domingo, 30 de noviembre de 2008

Filmes poliméricos comestibles

En una entrada anterior ya hablábamos, de forma tangencial, del empleo de gelatinas (polímeros al fín y al cabo) como forma de preparar unos cocktails masticables que llevarnos al coleto sin mayores preocupaciones. Pero hoy vamos a dar una vuelta más de tuerca al asunto y, directamente, vamos a explayarnos en el asunto de los filmes plásticos comestibles. Todo ello gracias a Elena Arzak quien, hace pocas semanas, me sugirió buscar información al respecto porque el término estaba sonando demasiado entre los de su medio. Aunque en su propio restaurante ya han utilizado filmes y películas comestibles, preparadas a partir de polímeros como los almidones modificados, lo cierto es que también un servidor andaba con la mosca detrás de la oreja desde hace más de un año, tras leer en El País un artículo publicado en el New York Times y que llevaba por título "Envolturas comestibles con superpoderes". Pero vayamos por partes.

El Búho, como buen pájaro ilustrado, es amante de la buena música y disfruta siempre que puede de las ventajas de tener un Auditorium como el Kursaal donde, a lo largo de todo el año, los conciertos de buenas agrupaciones sinfónicas se suceden con regularidad. Pero la felicidad nunca es completa y, en esos eventos, su agudo oído detecta con demasiada nitidez todo tipo de ruidos que acaban poniéndole nervioso. A los buenos conciertos hay que ir tosido, meado y, en los últimos tiempos, con el móvil en silencio. Pero la vida es complicada y, por ejemplo, ciertos asistentes tosen sin delicadeza alguna y, para colmo, pretenden evitarlo masticando caramelos a los que hay que quitar un ruidoso envoltorio, con lo que es casi peor el remedio que la enfermedad.

Algún avispado que ha visto en ello negocio, ha puesto en el mercado unos filmes rectangulares de unos pocos centímetros cuadrados que, puestos en la boca, acaban disolviéndose en la misma, dejándonos un profundo sabor a menta. Vienen encerrados en cajitas que se abren sin ruido y no hay envoltorio que eliminar. Evidentemente, se trata de un filme polimérico en el que se ha incluído la cantidad apropiada de mentol para conseguir el efecto deseado. Un adecuado (y rápido) análisis de mis colegas especialistas en espectroscopia infrarroja, me mostró que el polímero base de ese preparado era el pululano (en inglés pullulan). Se trata de un polisacárico constituido por unidades de maltotriosa, generado por el hongo Aureobasidium pullulans a partir de otro polisacárido, viejo conocido de este Blog: el almidón. El pululano es un aditivo alimentario que lleva el código E1240 (¡un saludo, Santi Santamaría!).

Pero esa puede ser una aplicación marginal ante otras que se van abriendo paso en el mercado y que implican a polímeros derivados de la naturaleza (como algunas proteínas), semisintéticos como los éteres de celulosa o, como veremos, puros y duros productos de laboratorio. Un reciente review de una conocida revista en el campo de la alimentación [J. Food Sci.73, R30 (2008)] ha realizado una interesante puesta al día de dónde estamos a este respecto. En el review se analizan los nuevos avances en materiales a emplear (proteínas, polisacaráridos, gomas naturales, lípidos), los métodos para obtener filmes a partir de esos materiales (que básicamente consisten en el moldeo por compresión y los procesos de disolución/evaporación del disolvente o casting), así como las propiedades de todo tipo (mecánicas, térmicas, permeabilidad a gases atmosféricos, etc.) de los filmes en cuestión.

La idea fundamental que subyace tras estos productos no es, por supuesto, obtener nuevos alimentos, sino filmes protectores de alimentos convencionales que no haya que eliminar previamente a la cocción de los mismos. Es decir, se trataría de cubrir una hamburguesa o un vegetal con un filme de unas pocas micras, para así protegerle de todo tipo de agresiones ambientales (incluidos los microorganismos siempre existentes) durante su envasado y distribución, filme que pudiera mantenerse in situ durante el proceso de cocción, ya que antes y despues del mismo estamos en presencia de un filme comestible. Pero la cosa puede ir más lejos y, lo mismo que en los remedios para los "tuberculosos" de los conciertos se ha introducido mentol en el polímero base del filme (el pululano), en estos recubrimientos comestibles podemos incluir sustancias con propiedades bactericidas y organolépticas. Por ejemplo, hay trabajos científicos y aplicaciones industriales que detallan el uso del aceite esencial de orégano como bactericida. A concentraciones del orden del 0.03%, el orégano se cepilla la mitad de las bacterias habituales en la superficie de los alimentos cotidianos en menos de tres minutos. Si, además, aprovechamos el asunto para conferir a nuestro alimentos un sabor elegido deliberadamente (a mi me encanta el orégano) hemos matado dos pájaros de un tiro.

Comercialmente he encontrado productos de este tipo, generados a base de proteínas contenidas en productos como la soja o la leche (básicamente la caseína), pero existen ya intentos avanzados de hacerlo con filmes obtenidos a partir de polímeros de síntesis. En recientes congresos de la American Chemical Society, el grupo de la profesora K. Uhrich , de la Rutgers University de New Jersey, ha ido presentando una serie de polímeros sintéticos del tipo poli(anhidrido-éster), derivados del ácido salicílico y una serie de moléculas con carácter antimicrobiano como el carvacrol, el timol o el eugenol. Todos ellos parecen presentar interesantes potencialidades en aplicaciones como las arriba descritas. Aunque en este caso estemos todavía en fase de experimentación, habrá que estar al loro para ver en qué queda la cosa.


2 comentarios:

Flatólogo dijo...

Estamos de acuerdo en lo referente a los tosedores profesionales de salas de concierto. Tendrías que venir al Liceu de Barcelona, aquello es un simposio de toses, envoltorios de caramelos y móviles. Yo les metería morfina y valium a estos filmes, a ver si se callan los muy desaprensivos.

Mirando por internet, parece que la traducción más habitual para el polímero de maltotriosa es pululano. Pero ahí no me meto que ese no es mi área.

Hablando de otra cosa, hacía tiempo que quería preguntarte por el film de cocina transparente de toda la vida. Busqué si tenías una entrada al respecto en el blog antiguo pero no vi nada. Sé que el tema es pedestre, pero me gustaría saber qué tipo de plástico es el film de cocina, por qué hay uno cuyo rollo es de color verdoso (el más habitual y que no pega nada) y otro de rollo tono violeta (el más industrial y que funciona mejor).

Especialmente me interesa saber si el contacto del plástico del film y de las bolsas de vacío con el alimento, sometidos a calor, puede ocasionar el paso de componentes plásticos al alimento. Actualmente muchas técnicas de cocción se hacen directamente en bolsas de vacío o envolviendo el alimento en film. ¿Qué tan seguro es esto?
Gracias.

El Búho dijo...

He tardado un poco en contestarte. Mala semana. hasta una mesa electoral para Rector de la UPV/EHU me ha caido. He corregido lo de pulalano. Y en cuanto a los filmes, la mayoría de los habituales para envolver comida son de polietileno de baja y alta densidad y polipropileno. Pero estaríamos encantados en que nos mandaras muestras de esos dos que te preocupan y los destripamos a base de espectroscopia. En cuanto a la migración desde los filmes al alimento, ya conté algo en la entrada del papel Fata.