Agonistas y oportunistas

Antes de Navidades, un amigo con el que disfruto comiendo mientras charlamos de todo lo divino y humano, me invitó a un restaurante de Donosti que tiene mucha importancia en mi vida familiar: el entrañable Urepel. Aunque ya nunca será igual sin la presencia de Tomás Almandoz, su creador, lo cierto es que, como siempre, comimos como señores y nos dejamos sorprender con un fish and chips a la vasca. Mi contertulio, de formación inglesa, se partía de risa con la comparativa, y yo no pude menos que acordarme del primer fish and chips purely british que me metí al coleto hace muchos años, envuelto en un papel blanco sin pretensiones y con una hoja de períodico por fuera para contribuir a no ponerse perdido de grasa.

Según parece (no viajo mucho al otro lado del canal), eso ya no se estila por cuestiones de higiene. Pero, para mantener la tradición, en muchos puestos de venta te entregan el "delicioso" preparado en un moderno papel alimentario en el que la cubierta externa, que no toca al producto, lleva una impresión que reproduce una hoja de periódico (ya se sabe que las tradiciones británicas se resisten al asalto del continente).

Las hojas de periódico impresas, en su versión final, son un cóctel químico (terminología ecologista) resultante de un conjunto complejo de procesos y productos. Por un lado está el papel, proveniente de las fibras de celulosa de la llamada pulpa mecánica, rica en lignina, aunque, en muchos casos (para que el papel no sea muy amarillo), suele mezclarse con pulpa blanqueada mediante procesos en los que se emplea hidróxido sódico y, todavía en muchos casos, hipocloritos. Por otro lado está la tinta, antes solo negra pero ahora también en color, con muchos pigmentos orgánicos e inorgánicos, en los que en los últimos años se ha procurado eliminar metales pesados como el plomo o el cadmio. Esos pigmentos suelen dispersarse en aceites naturales como el de soja o en otros líquidos derivados del petróleo. Además, se adicionan otras muchas sustancias, como las destinadas a formar una delicada capa superficial que aminore el que el lector se quede con los dedos pringados mientras ojea su tabloide favorito. En algunos casos, para más señas, polímeros.

Las implicaciones ecológicas del papel de periódico están presentes tanto en los foros de internet como en la propia prensa o en las publicaciones científicas. Por ejemplo, en foros que tienen que ver con el cuidado de mascotas (foros que visito de vez en cuando desde que mi comadrona me cambió por una perrita de dos kilos), mucha gente está preocupada porque sus gatos o perros duerman o hagan sus necesidades en "camas" preparadas con hojas cortadas de periódico.

En plan más serio, una revista científica [Toxicological Sciences 102(2), 278–290 (2008)] publicaba no hace mucho el papel de diversas sustancias químicas extraídas del papel de periódico como agonistas (activadores) de los receptores Ahr. Para no hablar en lenguaje críptico, los Ahr son proteínas que nadan en el citosol o líquido que llena el citoplasma de las células. Allí viven tranquilos hasta que reciben una señal de estrés, que puede ser químico o físico (como el calor). En el primer caso, cuando los Ahr se unen a agentes tóxicos, se activan rápidamente y pasan al núcleo de la célula, uniéndose allí a diversos sitios del ADN y “encendiendo” todo tipo de respuestas metabólicas de defensa. Ello conlleva toda una serie de desarreglos biológicos y toxicológicos indeseados.

Así que, con estos precedentes, no me parece de recibo que uno de nuestros cocineros emergentes, adalid de la cocina tradicional, defensor declarado del Santi Santamaría y, por tanto, de la cocina sin aditivos "químicos", se haya dedicado hace unos días a mostrar, en la cadena pública vasca (ETB), cómo preparar una musharra (o sargo) al Diario Vasco, al Correo o al Finantial Times. El ingenioso truco de nuestro genial cocinero es usar dichos periódicos como envoltorio del pescado en cuestión para hacerlo a la papillote en un horno bien calentito. Sin mencionar, ni de pasada, los posibles compuestos químicos que pueda contener el periódico en cuestión (¡trabajo va a tener para sacárselo a cada empresa editorial!) ni los posibles procesos de migración de dichos compuestos desde el papel al pescado en contacto con él. Particularmente a las elevadas temperaturas a las que se cocina que, además, pueden dar lugar a toda una serie de reacciones secundarias y nuevos compuestos que no se dan si uno lee el periódico a temperatura ambiente.

Pero que no cunda el pánico. Si alguno de mis lectores, incitado por la simpática verborrea del cocinero, ha repetido la receta, no necesita visitar mañana a su médico de familia, que bastante agobiados andan los pobres. Nada les va a ocurrir. Lo mismo que, si queriendo gelificar o espesar una salsa para quedar de moderno con unos amigos, ha puesto un poco de metil celulosa o un poco de goma xantana en su plato.

Y alguno dirá, ¿y este puñetero Búho para qué nos larga toda la entrada, asustando al personal, para luego envainársela?. Pues para empreñar, queridos, para empreñar, que bastante nos meten algunos el dedo en el ojo a los quimicuchos como para no defenderse atacando.