arriba mencionados, como una versión light, basada en el empleo de plantas anisadas, que ayudaba a mantener el rito de la absenta sin infringir las normas. No es necesario decir que la absenta se siguó vendiendo de tapadillo y, hoy en día, permitida en Europa desde finales de los ochenta, sigue manteniendo un halo de romanticismo y de bebida de "gente especial" que podeis intuir si visitais una página web como la de uno de los productores más conocidos Oxygenee.

El mantenimiento de la prohibición hasta hace pocos años se ha estado fundamentando en un argumento, según el cual, los efectos psicodélicos apuntados estaban causados por una molécula química bien definida, la tujona o tuyona, presente en la Artemisia Absinthium, que es la planta tradicional en la fabricación de la absenta.

Un artículo reciente en el Journal of Agriculture and Food Science muestra los resultados analíticos de un extenso grupo internacional de investigadores que, usando las técnicas instrumentales más eficaces de la actualidad, han venido a demostrar que la pobre tuyona no tiene la culpa. Analizando no sólo botellas actuales de absenta, sino otras que datan de la época anterior a la prohibición, han venido a demostrar que los contenidos en tuyona de las botellas preprohibición andan en torno a los 25.4 mg/l, mientras que las modernas botellas de absenta oscilan entre 8 y 27 mg./l. Con esos valores, es casi imposible ingerir la cantidad necesaria de tuyona que afecte al sistema nervioso central. Antes de que eso ocurra, lo más probable es que uno se muera de un coma etílico, por el alcohol ingerido acompañando a nuestra molécula.

Vamos a dejar para otro día el asunto de la separación de fases al añadir agua tanto a la absenta como a los anisados tipo Pastis. Es un problema muy atractivo para alguien que, como yo, trata de explicar a sus estudiantes de primero de carrera, y de forma sencilla, por qué algunos líquidos se mezclan y forman mezclas transparentes y otros no lo hacen y la cosa se pone de un lechoso poco atractivo. Aunque eso no parece asustar a los sucesores de Astérix y Obélix. Y mientras tanto, el que se quiera iniciar en los ritos de la absenta, y viva cerca de Donosti, se puede dar una vuelta por la tienda a la que hacía referencia arriba. Uno de sus escaparates está casi ocupado por absentas de diversas marcas y colores.