martes, 6 de agosto de 2013

Pectinas y mermeladas

Mi revista semanal favorita de cotilleo químico, el Chemical Engineering News (CEN), contenía hace un par de semanas un interesante artículo sobre la pectina, un polisacárido que siempre ha estado en las mermeladas, ya sean caseras o industriales. Parece que la humilde pectina se ha convertido en los últimos tiempos en una perita en dulce (y nunca mejor dicho) para muchos de los grupos industriales que se pelean en el sector de los aditivos alimentarios. De hecho, se han producido varias operaciones de toma de participaciones, compras de empresas y similares en los últimos dos años, implicando a gigantes como DuPont o DSM.

Las mermeladas y jaleas se han estado produciendo desde hace siglos de manera rutinaria en el seno de muchas familias. Dice Harold McGee en su libro "La Cocina y los Alimentos" que, ya en el siglo XVI, Nostradamus describió una jalea de membillo que "parecía un rubí oriental". En 1750 se publicó en Inglaterra el libro London Housewife's Family Companion, en el que se enseñaba a las amas de casa como Dios manda a preparar mermeladas y jaleas de frutas como manzanas, grosellas y membrillos, todas ellas, particularmente este último, ricas en pectina.

Para 1820 ya se consiguió aislar la pectina de dichas frutas e identificarla como la causante del proceso de gelificación de las mermeladas y jaleas. Conocida la causa, la gente empezó a mezclar frutos ricos en pectina como la manzana con otros deficitarios en la misma (como las fresas) y que, por tanto, no gelificaban bien. A principios del siglo XX se empezó a producir pectina industrialmente en Alemania, aprovechando para ello los hollejos de manzanas despues de haber sido prensadas para zumos o sidras. La idea de usar pectina añadida para preparar mermeladas "reproducibles" y, por tanto, vendibles, se extendió rapidamente por el mundo occidental. La primera patente americana para producir pectina industrialmente data de 1913. Mucho más recientemente, el centro de producción de pectina se ha desplazado de Europa a paises como Méjico y Brasil, que la extraen fundamentalmente de la peladura de limón, mediante un proceso que implica el tratamiento con agua caliente de las peladuras, para disolver así la pectina, y la posterior precipitación de ésta mediante etanol o isopropanol para, finalmente, secarla y venderla como un sólido pulvurulento que puede adicionarse a voluntad.

Como decía al principio, la pectina es un polisacárido, un polímero o cadena en la que se repiten sobre todo unidades de ácido galacturónico, aunque hay otras unidades diferentes que también participan en la cadena, dependiendo del fruto del que se extraiga la pectina y de las condiciones de fabricación. Para no liar más la cosa, lo dejaremos en que la pectina es básicamente una cadena de unidades de ácido galacturónico cuyos grupos ácido, en la naturaleza, están esterificadas con metanol en casi un 80%. Y así se suele hablar de que la pectina que tradicionalmente se ha vendido desde principios del siglo veinte es una pectina altamente esterificada o, lo que es lo mismo, con alto contenido en grupos metoxi (en terminología inglesa se usa el término high-metoxyl pectin, HMP).

En principio, una mermelada clásica, sin pectina añadida, se hace cociendo trozos de fruta, proceso en el que la pectina de las paredes celulares de la misma se disuelve en el agua que ella ha liberado y la que se haya añadido. Para que se forme la textura gelatinosa de las mermeladas, las moléculas de pectina tienen que unirse entre sí. Para ello, las personas que las elaboran hacen tres cosas: añadir grandes cantidades de azúcar, cuyas moléculas atraen hacia sí cantidades importantes de agua, permitiendo que las moléculas de pectina se acerquen unas a otras en el agua remanente. Además, se hierve la mezcla de fruta y azúcar para evaporar parte del agua y concentrar aún más la disolución, lo que también facilita el acercamiento de las moléculas de pectina. Por último, se acidifica el medio con algo como el zumo de limón, que neutraliza la carga eléctrica de las moléculas de pectina y permite que se unan unas con otras. En general, se necesita casi un 60% de azúcar, un pH en torno a 3 y una concentración de pectina en torno al 1% para conseguir buenos resultados. El alto contenido en azúcar es también una adecuada estrategia para que la mermelada se conserve sin ser pasto de microrganismos.

En las mermeladas industriales, la pectina añadida aparece en todas las composiciones de las etiquetas. De hecho, para cada fruta que se quiera emplear, los fabricantes tienen formulaciones con contenidos de pectina "al gusto", lo que les permite reproducir el aspecto y la textura deseada para su producto. No todos, pero la mayoría, usan como acidulante el ácido cítrico. Y como ya os he contado en otra entrada, aunque veais en algunas mermeladas (como las de Hero) que pone Sin conservantes ni colorantes, lo cierto es que debiera de poner Sin conservantes, Sin colorantes pero Con aditivos alimentarios añadidos, concretamente pectina (E-440) y ácido cítrico (E-330). Lo que pasa es que como la legislación les permite poner el nombre, poner el código E o las dos cosas, son un poco marrulleros y solo ponen los nombres que suenan a más "natural". De hecho suelen poner pectina de manzana (¡toma truquillo!).

Pero el asunto del artículo del CEN con el que he empezado la entrada no va con la pectina "tradicional" o HMP. Desde hace tiempo, se venden como aditivos alimentarios pectinas modificadas, en las que el contenido de grupos metoxi se ha disminuido hasta valores del 40%, mediante adecuados tratamientos químicos. Son las llamadas pectinas con bajo contenido en grupos metoxi o LMP. Eso hace que presenten más grupos iónicos libres en disolución, lo que puede emplearse para que gelifique más facilmente en presencia de una pequeña cantidad de grupos calcio que, como catión divalente, forma puentes entre moléculas de pectina. El calcio se puede adicionar, por ejemplo, en forma de un fosfato monocálcico. El hecho de que podamos gelificar así estas pectinas de bajo contenido en metoxi hace que no se necesite tanto azúcar para conseguir la textura deseada. Y ahí parece estar el negocio, sobre la base de preparar mermeladas y jaleas de bajo contenido calórico. Las pectinas de bajo contenido en grupos metoxi (LMP) están también autorizadas como aditivo alimentario bajo el seudónimo E-440i.

Así que si quereis hacer mermeladas con pocas calorías, podeis hacer lo que hacen en este vídeo de propaganda de una de esas pectinas LMP. Y si la quereis comprar la venden hasta en Amazon.

7 comentarios:

J.M. Pereña dijo...

Gracias, Búho. Excelente clase de curso de verano para un recién jubilado de vacaciones. Además, trae añoranzas de mis primeros trabajos con la celulosa.

Unai dijo...

El tema de las pectinas es ciertamente un tema que no es menor. Los frutos que precisamente son mas apreciados para las mermeladas, como los arándanos, las moras, las fresas silvestres, las cerezas, etc, tienen cantidades relativamente bajas de pectina, pero cantidades relativamente altas de sustancias que proporcionan aromas finos y característicos a una conserva.
Hacer una mermelada de moras es un trabajo enorme, porque hace falta una cantidad aproximada del doble de fruta en peso para hacer la conserva, lo cual tiene un efecto importante sobre el rendimiento. Nosotros lo hemos hecho, y al final son riquísimas, pero muy sufridas!
Por eso, se ven mermeladas naturales que combinan los frutos mas ricos en sabores y aromas con otros que son mas ricos en pectina, como la socorrida manzana.
Otra de las soluciones a este problema ha sido añadir azúcar y más pectina industrial, pero esto resulta en una pérdida relativa de la intensidad del sabor y aroma específicos, que precisamente dan valor al producto. El azucar puede tapar muchas cosas, y está mal visto entre los conocedores.
La solución perfecta, por tanto, es mejorar las propiedades gelificantes de la pectina para evitar la introducción de rellenos, y así realzar los aromas y sabores específicos. Se vé que van hacia ello, y de paso, reducen el aporte calórico, así como el gasto en materia prima.
Vamos, unos fieras.

Claudi Mans dijo...

Hola,

yo no diría que los empresarios sean un poco tramposos por poner unas veces el número E y otras el nombre del producto. Eso no es trampa, porque la ley lo permite. Algo de marrullería sí que es, pero no trampa. Según el DRAE, trampa es "6. contravención disimulada a una ley, convenio o regla, o manera de eludirla, con miras al provecho propio". No contravienen la ley ni la eluden.

El Búho dijo...

Los comentarios del Prof. Mans no pueden obviarse facilmente. Así que he cambiado tramposos por marrulleros. Palabra que, además, me encanta.

Flatólogo dijo...

¿Sabes dónde entraría aquí la pectina NH? Esta es una de las formas más difundidas en pastelería, más económica que la pectina de manzana, no requiere ácido para gelificar y forma geles termo-reversibles a diferencia de la pectina de manzana. Hay también otras pectinas con siglas diferentes disponibles para cocina y repostería.

El Búho dijo...

Son las llamadas pectinas amidadas, obtenidas tratando la pectina con amoníaco. No he querido mencionarlas por no hacer más largo el post. Es el aditivo E-440ii. Normalmente se amidan las pectinas de baho contenido en metoxi. También necesitan algo de calcio para gelificar.

Elvira Gonzalez dijo...

Gracias por esta entrada...A menudo he hecho mermelada casera pero ahora ademas me acordare de los procesos quimicos en juego cada vez que me ponga a ello.

Datos personales

Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.