martes, 22 de abril de 2008

Revueltos al teflón

Teflón es el nombre comercial del politetrafluoretileno, un polímero descubierto por un joven químico, Roy J. Plunkett, en abril de 1938, en uno más de los episodios científicos que podemos denominar "por chiripa". Ese día, Roy abrió la espita de un depósito lleno de un gas denominado tetrafluoretileno (sin el poli delante), con el que estaba trabajando para obtener un gas refrigerante que gustara a los socios de un proyecto conjunto entre su empresa, DuPont, y otro gigante, la General Motors. Para su sorpresa, la apertura de la espita no generó un flujo airado de gas, a pesar de que el peso del tanque indicara que debía de estar lleno hasta las entretelas del mencionado fluido. Como el joven Dr. Plunkett no debía arredrarse ante los inconvenientes, y despues de ver que la válvula de apertura funcionaba correctamente, serró el tanque (decisión arriesgada) y comprobó que, en lugar de gas, éste contenía un polvo blanco y cerúleo. Enseguida comprendió que, por razones que nunca se llegaron a determinar del todo, el gas tetrafluoretileno se habia convertido en el polímero politetrafluoretileno (alias Teflon), en el interior del depósito.

Pronto los químicos de DuPont descubrieron varios procedimientos para obtener el mismo polvo blanco en condiciones no sujetas al azar. Se trataba de un material más inerte que la arena frente a la acción de ácidos, bases, los disolventes o el calor. Pero casi todos los estudiosos de su historia están de acuerdo en que, como en el caso de otros materiales poliméricos (el caso del polietileno es también ejemplar), si no hubiera sido por la II Guerra Mundial, el pobre Teflón estaría ahora durmiendo el sueño de los justos. Su inclusión como material en procesos relacionados con la obtención de los componentes necesarios para la primera bomba atómica, al ser el único capaz de aguantar a un gas tan agresivo como el hexafluoruro de uranio, le abrió las puertas a la fama. Hoy es un material empleado en juntas resistentes a casi cualquier ataque, en revestimiento de cables sujetos a condiciones extremas, en aplicaciones médicas como prótesis, en las fibras Goretex, en pirotécnia, en revestimientos de paredes exteriores, etc, además de su empleo como material antiadherente en cachivaches de cocina, lo que va a constituir el meollo de este post.

A partir de unos 75ºC, las proteínas de muchos alimentos (como las de los huevos) se vuelven muy reactivas y tienden a unirse con los metales constitutivos de los fondos de los utensilios de cocina. A continuación, se secan y se chamuscan, generando residuos muy amargos y desagradables. Paradójicamente, una limpieza en profundidad del agarrado sólo agudiza el problema, pues dejamos a la intemperie microestrías en las que los metales se ofrecen a las proteínas en todo su esplendor. En 1960, aparecieron las primeras sartenes, cazuelas y moldes revestidos de teflón, como forma de evitar la mencionada pejiguera. No fué fácil llegar a su introducción masiva. Las amas de casa de la América profunda, que no conocían la teoría arriba mencionada, rascaban como locas los fondos de los utensilios culinarios y la capa protectora de teflón era incapaz de resistir unos pocos días tamaño asedio limpiador, con lo que volvíamos a una situación similar. Pero todo se arregló con investigación de altura y a ver quien es el guapo que no tiene hoy en casa una sartén con revestimiento de teflón o una espumadera del mismo material que es fácil de limpiar y aguanta lo que le echen.

Pero en estos tiempos la vida es complicada para cualquier producto químico innovador y, desde principios del siglo XXI, asistimos a un ataque en toda regla contra el uso del teflón en utensilios de cocina. El argumento es que, en las condiciones de temperatura en la que hacemos una fritanga o nos cocinamos una carne o un pescado a la plancha, el teflón genera productos tóxicos. El inicio del quebradero de cabeza para DuPont (líder mundial del mercado del teflón) comenzó cuando, en 2004, tuvo que pagar 300 millones de dólares a unos 50.000 residentes del área próxima a su planta de West Virginia, al haberse demostrado que uno de los elementos empleados en la fabricación de los diversos materiales englobados bajo la etiqueta teflon, el denominado ácido perfluoroctanoico (PFOA), era el origen de una contaminación de aguas de suministro local que había causado diversos problemas de salud, asi como la muerte y deformaciones de muchos pájaros habituales en la zona. DuPont parece que conocía el problema desde hacía años, por lo que la agencia medioambiental americana (EPA) le puso una multa adicional de 16 millones de dólares.

Tirando de ese hilo, una organización ecologista bien implantada, la EWG, le ha estado metiendo el dedo en el ojo a DuPont en los últimos tiempos. Sin embargo, la propia EPA, e incluso agrupaciones de consumidores, han reconocido que el PFOA es un problema que la DuPont tiene que resolver en los entornos próximos a las fábricas de producción de teflon pero que, una vez producido el polímero, éste no contiene restos de PFOA susceptibles de pasar al aire como consecuencia de cualquier proceso a alta temperatura.

Pero la EWG no se ha dado por vencida y su nueva vía de ataque son los procesos de descomposición del teflon a las temperaturas a las que freímos u horneamos. Según la EWA, a esas temperaturas, el teflon se descompone dando ácido trifluoroacético (TFA) y fosgeno, dos peligrosas moléculas que los que trabajamos con polímeros conocemos bien, el primero como disolvente de los polímeros más insolubles en todo y el segundo como materia prima de alguna síntesis.

En una fritura normal, el aceite de oliva puede empezar a humear a unos 200ºC y la carne y los pescados se fríen, o se hacen a la plancha, a temperaturas que, como mucho, llegan a los 250ºC. Aunque es verdad que, en algunos casos, se pueden exceder con mucho esas temperaturas en ciertos puntos "calientes" de los utensilios, también es verdad que cada vez es más corriente disponer de dispositivos con termostatos, como mi plancha eléctrica, que controla que la temperatura se mantenga, como mucho, a 210ºC.Por ello es bastante díficil alcanzar los 370ºC que el Analizador Termogravimétrico (TGA), del que disponemos en mi Departamento, establece como temperatura, a partir de la cual, el Teflon empieza a descomponerse, aunque se necesitan otros cien grados más para que lo haga decididamente. Y digo que es difícil, entre otras cosas, porque, a esas temperaturas, nuestra carne o pescado se chamuscaría en exceso y habría que preguntarse qué sería más peligroso, los derivados de la degradación del Teflón o los benzopirenos que trasegaríamos como consecuencia de las reacciones de Maillard de las que ya he hablado repetidamente en este Blog. En cualquier caso, para que la sartén dure es mejor no dejarla desatendida en el fuego y sin aceite.

2 comentarios:

Jacq dijo...

Me ha parecido muy esclarecedor a la par que tranquilizador. Lo voy a comentar con conocidos que están "atacaos" (léase en andaluz) por todas las cuestiones relacionadas con los alimentos y los productos tóxicos derivados de su manipulación y preparación. Creo que este tipo de personas tienen ya un calificativo (en inglés, of course).

El Búho dijo...

Gracias Jacq. Se me han quedado cosas muy curiosas en el tintero sobre este asunto, pero al final no quiero que cada post exceda de una cierta longitud. Pero la historia muy difundida en internet sobre la mortalidad de pajaros en jaulas próximas a las cocinas no tiene desperdicio. Por si alguno quiere curiosear.