martes, 3 de agosto de 2010

Histamina y Stravinsky

Pendiente negativa en mis labores cotidianas. Cerrando asuntos y testando mi capacidad para ir a actividad académica y administrativa casi nula, algo que he hecho muy pocas veces en los 35 años de mi relación con la UPV/EHU. Pero tengo que poner mis motores a régimen y tenerlos preparados para el día 24, en el que oficialmente se inicia mi licencia sabática. Pero siempre hay cosas que no admiten espera. Entre ellas, y como decía en la última entrada, ando preparando una charla que me resulta complicada. Tengo que compartir púlpito con divulgadores científicos de relieve y profesionales de los medios de comunicación y no se cómo voy a salir parado.

Tengo que hablar de la Quimifobia, el leiv motiv de este Blog, como caso paradigmático de lo mal que se han debido hacer las cosas en diversos ámbitos para haber llegado a donde hemos llegado. Y ando buscando casos concretos, cuyo estudio (case study) pueda arrojar algo de luz que sirva para enderezar la tortuosa senda en la que nos hemos metido y poder celebrar así más tranquilos el Año de la Química, previsto para 2011.

A la búsqueda de ejemplos que me sirvan para ilustrar la falacia del clásico planteamiento natural/bueno, sintético/malo, he dado con el ejemplo de la histamina, causante de la mayor parte de las intoxicaciones provocadas por el consumo de pescado en malas condiciones (intoxicación histamínica o escombroide).
Se trata de una de las pocas intoxicaciones alimentarias no causadas por virus u otros microorganismos. La verdadera causante es la histamina, una molécula química guapa donde las haya, como puede verse a la izquierda. Pero no está en los peces como consecuencia de alguna empresa química cuyos vertidos la puedan contener. La histamina se produce de forma natural en pescados no mantenidos en adecuadas condiciones de temperatura a partir de la histidina, uno de los amino ácidos esenciales en la alimentación infantil, aunque de mayorcitos ya somos capaces de sintetizarlo. Pues bien, en esas malas condiciones de conservación del pescado, la histidina puede ser convertida en histamina mediante la histidina decarboxilasa, una enzima generada por una enterobacteria de nombre Morganella morganii. Cuando los contenidos de histamina en el pescado son altos, la intoxicación en forma de alergias severas, diarreas, mareos, nauseas etc, está asegurada. Y de nada sirve que el pescado haya sido cocinado en cualquier de sus formas. La histamina resiste muy bien las altas temperaturas.

Así que parte de mi tarde se ha empleado en enterarme de estas cosas y ponerlas a limpio, como decíamos cuando éramos chavales de barrio. Para luego, a falta de golf, dado el "espléndido día" que agosto nos ha regalado, sentarme delante de la tele y disfrutar en el canal Mezzo de un concierto de la Orquesta de Lucerna, dirigida por Claudio Abbado y que incluía el concierto nº 2 de Rachmaninoff y el Pájaro de Fuego de Stravinsky.

Durante el mismo me he reafirmado en dos de las cosas que más envidia me da el no poderlas hacer. Una, subirme a un podio para dirigir a una orquesta importante en una obra tan espectacular como el Pájaro de Fuego. Y la segunda, el ser consciente que no me enterrarán como al compositor de la misma en el Cementerio de la Isla de San Michele, en la laguna veneciana. En la foto de arriba (que podeis ampliar) me veis ante las tumbas de Stravinsky y su chica, Vera Stravinsky, en un recóndito sitio de la isla cementerio, donde si algo llama la atención es la simplicidad del conjunto de las dos tumbas.

6 comentarios:

P.M.S. dijo...

Espero que apesar del descanso sabático, sigas escribiendo en este blog tema s tan interesantes

Anónimo dijo...

Veo que tus asiduos comentaristas están de vacaciones y a estas horas no tienes ningún comentario.
Se que vas a dar una charla excelente. Eres muy bueno dando clase, lo dicen los alumnos de antes y de ahora....
Me ha gustado tu entrada de hoy, incluida la foto. Conozco en glotis propia lo que pasa con la histamina....la parte final me ha puesto triste.
Jacq.

Orges dijo...

No dudo que la charla será excelente.

Histamina también en productos fermentados, como el queso o incluso algunos embutidos, y mucha en el champagne (y cava, digo yo) y vinos, aunque no creo que en ningún caso llegue a los niveles del pescado mal almacenado (pero sí para producir algún dolor de cabeza).

Paralelamente a la formación de histamina en el pescado, se produce otra reacción bien chula, también mediada por microorganismos, en la que el óxido de trimetilamina (compuesto inodoro e insípido a las concentraciones que uno se puede encontrar) pasa por mor de la trimetilaminooxidasa de algunas bacterias a trimetilamina, que huele a pescado pasado (es básicamente a lo que huele el pescado cuando se pasa).

Saludos

El Búho dijo...

Gracias, profe....

Anónimo dijo...

Qué triste que un experto tenga que recurrir como ejemplo al binomio natural/malo (histamina/intoxicación) para apoyar las bondades de la Química!

!Que disfrutes del sabático!

El Búho dijo...

Anónimo, no entiendo muy bien lo que quiere decir triste. Más triste es tener que aceptar que según alguna moda imperante todo lo natural es bueno y todo lo sintético malo.