lunes, 19 de mayo de 2008

E461

La verdad es que esto de la Gastronomía cada vez se parece más a la política, a los tertulianos que se mueven en torno a ella o a los personajes que salen en el Hola. Cualquier piernas, cuyo principal bagaje es saber cómo se hace una salsa holandesa, puede tener tribuna abierta en cualquier tele, radio o periódico y dedicarse a pontificar sobre los beneficios del ajo para nuestro aparato digestivo, nos puede recomendar una dieta saludable o pretende que, con sus guisos, vamos a ser capaces de adentrarnos en el más profundo de los nirvanas. Dicho en roman paladino, estoy un poco hasta los mismísimos de tanto cocinero elevado a la categoría de predicador. Con unos pocos buenos (que haberlos haylos) sería suficiente, como en todas las profesiones.

La causa, cómo no, de tanto desbarajuste mediático es que hay mucho dinero en juego, pero no sólo por parte de los restauradores, sino de las cadenas de radio y televisión, las editoriales, los fabricantes de cocinas y encimeras, los aceituneros en otro tiempo altivos, los vinateros de diseño, los que cortan el jamón de Jabugo a cuchillo y un largo etcétera de críticos y correveidiles. Todo ello basado en que todos los días los ciudadanos de a pie comemos y cenamos, con lo que hay mucho asno al que catequizar. Pero este es un blog sobre Química y polímeros en el que, por curiosidad y devoción, incluyo también aspectos que tratan de racionalizar algunos comportamientos de los alimentos, sometidos a diferentes condiciones fisicoquímicas, durante su preparación o cocción.

Esta pasada semana, un cocinero catalán de campañillas, Santi Santamaría, ha estado (y continúa estando) en todos los mentideros, blogs y periódicos gastronómicos. Este preclaro miembro del "Colegio Cardenalicio" de la gastronomía ibérica (que cada vez que abre la boca la monta), no ha tenido mejor idea que meterse con la variedad de productos químicos que, según él, manejan en exceso algunos de sus colegas. Particularmente Ferrán Adriá, al que parece tener más envidia que a un flaco (aunque en la foto los veis tan amigos). Y ya metidos en gastos, ha arremetido contra la metil celulosa (¡un polímero, queridos!), que parece haber elegido como paradigma de todo lo que le huele mal en la cocina de su oponente. Así que las cosas, una vez más, se me ponen a huevo y aunque yo andaba en la preparación de otra entrada, no me queda más remedio que escribir un poco a la carrera sobre la metil celulosa.

A pesar de las resonancias de su nombre, la metil celulosa es un polímero que no se encuentra en la naturaleza, al contrario que su progenitora, la celulosa, que forma parte del material fibroso de muchos vegetales, sean de uso alimentario o no. La metil celulosa es, por tanto, una modificación química
de la celulosa (no hay por qué avergonzarse de ello), que se obtiene al tratar sus fibras con hidróxido sódico y cloruro de metilo. Como resultados del proceso, sustituimos los hidrógenos de los grupos hidroxilo (-OH) de la celulosa por grupos metilo (-CH3), obteniendo así un éter metílico de la celulosa. La celulosa tiene tres hidroxilos en cada unidad repetitiva de sus largas cadena y, en la reacción arriba mencionada, se suelen modificar entre un 50 y un 80% de dichos hidroxilos, controlando las condiciones de la misma. Dependiendo del grado de sustitución, y del peso molecular de las cadenas, la metil celulosa resultante puede tener variados usos, algunos de los cuales describiré para vergüenza del ilustre posadero.

Lo primero que hay que decir es que la metil celulosa es uno de los aditivos alimentarios permitidos por la Unión Europea o la FDA americana, entre otros organismos encargados de velar por nuestra salud. El título de este post, E461, es el código identificativo de la metil celulosa en Europa. Así que, diga lo que diga el dilecto Santamaría, la metil celulosa no platea riesgos para la salud cuando se ingiere. Como todo lo comestible o bebestible, hay que consumirlo con moderación y así se hace cuando la metil celulosa es empleada como emulsificante o espesante en preparaciones de la industria alimentaria o de los cocineros que han optado por ella. Cosas más sospechosas se ven en algunos de sus platos con solo visitar su carísima carta ( y luego se queja de que son sólo snobs los que degustan la cocina de vanguardia). Por ejemplo, los aderezos de ceniza a la sal con los que acompaña un plato de foie. Cualquier ceniza, venga de algo tan ecológico como un sarmiento, de algo tan catalán como un calçot o de un puto plástico como los que maneja el Búho, contiene moléculas químicas altamente cancerígenas. Así que, a ver quien anda envenenando a quien y además con qué.

La irrupción de la metil celulosa en la cocina de vanguardia se basa en una característica muy peculiar de las disoluciones de este polímero en agua. La mayoría de la gente piensa que para disolver mejor una sustancia en agua, la estrategia más sencilla es calentar el líquido elemento. Y eso es verdad en muchos casos, pero con la metil celulosa (también pasa con el almidón) no se cumple la norma. Es un caso raro más del comportamiento miscibilidad/inmiscibilidad, que también afectaba a la mezcla absenta/agua de la entrada anterior y sobre el que tendré que escribir algún día en plan más académico. La metil celulosa, propensa cual Sr. Santamaría en llevar la contraria al personal, se disuelve mejor en agua fría que en caliente. De hecho, en agua caliente forma geles casi sólidos que van fundiendo al enfriarse. Ese peculiar comportamiento ha sido utilizado por cocineros pertenecientes a la "secta químico-gastronómica". Y así, Heston Blumenthal ha estudiado, con ayuda de científicos de la Universidad de Nothingam, el empleo de metil celulosa en la preparación de los que él ha denominado "helados calientes" que, al contrario de los habituales, tienen una cierta consistencia cuando están calientes y se vuelven más líquidos cuando se enfrían.

Pero la metilcelulosa tiene otros usos que evidencian su total inocuidad para la salud humana. Las tiendas vegetarianas venden suplementos dietéticos metidos en una cápsula fabriacada a base de metil celulosa. Cuando uno toma una de esas cápsula incorpora a su organismo tanto los mencionados suplementos como la metil celulosa que constituye la cápsula. No es que yo sea un firme defensor de los herbolarios y tiendas de dietética pero supongo que el Santamaría, muy pegado a la naturaleza, si. Para gente que tiene molestos problemas ligados a una insuficiente cantidad de saliva o adolece de falta de lagrimeo, las disoluciones de metil celulosa se usan como sustitutivos de ambos fluidos humanos, como es el caso de las lágrimas artificiales. La metil celulosa, en disoluciones más o menos viscosas, comercializadas por Johnson&Johnson, fué una de las primeras sustancias empleadas como lubricante en exploraciones ginecológicas. Hoy en día, su K-Y jelly se ha convertido en un próspero negocio a la hora de "engrasar" relaciones sexuales más o menos complicadas.

Pero sobre todo, y ahí si que el Santamaría se ha columpiado, la metil celulosa es utilizada de forma habitual en preparados farmaceúticos. Por ejemplo, la metil celulosa es uno de los excipientes más empleados en la fabricación de comprimidos y grageas. Un excipiente es una sustancia inocua al organismo que se mezcla con un principio activo o medicamento para configurar un comprimido o pastilla, hacer que éstos tengan un cierto tamaño cuando la dosis del medicamente sea muy baja y permitir que, una vez el paciente se lo eche al tubo digestivo, la pastilla se disgregue con facilidad, el medicamente se disperse en el organismo y el excipiente sea asimilado por el mismo. En otros casos, la metil celulosa recubre medicamentos de sabores desagradables o sirve para retardar la liberación de los mismos, de forma que haya una especie de dosificación controlada en el tiempo.

Item más, el gigante farmaceútico GlaxoSmithKline comercializa un preparado, conteniendo medio gramo de metil celulosa por cápsula, como remedio contra el estreñimiento, bajo la marca comercial Citrucel. No se trata de un tratamiento convencional de la dolencia (al menos eso dice mi hermana la boticaria) pero, dada la capacidad de absorber agua que tiene la metil celulosa, su ingestión hace que el bolo fecal (anda que no soy fino escribiendo) tenga un tamaño y una consistencia adecuados a la resolución del problema.

En el Congreso MadridFusion del año pasado, en otra prueba de que el Santamaría se queja del componente mediático de su profesión pero él lo busca premeditadamente con sus continuas boutades, manifestó, entre otras perlas, que "sin una buena defecación no hay una gran cocina". Pues oiga, con la metil celulosa, dicho y hecho.

8 comentarios:

Anónimo dijo...

Búho se te ve el plumero. Tu amigo Arzak, tan amigo del Adriá, también debe darle a la química.

mikel dijo...

Esta historia del E-461 es un ejemplo emblemático de lo poco fiables que resultan esas argumentaciones (políticamente correctas?) que se basan en asimilar producto "natural" a algo intrísecamente bueno, mientras que cualquier otro que suene a síntesis química, como este de la metilcelulosa, merezca por lo menos la etiqueta de sospechoso si no directamente la de rechazable para algunos. Son muchos los ejemplos de lo absurdo de este enfoque, y basta recordar como ejemplo uno de los que más se suele mencionar para dejar claro como les engaña el subconsciente a algunos en función del nombre que se les proponga: naranjas --> vitamina C --> "redoxón" --> ácido ascórbico(yuyu)
Buscando maneras de innovar entre fogones, y por qué no de divertir y sorprender, pero siempre “con buen gusto”, algunos optan por analizar científicamente lo que sucede en la cocina y una vez que más o menos han conseguido eso, buscan alternativas que den juego para mejorar los platos. Por ahí van más o menos las propuestas de la no tan bien llamada gastronomía molecular del amigo This y otras estrellas fulgurantes del universo culinario como el señor Blumenthal del “Pato relleno” u otros más cercanos como Adúriz o Arzak sin ir más lejos. Otros, en cambio, prefieren basarse en el género y la tradición bien hecha. Todos los caminos son respetables y el cliente escogerá, pero lo que no es de recibo es la descalificación gratuita del amigo Santamaría.
Si he decidido hacer este comentario, que creo se me está yendo de las manos, es porque no hace mucho he intentado jugar en casa con el E-461 ya que me parecía atractiva la idea esa del helado caliente del que alguna recetilla circula por internet IDEAS IN FOOD: A Recipe For Success . El gelificante en cuestión lo fabrica la DOW y lo comercializa con el nombre de Methocel , pero, lógicamente, parece que sólo lo hace al por mayor, y, claro, ¿a dónde iba yo con un saco de 25 kg? Me iba aponer hasta los mismísimos del helado caliente en cuestión, y teniendo en cuenta sus posibles efectos colaterales como fibra que es, pues eso...
Afortunadamentehay una distribuidora catalana que lo comercializa en cantidades asequibles con el gancho del inefable Ferrán Adrià y su hermano Albert albertyferranadria.com Para el que le guste “epatar” en las cenas con la cuadri o con su pareja ahí tiene una buena colección de ingredientes curiosos para experimentar. La pena es que no se encuentran por aquí en Donostia, por lo que sé sólo en Lucas parece que han llegado a tener el kit de sferificación; por eso, si queréis hacer un pedido por internet el inconveniente es que los gastos de envío se disparan ya que preferentemente se dedican a servir a profesionales. Pero bueno, si contactáis con ellos seguro que os facilitan las cosas como a mí a través de la representante local, Montse, muy dispuesta a colaborar.
En el fondo sólo quería decir que una cosa es la teoría y otra la práctica, y que aunque el efecto gelificante en caliente de la metilcelulosa es bueno, otra cosa es conseguir la sensación del helado caliente , es decir, que se derrita en frío al introducirlo en la boca. En boca se deshace, sí, pero más bien como lo hace un flan, que al fin y al cabo así es más bien la textura que produce este aditivo. De esto podría hablar mucho más Dani Lasa del Mugaritz porque creo que hicieron bastantes intentos con el E-461 y no acabaron de conseguir el efecto deseado, al menos no como para incluir el resultado en su carta. Pero a nivel casero, como el nivel de perfección no tiene por qué subir tan alto, puede valer para conseguir efectos llamativos.
Pido disculpas, porque evidentemente me he pasado en lo que sólo debía haber sido un comentario, pero al menos que sirva de paso para animar al buho, estimado Yanko, para que siga deleintándonos con sus “sabrosos” comentarios de ciencia práctica y aplicada con los que adereza este interesante blog.

El Búho dijo...

Los búhos de bien tenemos vistosos plumeros. En cuanto a Juanmari y la Química (con mayúscula, anónimo) te podría decir bastantes cosas que no avalarían tu comentario. Pero haz la prueba un día y luego lo cuentas.

El Búho dijo...

Gracias Mikel por la experiencia. Está claro que, como a mi me pasó con el octenol, una cosa es predicar y otra dar trigo. Conozco a alguno que ha andado por el Fat Duck de Blumenthal y ya le voy a preguntar sobre su sensación con el helado caliente. Si llegó a probarlo....

Anónimo dijo...

Buena se ha montado a nivel nacional con el amigo Santamaría. Como suele ser habitual lo peor de todo esto, es que al final triunfa la igualdad Química=problemas. Hoy ha habido un pequeño debate en la Cadena Ser (Hora 14)y en la encuesta realizada en Internet el resultado ha sido abrumador (>75%) en contra del uso de la Química en la cocina. En fin, Buho, espero que se difunda más tu blog y se esté a favor o en contra de la nueva cocina, al menos se sepa de qué se está hablando.

Orges dijo...

Buenas,

Muchas gracias por tus enlaces a lamargarita. Muy buena la referencia a la buena defecación de Santamaria en Madrid Fusión y la metilcelulosa (que por cierto, en los ensayos clínicos jamás planteo ningún tipo de toxicidad, ni a dosis espeluznantes, que no fuera más allá de un tránsito intestinal más lígero; prohibimos entonces las ciruelas??)

Saludos

Orges dijo...

Mikel,

Gracias por contar tu experiencia. La diferencia entre la receta que desarrollan en IDEAS IN FOOD y lo que se puede hacer con el "metil" que venden los de texturas el bulli, es que los americanos disponen de todo un arsenal de diferentes metil celulosas, con distintos grados de sustitución, y consecuentemente, todo un rango de temperaturas de gelificación y fusión, y la de texturas es una única, que funciona bastante bien en lo referente a gelificar en caliente (tallarines de yogur, reestructurar en caliente pegando pequeñas porciones...) y también para hacer crujientes, pero tal y como tu comentas, la fusión en boca para este efecto del helado inverso no es buena (es decir, que bajo la denominación E461 existen en realidad muchas moléculas diferentes representadas)

Os pongo algunos enlaces de lamargaritaseagita donde hemos hablado de esto:

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/herramientas_de_la_nueva_cocina_xvi_metil_celulosa_ii_para_helados_caliente/

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/herramientas_de_la_nueva_cocina_x_metil_celulosa_recuperado/

Saludos

Israel DLR dijo...

Al hilo de las declaraciones del iluminado este, os adjunto un enlace relacionado con el tema, pero a nivel doméstico. Saludos:

http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2008/05/22/177162.php