Vainilla natural y artificial

Leo un excelente artículo de Melody M. Bomgardver en el Chemical and Engineering News (CEN) del pasado día 12 sobre los problemas que afrontan los fabricantes de diversos productos que emplean vainilla para aromatizarlos. El dato más importante, para entrar en materia, es que solo el 1% del aroma de vainilla que se emplea en el mundo proviene de las vainas de una orquídea llamada Vanilla planifolia, polinizada a mano por agricultores de pequeñas plantaciones radicadas fundamentalmente en Madagascar. El resto se aromatiza con vainillina, la molécula química que proporciona a la vainilla natural su característico sabor. Esa molécula se sintetiza por vía química a partir de un precursor (el guayacol) o a partir de la lignina que, como subproducto, obtienen las industrias papeleras.

Pero mira por donde, a un gigante de la alimentación como Nestlé (y a otros parecidos) se les ha ocurrido comprometerse a que, en breve plazo, todos sus productos con aroma de vainilla contengan, exclusivamente, vainilla proveniente de las vainas de la orquídea en cuestión. O, en términos del marketing reinante, todos los productos de Nestlé contendrán solo vainilla "natural". Lo que ha desencadenado un auténtico terremoto en el mercado del aroma en cuestión, porque otros fabricantes van a tratar de seguir la senda del gigante. Aunque, como podréis entender, con los números que he dado en el primer párrafo, y en las propias palabras de la autora del artículo del CEN, "intentar eso es como tratar de meter un elefante en un Volkswagen".

Las vainas de la orquídea no son la única fuente para que un fabricante pueda poner en las etiquetas que emplea vainilla "natural". Las legislaciones de agencias alimentarias gubernamentales, como la FDA americana o la EFSA europea, contienen definiciones prolijas y diferentes de lo que debe ser un aroma para que se conceptúe como natural. Y, a partir de aquí, el jardín sin flores al que fabricantes y consumidores estamos abocados a caer.

Simplificando mucho diríamos que un aroma de vainilla (distinto del que se obtiene de las vainas) puede considerarse como "natural" cuando se deriva de algún proceso físico o biológico que, a partir de una materia prima también existente en la naturaleza, genera la molécula vainillina que es la que nos da ese aroma distintivo. Ningún proceso de síntesis química está permitido. Es más, si en algún proceso puramente físico, como la extracción, se emplean disolventes, estos no pueden provenir del petróleo ni ser sintéticos. Por ejemplo, muchos procesos extractivos emplean alcohol etílico o etanol, el mismo de las bebidas alcohólicas y conocida sustancia neurotóxica, como bien sabéis pero no queréis reconocer. Pues bien, si utilizamos etanol para extraer la vainillina, ese etanol tiene que haber sido producido por vía no química, por ejemplo, por destilación de restos de vino, procesos fermentativos de otras plantas como el maíz, etc.

En esa situación son varias las empresas que se las han ingeniadp para obtener vainillina por procedimientos que permitan que, finalmente, las agencias autoricen su denominación de aroma natural. Los procesos mejor implantados, a día de hoy, implican tomar como materias primas el ácido ferúlico o el eugenol. Las cáscaras de los granos de arroz (o salvado de arroz) son ricas en la primera de esas sustancias. La segunda es un componente mayoritario en el aceite esencial del clavo y es usado, en estado puro, como aroma o fragancia, por ejemplo en el mundo de la perfumería y la cosmética. En ambos casos, la transformación de esas sustancias en la vainillina implica el empleo de bacterias o levaduras.

Yo me moriré sin entender este tipo de cosas. Para mí, el alcohol etílico es alcohol etílico, provenga de una síntesis química o de una fermentación (proceso biológico) con posterior destilación (proceso físico). La vitamina C es vitamina C (ácido ascórbico) provenga de una naranja o de la síntesis que Roche inició en los años 30. Y la vainillina, el componente fundamental del aroma de la vainilla natural, es la misma vainillina si proviene de la vaina de la orquídea, del ferúlico, del eugenol o del proceso de síntesis, hoy mayoritario, que emplea el guayacol como materia prima.

Y no me enreden con que el empleo de sustancias químicas hace que, al final, la vainillina sintética pueda contener pequeñas cantidades de otras sustancias, ya sean empleadas en la síntesis, ya obtenidas como subproductos. En el caso de los procesos fermentativos, la vainillina tampoco es 100% vainillina y el resto de cosas pueden ser perjudiciales o no para la salud, como ocurre con las impurezas de la sintética. O como es el caso de la propia vainillina, a la que algunas personas son alérgicas.

Evidentemente, todo es una guerra comercial en la que el grande aspira a comerse a los pequeños pretendiendo ser los exclusivos comercializadores de la vainilla natural de Madagascar. El consumidor va a tener que pagar la diferencia de precio entre la barata vainillina sintética y las carísimas vainillinas "naturales" de uno u otro origen (y menos mal que se adicionan pequeñas cantidades). Pero eso marca una diferencia que rodea a Nestlé y similares de un halo de defensores de lo "natural", adjetivo éste que marca hoy en día las tendencias de la alimentación en los países ricos. Luego quedan argumentos adicionales como las diferentes propiedades organolépticas de una y otra vainillina (de nuevo cosas que solo interesan a los ricos) o argumentos más sofisticados como que Nestlé se está empeñando en mejorar el nivel de vida de los lugareños de Madagascar que producen las vainas de vainilla y la sostenibilidad del producto. Ideas muy interesantes pero que, en realidad, se usan de cara al consumidor como valor añadido (y a pagar) del producto en cuestión.

Que hagan lo que quieran. La vainilla, en cualquiera de los productos que la contenga, no ha sido nunca plato de gusto de este Búho...Y mira que soy golmajero.

Fuente: M.M. Bomgardver, CEN, September 12, 2016, 38-42.