El Santa y Berlusconi

Hace un par de entradas, hacía una breve referencia a las medidas del Gobierno Berlusconi, que pretende prohibir el uso de ciertas sustancias en los restaurantes, bajo la disculpa de preservar las "esencias" de la vieja cocina italina. Vamos a ver qué decimos nosotros como presidentes del semestre de la Comunidad Europea porque, en todos los casos, se trata de sustancias permitidas por la legislación alimentaria europea. Lo malo es que, para fundamentar la exclusión, la italiana que ejerce de ministra de turno distribuía una encubierta sensación de peligrosidad en el empleo de dichas sustancias. La prohibición con más repercusión mediática ha sido la relativa al empleo del nitrógeno líquido en prácticas culinarias, sobre la base de la existencia de riesgo de explosión.

Yo lo leí así en una noticia de El País, pero alguien ya me ha preguntado si el nitrógeno líquido es inflamable, de lo que infiero que, en algún otro medio, habrán manejado el término. Para acabar de completar el panorama, el inefable Santi Santamaría, cocinero ya conocido en estas páginas, se ha apuntado, cómo no, a las tesis berlusconianas y en una charla digital llevada a cabo la pasada semana, con una argumentación sibilina propia de un catalán del interior, terminaba su argumento sobre el nitrógeno líquido dejándonos la perla de que un cocinero alemán había perdido las manos por la explosión de un sifón lleno del mismo. Así que vamos a aclarar las cosas para general conocimiento.

Lo primero que hay que decir es que el nitrógeno no es inflamable. Si lo fuera, la Tierra sería una bola de fuego casi perpetua pues, como bien sabeis, el 80% del aire es nitrógeno y cualquier chispa (un rayo, sin ir más lejos) armaría la mundial. Mis amigos de Arzak lo saben bien, y en ciertas experiencias que hacen con estudiantes a los que llevan a conocer el Restaurante y el Laboratorio para hacer afición, acercan una cerilla a la boca del vaso Dewar (una especie de termo) en el que tienen el nitrógeno líquido y la cerilla se apaga. La razón es sencilla. En esa zona de la entrada del termo, el nitrógeno que sale de ella desplaza por completo al aire y, por tanto, al oxígeno en él contenido, que es el que hace que las cosas ardan en nuestra atmósfera. Así que la cerilla se apaga.

Ahí si que hay un potencial riesgo del nitrógeno. Si grandes cantidades de nitrógeno líquido hirvieran en una habitación dando grandes volúmenes de nitrógeno gas, podríamos desplazar el aire de dicha habitación y los que estuvieran dentro morirían por sofocación, el mismo tipo de accidente que el que, bastante habitualmente, ocurre en las bodegas en las que se está produciendo anhídrido carbónico (CO2) durante la fermentación del mosto. Mi amigo Angel, un fiel seguidor de este Blog que tengo en Rodezno (La Rioja) y que me ha invitado muchas veces a su bodega, siempre bajaba con una vela encendida a las profundidades de la misma, cuando iba a llenar de vino la jarra que los borrachos de sus amigos le habíamos trasegado en un santiamén. Si la vela se apagaba subía corriendo a la superficie, por si las moscas.

La segunda cuestión es si el nitrógeno líquido puede explotar. Pues si. Como todos los gases licuados, aunque lo pueden hacer por causas distintas, dependiendo de cuál es la temperatura crítica de ese gas. Quizás el término técnico asuste a alguno pero creo que no es complicado. La temperatura crítica es una propiedad característica de un gas concreto. Por encima de ella, ese gas no se puede licuar nunca, por mucho que lo comprimamos. Por debajo de ella, el gas sólo necesita que se haga sobre él la adecuada presión para que acabe licuando. En función de cuanto alta o baja sea esa temperatura crítica, el accidente por explosión puede tener un origen diferente.

Por ejemplo, el butano es un gas cuya temperatura crítica son unos 150ºC. Quiere decir que, a temperatura ambiente, puede licuar siempre que lo metamos en un recipiente a una cierta presión. Así ocurre cuando está en un encendedor (o mechero) como el pequeño Bic que llevo en mi bolsillo. Dentro de él, el plástico que lo compone soporta una presión de unas tres veces y media la presión atmosférica cuando está en contacto con mi pierna a 37º C, presión que es suficiente para provocar que, como podeis observar a través de la pared, dentro se vea un líquido y no un gas, líquido que va desapareciendo poco a poco con el uso. Ese líquido es también butano, que en cuanto se abre la espita del mechero y sale a presión atmosférica, se convierte en un gas, que es el que hacemos arder. Mientras quede suficiente butano líquido dentro, el butano gas y el butano líquido coexisten y la presión en el interior, a 37º, se mantiene constante en el valor arriba mencionado. Es lo que los químico-físicos llamamos presión de vapor del butano, pero esto es lo de menos.

Lo mismo pasa con el propileno, el gas que llenaba la cisterna del camión que provocó el terrible accidente que tuvo lugar en el año 1978, en el camping de Los Alfaques, en la provincia de Tarragona, y que se llevó por delante a más de 200 personas. El propileno tiene una temperatura crítica de unos 90ºC. Las cisterna de estos camiones suelen ir ligeramente refrigeradas y a presiones de unas 7 atmósferas, con lo que es propileno líquido el que llena parte de la misma, mientras el resto está lleno de propileno gas.

Pero en el caso de Los Alfaques alguien había cometido un error. En uno de sus magníficos artículos divulgativos, el catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, Claudi Mans, lo explica de maravilla y yo le voy a plagiar el razonamiento. El camión estaba autorizado (enseguida vereis por qué) a transportar únicamente 19.350 Kg de propileno, mientras que el día del accidente llevaba 23.619 Kg, según se ha podido demostrar fehacientemente.

Eso quiere decir, recordando el simil del encendedor, que el propileno líquido llenaba casi toda la cisterna, dejando un espacio muy reducido para el gas. El día era muy caluroso (un 11 de julio en Tarragona) y la cisterna fue calentándose un poco durante el viaje, con lo que la gran masa de líquido del interior fue dilatándose (como hacen todos los líquidos) y ocupando más volumen. Eso limitó el espacio disponible para el gas que, para mantener la presión de vapor en su valor constante, no le fue quedando más remedio que ir licuando y pasar a contribuir el volumen del líquido. Hasta que toda la cisterna estuvo llena de líquido. Cuando eso ocurrió y la temperatura siguió subiendo otro pelín por el calor que hacía, un simple cambio de temperatura de uno o dos grados hizo que la presión del líquido contra las paredes fuera tal que sobrepasara las 50 atmósferas para las que estaba preparada la cisterna. Ello se debe a que los líquidos son muy difíciles de comprimir, como todo el mundo ha comprobado al tratar de meter un corcho en una botella llena. El caso es que, con esa presión contra sus paredes, la cisterna se rompió violentamente y, como además, el propileno si es inflamable, cualquier chispa producida por la rotura de la cisterna, hizo que aquello se convirtiera en una bola de fuego, que el viento llevó hasta las tiendas de campaña de los que tuvieron la mala suerte de estar allí ese día.

¿Y qué le paso al cocinero?. Mi amigo Jorge Ruiz, siempre al día en todo lo que ocurre en el entorno de la gastronomía creativa, ya lo contaba en su entrada del 16 de julio de 2009 (ver aquí), aunque yo voy a dar ahora una versión algo más químico-física. La temperatura crítica del nitrógeno son -147ºC, con lo que en las temperaturas que nos manejamos, es difícil conseguir el equilibrio líquido/vapor que se da en el mechero. Dicho de otra forma, si yo coloco nitrógeno líquido en un recipiente su tendencia natural es pasar todo él a gas, sin que se pueda alcanzar una presión a la que líquido y gas alcancen un equilibrio. Ello, unido a que el cambio del líquido a gas genera volúmenes de éste unas 700 veces mayores que el volumen que ocupaba el líquido, os da una idea de la presión que se puede ir creando dentro de un recipiente herméticamente cerrado en el que hemos metido el nitrógeno líquido que se va evaporando y lo que con ello puede ocurrir. Os coloco un vídeo, donde un profesor se lo enseña de forma gráfica a sus estudiantes. Por esa razón, las cisternas y los recipientes grandes en los que se almacena nitrógeno líquido, como el de mi Facultad, tienen válvulas que, de cuando en cuando, alivian la presión interior que se va generando como consecuencia del gas que se va produciendo en su interior a costa del líquido. De ahí las humaredas que acompañan a estas instalaciones y que son debidas al vapor de agua del ambiente que forma nieblas al enfriarse bruscamente con el nitrógeno gas muy frío que sale de las válvulas. Creo que lo que he explicado en este párrafo es el origen de la explosión del sifón que se llevó las manos del cocinero alemán.

Pero lo que nunca hubiera ocurrido con una cisterna de nitrógeno es lo de Los Alfaques, al no ser inflamable. Los riesgos de una explosión de este tipo con nitrógeno, y otros gases licuados no inflamables, es que la rotura violenta de la cisterna convierte a los trozos de ésta en peligrosos proyectiles que, al que pillan por medio, lo fulminan.

Resumiendo, cuidadito con el nitrógeno líquido. Sin que sirva de precedente, le doy por una vez la razon al Santi, en el sentido de que se maneja con demasiada alegría en las cocinas (yo lo he visto en las mismas y en Congresos de Gastronomía). Y puede causar quemaduras dolorosas, como sabe todo el que ha ido al dermatólogo a que le quemen una verruga con nitrógeno líquido. Pero si se maneja de acuerdo con normas que no es difícil encontrar o conseguir, no hay razón para prohibirlo. Y, además, es difícil que explote en las condiciones y cantidades que se emplean en laboratorios, cocinas y consultas.

Porque, por otro lado, si prohibimos el nitrógeno por el riesgo que comporta, hace tiempo que, por idénticos motivos, hubiéramos dejado de freir en aceite. Meta Ud. las dos manos en aceite de una freidora y a ver cómo le quedan. O, desde otro punto de vista, ¿cuántos cocineros profesionales y caseros conocen lo que es el llamado Flash Point o Temperatura de Inflamabilidad del aceite de oliva?. Pues se alcanza a una temperatura de unos 310º. ¿Quieres hacer un experimento peligroso?. Coloca una sarten vacía al fuego. Déjala que se ponga casi al rojo, vierte un poco de aceite sobre ella y obtendrás una vistosa y violenta llamarada que podrá llevarse por delante tus muebles de cocina. Y nadie ha reaccionado en siglos. Hasta mi madre con 84 añitos se dedica a preparar su cocina tradicional exenta de aditivos, sin muchas precauciones, sobre un quemador de gas (que aún incrementa más las posibilidades de inflamabilidad del aceite).

Uffff, que larga me ha quedado hoy la entrada. Prometo ser más corto en la siguiente.