lunes, 9 de agosto de 2010

Nada es como era

Hace ya bastante tiempo que escribí una entrada dedicada a las burbujas que se desprenden en una copa de champagne y a la ciencia y tecnología que puede haber detrás de una cosa aparentemente fútil. Me hacía eco allí de una Tesis Doctoral presentada en 2001 por un tal G. Liger-Belair, del Laboratorio de Enología de la Facultad de Ciencias de Reims. El caso es que ahora, una alerta del Journal of Agriculture and Food Chemistry me avisa de un nuevo artículo del científico en cuestión [J. Agric. Food Chem. 58, 8768 (2010)], abundando en el tema de las burbujas del espumoso. Tampoco es de extrañar que le haya cogido gusto a la cosa, cuando en los agradecimientos menciona el continuo suministro del mismo por parte de la prestigiosa bodega Pommery. ¡Esas son muestras de estudio y no las guarradas poliméricas que nos llegan a nosotros!.

Pero el caso es que el artículo en cuestión es una irrefutable prueba de que los franceses ya no son como eran. Resulta que el artículo está centrado en la cantidad de CO2 que se pierde durante el proceso de servir el champagne en las delicadas flutes fabricadas para ello. Esas pérdidas son fundamentales en la valoración sensorial que los finos paladares hacen de la bebida. No en vano, la concentración de CO2 disuelto influye directamente en cuatro cuestiones de relieve, a saber, la frecuencia en la formación de burbujas en el vidrio, el crecimiento de las burbujas nacientes, la sensación en boca debida a la acción mecánica de las burbujas cuando colapsan, así como la excitación de ciertos receptores en la cavidad oral merced a la transformación del CO2 en ácido carbónico y, finalmente, en el bouquet o aroma del champagne. Asi que cuanto mayor y más rápida es el desprendimiento de CO2 hay muchas cosas que se pierden para los seguidores (que no es mi caso) de la bebida inventada por Dom Perignon.

Incidentalmente diré que, gracias a este trabajo, me he enterado de que ya se venden en el mercado copas en cuya base interior se han grabado, a base de un láser adecuado, una serie de cavidades que sirven para atrapar burbujas de aire que, posteriormente, serán liberadas y que contribuirán a ese delicado y continuo flujo de las mismas hacia la superficie. El que quiera leer más sobre este asunto de los lugares en los que se crean esas burbujas que repase la entrada arriba mencionada.

Así que armados de técnicas fotográficas sofisticadas y de otras técnicas analíticas que miden la cantidad de anhídrido carbónico antes y despues de servir la copa en determinadas condiciones, los autores del trabajo se meten en la ardua labor de ver la influencia de esas condiciones experimentales en la pérdida de gas. Y, tras esas medidas, una conclusión que, sin duda, impactará a la douce France. Resulta que se pierde mucho más
CO2 si se sirve el champagne a la manera tradicional, es decir, con la copa directamente apoyada en una mesa, que si se sirve a la manera cervecera, esto es, inclinando ligeramente una copa sostenida en la mano. Los resultados son tan incontestables que, en la parte final del trabajo, Liger-Belair y sus colegas se permiten sugerir que quizás vaya siendo el tiempo de cambiar el modo tradicional de servir una copa de champagne.

¡Toma conclusión patriótica!. Y para eso, siglos de guerras con el teutón.

8 comentarios:

Antonio V. dijo...

Buho:
Si no fuera porque la formación de burbujas y la termofluidodinámica (perdón por el palabro) de la desorción de un gas en un líquido son materias que me son familiares, diría que estos trabajos caen en el rango de los artículos publicables en el Journal of Improbable Research, que da acceso directo a los Ignobel Prizes. Trabajo curioso donde los haya, hay gente pa tó. No obstante, nada mencionas de la temperatura que es el factor clave para la solubilidad de un gas en un líquido. De acuerdo con ello, a mas frio el champagne mas CO2 en la copa, y nos dejamos de finezas afranchutadas. Y mejor en la playa que en la montaña, por aquello de la presión atmosférica.

El Búho dijo...

Pues tienes mucha razón querido colega. Pero el mencionado Liger-Belair lleva trabajando en el asunto des de 1999, ha publicado 36 papers en sitios como Langmuir, J. Phys. Chem. ademas de la revista que menciono en la entrada. Y muchos de ellos con un número de citas más que razonable. Parece que es un apasionado de la microfotografía y por ahí le llegó el interés por el desarrollo de las burbujas.

Anónimo dijo...

Hola,

felicidades por los posts en general y por los de las burbujas en particular. Un experimento sencillo es el de llenar una copa de cristal y otra de plástico de forma de flauta con champagne o cava y observar el tamaño de las burbujas que aparecen en las paredes: mucho más grandes en el caso del plástico, de acuerdo con el hecho de que su energía superficial -su mojabilidad por el líquido- es mucho menor que en el cristal, y, por tanto, el tamaño de sus burbujas es mayor. Todo ello, evidentemente, suponiendo la igualdad del resto de variables.
Si no se desea hacer experimentos con bebidas preciadas, háganse los experimentos con gaseosa, como recomendaba Eugenio d'Ors. Efectivamente, los experimentos hechos con agua mineral con gas dan los mismos resultados. Véase http://www.youtube.com/watch?v=lDDsaUofzO0

El Búho dijo...

Experiencias muy interesantes para mostrar a la chavalería las mil y una implicaciones de la tensión superficial.

Claudi Mans dijo...

Hola,

en mi comentario anterior no pretendía ser anónimo. Soy Claudi Mans, interesado en el blog y en la divulgación de la ciencia en general.

Claudi Mans

El Búho dijo...

Gracias Claudi. Por cierto, me lo estoy pasando en grande con tu nuevo libro "Sferificaciones y Macarrones"(Ariel, 2010). Seguro que me va a dar más de una idea. Igual te hago algo de prppaganda en alguna entrada, ya que soy consciente que los comentarios no los lee todo el mundo. Por de pronto, ya les he pasado la referencia a mis amiguetes de Arzak.

Claudi Mans dijo...

Mi más sincero agradecimiento por el comentario y por la recomendación. Considérese invitado en elBulli para dentro de un año. Ay, no, que cierran el 30/7/11...

Claudi Mans

El Búho dijo...

¡Qué le vamos a hacer!. Lo importante es la intención...