Este queso huele a amoníaco

Lourdes del Valle Carrandi
Un queso francés que se agosta a veces en los estantes de los supermercados españoles, va a ser el protagonista de esta entrada que, por primera vez y sirviendo de precedente, no se ha gestado en las maltrechas neuronas del Buho sino en las de una estudiante, y sin embargo amiga, que, para más inri, celebra su cumpleaños el día en el que este Blog se inició (predestinada estaba a colaborar en el mismo). El Buho ha metido mano en el texto por aquello de la uniformidad del blog pero, como en la Inacabada de Schubert o en el Réquiem de Mozart, va a ser difícil saber de quien procede cada cosa. En cualquier caso, la autora es la que figura al principio de estas líneas. El Buho no es mas que un fontanero, presto a reparaciones sin importancia.

El extravagante y genial Salvador Dalí se inspiró en el aspecto tan característico del queso Camembert para pintar los relojes de su famosa obra La Persistencia de la Memoria. El Camembert, queso originario de Normandía, es de corteza blanca e interior amarillento. Es cilíndrico (el diámetro ronda los 10 cm y la altura es cercana a 3 cm) y está cubierto de mohos blancos. Su peso mínimo es de 250 g. Es un queso con un sabor que, siendo suave, puede llegar a intenso en función del grado de maduración. Se elabora con un 98% de leche de vaca, aproximadamente, un 2% de fermentos y sal. Se calcula que para un kilo de queso acabado son necesarios unos 7 litros de leche. Su producción, que se lleva a cabo en unas 3 semanas, consta de diversas etapas como la pasteurización de la leche, la adición de cloruro cálcico, la adición de fermentos lácticos (Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris), su coagulación, procesos de reposo y de eliminación de parte del suero, ajuste del pH en torno a 5, salado, secado y una fase final de maduración en la que se añaden mohos blancos (Penicillium Caseicolum y Penicillium candidum) antes de proceder a su embalaje.

La historia del Camembert se suele contar con ese halo romántico que sólo los franceses saben conferir a todo lo que atañe a su douce France. Comienza en 1761, cuando en el pequeño pueblo de Crouttes nace una niña llamada Marie Harel. Al crecer, a Marie le encantaba ayudar a su padre en los trabajos de la granja familiar. Entre otras cosas, le fascinaba colaborar en la fabricación de quesos que, posteriormente, comercializaban en ferias dominicales. Todo era idílico en la vida de esta joven hasta que comenzó la Revolución Francesa. El caos revolucionario le alejó de su amado Jean Pierre, que acabó en los campos de batalla. Además, por razones de sustento, el padre de Marie se marchó al vecino pueblo de Camembert, donde al poco tiempo enfermó, con lo que la protagonista de nuestra historia tuvo que partir a Camembert para ayudar a su progenitor en las tareas de la nueva granja.

Una mañana de invierno llamó a la puerta de Marie un joven sacerdote que escapaba de las afiladas guillotinas de la Revolución. Su nombre era Jean-Charles Bonvoust. Marie escondió a este sacerdote, originario de Brie, otro pueblo normando famoso por su queso. Como recompensa por su hospitalidad, el religioso contó a Marie el secreto del queso de Brie. Cambiando parte de la fórmula relatada por el sacerdote, Marie elaboró el primer queso en su granja de Camembert.

Un buen día del año 1791, Marie Harel se dirigió al mercado de quesos de Pays d’Auge portando esta nueva variedad de delicado aroma, suave pero con un sabor muy peculiar y de consistencia cremosa. Lo inscribió con el nombre del pueblo en el que ahora vivía, Camembert. Los entendidos dijeron que era el queso más tierno que jamás habían probado. De esta manera empezó la fama del queso elaborado por Marie, llegando a ser uno de los favoritos de Napoleón III. Según se dice, y aquí entra el regusto francés por las historias entre sentimentales y truculentas, entre Marie y Jean-Charles se forjó un amor que sus coetáneos acostumbraban a llamar prohibido. Nadie sabe lo que pasó entre ellos, pero los más románticos afirman que Marie escondió a Jean-Charles en su granja durante el resto de su vida.

Una de las marcas más conocidas de queso Camembert es la emblemática Président. Sus quesos se elaboran en la fábrica de Domfront, en el corazón de la baja Normandía, en el Departamento de l’Orne. Por cierto, la granja donde Marie elaboró el primer Camembert pertenece a Président y se puede visitar tanto personal como virtualmente.

En otra página web de Président podemos encontrar un apartado dedicado a la degustación del queso protagonista de esta entrada. En función de lo cerca o lejos que estemos de la fecha límite de consumo óptimo, las características del queso cambian. Cuando es joven, más de 30 días antes de la fecha límite de consumo óptimo, la parte interna es blanca y aún está prieta. Su aroma es ligero y su gusto es fresco. Cuando lo podemos conceptuar como semi-maduro, de 15 a 30 días antes de la fecha límite de consumo óptimo, su parte interna aún sigue siendo blanca pero ya es algo untuosa. En este estado el aroma y el gusto del queso se reafirman. El Camembert se considera maduro cuando faltan menos de 15 días para la fecha límite de consumo óptimo. La parte interna adquiere una coloración de marfil y es cada vez más untuosa. Tanto el aroma como el sabor se intensifican.

¿Qué ocurre una vez superado la fecha límite de consumo óptimo?. Después de tanto rollo aquí viene la razón última de comenzar a escribir este blog. Soy una comedora bastante compulsivos de Camembert. Me gusta su aroma, su sabor y su untuosidad. Además, al ser tan blando, se funde muy rápido sobre patatas, filetes de ternera o pechugas de pollo, superficies ideales sobre las que depositarlo. En plan más sencillo, sobre un trozo de pan con un poco de buen vino siempre es una fiesta.

Mi queso Camembert favorito es de la marca “Le Rustique”. El pasado domingo por la noche, concluyendo la cena, el cromatógrafo de gases que lleva implícito la nariz de todo químico, aunque sea en ciernes como yo, detectó, además del característico olor del queso, algo que me impulsó a tomar el plato donde reposaba el mismo para acercármelo aún más; aquello olía a algo característico en los laboratorios de prácticas de algunas asignaturas de la Facultad: aquello olía a amoníaco.

¿Por qué?. La primera aproximación es una obviedad para alguien con formación química. El queso Camembert, como todos los quesos, es rico en leche (ya lo hemos visto antes) y ésta, a su vez, contiene proteínas. Las proteínas son macromoléculas (estoy estudiando esta especialidad en mis dos últimos años de carrera). Esas macromoléculas están constituidas por un gran número de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos. Un aminoácido es una molécula que contiene un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo y un grupo amino (-NH2) en el otro. Pueden representarse, en general, por NH2-CHR-COOH, siendo R un radical o cadena lateral característica de cada aminoácido. A partir de grupos aminos (-NH2) se podrían generar moléculas de amoníaco (NH3), debido a su semejanza estructural. Ésa fue la conclusión a la que vuestra autora llegó, mientras que como hija bien enseñada recogía la mesa de los restos de cena. Pero, ¿cómo surge esa transformación hasta acabar en el amoníaco y no en otra molécula?.

El olor a amoníaco puede aparecer en quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada. Sobre todo, ocurre en quesos de corteza enmohecida blanca como el Camembert o el Brie; y también en los de corteza gris como el Saint Maure.

Este olor proviene de un proceso químico y microbiológico que se produce como consecuencia de la degradación de las proteínas. Los mohos blancos, que deliberadamente se adicionan en la parte final de la elaboración de estos quesos, son grandes consumidores de proteínas. Al irlas consumiendo poco a poco, van rompiendo las moléculas en un proceso conocido como protolisis. Es este proceso de rotura progresiva el que genera las moléculas de amoníaco. Esto que ocurre microscópicamente, se refleja macroscópicamente en una evolución del queso hacia algo más cremoso o untuoso.

Un Camembert en su punto, tiene un olor peculiar que se puede asemejar al humus del suelo de un hayedo, una cueva, setas, etc. pero llega un momento en el que el siguiente paso de la maduración es el olor a amoníaco el que se hace dominante, esto nos indica que el queso ha superado su punto de consumo óptimo. Un leve olor amoniacal no es preocupante, pero si es excesivamente intenso y en boca es el sabor predominante, el queso está para tirar. Así que cuando compréis estos quesos en los supermercados, mucho ojo con las fechas de caducidad. El amoníaco acecha....

Doy por concluida esta entrada para el Blog del Búho y espero que os haya gustado. A mí me ha servido para aprender pequeñas curiosidades (químicas, históricas, gastronómicas) que han surgido de la simple observación del mundo que me rodea, porque la química es parte de nosotros mismos y de nuestra vida.