domingo, 19 de diciembre de 2010

Ajo y electroquímica

El estómago no es la parte más resistente del organismo del Búho. Algún gen debido a mi progenitor, casi con certeza, porque mi progenitora come piedras, todo le sabe bueno y nunca tiene problemas para digerir nada de lo que se le ponga delante. Cosa que no me pasa a mí, con un aparato digestivo bastante intolerante o perezoso ante alimentos tan dispares como las manzanas, los pimientos, la carne de cordero o los hongos. Estos últimos, que me pierden, me los tengo que comer con cuentagotas, procurando que hayan sido cocinados el tiempo suficiente como para romper las largas moléculas de un polisacárido, la quitina, con la que mis jugos gástricos no pueden más que despues de largas y molestas digestiones.

Otra de mis intolerancias son los bulbos de la familia de los Allium. He quedado muy profesional con la frase anterior pero, en realidad, me refiero a algo tan pedestre como los puerros, cebollas, ajos y demás miembros de una vasta familia de hortalizas que los botánicos denominan con el nombre Allium y un adjetivo posterior. Por ejemplo, el ajo es el Allium sativum. Todos ellos almacenan energía para la siguiente temporada de crecimiento en forma de cadenas de otros polisacáridos y los humanos hemos usado esa peculiaridad para proporcionarnos un alimento sostenible. Esos polisacáridos, en el caso de los Allium, son largas cadenas de fructosa y de ahí el sabor dulce de muchos de estos bulbos y el proceso de caramelización que se produce cuando los cocinamos suave y con paciencia.

Otra clave del atractivo de esta familia es su fuerte sabor sulfuroso, a veces picante. El uso de azufre, tomado de la tierra de cultivo, les sirve a estas plantas para generar una serie de auténticas herramientas defensivas contra los animales que pretenden comérselas (como nosotros). Pero con la peculiaridad de que las moléculas químicas que constituyen su artillería están "flotando" en los fluidos celulares de la planta hasta que, al dañar esa estructura (mordiendo, picando, machacando), se produce la liberación de enzimas almacenadas en la llamada vacuola de reserva, enzimas que promueven la ruptura de las moléculas anteriores generando una variedad de nuevos productos químicos que son los que dan los potentes sabores y olores de los miembros de esta familia, incluido el que provoca el lagrimeo intenso cuando uno corta cebollas.

En el caso del ajo, la molécula más importante de ese proceso es el disulfuro de alilo. En un artículo de la revista Analyst, que se publicará en las próximas semanas pero que ya está en la web [DOI: 10.1039/c0an00706d], un grupo de electroquímicos de la Universidad de Oxford han ideado un potente sensor para medir la concentración de dicho disulfuro, lo que puede ser de gran utilidad para valorar lo más o menos fuerte que es un determinado ajo para la boca humana. Hay que tener en cuenta que hay ajos de muy diferentes "potencias" dependiendo de su origen (por ejemplo, la variedad de ajo llamada púrpura de Moldavia es mucho más fuerte que la mayoría de ajos que consumimos en el Mediterráneo, según he sabido gracias al mencionado artículo, que tampoco soy un técnico en ajos). Los autores del trabajo entienden que ese tipo de sensor puede ser de gran utilidad para fabricantes de productos como salsas o curries en los que se emplee ajo como componente.

El ensayo es muy simple. Se toma una muestra del ajo a analizar, se hace una especie de puré con él, tras machacarlo con intensidad, y se dispersa ese puré en una disolución de un bromuro. En un clásico experimento que los electroquímicos llaman voltametría, el voltaje aplicado convierte los bromuros en bromo, que es especialmente selectivo al enlace azufre-azufre del disulfuro, con el que reacciona, volviendo a generar bromuro. Eso resulta en un pico en el diagrama del experimento de voltametría, pico que permite evaluar la concentración del disulfuro de forma muy precisa y, además, en un tiempo extraordinariamente corto.

Cuando explico las primeras nociones de electroquímica a mis alumnos de primer curso, siempre les insisto en las grandes potencialidades de esta rama de la Química. Y el campo de los sensores sencillos, baratos y rápidos para todo tipo de aplicaciones, es uno de los campos en los que vamos a ver más novedades, algunas tan curiosas como ésta. Me tendré que comprar, cuando se vendan, uno de estos sensores para analizar si mi estómago va a aguantar ante salsas y ali-olis que me ofrezcan.

5 comentarios:

gabriela dijo...

Me encantan los Allium, crudos o cocidos, picados, molidos o enteros...todas estas formas, nos dan diferentes sabores y me encantó este post explicativo, aunque lamento que algún gen te esté jugando una mala pasada y no te deje disfrutar del disulfuro de alilo, el mismo que echamos cual llamarada de dragón luego de una comilona condimentada con sativum o cepa...

Anónimo dijo...

¿No será por la inulina por lo que te sientan mal? Investiga en esa dirección

El Búho dijo...

Gracias, Anónimo. Lo haré.

Flatólogo dijo...

Ya se podría usar este detector para cuantificar la peste del aliento tras la ingestión copiosa de aliáceas.
Lo de la inulina como causa de tu digestión pesada puede ir bien encaminado, pues al igual que la quitina, la inulina no se digiere en la luz del intestino y al llegar al colon participa de una transformación pedorreica, igual que otros tantos tipos de fibra alimentaria. Sin embargo no creo que la inulina tenga nada que ver con que el ajo "repita", cosa quizás se deba más a los derivados del alilo.
Lo de la inulina me trae recuerdos de estudiante, cuando en fisiología veíamos cómo calcular la tasa de filtración glomerular del riñón mediante el "clearence" de inulina. Tras infundir una dosis intravenosa y medir la cantidad de inulina en la orina durante un tiempo determinado se puede saber la cantidad de líquido filtrada por el riñón y de sangre que ha pasado por el mismo. No sé si los nefrólogos siguen usando esta prueba habitualmente.

El Búho dijo...

Flatologo, eres un pozo de ciencia creo que desaprovechado. Pero como no se lo que se esconde tras el nickname igual me equivoco.....