sábado, 15 de marzo de 2008

Regresión lineal gastronómica

Suelen decir los físicos, con el colmillo retorcido que les caracteriza, que los químicos somos aquellos científicos que queremos ajustar siempre los datos experimentales a una recta. Es una maldad más de las que demuestran el aprecio que nos tienen al resto. Ya decía Rutherford, por ejemplo, que "la ciencia es toda ella o física o filatelia". Aunque el muy taimado no le hizo ningún asco al Nobel de Química que le dieron en 1908. Pero, en fin, no entremos en polémica sobre lo que opinamos cada uno del vecino que ya se sabe que las disputas vecinales son las más enconadas. El caso es que he recordado estos chascarrillos, en este fin del día de mi cumpleaños, despues de leer una entrada de un blog sobre la mal llamada Gastronomía Molecular. Un blog que seguro va a gustar a los más cocinillas de mis lectores, a los que sigo recomendando lamargaritaseagita que mencioné hace unos días.

El blog en cuestión se llama Khymos y en su página de acogida se explica que el término griego que le da su nombre tiene, en su posible etimología, algunas concomitancias entre gastronomía y química. La verdad es que me parece que el argumento está un poco cogido por los pelos, pero queda bonito. Pero lo más interesante aparece cuando vais al blog en si mismo, bien picando en su nombre a la izda de esa página de acogida o directamente picando aquí. Podeis encontrar multitud de recetas que, en muchos casos, se explican en virtud de la química de los componentes que se emplean, sus interacciones, etc. Particularmente atractivas son las páginas TGRWT (they go really well together) en las que se proponen combinaciones un tanto particulares de diferentes alimentos, analizándose, en muchos casos, su compatibilidad culinaria en términos de las moléculas químicas más relevantes existentes en los alimentos en cuestión. Sin ir más lejos, ayer 14 de marzo había una propuesta de combinación entre el queso azul y la piña.

Pero mi post de hoy, está relacionado con una entrada antigua, colgada en ese blog el 16 de octubre de 2007, en la que se proponían una serie de recetas bajo la denominación común de cócteles masticables a base de gelatina, tomadas de un artículo publicado en Los Angeles Times, de donde también está tomada la fotografía que encabeza este post.

Martin Lersch
, la persona que mantiene el blog, había reparado en que en esas recetas a base de gelatina, parecía haber una cierta correlación entre el grado alcohólico final del cóctel y la cantidad de gelatina añadida para conseguir la consistencia y textura adecuada. Aún sabiendo que en recetas de este tipo hay mucho de prueba y error, Martin calculó el porcentaje de alcohol en cada una de ellas asi como el porcentaje de gelatina correspondiente y, a la manera de un químico denostable por los gurus de la Física, no tuvo idea mejor que enfrentar gráficamente uno y otro y ajustarlo a una recta. En la figura de la izquierda está el resultado, en una gráfica que he dibujado yo mismo usando sus "datos experimentales". Si la quereis ver en detalle podeis picar en ella.

El resultado, en términos del llamado coeficiente de regresión lineal, es bastante malo, entre otras cosas porque se han tenido en cuenta tres datos experimentales que habían empleado la misma cantidad de gelatina y diferente grado de alcohol. Pero Martin se atrevía a proponer la ecuación de la recta correspondiente como una forma de experimentar en más detalle las consecuencias de relacionar una y otra variable en la preparación de esos cócteles semisólidos.

Se puede comprobar que los comentarios que han colgado los lectores del post son numerosos. Partidarios y detractores de la propuesta de Martin han ido aportando su visión del asunto además de sus propios resultados experimentales. No me digais que esta conexión gastronómica de la Química no tiene su aquel. La verdad es que a la vista de lo que hoy mismo se decía en un artículo de El Pais sobre los comentarios de los lectores de los blogs, no me va a quedar más remedio que activar un día de estos la opción de colgar comentarios a mis entradas. Aunque me da una pereza infinita el hacerlo.

No hay comentarios: