martes, 18 de febrero de 2020

Patatas estresadas

De las cosas que peor me sentaron cuando me jubilé, hace mas de tres años, fue la rapidez con la que mi Uni, a la que dediqué mi vida durante muchos años, me dejó sin posibilidad de entrar en su Biblioteca virtual y poder buscar, leer y descargarme artículos científicos, algo que había hecho en los últimos años de mi vida en activo. Por el contrario, aún me mantienen la cuenta de correo electrónico, que no sirve más que para que se llene de pura basura. Pero el Búho siempre ha tenido, y sigue teniendo, acceso ilimitado a todo lo que se publica en los ámbitos que me interesan, gracias a unos pocos amigos y amigas en diferentes Universidades (lectores de este Blog), que me dejan sus claves para entrar en esos servicios que la EHU me niega. Además de la inestimable posibilidad de usar SCI HUB.

Viene todo esto a cuento porque una amiga que me dejó hace un tiempo sus claves, me escribía el otro día para decirme que había leído una vieja entrada de este Blog sobre el contenido de solanina de las patatas y que le parecía que la tenía que actualizar porque ella, que investiga en una rama de la Medicina, había leído recientemente que la solanina, y algunos otros alcaloides como ella, parece que empiezan a ser estudiados por sus efectos beneficiosos en una serie de dolencias. Y, como no podía ser menos, me puse enseguida a hacer las búsquedas bibliográficas oportunas y pensé que, aprovechando esta entrada y dado que ya ha pasado mucho tiempo desde mi jubilación, podría usarla para agradecer a esta amiga y a otros colegas, cuyo nombre y filiación no mencionaré, su desinteresada (y algo arriesgada) aportación a este tirar del hilito que tanto me divierte y ocupa.

En la vieja entrada que mencionaba mi amiga y que data de 2006, os contaba que me había leído un documento conjunto de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud, publicado en 1992 y preparado por dos científicos canadienses, relacionado con los problemas que puede causar la ingesta de solanina, un glucoalcaloide que se genera en las patatas (y en otras cosas como los pimientos), particularmente en situaciones de estrés. Lo de hablar del estrés de las patatas resulta muy efectivo en mis charlas de divulgación porque la gente se mosquea. Y les tengo que explicar que una patata se estresa cuando está mucho tiempo expuesta a la luz, ha sufrido golpes, las condiciones de almacenamiento han variado mucho en el tiempo, etc. Aunque parece que la luz es el estresante más importante. En condiciones no oscuras las patatas generan solanina adicional a la que ya de por sí contienen, que se almacena en la piel o en el propio cuerpo de la patata más próximo a esa piel, particularmente en los llamados "ojos", como los que se ven en la foto que ilustra esta entrada y que no son mas que brotes nuevos de plantas de patata. Además, la luz desencadena la formación de clorofila, que es inofensiva en sí misma pero hace que las patatas se pongan verdes en los mismos lugares donde se concentra la solanina, actuando como una pista visual de las partes que se deben evitar.

A pesar de que han pasado casi treinta años desde su publicación, el estudio arriba mencionado sigue siendo muy interesante porque, por ejemplo, contiene un detallado resumen histórico sobre intoxicaciones contrastadas que han ocurrido por ingestión de patatas desde finales del siglo XIX. Desde soldados alemanes a adultos y escolares ingleses. El caso es que en todo ese historial hay varios muertos y los que han sobrevivido lo han hecho después de episodios más o menos largos de vómitos, diarreas, fiebre, tensión alta y otros síntomas. En los casos mas recientes en la historia, la toxicología fue capaz de establecer que esos episodios se relacionaban con la identificación de altas concentraciones de solanina en los afectados. El informe repasaba también los estudios toxicológicos llevados a cabo con animales de laboratorio para conocer las consecuencias de dosis excesivas de solanina, ilustrando que una dosis de 42 mg por kilo de ratón, administrada de una sola vez, es capaz de cargarse a la mitad de una población de roedores (la llamada Dosis Letal al 50%). De estudios epidemiológicos con humanos venían a concluir que patatas conteniendo entre 20-100 mg de solanina por kilogramo de patatas no parecían causar problemas en humanos, en las cantidades que las solemos consumir como acompañamiento de nuestras comidas.

¿Y qué ha cambiado desde entonces?. Pues bastantes cosas. Después de mi búsqueda bibliográfica más o menos "ilegal" y entre la variada documentación que he manejado, me he quedado con la producción científica de Mendel Friedman, un veterano científico del Departamento de Agricultura americano (USDA), con un amplio historial en todo lo que tenga que ver con las sustancias químicas que uno puede encontrar en las patatas y sus posibles efectos y aplicaciones. Y voy a usar esa bibliografía para actualizar la entrada de 2006.

Curiosamente, entre la bibliografía de Friedman hay una interesante revisión, fechada en el mismo año (2006) en el que yo escribí la entrada del Blog y que se me debió escapar en su momento. En esa revisión se confirman muchos de los extremos expuestos en el artículo de 1992 arriba mencionado relativos a la solanina, extendiéndose la revisión a otro glucoalcaloide presente en las patatas, la chaconina. Ambas sustancias se encuentran, en su mayor parte, en el primer milímetro bajo la piel de las patatas, aunque el dato puede variar de unas variedades de patata a otras. Considerando las especies más comunes, los autores establecen que si eliminamos los primeros 3/4 milímetros de patata bajo la piel, dejamos a esta, sea de la variedad que sea, prácticamente libre de los glucoalcaloides mencionados.

Ambos glucoalcaloides son usados por el tubérculo como una forma de defenderse de determinados patógenos. Curiosamente parece que la chaconina se ha ido generando a medida que, en las variedades mas cultivadas, esos patógenos se fueron haciendo resistentes a la solanina. En línea con esta idea, la revisión contiene otros datos muy interesantes, al menos para mí, como el que las patatas derivadas de agricultura orgánica contienen más glucoalcaloides que las cultivadas convencionalmente, probablemente porque al no emplearse (casi) plaguicidas en el cultivo orgánico, la patata reacciona generando más glucoalcaloides como defensa. O que los tubérculos atacados por plagas del escarabajo de la patata producen más glucoalcaloides que los usados como control y libres de los escarabajos en cuestión.

Al final de artículo, y en la línea de lo que me decía mi amiga, aparece un apartado sobre los posibles efectos beneficiosos de la solanina y la chaconina, apuntando su potencial carácter antialérgico, antipirético, antiinflamatorio y su posible acción antibiótica frente a bacterias, virus y hongos. Otro apartado describe la habilidad de estas moléculas en la destrucción de células cancerosas ligadas al cáncer de colon en humanos. Datos que se han ido confirmando en posteriores estudios firmados, entre otros, por el propio Friedman (ver por ejemplo, aquí).

La cuestión de las dietas seguras de los glucoalcaloides de las patatas sigue abierta, aunque parece que la ingestión media diaria de patatas por parte de un europeo hace que este rara vez ingiera más de unos 15 miligramos de solanina y chaconina, mas de diez veces por debajo del límite a partir del cual pueden aparecer efectos adversos. Pero, por si las moscas, y en lo que al consumo habitual de patatas en vuestra casa se refiere, mejor las conserváis en sitio fresco y con poca luz y os las vais comiendo con relativa rapidez. Y en cuanto observéis un "ojo" o que la patata está verde bajo la piel, peladlas en mayor profundidad, eliminando sin duelo lo que adorne su superficie. Porque cocinarlas, ya sea cociéndolas o friéndolas a alta temperatura, no elimina esos compuestos de vuestro amado tubérculo.

7 comentarios:

Anónimo dijo...

¿Y qué pasa con las 'papitas arrugás' canarias, que se comen sin pelar?

Yanko Iruin dijo...

Buena pregunta. Tengo que localizar la variedad de patata de las papas arrugás, a ver si hay información sobre el contenido de glucoalcaloides.

Cristina dijo...

Muchas gracias, con usted siempre se aprende algo!

Amanda dijo...

Buenos días y muchas gracias. Tras leer el artículo me viene a la cabeza el hecho de que hay gente que las come con piel. Sería pues prejudicial?

Stellius dijo...

Muy interesante! Gracias

gabriela dijo...

Con lo que cuentas de las restricciones para entrar a las bibliotecas universitarias sólo porque jubilaste...pues me deja un sabor amargo, la verdad. Para mi , eso es inconcebible.
Es un maltrato a quien dio años de su vida a una universidad y me violenta.
En cuanto a las papas...yo me las como "con cuero"...pero siempre que veo un trozo verdoso...pues se lo quito. Me gustó eso de que se siga investigando...porque quizás se encuentre un inesperado efecto y nos llevemos una linda sorpresa.
Gracias, Búho.

Anónimo dijo...

hace un tiempo vi un documental sobre los pueblos indígenas de los Andes. Ellos son los pioneros del cultivo de la patata que producen a gran altitud. Curiosamente, una vez recogidos los tubérculos (pequeños y con mucha piel) tenían que cargar las patatas en llamas para subir aún más alto,a lugares preparados donde las heladas nocturnas son inevitables. Ahí extienden las patatas y dejan que la helada acumule la toxina en la piel. Al día siguiente, con el sol en lo alto, pisan las patatas para romper la piel y así desprendan las toxinas y poder comerlas..increíble! Gracias por su divulgación. La química me apasiona pero llega un momento en el que no me entero de nada.