Aguas ¿de diseño o de pega?.

Sidcup es un reputado suburbio londinense situado al este de la capital del Imperio. Nada especial en su historia, si eliminamos el hecho de que en su estación ferroviaria parece que Mick Jagger y Keith Richards llegaron al acuerdo de constituir una banda musical que, con el devenir de los tiempos, se concretó en los famosos Rolling Stones. Mas recientemente, en marzo de 2004, el diario The Independent publicaba un artículo en el que denunciaba el hecho de que el agua embotellada que Coca-Cola estaba distribuyendo en el Reino Unido bajo el nombre comercial de Dasani, no era sino agua de grifo, tomada en el mencionado distrito de Sidcup, tratada y embotellada.

La cosa todavía se puso peor, un par de semanas más tarde, cuando las autoridades londinenses hicieron público un estudio, según el cual, las botellas de Dasani contenían cantidades poco significativas de bromato, un tipo de sal que se ha conceptuado como potencialmente cancerígeno. Estudios posteriores parecieron demostrar que dichos bromatos provenían de la transformación de parte de los bromuros existentes en el agua de Sidcup, como consecuencia de los procesos de tratamiento a los que Coca-Cola sometía al agua de grifo. Ay, los bromuros, ¿quien con unos cuantos años no oyó hablar de los oscuros manejos que los frailes de colegios religiosos hacían con ellos y el agua de los colegiales?.

El escándalo saltó a otros países de Europa y América, con lo que Coca-Cola tuvo que retirar cientos de miles de botellas, incluso en países donde, como en Canadá, el agua vendida como Dasani se obtiene de un manantial natural y se comercializa con variados sabores, edulcorada con adiciones de sucralosa, un edulcorante artificial dos veces más dulce que la sacarina, cuatro más que el aspartamo y 1500 veces más que el azúcar normal. El caso es que, en Estados Unidos, Dasani se llevaba vendiendo ya varios años, obteniéndose a partir de aguas de grifo de diferentes Estados, filtradas y sometidas a un procesos de ósmosis inversa (el mismo que usan las plantas desaladoras). Con ese proceso se eliminan de forma mayoritaria las sales que dichas aguas contienen para, posteriormente, adicionar cantidades controladas de sulfato magnésico, fosfato potásico y cloruro sódico. Vamos, aguas de diseño, con un contenido absolutamente reproducible.

Con independencia del asunto sobre el poder cancerígeno de los bromatos, que no creo que sea difícil solucionar y que es una especie de árbol que no deja ver el bosque, la noticia pone sobre la mesa un debate interesantísimo con muchas preguntas abiertas. Tengo que reconocer que, en este asunto, yo he sido reconvertido a la racionalidad por mi amigo Javier Ansorena, el mismo que nos deleitó en la entrada anterior con los huevos de Besançon y, como dice otro amigo mío, con el asunto de “incinera que algo queda”. Partamos del hecho de que el agua y yo hemos estado reñidos hasta un par de achuchones renales que me acostumbraron a meterme litro y medio del preciado elemento cada mañanita. Y desde luego, nunca se me ocurrió beber agua de grifo. La necesidad hace sabios a los analfabetos y, dado que compraba botellas de agua en diversos sitios, aprendí a captar las diferencias organolépticas de las diferentes aguas, así como a relacionarlas con los números contenidos en sus etiquetas, algo que parece estar siempre en manos del omnipresente Laboratorio del Dr. Oliver Rodés. Y así, poco a poco (creo que da igual que dé nombres), llegó un momento en el que desdeñaba con energía aguas como la de Insalus o la de Urberuaga y fui tendiendo a lo que los técnicos llaman aguas de baja mineralización como Fontvella, Peñaclara o Solans de Cabras.

¿De dónde nacía mi repelús hacia el agua de grifo?. Probablemente del recuerdo a cloro que tengo del agua de casa de mis padres, una característica que todavía pervive y que hace que mi madre mantenga el agua al aire libre durante un cierto tiempo antes de consumirla. El no se si nieto o bisnieto del primitivo Oliver Rodés decía, en una reciente entrevista con El Pais, que la mayoría de los consumidores de agua embotellada argumentan contra el agua de grifo el sabor a cloro y, en algunos casos, a sabores que cambian con la época del año. Según ese conocedor de las aguas españolas, en algunas ciudades, es habitual recibir el suministro de diversas fuentes, que pueden contribuir, más o menos, al caudal general, dependiendo de los recursos de cada una de ellas en cada momento. Eso introduce una cierta heterogeneidad en los sabores detectados por la población. Tengo que reconocer que, debido al escaso uso que hago del agua de Donosti como bebida, mi exquisito paladar no ha llegado a detectar tamañas diferencias.

El caso es que, me acuerdo muy bien, un día que Javi Ansorena, un servidor y nuestras respectivas patronales fuimos a jugar al golf a la douce France (creo que fue en Seignose), al disponernos a comer y como suele ser habitual, el camarero puso sobre la mesa, antes de nada, una panera y una jarra de agua de grifo. Fresquita y de baja mineralización. Javi y su chica son consumidores habituales del agua de grifo de Donosti así que, de mi comentario sobre las excelencias de aquel agua, se generó una interesante discusión sobre el binomio agua de mesa/agua de grifo. Desde entonces la discusión ha sido recurrente y Javi ha ido acumulando argumentos sobre la mesa. El más convincente para mi cambio de opinión es el de la sostenibilidad del agua de grifo (o el de la no sostenibilidad del agua embotellada), algo que, como Director de Medio Ambiente de la Diputación, Javi maneja con soltura y profusión, mal que les pese a los que suele tener enfrente en debates sobre la incineración.

El agua de grifo, generalmente disponible en países europeos y americanos de un cierto nivel de vida, está absolutamente indicada para el consumo humano. Muy poca gente sufre problemas de salud por ingestión de las aguas municipales, gracias a las estrictas regulaciones existentes y a las bien asentadas tecnologías implantadas para su adecuación y control. Al agua de grifo, sin embargo, no se le puede aplicar el término “pura” porque en general contiene cantidades variables de sodio, calcio, magnesio, cloruros, sulfatos, bicarbonatos, etc. El agua de grifo también contiene aire disuelto. En algunos casos, con conducciones en régimen muy turbulento, ese aire (más bien sus componentes oxígeno y nitrógeno) puede hacer que el agua salga absolutamente lechosa, pero, en pocos segundos, los gases en exceso se van y el agua vuelve a su carácter transparente y cristalino. Los mayores problemas ligados a las aguas de suministro municipal están relacionados con la dureza de las mismas debida a altos contenidos en calcio. Son casi marginales otros problemas ligados a contenidos en plomo, debidos a conducciones de ese metal, aunque van desapareciendo en las nuevas construcciones. A veces, otros metales pesados como mercurio o cadmio pueden aparecer como consecuencia de diversas posibilidades, pero los análisis habituales los mantienen bajo control, igual que a los pesticidas o los trihalometanos, estos últimos subproductos de la cloración de aguas.

Ultimamente se están introduciendo en el mercado dispositivos de filtrado un tanto sofisticados para uso doméstico. La mayoría de ellos contienen un filtro de carbón activo, carbón finamente pulverizado y que, por ello, muestra una gran superficie externa en la que se adhieren cosas como el cloro libre, pesticidas, disolventes, etc. La otra herramienta es una minicolumna de resinas cambiadoras de iones que eliminan una parte importante de los aniones y cationes del agua, rebajando así sus concentraciones a valores muy por debajo de los primitivamente existentes.

Los párrafos anteriores relativos al agua de grifo tal cual, pueden aplicarse al agua embotellada, pues existen, así mismo, rigurosos controles que certifican sus contenidos en sales y otros productos no nocivos, derivados de la propia fuente o manantial de origen. Sin embargo, parecen ser la panacea universal de muchos males. Combinadas con frases relativas a la naturaleza, pureza, filtrado natural por sedimentos volcánicos, acción purificante en el organismo, etc. parece que nos están vendiendo algo completamente diferente al agua de grifo. Y no es así. Al fin y al cabo, agua, con sus peculiaridades inherentes a nacer en los Alpes o en el Pirineo Catalán. Pero no muy diferente de la que se recoge en el embalse del Añarbe y nos distribuyen en Ñoñosti.

Pero hay otros ámbitos en los que esos dos tipos de agua no resisten una comparativa rigurosa. El litro y medio de agua mineral más barata que he encontrado en Eroski online vale 0.19 euros, o sea, menos de 0.13 euros/litro. En la última factura que me ha pasado el Servicio de Aguas de mi ciudad, el metro cúbico (que os recuerdo son 1000 litros) me ha costado 0.31 euros. O sea, que un litro de agua embotellada, de lo más barato que pueda encontrarse, cuesta 420 veces más que el mismo litro tomado del grifo de mi casa. Se me podrán argumentar que si costes de distribución, que si costos de embotellado, etc. Pero nada de eso es un argumento. Al final es el mismo litro de agua, de similares características y propiedades para nuestro organismo. Y ya puestos a rizar el rizo, ¿cómo puede ser posible que en aguas minerales haya diferencias de precio de hasta tres veces en la misma cantidad y mismo establecimiento?.

La otra diferencia fundamental es que el agua de grifo se distribuye a través de una red de cañerías bien asentada, con limitados costes de mantenimiento y que no supone, en su funcionamiento, peligro alguno para el medio ambiente. La distribución del agua embotellada supone el uso de botellas de plástico (petróleo, residuos urbanos, etc.), la necesidad de un transporte, en la mayoría de los casos en camiones, que queman combustibles de origen fósil y generan CO2. Como se ve, no hay ni color en la comparativa. Así que, comercializadores de agua embotellada, pueden Uds. echarse a temblar. Mi incorruptible amigo va a lanzar una campaña a nivel guipuzcoano para que dejemos de beber agua embotellada y nos pasemos al Gran Reserva del Añarbe. Y conociéndole como le conozco y si sus políticos le dejan, vamos a tener esa recomendación hasta en la sopa.

Para terminar, un comentario un poco provocador sobre el debate que generó la noticia sobre el agua Dasani, con el que hemos comenzado la entrada. Releyendo noticias derivadas de aquélla, se hace evidente que muchos de los argumentos empleados en la prensa, denostaban a Coca-Cola no sólo por vendernos agua de grifo a precio de agua embotellada, sino por hacer cosas con ella, desvirtuándola de su carácter “natural”. Un análisis riguroso del asunto proporciona preguntas muy interesantes. ¿Cuál es el problema con ese agua, llamémosle de diseño, si se certifica que su contenido no contiene mas que aniones o cationes habituales en las etiquetas de todas las aguas embotelladas?. ¿Es acaso más perjudicial que otras aguas provenientes de manantiales naturales que, en cada caso, tienen contenidos en sales de su padre y de su madre?. ¿Es más natural el agua que mana de un manantial junto a un balneario que la que se recoge en un embalse?. ¿Cuál es más cara en términos absolutos, la que se capta a coste cero del manantial y se embotella o la que, proveniente del grifo a un cierto costo, se filtra y aditiva?. Cuestiones todas ellas, junto con los párrafos anteriores, para rumiarlas al unísono de trocitos de almendra navideña y efluvios alcohólicos variados que nos hacen olvidarnos del agua durante estos días.