Nada es como era

Hace ya bastante tiempo que escribí una entrada dedicada a las burbujas que se desprenden en una copa de champagne y a la ciencia y tecnología que puede haber detrás de una cosa aparentemente fútil. Me hacía eco allí de una Tesis Doctoral presentada en 2001 por un tal G. Liger-Belair, del Laboratorio de Enología de la Facultad de Ciencias de Reims. El caso es que ahora, una alerta del Journal of Agriculture and Food Chemistry me avisa de un nuevo artículo del científico en cuestión [J. Agric. Food Chem. 58, 8768 (2010)], abundando en el tema de las burbujas del espumoso. Tampoco es de extrañar que le haya cogido gusto a la cosa, cuando en los agradecimientos menciona el continuo suministro del mismo por parte de la prestigiosa bodega Pommery. ¡Esas son muestras de estudio y no las guarradas poliméricas que nos llegan a nosotros!.

Pero el caso es que el artículo en cuestión es una irrefutable prueba de que los franceses ya no son como eran. Resulta que el artículo está centrado en la cantidad de CO2 que se pierde durante el proceso de servir el champagne en las delicadas flutes fabricadas para ello. Esas pérdidas son fundamentales en la valoración sensorial que los finos paladares hacen de la bebida. No en vano, la concentración de CO2 disuelto influye directamente en cuatro cuestiones de relieve, a saber, la frecuencia en la formación de burbujas en el vidrio, el crecimiento de las burbujas nacientes, la sensación en boca debida a la acción mecánica de las burbujas cuando colapsan, así como la excitación de ciertos receptores en la cavidad oral merced a la transformación del CO2 en ácido carbónico y, finalmente, en el bouquet o aroma del champagne. Asi que cuanto mayor y más rápida es el desprendimiento de CO2 hay muchas cosas que se pierden para los seguidores (que no es mi caso) de la bebida inventada por Dom Perignon.

Incidentalmente diré que, gracias a este trabajo, me he enterado de que ya se venden en el mercado copas en cuya base interior se han grabado, a base de un láser adecuado, una serie de cavidades que sirven para atrapar burbujas de aire que, posteriormente, serán liberadas y que contribuirán a ese delicado y continuo flujo de las mismas hacia la superficie. El que quiera leer más sobre este asunto de los lugares en los que se crean esas burbujas que repase la entrada arriba mencionada.

Así que armados de técnicas fotográficas sofisticadas y de otras técnicas analíticas que miden la cantidad de anhídrido carbónico antes y despues de servir la copa en determinadas condiciones, los autores del trabajo se meten en la ardua labor de ver la influencia de esas condiciones experimentales en la pérdida de gas. Y, tras esas medidas, una conclusión que, sin duda, impactará a la douce France. Resulta que se pierde mucho más CO2 si se sirve el champagne a la manera tradicional, es decir, con la copa directamente apoyada en una mesa, que si se sirve a la manera cervecera, esto es, inclinando ligeramente una copa sostenida en la mano. Los resultados son tan incontestables que, en la parte final del trabajo, Liger-Belair y sus colegas se permiten sugerir que quizás vaya siendo el tiempo de cambiar el modo tradicional de servir una copa de champagne.

¡Toma conclusión patriótica!. Y para eso, siglos de guerras con el teutón.