Si no quieres taza (RFK Jr.) toma taza y media (Dr. OZ)

No repuestos todavía del nombramiento por Trump de RF Kennedy Jr. como Secretario de Salud y Servicios Sociales de Estados Unidos y la cascada de afirmaciones que ha hecho sobre la fluoración del agua potable, la cura del sarampión con vitamina A o el dejar que las gallinas se contagien libremente de la gripe aviar para acabar con ella (así va el precio de los huevos), me acabo de desayunar con el nombramiento, en el Departamento que Kennedy dirige y como Administrador de los Centros de Servicios de Medicare y Medicaid, de un viejo conocido, el famoso Dr. Oz, que Wikipedia define como "un personaje de televisión, turco-estadounidense, cirujano cardiotorácico, profesor (emérito) de la Universidad de Columbia, promotor de pseudociencia y autor".

Como implícitamente viene establecido en esa definición, el Doctor Oz es sobre todo conocido por el show televisivo cuyo logo veis en la figura que ilustra esta entrada, un veterano programa que lleva años siendo criticado por la comunidad médica americana por la cantidad de recomendaciones, sin base científica o rozando claramente la pseudociencia, que en él se han realizado.

Para centrarnos en el tema, hay que aclarar que Medicare es un programa de cobertura de seguridad social, administrado por el Gobierno de Estados Unidos, que proporciona atención médica a todas las personas mayores de 65 años, o más jóvenes, si tienen graves problemas de salud, como cáncer, insuficiencia renal con necesidad de diálisis, etc. Medicaid, por su lado, es un programa de seguros de salud para la gente necesitada. En cualquier caso, y sin entrar en muchas profundidades, nada que se le parezca a nuestra Seguridad Social.

Entre otras muchas de las falacias que ha difundido entre sus espectadores, al Dr. Oz se le conoce sobre todo por sus proclamas sobre “milagrosos” quemagrasas, sustancias que pueden ayudar a adelgazar. La lista de productos que han aparecido en el programa es muy larga y van desde el extracto de café verde, la pulpa de la Garcinia Cambogia (o Tamarindo Malabar), el mango africano, los extractos de alubia blanca o de azafrán hasta la llamada cetona de frambuesa. Todos ellos promocionados bajo envoltorios más o menos “científicos”.

Por solo abundar en uno de ellos, bastante representativo en el historial del Dr. Oz, la mencionada cetona de frambuesa, químicamente conocida como reosmina o rascetona, es un compuesto fenólico que constituye el principal componente aromático de las frambuesas rojas. El Dr. Oz la hizo muy popular tras su presentación en uno de los programas emitidos en 2012. Aunque se encuentra de forma natural en las frambuesas, lo cierto es que lo que que se vende como suplemento alimentario, generalmente en forma de cápsulas, es un producto de síntesis (entre otras cosas porque el obtenido a partir de frambuesas es carísimo). Entre los potenciales beneficios que el Dr. Oz le adjudicaba estaba el que aumentaba la producción de adiponectina, una hormona implicada en la quema de grasas. También se aducía que la cetona de frambuesa actúa como un supresor del apetito e incluso que tenía propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Ninguna de esas proclamas, ni otras realizadas con los otros “quemagrasas” ha tenido confirmación en estudios de investigación que se han llevado a cabo en animales o células de cultivo, nunca en humanos. Y no existen evidencias clínicas suficientemente claras como para poder afirmar que, con su uso, uno adelgaza. Además, y volviendo a la cetona de frambuesa, su consumo en cantidades importantes puede tener contraindicaciones cardiacas, como tensión arterial alta o taquicardias. De hecho, un caso sonado en EEUU fue la muerte de una joven de 22 años de una sobredosis de este preparado. La cetona de frambuesa fue uno de los casos que una congresista americana puso sobre la mesa, en una sesión a la que se tuvo que someter en el Congreso americano nuestro recién nombrado Director en 2014, por hacer proclamas exageradas sobre pérdidas de peso de suplementos diversos.

El Dr. Oz es también conocido por sus estrechas relaciones con la medicina alternativa. Y así, existe constancia documental de su fervor por la homeopatía (de la que mis lectores saben que soy un sesudo estudioso) o el Reiki, un tipo de medicina alternativa de origen japonés englobada dentro de las terapias de energía en la que, mediante la imposición de manos,se pretende transferir una energía universal (el qì) hacia el paciente con el fin de promover la curación emocional o física. De hecho, en 2009 y por su apuesta por el Reiki, nuestro Dr. Oz recibió un Premio Pigasus, instituido por ese azote de las pseudociencias que fue James Randi y que consiste en un cerdo volador de plata, que se suele adjudicar a los que propugnan teorías tan dudosas que “solo sucederán cuando los cerdos vuelen".

Es verdad que, al menos directamente, no parece haberse implicado en la distribución comercial de esos suplementos, aunque si ha tenido que hacer dinero con su programa de TV, con la impartición de conferencias y con la publicación de libros. O, al menos, no al nivel de otro conocido charlatán de feria sobre estas cosas, el también famoso Dr. Mercola, que mantiene un lucrativo negocio usando su nombre como reclamo en esta página web, en la que uno puede encontrar y comprar todo tipo de productos desde suplementos alimenticios y bebidas hasta cosas para mascotas. Todo a precio de orillo y sin argumentos científicos que los avalen. Y, por supuesto, todos muy sostenibles, orgánicos y hasta biodinámicos.

Pero lo que está claro, volviendo al Dr. Oz y su nuevo cargo, es que mal lo van a tener los ancianos enfermos de graves dolencias (protegidos por el Medicare) o los más desvalidos (bajo la tutela de Medicaid) con este ciudadano como Director General de ambas instituciones. Los veo en manos de curanderos y homeópatas…

Y la primavera de Vivaldi para festejar su llegada. Con Karajan dirigiendo (y tocando) y esa gran dama del violín que ha sido desde muy joven Anne-Sophie Mutter.

Leer mas...

Una nueva forma de cocer huevos

El pasado viernes este Blog cumplió diecinueve años. Así que, con esta nueva entrada, la sexcentésima sexagésima novena, comienza la vigésima temporada del mismo. Al ritmo que voy me costaría más de tres años el completar un número redondo como las setecientas cincuenta entradas y lo de las mil ya mejor no lo pienso….. Muchas de las primeras entradas del Blog tuvieron como base la intensa relación que, en la primera década de este siglo, mantuve con Juanmari y Elena Arzak, Xabi Gutierrez e Igor Zalakain del Restaurante propiedad de los dos primeros. Y me he dado cuenta de que hace tiempo que no escribo sobre asuntos de corte más o menos “científico”, ligados a las cosas de comer. Probablemente porque ha perdido mucho fuelle (aunque no todo) lo que, en aquella ya pretérita época, se bautizó pomposamente como Gastronomía Molecular. Esta semana, unos investigadores napolitanos me lo han puesto a huevo (y nunca mejor dicho) para escribir algo que suene a aquellos viejos tiempos, con un artículo publicado en la revista Communications Engineering, perteneciente, nada menos, al grupo Nature.

En ese ámbito de la Gastronomía Molecular, la “perfecta” cocción de un huevo ha generado bastante literatura. Entre la mucha que tengo acumulada en mi despacho, y por solo citar algunos ejemplos que me son más o menos próximos, tengo un libro de Hervé This, “Casseroles et éprouvettes” (2002), que dedica un par de entradas a los huevos y su cocción. Jeff Potter, en su libro Cooking for geeks (2010), dedica un capítulo a las temperaturas claves en la cocina, en el que tienen su hueco las empleadas en la cocción de los huevos. Mi amigo Harold McGee, en su monumental obra The Food and Cooking (2004), dedica todo el capítulo 2 a los huevos y a sus formas de cocción. Y para terminar, el Blog Khymos de Martin Lersch, que es casi tan viejo como el mío y que también sigue en activo, tiene muchas entradas sobre huevos y sus cocciones, a las que podéis acceder sin más que escribir eggs en el buscador (la lupa) de su página de acogida. Me hubiera gustado enlazaros también el Blog lamargaritaseagita, un blog mítico en cocina avanzada, pero el amigo Jorge Ruiz lo ha hecho desaparecer (o eso parece y, si no es así, ya me corregirá).

El artículo que me ocupa en esta entrada de hoy presenta un método pretendidamente innovador para cocinar, de manera uniforme, tanto la clara como la yema del huevo, mediante un proceso que los autores han bautizado como "cocción periódica". Esta estrategia va alternando la introducción del huevo en agua hirviendo a 100 °C y agua a 30 °C cada dos minutos, hasta un total de 32 minutos. El procedimiento permite que la yema mantenga una temperatura constante de aproximadamente 67 °C, mientras que la clara oscila entre 35 °C y 100 °C, lográndose, finalmente, una textura homogénea en ambas partes del huevo.

En el artículo, se comparan los huevos “periódicos” así preparados con los producidos mediante procesos más o menos tradicionales. Y así, se obtienen huevos duros, entendiendo por tales los cocidos en agua hirviendo (100ºC) durante 12 minutos, huevos pasados por agua en los que la cocción en agua hirviendo se restringe a 6 minutos y los llamados huevos “sous vide” (1), huevos que han sido mantenidos a a una temperatura controlada de 63-65º durante una hora. En este último caso se necesita el concurso de un baño termostático, un horno o una thermomix para mantener esa temperatura, algo también necesario en el caso de los huevos “periódicos” durante los dos minutos de los ocho procesos a 30ºC.

Además del termómetro y el baño termostático, los autores emplean otros muchos métodos experimentales lo que, a pesar de la humilde materia prima de la que nos estamos ocupando, hace que el artículo destile mucha ciencia. Por ejemplo, emplean Simulaciones computacionales basadas en dinámica de fluidos para modelar la transferencia de calor entre el agua y las diferentes partes del huevo y determinar así las condiciones óptimas de la cocción “periódica”. Emplean también técnicas analíticas sofisticadas como la Espectroscopía infrarroja de Transformada de Fourier (FTIR) para estudiar los fenómenos de desnaturalización de las proteínas del huevo y la Resonancia Magnética Nuclear (RMN), la Cromatografía Líquida de alta presión y la Espectrometría de Masas para evaluar la composición de las yemas y claras cocidas con cada estrategia, así como sus perfiles nutricionales. No contentos con todo lo anterior, utilizan un Reómetro Rotacional de placas paralelas para evaluar la textura de cada clara y yema de los huevos, en variables como su dureza, su cohesión, su elasticidad… Emplean también un panel de cata para evaluar las propiedades sensoriales de cada huevo y acaban considerando aspectos microbiológicos de las muestras por los peligros implícitos en las cocciones a baja temperatura.

Aunque este método requiere más tiempo que las técnicas tradicionales, los investigadores destacan que se produce una textura única y favorable y confirmaron una pérdida mínima de aminoácidos esenciales y polifenoles en comparación con todas las demás técnicas de cocción. Los experimentos de caracterización confirmaron estos hallazgos, destacando la mejor desnaturalización de las proteínas de los huevos "periódicos" así como una mejor agregación sus dos fases (clara y yema) cuando se los compara con los producidos por las técnicas de cocción convencionales. La apariencia física del huevo duro, del pasado por agua, del "sous vide" y del "periódico" puede verse en la imagen que ilustra esta entrada y que podéis ampliar clicando en ella.

En cuanto a los resultados del panel de cata, el artículo establece que, en comparación con el huevo “periódico”, tanto la clara como la yema del huevo duro difieren principalmente por su consistencia menos húmeda, más adhesiva y más arenosa cuando se presiona entre la lengua y el paladar. Al analizar el sabor, la clara de huevo duro es más dulce, la yema es menos dulce y tanto la clara como la yema tienen menos sabor umami, el llamado quinto sabor o sabroso (aunque se percibe con una intensidad débil). La muestra del huevo pasado por agua, a diferencia del “periódico”, tiene una superficie de la clara más brillante, es más seca en boca y menos dulce. La yema es menos densa y más húmeda, menos dulce y menos salada. Finalmente, en comparación con la muestra periódica, la clara “sous vide” es más brillante y más clara o transparente. También es definitivamente más suave, húmeda y más soluble durante la degustación. Por otro lado, las yemas son muy similares entre sí y no surgen diferencias significativas. Todo ello hace concluir a los autores que el método presenta ventajas evidentes sobre los empleados hasta ahora.

En fín, que si tenéis tiempo y os gustan estas cosas quizás os podáis divertir algo y lo contáis en los comentarios. Si debo advertiros que, en el tono un poco prepotente que siempre le ha caracterizado, Hervé This ya ha manifestado sus reservas ante el artículo. Dice que el método de cocción periódica es viejo, que hace más de cien años ya se aplicaba a la cocción de carnes y que echa de menos el que no hayan empleado otros tipos de cocción de huevos como el uso de microondas o la cocción bajo alta presión.

Y un poco de música, como siempre. La Obertura de Dido y Eneas de Purcell por la Academy of Ancient Music dirigida por Steven Devine.

___________________________________________________________________________________

(1) El término “sous-vide” se refiere, en su acepción general, a introducir los alimentos en una bolsa en la que se hace el vacío para, posteriormente, cocinarlos tiempos más o menos largos a temperaturas en el entorno de los 60º. En este caso, los autores parece que introducen directamente los huevos en agua entre 63 y 65º, según su propia descripción, con lo que llamarlos sous-vide no sería del todo correcto. De hecho en algunas secciones del artículo, los denominan 6X ºC (por aquello del intervalo de temperatura).

Leer mas...

Microplásticos en la Antártida y en el cerebro

El pasado domingo, 9 de febrero, me dieron un disgusto con el desayuno. Un prestigioso y veterano divulgador científico, en un magazín de RNE, se sumó al coro de noticias alarmistas sobre los Micro- y Nanoplásticos, noticias que hacían referencia a dos artículos científicos recientemente publicados. Como le admiro desde hace tiempo, me extrañó que, en su cortísima reseña de uno de esos artículos, hablara de “concentraciones récord de microplásticos en zonas más remotas de la Antártida como el Polo Sur y en unos glaciares”. Algo que creo que no hubiera hecho si se hubiera leído el artículo con el mismo cuidado que suele emplear en otras novedades científicas que nos cuenta cada domingo. El Búho, que si se ha leído el artículo, os va a hacer un resumen ciertamente algo diferente y luego cada cual que piense lo que quiera.

El mencionado artículo todavía no se había publicado “oficialmente” ese día 9. De hecho, si picáis en el enlace que acabo de poneros, comprobareis que la fecha con la que va a pasar al historial de la revista que lo publica es el 25 de febrero, pero cuando se trata de artículos que se sabe van a impactar en la gente, la propia revista ya se encarga de distribuir a los medios el material y así conseguir “Me gusta” inmediatos, que es lo que priva.

Los investigadores implicados (ingleses, irlandeses y alemanes) habían recogido muestras de nieve en tres remotas zonas de la Antártida donde se alojan campos de investigación o de turismo muy limitado: los glaciares Union y Schanz y el propio Polo Sur. El campo situado en el Glaciar Union es estacional y está operativo durante el verano austral entre octubre y febrero y suele alojar a unas 140 personas. El del glaciar Schanz es, en realidad, de carácter turístico y no suele albergar mas de 16 personas. Por el contrario en el campo del Polo Sur, la National Science Foundation (NSF) mantiene unas 100 personas durante el verano y unas 50 en invierno, recibiendo cada año unas 250 personas adicionales que visitan el enclave. Por tanto, estamos hablando de zonas que, aunque de forma limitada, reciben gente, lo que no ocurre con la gran mayoría de toda la vasta extensión del resto de la Antártida (casi 14 millones de kilómetros cuadrados, 27 veces la extensión de España). Así que, como primera idea a resaltar, la contaminación que pueda haber en los lugares investigados no puede identificarse con la de la Antártida en su inmensidad.

Sin entrar en muchos detalles técnicos, las muestras de nieve tomadas en esos asentamientos se dejaron fundir, se filtraron adecuadamente para que no se introdujeran contaminaciones derivadas del propio laboratorio que las estudió y se evaluaron, tanto el número de microplásticos presentes como el peso de los mismos, por litro de nieve. Para ello usaron una técnica de análisis químico conocida como Espectroscopia infrarroja de Transformada de Fourier (FTiR) que permite medir el tamaño de las partículas así como identificarlas químicamente.

Ese análisis constata que los microplásticos más abundantes están en forma de micropartículas (trozos de plástico de unas pocas micras) y microfibras (fibras de longitud en esa misma escala). Y en cuanto a materiales, las más abundante son las poliamidas sintéticas (incluida la conocida como poliamida o nylon 6), cosa que tampoco es de extrañar porque, como dice una de las investigadoras en las noticias de prensa, las poliamidas están presentes en muchas prendas, así como en cuerdas y banderas para marcar rutas seguras dentro y alrededor del campamento. Otros polímeros muy encontrados son el polietilentereftalato (PET), utilizado en botellas pero también en fibras de poliéster, el polietileno, componente por ejemplo de los tupperwares y bolsas de basura o el caucho sintético de las ruedas de vehículos de todo tipo.

En el artículo, los propios investigadores también reconocen que esos microplásticos están en zonas próximas a los asentamientos y no en zonas de control, alejadas de los mismos, que ellos mismos establecieron, lo que sugiere que son las personas que viven en los asentamientos las causantes de la contaminación, contraviniendo, quizás inadvertidamente, el tratado de Madrid que establece que los plásticos deben eliminarse de las zonas visitadas de la Antártida o, en el caso del polietileno, incinerarse. Aunque en un largo párrafo previo a la afirmación que he marcado arriba en negrita, los autores nos quieren hacer ver el papel de los vientos y tempestades en el transporte de microplásticos a largas distancias, lo cierto es que eso no se deduce de su estudio y parece más que probable que las concentraciones encontradas sean consecuencia de las actividades de las pequeñas colonias de humanos allí alojados. Aunque sería deseable, como dicen los autores “utilizar una mayor cobertura espacial, con más ubicaciones remotas y una mayor cobertura temporal, lo que podría ayudar a determinar la correlación entre la concentración y la proximidad al campamento”. Pero, mientras tanto, hay lo que hay.

Como decía al principio, mi admirado divulgador científico se hacía eco de una afirmación que, ciertamente, se encuentra en el artículo científico y que establece que “el estudio actual, que detecta concentraciones de microplásticos aproximadamente 100 veces mayores en comparación con Aves et al. (2022), destaca cómo el microplástico en la nieve antártica puede ser más preocupante de lo que se pensaba anteriormente”. Esa afirmación es discutible en dos aspectos. Primero, porque los resultados se comparan únicamente con los del artículo que acabo de enlazar. Sacar de ahí la conclusión de “concentraciones récord” es un poco aventurado. Y segundo, los mismos autores aclaran que la razón de la discrepancia puede nacer de que la técnica que ellos utilizan permite identificar y cuantificar partículas y fibras más pequeñas, menores de 11 micras, que no se detectaban usando las técnicas utilizada en el estudio con el que se comparan resultados (en ese caso, solo se detectaban las mayores de 50 micras). Y es seguro, pero esto es de mi cosecha, que a medida que se vayan refinando esos métodos de medida ese número seguirá aumentando. Es lo “malo” de tener cada día mejores técnicas analíticas, como pasa con la detección de sustancias químicas en diversos ámbitos.

Los autores también encuentran que, al analizar la morfología de sus microplásticos, la que hemos denominado micropartículas es predominante (79%) sobre la de microfibras (21%), en franco desacuerdo con el trabajo de Aves et al. (2022), ya citado, que encontraban a las microfibras como predominantes (61%). Para explicarlo, aducen que, en este último caso, los autores, “eran incapaces de distinguir entre microfibras sintéticas y naturales”. Y este asunto de las fibras naturales y artificiales es muy interesante y nadie lo ha destacado adecuadamente.

En el apartado 3.3 del artículo se menciona que en la nieve analizada aparecían Otros materiales que los autores no conceptúan como Microplásticos. Se trata de micropartículas y microfibras, según ellos de origen natural y que, además de arena y carbón, consistían fundamentalmente y casi en su totalidad (Figura 7c), de fibras de celulosa (no lo dicen explícitamente pero es muy probable que se trate de algodón) y poliamidas naturales (los autores hablan de pieles pero seguro que también de lana). Y resulta (figura 7a) que esos otros materiales son mayoritarios en los tres asentamientos con porcentajes del 53% en el Glaciar Union, 77% en el Schanz y hasta el 83% en el Polo Sur.

Estamos ante un caso más de esa aparente inconsistencia de considerar Microplásticos solo a los polímeros de origen sintéticos, cuando hay evidencias, por ejemplo, de que en los océanos, los polímeros de origen natural, sobre todo en forma de fibras, son los más abundantes, como nos hicimos eco en esta entrada. Quizás ahí resida el hecho de que en este estudio, como ya hemos mencionado, haya más microplásticos en forma de micropartículas que de microfibras. Simplemente han dejado fuera otras microfibras de origen antropogénico (algodón, lana, etc) que ellos no consideran microplásticos. Si no las hubieran dejado fuera, el mencionado récord de microplásticos aún sería mas evidente (estoy más guapo callado).

Hay alguna otra perla que he encontrado leyendo despacio el artículo. Por ejemplo, en el último párrafo del apartado 4 (Discusión), a propósito de las implicaciones que estos microplásticos pudieran tener en la Antártida, se dice que su presencia pudiera inducir cambios importantes en el albedo o reflectividad de la nieve, algo que pudiera contribuir al calentamiento global. Aunque hay literatura científica reciente al respecto, sus conclusiones no dejan de ser meras especulaciones, dado que, copio literalmente, “los efectos potenciales de los microplásticos en la fusión de la nieve y el hielo están mal cuantificados y son restringidos”. Y, además, eso afectaría a áreas muy reducidas de terreno antártico.

Cambiando de tercio, el otro artículo que ha tenido amplia difusión en los medios es el asunto de la presencia de microplásticos en diversos órganos de cadáveres, particularmente en el cerebro. No quiero profundizar en este caso porque no tengo todavía el artículo suficientemente destripado (hay 39 páginas solo de material suplementario), pero todo se andará. Aunque, de entrada, tanto para mí como para algunos de mis amigos más próximos, ligados al ámbito de los materiales plásticos, hay un resultado ciertamente sorprendente.

En su cuantificación, los autores dan concentraciones medias de microplásticos de hasta 26 miligramos por gramo en cerebros de doce personas aquejadas de demencia (lo que añade “pimienta” a la noticia). 26 miligramos por gramo de muestra de cerebro supone un 2,6 %. Teniendo en cuenta que un cerebro humano pesa aproximadamente unos 1300-1400 gramos, eso supondría que “atesoramos” en nuestro cerebro tres gramos y medio de plástico en forma de microplásticos. Veremos si esos números se confirman en posteriores investigaciones, no vaya a ser como aquello de que consumíamos semanalmente el equivalente a una tarjeta de crédito de plástico, derivado del contenido en microplásticos en nuestra comida y bebida. Yo diría que eso se ha desmontado contundentemente (ver aquí y aquí) pero nadie en los medios parece haberse enterado.

Dice la Búha que, en lo tocante a la música clásica, tengo una cierta tendencia a aquella que lleva una alta carga de ritmo, metal y percusión. Tiene algo de razón y, a la búsqueda de un motivo, tengo que aducir que, de niño, muchos domingos acompañaba a mi padre a ver los conciertos de la Banda de Música de Hernani que el había fundado a finales de 1955. En el programa de esos conciertos abundaban pasodobles, música de zarzuela y oberturas de óperas, todo ello con la loable intención de atraer espectadores. De esa época proviene mi apego a la Obertura de Guillermo Tell de Rossini. En el enlace, Claudio Abbado dirige a la Filarmónica de Berlín, en uno de los conciertos veraniegos al aire libre (1996). Imaginaros a la banda de mi pueblo sudando tinta para seguir ese ritmo…

Leer mas...

Cristales y vidrios y su diferente reciclado

Me escribió hace poco un reciente suscriptor del Blog (Jorge F.) que me alegró el día diciéndome que estaba "devorando" las entradas antiguas (el entrecomillado es suyo). A propósito de una de esas viejas entradas, en la que hablé sobre la fabricación del vidrio recordando una visita a la isla de Murano, Jorge me planteaba sus dudas sobre el uso que se hace en la vida normal de los términos vidrio y cristal. Así como sobre las diferencias entre ambos que había encontrado en diversas webs relacionadas y las implicaciones de esas diferencias en su reciclado a través del contenedor verde. En el que, como os habréis fijado, se nos dice que podemos tirar botellas y botes de vidrio pero no otras cosas como copas de vino, vidrios de espejos, bombillas, etc. Y no me extraña que le hayan surgido dudas, porque tras visitar algunos de los sitios que me mencionaba en su email, veo que hay un despiste bastante generalizado. Que Jorge detectó correctamente y yo le confirmé. Así que voy a aprovechar el intercambio entre ambos para pergeñar una entrada.

Un sitio en el que podríamos bucear para tratar de aclarar ambos términos, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, no contribuye precisamente a aclarar ese embrollo. La RAE entiende por cristalino "lo relativo o parecido al cristal". Y si uno va a la voz cristal, la primera acepción se refiere a "los sólidos cuyos átomos o moléculas están regular y repetidamente distribuidos en el espacio". Algo que parecen que han asumido algunas de las webs que consultó el amigo Jorge. Además, también establece que uno de los sinónimos de la palabra cristal es vidrio de ventana.

Pero los físicos y químicos que hemos trabajado con materiales tenemos muy claras las diferencias entre un vidrio y un cristal. En el lenguaje científico, ambas denominaciones implican estructuras internas de esos materiales radicalmente diferentes y es por eso que nos sentimos algo incómodos con el uso indistinto que se hace en el lenguaje popular. Aunque también las usemos, dada su implantación. En una vieja entrada de este Blog, traté de explicar las diferencias entre ambos tipos de materiales usando el ejemplo de los átomos de carbono, que pueden dar lugar a estructuras tan diferentes como los diamantes de alguna mina de Suráfrica o los carbones de Asturias.

En ese sentido, un diamante es un ejemplo de material cristalino, entendiendo por tal el que forma cristales o es capaz de cristalizar al solidificar desde un fundido o una disolución, de forma bastante lenta en el tiempo y, a veces, bajo la acción de presiones elevadas. Ello da lugar a materiales con ordenaciones de los átomos que los componen en redes de forma geométrica bien definidas (cubos, prismas, pirámides). Eso puede originar estructuras como la de los ya citados diamantes o cristales de sulfato de calcio (o yeso) tan impresionantes por su tamaño como los que se pueden ver en la Geoda Gigante de Pulpí en Almería. A un nivel más pequeño podemos ver también formaciones cristalinas picando en los enlaces siguientes, relativos a la sal Maldon o a minerales como la galena.

Por el contrario, cuando un vidriero funde en los hornos de Murano la materia prima empleada para producir el vidrio, saca el fundido del horno y lo enfría bruscamente, esa acción provoca que, al solidificar, no haya ordenación alguna de los átomo o moléculas que lo constituyen, formando un material que se denomina sólido amorfo o sólido vítreo (o simplemente vidrio). Átomos o moléculas están ahora tan desordenados como lo estaban en el fundido, sólo que en éste la cosa se movía y al solidificar se queda quieta. Este Blog contiene entradas sobre otros materiales amorfos como la plastilina (cuando está sólida tras meterla en el congelador), el carbón de mina antes mencionado u otros muchos plásticos como el poliestireno, el PVC o el polimetacrilato de metilo.

Para daros una idea sencilla, la figura de abajo es una representación muy simplificada, y en dos dimensiones, de un sólido cristalino (un cristal) y un sólido amorfo (un vidrio). En el mundo real, esas estructuras se propagan generalmente en las tres direcciones del espacio formando, en el caso de los sólidos cristalinos, las estructuras geométricas presentes en los ejemplos que os he dado. Cosa que no ocurre con los sólidos amorfos o vidrios.

Desde un punto de vista histórico, la confusión entre vidrio y cristal puede que arranque de los vidrieros venecianos, que se trasladaron a Murano a finales del siglo XI como forma de evitar los repetidos incendios que provocaban en Venecia. Un miembro de una conocida familia de artesanos del vidrio que aún sigue teniendo talleres en Murano, Angelo Barovier, introdujo a mediados del siglo XV el cristallo para denotar a un vidrio totalmente transparente, sin el ligero color amarillo o verdoso originado por impurezas de óxido de hierro. Para conseguir este efecto se adicionaba a los componentes tradicionales del vidrio (sílice, carbonato de sodio y óxido calcio) pequeñas cantidades de óxido de manganeso que anulaban el efecto de esas impurezas de hierro. Con el tiempo el uso del término cristallo puede que fuera determinante en el uso del término cristal para referirse a vidrios finos, especialmente a aquellos utilizados en lujosas vajillas, a las que los vidrieros daban diversas formas y coloridos adecuadamente seleccionados.

Sin embargo, a día de hoy, la fabricación de ese vidrio de alta calidad (mal llamado cristal), se logra mediante la adición de óxido de plomo a la mezcla tradicional que hemos mencionado arriba y que vamos a fundir, en cantidades que casi llegan al 40%. Ello cambia de forma drástica el punto de fusión de la mezcla de partida y la viscosidad del fundido obtenido con ella, fundamental para que los vidrieros trabajen con él adecuadamente. Posteriormente, también cambian diversas propiedades del vidrio sólido obtenido tras enfriar ese fundido. Como su índice de refracción, que hace que copas u otros objetos de ese vidrio que contiene óxido de plomo, sean más brillantes y puedan dispersar la luz en un espectro de colores. O el sonido especial que se genera cuando se chocan en un brindis. En alguna web que sabe de qué va esto, he visto que se propone dejar de usar el término cristal y usar, en su lugar, el término vidrio de plomo. Aunque ya se que suena peor.

Pero esa modificación inducida por el óxido de plomo plantea un problema importante a las empresas que se dedican a fabricar botellas a partir de vidrio reciclado. Si, por ejemplo, mezclamos botellas de vidrio y copas de vino en el contenedor verde de reciclado, dependiendo de la cantidad de unas y otras, modificamos la temperatura de fusión del conjunto y también la viscosidad del fundido obtenido tras la fusión. Al contrario de lo que ocurre en el caso de los artesanos vidrieros, esos cambios hacen que el reciclado industrial en masa (como el que hacen las empresas que fabrican vidrio) presente ciertas complicaciones. Además, como hemos mencionado de pasada, las copas de vino pueden contener diseños especiales con grabados, pinturas o incrustaciones de metales, que deben eliminarse. Así que, amigas y amigos, botellas y frascos al contenedor verde y copas de vino u otras piezas como lámparas de techo, espejos, bombillas y otros al contenedor de rechazo. O, si son grandes (vidrios laminados, etc.), a los puntos limpios que seguro tendréis en vuestras localidades.

El asunto del plomo plantea un problema adicional pues, como sabéis, se trata de un metal pesado de elevada toxicidad para los humanos (recordad la historia de la gasolina con plomo). El contenido de ese metal en esos vidrios de alta calidad podría liberarse de forma lenta y en bajas cantidades, sobre todo en contacto con líquidos ácidos como el vino. Así que se está optando por fabricar estos objetos con otros óxidos como los de bario, titanio, zinc o potasio que, sustituyendo al de plomo, evitan los problemas de toxicidad de éste sin rebajar las propiedades de transparencia, brillo y sonido característicos de una buena copa, que es lo que nos gusta.

A modo de coda final, tengo que reconocer que el asunto del cristallo lo había leído yo en algún sitio, pero no conseguía localizar la procedencia del término. Así que tras perder mucho tiempo googleando, recurrí a la Inteligencia Artificial, en forma del ChatGPT, y asunto concluido.

Y ya que hemos hablado de vidrieros de la Serenísima República de Venecia, nada mejor que Vivaldi para cerrar la entrada. El Concerto per flautino con Lucia Horsch y los Amsterdam Vivaldi Players.

Leer mas...

Toxicidad de las dioxinas a la baja

Este martes he estado en la Biblioteca de Iurreta (Durango) dando una charla sobre dioxinas y su presencia pasada y presente en las emanaciones de las incineradoras, así como en los días siguientes al derrumbamiento del vertedero de Zaldibar en febrero de 2019. Es una charla que ya había impartido hace dos años y que he tenido que actualizar. Y entre las cosas que he actualizado hay una interesante novedad que he visto reflejada en pocos medios de comunicación. Y qué, resumiendo, consiste en que la toxicidad de las dioxinas es ahora, según la OMS, entre el 40 o el 50% inferior a lo que solía ser. Una buena noticia. Quizás por eso no ha interesado a muchos medios.

Como probablemente sepáis, el término “DIOXINAS” se aplica genérica pero incorrectamente a una vasta familia de 419 sustancias químicas distintas (que se suelen llamar congéneres), divididas en tres familias (las verdaderas Dioxinas, los Furanos y los Bifenilos clorados). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), de este conjunto, solo 29 congéneres entrañan riesgos toxicológicos relevantes para los humanos. La sustancia más tóxica de ese grupo es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina cuya estructura veis en la figura que ilustra esta entrada. Como va a salir mucho en ella, la denominaremos por su acrónimo TCDD.

La TCDD ha estado relacionada con algunos de los episodios de contaminación que, a lo largo del siglo XX, han contribuido al mal nombre de la Química y han generado una parte importante de los quimiofóbicos que ahora existen. Por ejemplo, las consecuencias del uso del llamado “agente naranja” en la guerra de Vietnam, una mezcla de sustancias químicas empleadas por el ejército americano para deforestar amplias zonas de Vietnam, Laos y Camboya y complicar así la vida de los escurridizos vietcongs. O la explosión en Seveso (1976), al norte Italia, de una planta química que fabricaba triclorofenol y que sumió a la ciudad en la ruina y causó múltiples problemas a sus habitantes. En ambos casos, el causante de los graves problemas de salud fue nuestra TCDD que se encontraba en el agente naranja y en la nube tóxica de Seveso de forma fortuita, como un subproducto minoritario e inadvertido. En realidad, la industria química nunca ha producido dioxinas y furanos intencionadamente. Ese no es el caso de los PCBs que hasta los años 70 se produjeron sobre todo para su uso como aislantes para transformadores eléctricos de las redes de distribución de electricidad.

Existe un problema complejo a la hora de evaluar la toxicidad resultante de una fuente de de emisiones de dioxinas (una incineradora, el tráfico rodado en un determinado sitio o el incendio posterior al derrumbe de Zaldibar). O a la hora de determinar la carga de dioxinas que un ciudadano medio tiene en su organismo y que proviene, en un 90%, de su alimentación (sobre todo pescado azul, lácteos, huevos y carne). En ambos casos, cada fuente de emisiones o cada individuo es una caso peculiar y casi único porque, a la hora de realizar los análisis, nos enfrentamos a una mezcla compleja de esas sustancias. Dependiendo de donde provenga, su composición puede ser diferente en cada caso y, además, cada uno de sus componentes tiene diferente toxicidad.

Para tener en cuenta todo ello, la OMS estableció en 2005 los llamados Factores de Toxicidad Equivalente (o TEFs en su acrónimo en inglés). Que miden la toxicidad relativa de cada una de las 29 dioxinas, furanos o PCBs tenidos como tóxicos por la OMS, en relación con la que hemos tomado como más tóxica, la TCDD. Asignándole a ésta un valor 1 de toxicidad, los Factores de Toxicidad Equivalente nos dicen cuántas veces menos tóxicos son el resto. Hay otra dioxina de toxicidad similar a la TCDD pero el resto de ese grupo de congéneres son desde tres hasta cientos de miles de veces menos tóxicas.

Conocidas las diferentes toxicidades y la concentración de los compuestos en una mezcla concreta, se puede estimar su Equivalente Tóxico (TEQ) mediante un sencillo cálculo que consiste e ir multiplicando la cantidad de cada congénere (por metro cúbico en el caso de las emisiones) por su TEF y sumando esos productos. El número que obtenemos o TEQ es la cantidad por metro cúbico de TCDD que tendría la misma toxicidad que la muestra que estamos analizando.

Contado asi parece fácil pero no lo es. Sobre todo porque establecer los Factores de Toxicidad Equivalente (TEF) es muy complicado y, desde 2005, la OMS ha ido detectando una serie de fallos que le han llevado a emprender una nueva evaluación de los TEFs para actualizar los publicados en 2005. Los resultados de esa revisión, que comenzó con una reunión de expertos en Lisboa en 2022, se han publicado en enero de 2024.

La consecuencia más importante que se deriva de esa revisión es que si aplicamos, por ejemplo, esos nuevos factores a los estudios previos sobre Equivalentes tóxicos de alimentos que suelen acumular dioxinas y recalculamos con ellos los nuevos Equivalentes tóxicos, resultan ser entre un 40-50% inferiores a los que se calcularon con los TEF de 2005. Por ejemplo, en el artículo que acabo de mencionar, se toma una evaluación del Equivalente Tóxico de unas sardinas del Mediterráneo, contenida en un artículo de 2015 de investigadores catalanes y que resultaba ser 2,24 picogramos (en este caso por gramo de sardina) utilizando los Factores de Toxicidad Equivalente de 2005. Al aplicar los nuevos, el Equivalente Tóxico cae hasta 1,13 picogramos por gramo de sardina, un 50% más bajo.

Es evidente que estamos ante una buena noticia que va a tener como consecuencia el que, probablemente, las exposiciones a dioxinas, furanos y PCBs a las que estamos sometidos los europeos y que suele evaluar la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) resulten en valores sustancialmente a la baja.

Y aunque parezca contradictorio, para celebrar una buena noticia pongo música fúnebre. El Libera Me de la Misa de Réquiem de Fauré. Con el barítono Roderick Williams y la Orquesta Sinfónica Nacional de Dinamarca y su coro, dirigidos por Ivor Bolton. Pero es que me gusta.

Leer mas...