Viejas y nuevas espumas de café

No se puede decir que sea un adicto al café. Mi dosis se limita a uno (largo) por la mañana y otro (más corto) tras la comida. Pero soy un seguidor contumaz de todo lo que tenga que ver con la Química del café y de ello hay constancia en una serie de entradas que podéis obtener con solo escribir en el buscador de arriba a la izquierda la palabra café (importante el acento). En una taza de ese brebaje hay cientos, rondando los miles, de moléculas químicas distintas, provenientes tanto del grano original desarrollado en muchas plantas de café (o cafetos) como de los procesos relacionados con su consumo. Sobre todo del proceso de tostado a altas temperaturas (por encima de 200ºC) en el que, merced a una serie de complejas reacciones químicas, entre las que se encuentran las varias veces mencionadas reacciones de Maillard, se generan un gran número de las sustancias que acaban en una taza de café. Algunas, como la acrilamida, no son precisamente angelitos de la Virgen.

En la más antigua de las entradas sobre la Química del café en este Blog, se hacía referencia a un artículo publicado en Scientific American en 2002 y firmado por Ernesto Illy, Director General hasta su fallecimiento en 2008 de Illycaffé, una empresa muy conocida en el mundo cafetero, radicada en Trieste y fundada por su padre en 1933. Don Ernesto, como todo el mundo le conocía, era Doctor en Química y había completado sus estudios con temas de Biología Molecular.

Por una serie de razones que quedarán claras al final de la entrada, me he tenido que leer otro interesante artículo de Don Ernesto. Este, publicado en la revista Food Biophysics en 2011, es un artículo póstumo de nuestro autor que, como digo, falleció en 2008. El artículo en cuestión tiene que ver con la formación de la llamada crema de un espresso a la italiana, esa espuma que se forma cuando un buen barista prepara un café en una adecuada máquina. Con independencia de los muchos bulos que corren sobre la correcta preparación del mismo y de las disputas entre los negacionistas del papel de la crema en un buen espresso y de los que le conceden todo tipo de inherentes cualidades, nuestro Don Ernesto y Luciano Navarini (otro conocido experto de la Ciencia del Café) dedican su artículo a explicar la Química y la Física de la formación de una correcta crema o espuma de café.

Como ya explicábamos hace tiempo, la formación de una espuma en un líquido es el resultado de introducir un gas en ese líquido y conseguir que las burbujas derivadas del gas introducido se estabilicen al menos por algún tiempo. Y para conseguirlo necesitamos el concurso de una tercera sustancia, el surfactante o emulsificante, una molécula con capacidad para colocarse en la frontera entre el líquido y el gas, estabilizando así cada una de las burbujas de gas que hemos introducido en el líquido. Poca gente sabe, y el artículo mencionado lo cuenta muy bien, que el gas que da lugar a la crema del espresso proviene del anhídrido carbónico, o CO2, formado durante el tostado del café y atrapado en el interior de cada uno de los granos que vamos a moler para preparar un café de máquina. En esa molienda previa, una parte importante del CO2 atrapado se pierde, pero si el lapso de tiempo entre la molienda y la preparación del brebaje se minimiza, aún queda CO2 suficiente para que, a las temperaturas a las que hace pasar agua por el café molido, ese gas se incorpore al espresso y forme burbujas.

Para formar y estabilizar a estas, en lo que llamamos crema, necesitamos el concurso de un surfactante o emulsificante. Parece que, en la formación de la espuma, ese papel lo juegan las proteínas contenidas en el café que, aunque desaparecen en parte debido a las reacciones de Maillard que ocurren en el tostado, aún quedan en porcentajes en torno al 8% en el ulterior café tostado. La estabilidad en el tiempo de esas burbujas parece estar ligada a la existencia de polisacáridos de alto peso molecular como el galactomanano o el arabinogalactano. Proteínas y polisacáridos de este tipo pueden formar complejos con compuestos fenólicos que aparecen durante el tostado y que también juegan su papel en la estabilización de la espuma.

Hace unos días (y aquí viene el porqué de leerme el artículo de la crema), mis amigos del Restaurante Arzak me pidieron opinión sobre la Ciencia detrás de la preparación de una espuma con café que se estaba volviendo viral en internet desde el comienzo de la pandemia. La mejor manera para tener información sobre el asunto es poner Dalgona coffee en Google, lo que te devuelve más de siete millones de páginas relacionadas. El nombre Dalgona viene de una golosina coreana con similar sabor y color que la espuma de la que vamos a hablar ahora. La cosa no es nueva y similares preparaciones como el frappé de café griego o el café batido de los indios tienen décadas de historia.

La preparación es sencilla y basta con batir café instantáneo, agua y azúcar. En este caso, la espuma se forma gracias al aire que introducimos en la mezcla con ayuda de un agitador mecánico y no al CO2 que queda en los granos de café tostado y posteriormente molido del espresso. Pero también aquí, para que la espuma sea estable, necesitamos que las burbujas de aire no colapsen. Igual que ocurre en el espresso, la presencia de proteínas, polisacáridos y otros compuestos es la que asegura la formación y estabilidad de las burbujas constituyentes de la espuma.

Parece, según lo que he visto, que la razón por la que no se puede espumar un café preparado en máquina o mediante filtrado tipo Melitta radica en que ese café contiene una cantidad importante de lípidos, algunos de los cuales, como los ácidos grasos, desestabilizan la superficie de las burbujas al competir en ella con las proteínas emulsificantes, haciendo que sea difícil crear la espuma. Eso también lo cuentan con detalle Illy y Navarini en su artículo sobre la crema del espresso. Y en el contenido en esos lípidos parece estar también la razón por la que no todos los cafés instantáneos sean iguales a la hora preparar el Dalgona. Cuando los industriales preparan un café instantáneo tienen dos posibilidades. Partiendo del café en su forma de disolución acuosa (el café normal) hay que quitar el agua para obtener el polvo que llamamos café instantáneo. Para ese secado hay dos alternativas: el secado por pulverización de la disolución en una cámara a alta temperatura o el secado por liofilización en el que, con la ayuda de bajas temperaturas y vacío,  el agua congela y luego sublima. Este segundo procedimiento es más caro pero tiene la característica de eliminar menos volátiles del originario café (lo que intrínsecamente es bueno) pero elimina también menos lípidos, polisacáridos y compuestos fenólicos (algo malo para la confección del Dalgona ya que el espumado en su presencia es más complicado). Así que el café instantáneo más baratito es el que mejor va para el truco.

Se pueden preparar esas espumas sin azúcar pero colapsan mas rápidamente. Ello es debido a que la adición de azúcar produce dos efectos: por un lado aumenta la viscosidad de la mezcla a espumar, lo que retarda el proceso de colapso y, por otro lado, porque minúsculos granos de azúcar se colocan entre burbuja y burbuja de aire y retienen la estructura.

Me dicen los de Arzak que ellos han probado con diferentes concentraciones de café instantáneo y azúcar en agua. Y que, desde un punto de vista organoléptico, hay grandes diferencias. Aunque una mayor cantidad de café hace que haya más proteínas y otros surfactantes en el medio, lo que facilitaría el espumado, el resultado puede saber a rayos.

Estoy seguro de que ellos ya están cerca de la fórmula ideal para ofrecer algo espectacular. Pero no puedo dar más detalles porque eso entra dentro del secreto de sumario.