lunes, 19 de septiembre de 2016

Vainilla natural y artificial

Leo un excelente artículo de Melody M. Bomgardver en el Chemical and Engineering News (CEN) del pasado día 12 sobre los problemas que afrontan los fabricantes de diversos productos que emplean vainilla para aromatizarlos. El dato más importante, para entrar en materia, es que solo el 1% del aroma de vainilla que se emplea en el mundo proviene de las vainas de una orquídea llamada Vanilla planifolia, polinizada a mano por agricultores de pequeñas plantaciones radicadas fundamentalmente en Madagascar. El resto se aromatiza con vainillina, la molécula química que proporciona a la vainilla natural su característico sabor. Esa molécula se sintetiza por vía química a partir de un precursor (el guayacol) o a partir de la lignina que, como subproducto, obtienen las industrias papeleras.

Pero mira por donde, a un gigante de la alimentación como Nestlé (y a otros parecidos) se les ha ocurrido comprometerse a que, en breve plazo, todos sus productos con aroma de vainilla contengan, exclusivamente, vainilla proveniente de las vainas de la orquídea en cuestión. O, en términos del marketing reinante, todos los productos de Nestlé contendrán solo vainilla "natural". Lo que ha desencadenado un auténtico terremoto en el mercado del aroma en cuestión, porque otros fabricantes van a tratar de seguir la senda del gigante. Aunque, como podréis entender, con los números que he dado en el primer párrafo, y en las propias palabras de la autora del artículo del CEN, "intentar eso es como tratar de meter un elefante en un Volkswagen".

Las vainas de la orquídea no son la única fuente para que un fabricante pueda poner en las etiquetas que emplea vainilla "natural". Las legislaciones de agencias alimentarias gubernamentales, como la FDA americana o la EFSA europea, contienen definiciones prolijas y diferentes de lo que debe ser un aroma para que se conceptúe como natural. Y, a partir de aquí, el jardín sin flores al que fabricantes y consumidores estamos abocados a caer.

Simplificando mucho diríamos que un aroma de vainilla (distinto del que se obtiene de las vainas) puede considerarse como "natural" cuando se deriva de algún proceso físico o biológico que, a partir de una materia prima también existente en la naturaleza, genera la molécula vainillina que es la que nos da ese aroma distintivo. Ningún proceso de síntesis química está permitido. Es más, si en algún proceso puramente físico, como la extracción, se emplean disolventes, estos no pueden provenir del petróleo ni ser sintéticos. Por ejemplo, muchos procesos extractivos emplean alcohol etílico o etanol, el mismo de las bebidas alcohólicas y conocida sustancia neurotóxica, como bien sabéis pero no queréis reconocer. Pues bien, si utilizamos etanol para extraer la vainillina, ese etanol tiene que haber sido producido por vía no química, por ejemplo, por destilación de restos de vino, procesos fermentativos de otras plantas como el maíz, etc.

En esa situación son varias las empresas que se las han ingeniadp para obtener vainillina por procedimientos que permitan que, finalmente, las agencias autoricen su denominación de aroma natural. Los procesos mejor implantados, a día de hoy, implican tomar como materias primas el ácido ferúlico o el eugenol. Las cáscaras de los granos de arroz (o salvado de arroz) son ricas en la primera de esas sustancias. La segunda es un componente mayoritario en el aceite esencial del clavo y es usado, en estado puro, como aroma o fragancia, por ejemplo en el mundo de la perfumería y la cosmética. En ambos casos, la transformación de esas sustancias en la vainillina implica el empleo de bacterias o levaduras.

Yo me moriré sin entender este tipo de cosas. Para mí, el alcohol etílico es alcohol etílico, provenga de una síntesis química o de una fermentación (proceso biológico) con posterior destilación (proceso físico). La vitamina C es vitamina C (ácido ascórbico) provenga de una naranja o de la síntesis que Roche inició en los años 30. Y la vainillina, el componente fundamental del aroma de la vainilla natural, es la misma vainillina si proviene de la vaina de la orquídea, del ferúlico, del eugenol o del proceso de síntesis, hoy mayoritario, que emplea el guayacol como materia prima.

Y no me enreden con que el empleo de sustancias químicas hace que, al final, la vainillina sintética pueda contener pequeñas cantidades de otras sustancias, ya sean empleadas en la síntesis, ya obtenidas como subproductos. En el caso de los procesos fermentativos, la vainillina tampoco es 100% vainillina y el resto de cosas pueden ser perjudiciales o no para la salud, como ocurre con las impurezas de la sintética. O como es el caso de la propia vainillina, a la que algunas personas son alérgicas.

Evidentemente, todo es una guerra comercial en la que el grande aspira a comerse a los pequeños pretendiendo ser los exclusivos comercializadores de la vainilla natural de Madagascar. El consumidor va a tener que pagar la diferencia de precio entre la barata vainillina sintética y las carísimas vainillinas "naturales" de uno u otro origen (y menos mal que se adicionan pequeñas cantidades). Pero eso marca una diferencia que rodea a Nestlé y similares de un halo de defensores de lo "natural", adjetivo éste que marca hoy en día las tendencias de la alimentación en los países ricos. Luego quedan argumentos adicionales como las diferentes propiedades organolépticas de una y otra vainillina (de nuevo cosas que solo interesan a los ricos) o argumentos más sofisticados como que Nestlé se está empeñando en mejorar el nivel de vida de los lugareños de Madagascar que producen las vainas de vainilla y la sostenibilidad del producto. Ideas muy interesantes pero que, en realidad, se usan de cara al consumidor como valor añadido (y a pagar) del producto en cuestión.

Que hagan lo que quieran. La vainilla, en cualquiera de los productos que la contenga, no ha sido nunca plato de gusto de este Búho...Y mira que soy golmajero.

Fuente: M.M. Bomgardver, CEN, September 12, 2016, 38-42.

9 comentarios:

xabiergutierrezcocinero dijo...

Ha tocado hoy el Buho un tema que entra entre mis predilectos.

He tenido la suerte de ver la vainilla en origen y deleitarme con sus frutos muchas veces. Ver como a través de la fermentación aparecen como por arte de magia, de quimica, unos aromas sin parangón en ningun otro producto que (por ahora) nos ofrece la naturaleza.

Yo diré en mi defensa que sí, la vainilla me seduce no solamente por su predominante aroma si no también por su sabor, bastante mas escaso, pero tambien por el tacto "cremoso" de sus vainas fermentadas.

Alucino con que el Buho, fiel gastronomo y seguidor de la buena cocina, no se sienta atraido con tan perfumado y delicado a la vez que potente aroma.

Sera cosa de ricos, como bien insinua el autor del articulo, pero un servidor no ha logrado oler nada parecido al aroma de una vaina de vanilla de Tahiti, gruesa, jugosa y tierna.

Y aunque el Buho diga que la molecula sea la misma, que seguro que lo sera, el resultado le puedo asegurar que no lo es. El aroma de un frasco de esencia de vainilla poco tiene que ver con el aroma tierno que ofrece una vainilla mexicana recien abierta a lo largo, de donde es oriunda, o de Tahiti y por su puesto de Madagascar.

Dios mio la que me va a caer,...aroma tierno,...cómo somos los de letras.

Saludos

Rafael Moliner dijo...

Como químico coincido plenamente con el Buho, no podría ser de otra manera, en que la molécula de vainillina es la misma independientemente de su origen "natural" o "sintético". Entre otras cosas porque la orquídea en cuestión también "sintetiza" la molécula en su laboratorio celular aunque utilizando distintas vías de síntesis que el químico en su laboratorio. Plantear "natural" como antónimo de "sintético" es un error en el que la sociedad ha caído de bruces empujada por las estrategias comerciales que, lejos de tratar de ilustrar al ciudadano prefieren mantenerlo en la ignorancia para poder, así, manipularlo mejor

Dr. Siél dijo...

Estimado Búho.
Genial artículo, como nos tienes acostumbrado. Solo he echado en falta en esta entrada alguna referencia al castoreum, sustancia extraída de las glándulas paraanales del castor americano (proceso que, ciertamente, es tan desagradable para el animal como para el operario) empleado en la industria alimentaria también como " aroma natural" de vainilla.
Saludos

gabriela dijo...

Como siempre, hoy he aprendido otra cosilla contigo, Búho...Es verdad que la famosa vainillina aparece en muchos productos, pero como no es santo de mi devoción, leo la etiqueta y dejo el paquete en su lugar...cuando voy al súper.

Lo que no entiendo, es porqué le adicionan ese sabor tan cargante a postres, galletas, chocolate...alimentos o suplementos alimenticios en polvo, etc, etc.

Una vez escribí a la fábrica de un alimento en polvo que le recetó el médico a mi padre, para pedir que le sacaran ese sabor tan cargante...porque él no quería ni probarlo, y fue curioso porque tiempo después, ese alimento tenía "sólo un leve" olorcillo...Parece que entendieron que se les había pasado la mano en aromatizar el producto.

Me resultó muy interesante este post.

El Búho dijo...

Tranqui Xabi que no te va a caer nada. Además de que tú no eres uno de letras clásico sino la perfecta conjunción entre un hombre de letras (y reconocido autor de novelas policíacas) y un experimentador científico curioso, metódico y pertinaz.

Pero es que no hablamos de lo mismo. Te doy datos del consumo del aroma de vainilla a nivel mundial (datos sacados de la referencia que menciono al final del post). Las industrias que aromatizan con tu "aroma tierno" consumen anualmente 18.000 toneladas de producto. Madagascar, el principal productor de vainilla natural, en el año 2015 (un año desastroso en terminos de cosecha), produjo 1.100 toneladas de vainas de vainilla, la mitad de lo normal. Pero de esas 2000 y pico toneladas de vainas que en promedio obtiene Madagascar solo se extraen unas 40 Toneladas de aroma comerciable y utilizable por los industriales en chocolates, helados, yogures, galletas, cereales y un largo etcétera. Así que por mucho que tú te deleites con las vainillas de diferente procedencia, no hay para todos.

Y claro que las vainillas recién abiertas de México, Madagascar o Tahití huelen diferente que un bote con aroma de vainilla. Esas vainas fermentadas tienen otros aromas en ese estado, aromas además diferenciables según el origen para una nariz experta como la tuya. Y los tienen porque, además de la vainillina, en la vaina fermentada hay una gama extensa de otros productos químicos que, probablemente, nadie haya identificado hasta los últimos extremos.

Pero no hablamos de expertos ligados a uno de los mejores Restaurantes del mundo mundial (que no es Bilbao) y que mantiene un "museo" de aromas naturales que pocos tendrán. Hablamos de fabricantes de productos alimenticios más pedestres, destinados a un usuario convencional que compra cosas con sabor a vainilla. Y a ese, en lo que normalmente come, le da lo mismo la vainillina extraida de tus maravillosas vainillas naturales o la derivada de las distintas posibilidades de las que hablo en el post.

Ah y un honor que finalmente me cuelgues un comentario. Para mis otros lectores diré que Xabi, además de buen amigo, es uno de mis más fieles lectores, que me manda comentarios muy a menudo. Pero a mi correo electrónico!!!. Esta vez le he tocado su punto sensible y "tierno" y no se ha podido resistir.

JM Pereña dijo...

Estupenda explicación la de la vainilla “natural”. Precisamente hoy el folleto de Lidl presume de que su yogur Bifidus es “el único con vainilla natural”, con tipo de letra tan grande como el de la marca. Habrán ido a Madagascar a comprar unos gramitos y como no quedaba han encargado la vainillina al laboratorio más cercano.
Por cierto, además de química me has enseñado una palabra nueva, la que cierra la entrada, golmajero. El DRAE me ha informado de que procede de La Rioja, aunque la RAE prefiere golmajo para designar al aficionado a comer golosinas.
Y ya que comento finales tengo que lamentar lo triste que aparece la entrada anterior, la de tu jubilación, sin ningún comentario. O somos muy obedientes o has ejercido una censura digna de joven Cela.

El Búho dijo...

Ya sabes que mi comadrona es medioriojana. Y en cuanto a los comentarios he sido un censor radical.

gabriela dijo...

¡Oh, vaya!....y yo, que creí que tus lectores fuimos obedientes....jajajaja

antonio valero dijo...

Esencialmente estoy de acuerdo contigo, Buho.
Pero cuando uno se mueve por la industria ve desaprensivos/delincuentes que son un peligro para la salud. Con el objeto de reducir precios son capaces de comprar, p.ej., partidas de alcoholes adulterados.
Recuerda el caso de la colza en España. En el mundo hay "listos" a punta de pala.Y más en el tenue frontera entre residuos y subproductos.
Por ello la legislación tiende a poner restricciones que desde el punto de vista del trabajo de laboratorio son estúpidas, pero no lo son desde el punto de vista del control de la salud pública.
Desgraciadamente, y al menos en España pero me temo que en todas partes cuecen habas, te complican la vida cuando quieres montar una empresa, y más si es alimentaria, con todo tipo de inspecciones y certificados. Y una vez recibidos los permisos ya es demasiado fácil saltar los controles de calidad. Solo cuando ocurre alguna desgracia la Administración se acuerda de ti.

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