Las reacciones de Maillard cumplen cien años

Cuando, hace ya casi diez años, comenzaba mis escarceos científico-gastronómicos con los amigos del Restaurante Arzak, los cocineros que querían demostrar que estaban "à la page" tenían que hacer mención, de cuando en cuando, a las reacciones de Maillard. Desde que decidí abrir esta aventura del Blog, varias han sido las entradas en las que esas reacciones han aparecido, relacionadas con diversos aspectos de nuestra vida cotidiana y no sólo gastronómicos. Basta con escribir el término en el buscador que el propio Blog tiene aquí arriba a la izda y os saldrán varias de esas entradas (no entiendo por qué, pero no salen todas). Ayer, el último número de la revista Chemical Engineering News publicaba un artículo de Sarah Everts, desde Berlín, en el que se nos recordaba que esas famosas reacciones han cumplido cien años. Y esa, y no otra, es la razón por la que vuelvo a dar la matraca con el asunto.

Louis Camille Maillard, un químico francés, publicaba en 1912 un artículo en la revista Comptes Rendues de l'Académie des Sciences (una revista que se publica desde 1666), artículo en el que analizaban las reacciones que tienen lugar cuando, a alta temperatura, se ponen juntos aminoácidos y azúcares. Unos y otros pueden provenir de esa fuente inagotable en nuestra alimentación como son los carbohidratos (glucosa, lactosa, azúcar normal, almidón, etc..) o las proteínas (básicamente largas cadenas de aminoácidos), por lo que esas reacciones se dan con facilidad cuando determinados alimentos se procesan a alta temperatura y son, por tanto, responsables de cosas como el color que va apareciendo cuando hacemos una carne o un pescado a la plancha. O de los olores y aromas que el propio proceso genera. Pero también están en la base del proceso de elaboración del café torrefacto, o del color del pan y la bollería, de las patatas fritas, de las palomitas de maíz, los ahumados y de un largo etc.

Maillard no pudo entrar en mucho detalle en su trabajo original. Las reacciones son muy complejas, producen cientos de nuevas moléculas, algunas volátiles y otras no, algunas muy aromáticas, otras no. Así que, durante cuatro décadas, las reacciones a las que dió nombre estuvieron durmiendo el sueño de los justos, hasta que los militares americanos empezaron a considerarlas en serio a la hora de producir comida industrial segura y apetecible para sus soldados. Hay muchos que hacen coincidir esa decisión del Gobierno americano, durante la segunda Gran Guerra, como la que dió lugar al nacimiento de la disciplina científica que hoy conocemos como Ciencia de los Alimentos. Desde entonces, la actividad científica, incentivada por la industria alimentaria, en torno a los complicados procesos que ocurren siempre que cosas con azúcares y proteínas son procesados a alta temperatura es incesante. Se trata de jugar con las condiciones de ese procesado, variando ingredientes, temperaturas, niveles de pH, de humedad, etc., tratando de llegar al máximo control posible de un proceso en cierta medida caótico pero, sobre todo, muy complejo.

Pero como muchos aspectos de la Química, las reacciones de Maillard también tiene su doble cara. A pesar del habitual papel de esas reacciones en muchos de los alimentos que ingerimos, haciendo que consideremos "natural" el que un solomillo esté bien doradito cuando nos lo sirven, esas reacciones provocan la aparición en esos alimentos de nuevas moléculas químicas que no estaban en los alimentos originales y que no son, precisamente, hermanitas de la caridad. Los dos más conocidos son la acrilamida y el 5-hidroximetilfurfural (HMF), ambos potencialmente cancerígenos, según indican las Agencias más serias que velan por nuestra salud. De una y otro ya he hablado en este Blog, pero el artículo de Sarah Everts, cuenta la historia de la acrilamida de forma algo diferente a como la describía yo en su momento. Así que no me resisto a dar a conocer esa nueva versión.

Yo ya relataba en mi entrada cómo en 2002, químicos suecos habían encontrado cantidades importantes de acrilamida en mucha de la comida procesada, lo que levantó un revuelo importante en la época. Pero lo que yo no sabía era el motivo por el que esos investigadores habían empezado su trabajo. Todo comenzó de forma casual para ellos cuando se les requirió para estudiar el caso de un grupo de trabajadores que enfermó mientras usaban poliacrilamida (el polímero derivado de la acrilamida) para eliminar fugas en un túnel. Cuando comenzaron a estudiar los niveles de acrilamida en esos trabajadores y seleccionaron, como es habitual, un grupo de control constituido por ciudadanos pretendidamente libres de la sustancia, se encontraron con la sorpresa de que también éstos tenían altos niveles de acrilamida. En una etapa posterior, decidieron estudiar contenidos de acrilamida en animales de compañía y animales salvajes, encontrando que las mascotas tenían niveles mucho más altos que los que se mantenían en estado salvaje. Tirando del hilito de que los animales de compañía consumen preparados altamente procesados, acabaron concluyendo que el origen de la acrilamida en los humanos del grupo de control también debería venir de la comida procesada. De ahí a mirar de reojo a las reacciones de Maillard y proponer mecanismos plausibles para la génesis de la acrilamida a partir de glucosa y ciertos aminoácidos como la asparraguina, fue todo coser y cantar.Y ojito que, como decía arriba, alimentos procesados pueden ser una patatas fritas que nos freimos en casa.

Pero la génesis de cancerígenos no es el único proceso preocupante de las reacciones de Maillard. Aunque nuestro cuerpo sólo llega al entorno de los treinta y tantos grados, temperaturas muy alejadas de las usadas en el procesado de alimentos, la reacción que puede darse en él entre aminoácidos y azúcares puede también tener lugar, aunque más lentamente. Y de hecho, las reacciones de Maillard están en la base de la formación de cataratas en nuestro ojo. Por otro lado, en enfermos diabéticos, los altos niveles de azúcar en la corriente sanguínea, dan lugar a reacciones de Maillard que activan reacciones de inflamación que pueden dañar el hígado y el sistema cardiovascular.

Así que, como veis, los carbohidratos y las proteínas serán todo lo naturales que querais pero cuando se ponen a bailar el peligroso vals de las reacciones de nuestro Louis Camille, la cosa se puede poner muy seria. Peligros de la cocina y de la vida...

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Impasse

No debe cundir el pánico. Ya sé que el Blog anda desatendido estas últimas semanas. Pero es que el Búho, como corresponde a su ya provecta edad, ha tenido un agosto y gran parte de setiembre salpicados de tristes, y finalmente irreparables, episodios familiares. Y para escribir una entrada se necesita tiempo y una cierta tranquilidad de espíritu, algo que durante el parón no ha habido. Pero todo va volviendo poco a poco a la situación de equilibrio y recuperaremos la normalidad.

Para empezar y ponerme las pilas a tope, he empleado todo el día de ayer, sábado 29, en juntarme con gente mayoritariamente joven, divertida, inteligente y currante. Este viernes y este sábado, en sesiones de mañana y tarde, el nuevo Paraninfo de la UPV/EHU, cerquita del Guggenheim y la Torre Iberdrola, ha sido testigo de que la gente sí quiere oir hablar de Ciencia. Y divertirse al mismo tiempo. Una sala de 500 personas en directo y otra con streaming, de casi otras doscientas, han estado hasta los topes, con gente de pie o sentada en el suelo. Y así ha sido hasta el final del encuentro, a las nueve de la noche de ayer, cuando ya Athletic y Real jugaban el derbi.

Los causantes de este "despropósito" son las gentes de Amazings/Naukas (el primer nombre ha pasado a ser el segundo esta misma semana, por cuestiones digamos "administrativas"), un colectivo de pirados por la Ciencia, cuyas variadas actividades podeis seguir en esta web. El evento no podría haberse realizado en Bilbao sin la colaboración de amigos del Búho de la talla de Iñako Pérez Iglesias (Cátedra de Cultura Científica), Igor Campillo (Euskampus) o Félix Goñi (Fundación Biofisika Bizkaia), amén de otras Empresas e Instituciones.

Tengo que reconocer que, despues del verano que me ha tocado vivir, necesitaba reirme sin complejos y así lo he hecho con casi todas las intervenciones. Pero la risa, de por si tan primaria, no ha podido enmascarar la profundidad de muchas de la ponencias (restringidas, de forma prusiana, a diez minutos, ni uno más), ni las habilidades de los oradores para hacer llegar esos contenidos, en tiempo tan menguado, a una audiencia variopinta en la que predominaba la gente joven. Para que veais la intensidad de los dos días os pongo un link a lo que fue el programa completo.

Creo que la cosa va por el buen camino y espero ansioso el Naukas 2013, sea en Bilbao o donde corresponda. Aunque, a veces, sigo dudando si esto no tiene un punto endogámico...

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Malos tiempos...

Para todos, pero también para los homeopáticos. En cuestión de meses  y semanas se les están acumulando los frentes en los que las cosas no van bien. Sin ir más lejos, el pasado mes de julio saltaba la noticia de que la ministra de Salud de Holanda había prohibido a los laboratorios de medicinas homeopáticas que consignen en la etiqueta las dolencias que el producto cura, a menos que la efectividad del "medicamento" haya sido probada científicamente. Como muy bien ha detallado el amigo Fer Frías en un excelente artículo en Amazings, eso no quiere decir que la legislación holandesa, una transposición de la normativa europea, haya cambiado sustancialmente. Lo que ha ocurrido, simplemente, es que la ministra se ha hartado ya de los manejos del lobby homeopático y ha decidido que tienen que cumplir la ley como todo el mundo.

Como Fer lo ha contado con todo lujo de detalles, propios de alguien que lleva siguiendo mucho tiempo el tema, si estais interesados en la normativa vigente y las artimañas que se han usado por parte de las tramposas empresas que venden estos productos, os recomiendo encarecidamente la lectura del post arriba mencionado. Pero por si eso era poco, durante el mes de agosto han pasado muchas cosas más en el progresivo declinar del negocio, de las que dos son las que más me han llamado la atención, porque rayan ya en la zona del chiste (si no fuera por las peligrosas implicaciones que el propio negocio homeopático tiene).

En marzo de 2011, la agencia inglesa Medicines and Healthcare products Regulatory Agency (MHRA) envió una serie de cartas a distribuidores de "medicinas" homeopáticas como Ainsworths, Helios y otros para que revisaran sus websites y eliminaran todo tipo de anuncios sobre una serie de kits homeopáticos que contenían productos que no estaban ni registrados ni autorizados. De hecho Helios tenía registrados en ese momento solo una veintena y Ainsworth 33, mientras ambos se vanaglorian de tener cientos o miles de productos contra todo tipo de males.

La carta ha provocado una serie de réplicas y contrarréplicas entre las industrias mencionadas y la MHRA en las que no voy a entrar, porque el que esté interesado puede verlas con mucho detalle aquí. Pero entre esa parafernalia de argumentos hay uno que resulta muy peculiar y que ha sido resaltado por Martin Robbins en un artículo en The Guardian. En uno de los escritos a la MHRA y tras una serie de quejas sobre la "campaña" que contra la homeopatía se está haciendo en redes sociales (para que luego digan que son pasatiempos de jovencillos imberbes), la empresa Helios se declara dispuesta "si es necesario, a revisar el método de preparación, el etiquetado de la botellas y los kits para presentarlos como no-medicinas y no-homeopáticas y venderlas como GOLOSINAS". Toma del frasco! (y nunca mejor dicho).

El otro hecho que me ha resultado estrambótico es el que ayer mismo contaba Andy Lewis (uno de los tuiteros más activos contra la homeopatía, bajo su nombre de guerra  @lecanardnoir) en su The Quackometer Blog. Resulta que la FDA americana ha decidido inspeccionar a la empresa inglesa Nelson, fabricante también de varias pócimas homeopáticas, en virtud de que dicha empresa las exporta a Estados Unidos. Así que, ni corta ni perezosa, la FDA envió a sus técnicos a la factoría en la que Nelson prepara sus productos, siguiendo el mágico ritual homeopático, y éstos se dedicaron a inspeccionar el proceso siguiendo clásicos Manuales de Calidad. Y hay párrafos de la carta de la FDA a Nelson que son para partirse de risa, si no fuera porque si eso le pasa a una industria cualquiera se le cae el pelo. Los investigadores de la FDA habían descubierto que:

1. En la zona de empaquetado de los viales había restos de vidrio, supuestamente de viales que se habían roto durante el proceso, por lo que se acusa a Nelson de ser poco cuidadoso y poder provocar que algunos de esos trozos acaben en los viales.

2. Nelson no tiene manuales escritos de calidad que aseguren que los productos finales tengan la identidad, calidad y pureza que se supone posee cualquier preparado que se vende bajo una cierta denominación.

3. Durante la preparación de una de las pócimas, el agente de la FDA observó que una de cada seis botellas no recibía la dosis prescrita de la disolución homeopática madre porque, como consecuencia de las agitaciones y movimientos de la máquina, la dosis.... se caía fuera del vial!!!.

Para un escéptico homeopático como yo, lo del vidrio es preocupante pero las otras dos objeciones son irrelevantes porque estoy convencido de que, en esos preparados, no hay más que agua o agua y etanol. Pero no me digais que no tiene guasa que en lugar de meterse en el meollo de la cuestión (no hay nada), la FDA se dedique a comprobar que en una de cada seis botellas, además de no haber nada, no hay nada de nada...

En cualquier caso, creo que vamos en el buen camino. Y necesitamos que en el mercado español vayan pasando cosas similares y no que farmaceúticos y políticos miren a otro lado mientras se venden cientos de productos homeopáticos (o miles, si creemos a Boiron), cuando el propio Ministerio, y solo muy recientemente, ha aprobado los primeros doce. Necesitamos un Edzard Ernst en alguna Facultad española. Y muchos Fer Frías....

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Clonando un agua de diseño

Hace ahora casi un año me abrí una cuenta en Twitter, tras la sugerencia de un amigo de que ello podría redundar en una mejor difusión de este Blog. El resultado no ha sido espectacular, salvo en algunas entradas en las que me he puesto un poco borde con el asunto de la Quimifobia, lo cual tampoco es raro porque esto no va de fútbol o recetas de cocina. Pero la experiencia ha resultado francamente interesante por otros aspectos que, en su día, no consideré. Sigo, por ejemplo, a un interesante colectivo de buenos divulgadores de la Ciencia, me han invitado a participar en el proyecto Amazings y he hecho nuevos amigos a través de esa red social, a algunos de los cuales he conocido (desvirtualizado, dicen en Twitter) personalmente despues de mantener con ellos conversaciones virtuales de menos de 140 caracteres, como imponen las normas de los tuiteros.

Uno de esos amigos via Twitter es Jose, J. Manuel López Nicolás, que en Twitter es conocido como @ScientiaJMLN, un bioquímico que enseña e investiga en la Universidad de Murcia y que tuvo el detalle de venir a conocerme este enero a mi retiro de todas las Navidades en Los Belones (Murcia). Mantiene, además, un activísimo blog en el que, en los últimos tiempos, la tiene tramada con el asunto de los alimentos funcionales, ese sofisticado timo por el que un fabricante de los yogures de toda la vida (por poner un ejemplo que todos conoceis), nos los vende "enriquecidos" con algo que nos rejuvenece, elimina nuestro colesterol o nos arregla las tripas. Este fin de semana, Jose se ha roto el menisco pero, aún y así, nos ha dejado en el blog una entrada que es una pieza maestra de la mala leche que podemos tener los oscuros y calladitos científicos cuando nos tocan mucho nuestras partes pudendas (algo que últimamente parece haberse puesto de moda, como también vereis al final de este post).

En esa entrada, Jose y Adrián, uno de sus estudiantes, usando estrictamente la legislación europea, preparan en cuatro minutos un agua enriquecida que, de acuerdo con esa misma legislación, proporciona mas de una treintena de beneficios contrastados para nuestra salud. Basta con un poco de agua y un poco de calcio, potasio y magnesio, disponibles en forma de sales en cualquier laboratorio que se precie. Mientras me reía viendo el vídeo y leyendo la entrada, me ha venido a la mente algo que se me había quedado olvidado en la pila de fotocopias que me recuerdan temas para nuevas entradas en este Blog.

He hablado en más de una ocasión del blog khymos que Martin Lersch, un químico inorgánico enamorado de la gastronomía, mantiene desde hace años. Es un blog de temática ligada a la mal llamada Cocina Molecular, donde uno puede encontrar explicaciones científicas a muchos hechos gastronómicos y más de una atrevida propuesta.

A principios de este año, y como continuación de otra entrada anterior, Martin colgaba la propuesta de clonar las aguas minerales más conocidas del mercado. El asunto tiene algo que ver con la entrada de mi amigo Jose porque, como supongo sabeis, en esto del agua hay tambien mucho timo y uno puede encontrar en los restaurantes de postín cartas de agua con ejemplares que valen más que muchos buenos crianzas y reservas. El asunto consiste en ser lo suficientemente listos y buscarse un manantial debajo de un cráter hawaiano, en un fiordo islandés o en un apartado paraje neozelandés, poner un envase de diseño y hacer un marketing adecuado para que alguien pique y compre la botella por snobismo o para hacerse el enterado sorprendiendo a alguien.

En esa entrada, al final, Martin colocó una hoja Excel que se puede uno bajar y que nos ayudará a clonar el agua que elijamos. En esa hoja, lo primero que hay que hacer es conocer la composición del agua de nuestro grifo, que es la que usaremos como agua de partida. Yo, por ejemplo, me he conseguido los datos del agua del embalse del Añarbe que bebemos los donostiarras y que controla mi antigua alumna Itziar Larumbe. Los he colocado en una tabla ad hoc, rellenando los apartados de contenidos en iones calcio, magnesio, sodio, potasio, bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos.

Luego he elegido el agua que quiero fusilar en un menú que te proporciona la misma hoja Excel. Por ejemplo, la San Pellegrino, un agua italiana que se lo ha montado muy bien a propósito de las aguas de diseño, patrocinadora además de esa clasificación mundial de restaurantes que este año ha cabreado tanto a Martin Berasategui. Pues bien, una vez elegida el agua, la hoja Excel me proporciona automáticamente lo que tengo que añadir a diez litros de agua del Añarbe para convertirla en diez litros de una San Pellegrino. Concretamente: algo menos de un gramo de cloruro sódico, 40 miligramos de bicarbonato potásico, 360 miligramos de cloruro magnésico, 5 gramos de sulfato magnésico heptahidratado, 5 gramos de sulfato cálcico y 1,4 gramos de carbonato calcico. Le pasamos un chorro de anhídrido carbónico (CO2) proveniente de una bombona como las que se usan para servir cerveza, dejamos que las sales se disuelven bien, la enfriamos y a disfrutar....

En la entrada, Martin da una serie de instrucciones derivadas de su experiencia, la más importante de las cuales es la de conseguir sales que se vendan para uso alimentario, lo cual no es difícil pues hasta Amazon las tiene y te las vende por internet.

P.D. Esta entrada va dedicada a mi colega, amigo del alma desde tiempos inmemoriales y colaborador de este Blog en varias ocasiones, Javier Ansorena, recientemente "purgado" de su puesto de Director de Medio Ambiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa por el nuevo Diputado del Área. Las razones exhibidas son una supuesta "disparidad de criterios técnicos", criterios que Javi nunca ha podido contrastar con nadie cualificado desde que Bildu se hizo con el poder. El CV de mi amigo, extenso y reconocido internacionalmente en el campo de los residuos urbanos, se enriquecerá, sin duda, con tamaña tropelía. Hace ya años, Javi fue el inductor de mi primera entrada sobre aguas de diseño.

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Poliuretanos

El 13 de noviembre de este año 2012 se cumplirán 75 años de la fecha en la que a un químico alemán, Otto Bayer, se le otorgara lo que constituye la patente fundamental de una versátil familia de materiales que están presentes en muchas aplicaciones de nuestra vida diaria, los poliuretanos. Quizás la más conocida sean las espumas de poliuretano, que se usan como aislantes acústicos y térmicos en casas y frigoríficos, para fabricar colchones y para otras muchas cosas. Pero también hay adhesivos de poliuretano, termoplásticos (o plásticos) de poliuretano y toda una gama de otros materiales con los que no os voy a aburrir. Lo que me interesa aquí es contar otra historia, relacionada con la Química, en la que la cabezonería de unos investigadores acabó poniendo las bases de un producto que ha sido fundamental en el éxito de una empresa tan importante como Bayer (cuyo nombre no se deriva del mencionado Otto Bayer, sino de otro Bayer que la creó y no tenía nada que ver con él).

Con sólo 31 añitos y en 1934, Otto Bayer llegó a ser el Director del Laboratorio Científico Central de la empresa en Leverkusen, un cargo que ponía bajo su mandato a muchos investigadores, en general mayores que él. Al principio no le quedó más remedio que lidiar con lo que se estaba entonces haciendo sobre colorantes sintéticos, cuyo mercado acaparaba la química alemana. Pero Bayer pronto comprendió que para prosperar había que diversificar y además de abrir líneas sobre plaguicidas, quedó prendado de la eclosión de nuevos materiales macromoleculares (lo que hoy llamamos polímeros o plásticos) y, particularmente, del trabajo que en la americana DuPont estaba realizando Wallace Carothers, el padre de las fibras de poliéster y de poliamida (podeis ver una entrada completita sobre el malogrado Carothers aquí).

Como contaba en esa entrada, la idea de Carothers parece sencilla ahora, pero en la época no era obvia. Tomemos el ejemplo de un éster, el acetato de etilo, el mismo que da ese olor a Pegamento Imedio antiguo a los vinos que se han echado a perder. El proceso es consecuencia de que el alcohol etílico o etanol, contenido en cualquier botella de vino que se precie, puede oxidarse en contacto con el aire a ácido acético, cuyas disoluciones en agua llamamos vinagre. De hecho, un vinagre se diferencia de un vino en que, básicamente, casi todo el alcohol se ha convertido en ácido acético. Si esa transformación ocurre en ciertas condiciones, el ácido acético que va apareciendo poco a poco reacciona con el propio etanol y forma acetato de etilo y agua, en una reacción que hasta los de Letras suelen conocer si han sido estudiantes aplicados: ácido más alcohol éster más agua. Y la reacción se acaba ahí, dando en nuestro caso el acetato de etilo, una molécula pequeñaja.

Carothers pensó, con buen criterio, que si en lugar de emplear una molécula con un grupo ácido (como el acético del vinagre) y otra con un grupo alcohol (como el etanol del vino) empleamos un diacido, con dos grupos ácidos, uno en cada extremo, y un diol, con dos grupos alcohol, uno en cada extremo, la reacción entre esos grupos de forma consecutiva tendría que dar lugar a una cadena con cientos o miles de grupos ésteres en su interior, por lo que lo llamamos poliéster. Y, dicho y hecho, lo consiguió, casi al mismo tiempo que a Bayer le hacían jefe del cotarro alemán. Extendiendo despues la jugada a reacciones entre diácidos y diaminas para dar poliamidas o nylons.

El amigo Otto había andado jugando durante su Tesis con una reacción parecida, la del fenil isocianato con aminas para dar ureas que, en este caso, no proporciona agua. Y razonando igual que Carothers pensó que si tuviera un diisocianato podría conseguir reacciones parecidas a las del americano. Pero, en aquella época, mentar un isocianato en Alemania era mentar la bicha porque, para producir isocianatos, la vía existente implicaba utilizar fosgeno, un gas de triste memoria, usado por primera vez por los alemanes, contra las tropas inglesas, en la primera Guerra Mundial en Bélgica, en diciembre de 1915. Así que cuando Bayer propuso la idea a sus inmediatos superiores hubo alguno que le dijo que "no parecía la persona más correcta para dirigir el Laboratorio Central". Algún otro, más experimentado en el uso del fosgeno, le invitó a abandonar la idea sobre la base de que "si hubiera intentado alguna vez obtener un isocianato a partir de fosgeno, no se le ocurriría obtener encima un diisocianato", prometiéndole desdichas sin cuento, desde ridículos rendimientos a explosiones sin control.

Pero nuestro hombre no se rajó y con ayuda de otros, tan piraos como él, consiguió una vía de síntesis a partir de tolueno que, convenientemente nitrado, daba una mezcla de 2,4- y 2,6-dinitrotolueno, que se reducían despues a los correspondientes diamino toluenos para, finalmente, y reaccionando con el odiado fosgeno daban los toluen diisocianatos (TDI) buscados.

Sin embargo, las tribulaciones no habían hecho más que empezar. Con esos TDIs y unos dioles, los químicos de Bayer obtuvieron un material del que sus colegas alemanes del momento se despepitaban. Lo que Bayer presentaba era una masa pringosa, pegajosa y consistente que dificilmente se hilaba como sus primos americanos de éxito (las poliamidas y los poliésteres, particularmente las primeras). Algunos ensayos se complicaban porque, en ciertas condiciones, el material se llenaba de burbujas, lo que provocó algún comentario irónico como el que "el material era muy adecuado para obtener imitaciones de queso suizo".

Pero haciendo del problema de las burbujas una idea a perseguir, Bayer y sus muchachos descubrieron que podían controlar a voluntad la formación de esas burbujas, usando algo tan simple como el agua, con lo que llegaron a obtener, finalmente, el material precursor de lo que hoy llamamos espumas de poliuretano.

El colmo de la mala suerte fue que cuando esas espumas estaban ya casi para ser fabricadas a gran escala, llegó la segunda Guerra Mundial. Y la cosa no estaba para espumas ni durante ni, sobre todo, despues de la Gran Guerra. Los aliados confiscaron la empresa, la partieron en pedazos y, solo a principios de los 50, la nueva Bayer resurgió de sus cenizas y las espumas de nuestro amigo pudieron empezar a fabricarse con éxito en 1952.

Setenta y cinco años despues de la patente original, una de nuestras estudiantes de Doctorado anda batiéndose el cobre con nuevas formulaciones de poliuretanos que tengan mejores propiedades frente al fuego. También es bastante cabezona y, por tanto, digna "nieta" o "biznieta" del gran Otto.

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