domingo, 23 de julio de 2017

Gintonic azulado

No he sido nunca bebedor de gintonics. Lo mío, como sabéis, es el vinazo puro y duro y la cerveza en la tarde/noche. Pero como buen búho me fijo, y no se me ha escapado, desde hace ya algún tiempo, que tanto en bares como en los supermercados han ido proliferando botellas de ginebra de un suave y sugerente tono azul. Y más de una vez me había preguntado sobre el origen de ese color, no muy habitual en las cosas de comer y de beber. Este lunes, un artículo en el Chemical Engineering News, cuya referencia podéis ver abajo, firmado por Bethany Halford, a la que ya he mencionado en otras ocasiones en este blog, explicaba el origen de ese color. Al menos en algunas de las marcas de ginebra que, explícitamente, lo declaran en su etiqueta o en su web.

No me atrevo a generalizar lo que voy a contar a todas las ginebras azules, porque algunas de ellas ocultan celosamente sus composiciones, pero, por ejemplo, la ginebra australiana Ink, declara en su página de acogida en internet que, en 2012, empezaron a experimentar con los curiosos cambios de color de una planta exótica que se da bien en Tailandia, cuyo nombre botánico, según el gran Linneo, es Clitoria ternatea, un nombre con ciertas resonancias íntimas que la flor ciertamente recuerda. En inglés se conoce como Butterfly Pea o guisante de mariposa. Tras tres años de estudios pusieron en el mercado esta bebida que, además del extracto de esas flores, contiene otros componentes de origen vegetal, incluidas algunas plantas consumidas desde la prehistoria por los nativos australianos y que ahora se han puesto de moda entre los chefs del país.

Pero en esta entrada nos interesa el color azul de esa ginebra y sus peculiaridades. Nos cuenta Bethany en el artículo que el color azul es debido a una serie de antocianinas derivadas de una antocianidina conocida como delfinidina (galimatías para químicos). Lo cual me ha recordado una serie de divertidas actividades en las que los chicos del Restaurante Arzak me dejaron participar de cara a preparar una ponencia de Elena en el Madrid Fusion de 2009, donde se presentaba un postre con el inquietante nombre de Intxaursaltsa con lombarda mutante. La sorpresa del postre era un líquido con el que se acompañaba el plato y que no era más que un extracto de col lombarda, rico en antocianinas y que cambiaba de color, ante los ojos del comensal, solo con que la camarera adicionara unas gotas de sustancias más o menos ácidas o básicas. ¡Lo que tuvimos que estrujar el magín para encontrar sustancias de diferente pH que a Juanmari no le sonaran a "químicos"!. Yo traté de convencerle de que hay ácidos y bases reconocidos como aditivos alimentarios, pero ni por esas. Así que usamos cosas como el zumo de limón o mandarina, una bebida de cola o un agua con bicarbonato (eso fue lo máximo a lo que llegamos).

Sin embargo, Bethany nos cuenta también que la selección de la Clitoria se basa en que, incluso usando su extracto en concentraciones importantes, no confiere ningún sabor a la ginebra, cosa que si hace la lombarda. Y propone, para terminar, una receta casera para obtener el extracto de nuestra flor y hacer experimentos con diversos cocktails u otros líquidos sin color. Resulta que uno puede comprar en Amazon pétalos de la Clitoria y ponerlos a calentar en una mezcla de agua y azúcar a partes iguales, obteniendo así un sirope azulado que se puede adicionar a los otros líquidos para teñirlos de azul. Igual que en nuestro postre con lombarda, uno puede adicionar después unas gotas de líquidos de diferentes pHs y obtener así toda una gama de colores muy sugerentes. Por ejemplo, unas gotas de zumo de lima transforman el suave azul de la ginebra australiana en un tono más o menos violáceo, como podéis ver en la foto del artículo arriba mencionado y cuya referencia completa doy abajo.

Yo no he hecho la prueba a preparar un gintonic con una ginebra azulada a base de Clitoria pero, dado el pH fuertemente ácido de la tónica, intuyo que cambiará también a tonos rojos o violáceos.

Referencia:"Notable potables feature changing colors and mummified toes". B. Halford, Chemical Engineering News, vol. 95, Issue 29, p.40, 17 de julio de 2017.

3 comentarios:

gabriela dijo...

Hermosa la Clitoria...y si no da sabor, sólo color, es un plus que se trae bajo la manga...

Como no soy de ginebra, vería con buenos ojos una Clitoria en su macetero en mi ventana...

ElPez dijo...

Pregunta: el vino azul ese de moda, ¿usa el mismo pigmento? (perdón, que no lo permiten llamar "vino" https://economia.elpais.com/economia/2017/01/11/actualidad/1484142530_738039.html )

Juan J. Iruin dijo...


Hola ElPez,
Tengo por ahí una entrevista con uno de los promotores de ese vino en el que habla de que el color lo consiguen a base de una antocianina y de un colorante alimentario, la indogotina o carmín de índigo (E132). Pero no decía ni qué antocianina usan ni de donde la obtienen.