Orégano y otras hierbas

Con esto del boom mediático en torno a los cocineros, añadir una pizca de una hierba aromática o una especia a un plato es como el toque de distinción final. Desde el perejil de Arguiñano al cuarto de los aromas de Arzak, pasando por la huerta herbolario de Subijana, la idea va penetrando en la cocina del día a día de las familias con un componente entre decorativo y sofisticado. Por otro lado, y en lo tocante a las hierbas, está el asunto de la medicina alternativa que, hoy en día, parece solo patrimonio de curanderos más o menos ilustrados (y más o menos eficaces) y de esa red difusa de herbolarios, tiendas de dietética, agricultores ecológicos, etc.

No deja de ser curioso que cuando ahora se habla de hierbas medicinales, la mayor parte de la gente las identifique con lo que acabo de mencionar, como si la capacidad curativa de las plantas hubiera querido ser preservada de la “contaminación” de los médicos convencionales por medio de esos negocios, generalmente poco controlados por las autoridades sanitarias.

El que suscribe tiene una hermana boticaria que cursó estudios en la sacrosanta Universidad de Navarra en los años setenta. Y en aquellos años no tan lejanos, en una Institución tan “à la page” de todo lo que se cueza (al menos así se venden), hacer Farmacia implicaba estudiar mucha Botánica, Fisiología vegetal y similares, mientras que los planes de estudio contenían poca Química en general y poca Química Orgánica en particular. Es evidente que muchas cosas han cambiado desde entonces y que la Química Orgánica se ha revelado como fuente inagotable de moléculas, ya sean réplicas de los principios activos encerrados en las plantas que estudia la Botánica, ya sean moléculas completamente nuevas y salidas de la mente de los científicos que las consideran.

Pero lo que está fuera de toda duda y no debiera ser olvidado por nuevas (y a veces airadas) generaciones de químicos es que las plantas han sido fuente inspiradora de muchos remedios contra la enfermedad. Y lo continúan siendo. En este blog ya hemos visto los casos de la aspirina, la digoxina y el Taxol. Y, en este momento, hay otras muchas plantas en estudio como fuente de sustancias potencialmente aprovechables en medicina. Por ejemplo, la multinacional Roche, fabricante del antiviral Tamiflu, tan de moda estos días por el asunto de la gripe aviar, anda a la búsqueda desesperada de plantas alternativas al anís estrellado, que se utiliza como fuente del ácido siquímico, principio activo del Tamiflu. Y parece haberlo encontrado en las semillas de un árbol (sweetgum tree) cuyo nombre en castellano no consigo encontrar (si alguien me ayuda.....).

Quizás la causa de la radical separación entre la medicina convencional y la llamada alternativa es que la primera busca en las plantas los principios activos que las hacen interesantes para una determinada enfermedad. Y una vez identificados, tratan de separarlos de la planta original de la forma más eficaz posible. O tratan de sintetizarlos en una laboratorio. Y ahí parece estar el sacrilegio para el otro bando, que prefiere usar el vegetal en su integridad (o como mucho seco), con argumentos ligados al concepto de “natural”, sobre el que no vamos a volver por no ser reiterativos (¿no es natural la digoxina que toma mi madre para sus problemas cardíacos, extraída de una planta y, eso si, puesta en forma de comprimido convencional?).

Este asunto es, de nuevo, difícil de resolver mientras no haya por parte del gran público la percepción de que el principio activo que sintetizamos en el laboratorio es exactamente igual que el que podemos aislar o concentrar desde la planta. A algo similar ya me he referido en entradas anteriores pero voy a volver a la carga con el ejemplo de una hierba aromática que me encanta y que nunca falta en mi casa: el orégano.

El orégano es una de los cientos de plantas aromáticas empleadas en cocina. Muchas de ellas deben sus aromas distintivos a compuestos químicos que han sido reconocidos y aislados por los químicos. En la mayoría de los casos se trata de moléculas que pertenecen a familias químicas que nosotros denominamos terpenos, en un caso, y derivados fenólicos en otro. A esta segunda familia pertenece el carvacrol, la sustancia química que produce el sabor y aroma característico del orégano.

El orégano es una planta a la que popularmente se le atribuyen muchas propiedades que yo no voy a poner en duda sin mas datos. Se ha descrito sus beneficios como tónico aperitivo, digestivo, espasmolítico, expectorante, antiséptico de las vías respiratorias, tónico general y diurético. A nivel externo se considera analgésico, cicatrizante, antiséptico y antifúngico. Los médicos tradicionales chinos lo emplean desde hace siglos para tratar fiebres, vómitos, diarreas, ictericia y otros problemas de la piel. También tiene efectos antiespasmódicos y ayuda a expeler parásitos intestinales. En muchos casos se emplea como un líquido concentrado denominado aceite esencial que no es sino un extracto concentrado de carvacrol. Este aceite esencial puede encontrarse en muchas tiendas como las arriba mencionadas y, profusamente, en internet.

Sin embargo, la Unión Europea recomienda evitar su prescripción al considerar insuficientemente probada su utilidad terapéutica y habiendo detectado que, en dosis extraterapéuticas, puede causar efectos secundarios graves. De hecho, uno puede comprar carvacol en una empresa de productos químicos como compuesto puro. Tengo delante de mi la hoja de seguridad de una empresa americana que vende carvacrol. Su verdadero nombre para las huestes químicas es el de 2-metil-5-(1-metiletil)-fenol (de ahí lo de compuesto fenólico que mencionábamos antes). Tras mencionar la normativa europea en la que el compuesto está definido como peligroso (EU Directive 1999/45/EC), el boletín recomienda evitar la inhalación de sus vapores por considerarlo un estupefaciente, advirtiendo también de que el contacto con la piel causa irritaciones severas. Su ingestión puede causar además problemas gastrointestinales graves.

Por tanto, parece que desde el punto de vista sanitario el orégano es una auténtica bomba química. Nada más lejos de la realidad. Con muchas especias pasa lo mismo. Hay que tener en cuenta que los aromas de las plantas tienen una labor defensiva frente a depredadores. Son herramientas químicas que, por ejemplo, surgen con toda su potencia cuando un pequeño animal las mastica. No os recomiendo que hagais la prueba pero formando una especie de bola con orégano y tratando de masticarla cual chiche produce un efecto desagradable. Pero nosotros no usamos así las hierbas aromáticas. Usamos esas potentes armas químicas en cantidades pequeñas, altamente diluidas en los componentes fundamentales del plato que nos estamos comiendo. El orégano añadido a una ensalada de tomate y mozzarella o a una pizza no pasa de unos pocos miligramos. Y lo que acabo de decir para el orégano es válido para la mayoría de las hierbas aromáticas y/o medicinales.

El ejemplo pone una vez más de manifiesto la importancia de la dosis y (esto es sólo para cocineros galácticos que me leen) no pasaría nada si administrando adecuadamente las cantidades pusiéramos un par de gotas de 2-metil-5-(1-metiletil)-fenol puro en un plato. El efecto orégano estaría probablemente más potenciado. Otra cosa es la decoración. O que a alguien en la cocina le diera por aficionarse al citado compuesto como quien se aficiona al Ribera del Duero.