lunes, 23 de marzo de 2015

Aguarrás, colofonia y botas de vino

La comadrona que comparte de forma poco paritaria mis cuentas corrientes (además de otros aspectos de mi vida) forma parte de un aguerrido grupo de mujeres, de todo tipo de edad, condición social e ideas políticas que, durante los últimos años, han dedicado varias tardes a la semana a pintar (sobre todo óleo) en vetustos pisos céntricos de mi ciudad. Esta semana he estado de visita en su enésimo "nuevo" piso, para dar mi "entendida" opinión sobre su producción más reciente. Y como siempre, flanquear la puerta de entrada me pone en contacto con una atmósfera rica en aguarrás que me lleva muchos años hacia atrás, cuando ese "disolvente" y el benceno (al que los drogueros entonces llamaban bencina) formaba parte del arsenal de elementos de limpieza de mi madre.

Esa visita se ha juntado con el hecho de que estos días he andado repasando libros de cocina publicados por la "Factoría Arzak", en un intento de recordar platos que nos pudieran servir para la siguiente temporada de Ciencia en la Cocina en Órbita Laika. Y me encontré con un plato llamado Lengua en resina, publicado en el libro de Xabi Gutiérrez Arena y Harina, Everest (2009). Lo que me trajo a la memoria que, con ese motivo, anduve yo investigando cosas de la resina (pez) con la que se impregnan las botas de vino. Y la pez y el aguarrás tienen bastantes cosas en común, como vais a ver en esta entrada.

El aguarrás es un líquido que se obtiene por destilación por arrastre de vapor de agua de la resina oleosa (también llamada miera) que se extrae de diversas especies de coníferas como el pinus larix o el pinus silvestris, entre otros muchos tipos de pinos y coníferas varias. El aguarrás también se conoce como esencia de trementina y, en inglés, como turpentine. Aunque todavía se sigue manteniendo en algunas regiones del mundo un procedimiento artesanal de obtención de la resina sobre la base de ir pelando los pinos en bandas practicadas en su tronco cada ocho días y recogiendo la resina que mana de ellas, lo cierto es que una gran parte de la producción de aguarrás se origina a partir de la industria papelera, que usa grandes cantidades de celulosa extraída de muchas especies vegetales, incluido el pino. Dado el carácter de monocultivo que éste tiene en muchas regiones del País Vasco o España, muchos de los subproductos de las papeleras tiene origen casi exclusivamente pinícola.

El aguarrás o destilado de esa resina es un líquido generalmente incoloro, relativamente inflamable y que hierve entre 150 y 160ºC. Desde un punto de vista químico es una mezcla compleja en la que son mayoritarios dos monoterpenos, el alfa y el beta pineno, cuya fórmula química es C10H16. Hay terpenos de mayor número de carbonos pero, en todos ellos, se cumple la llamada regla del isopreno, esto es, su fórmula es varias veces la del isopreno (C5H8), la unidad repetitiva de los polímeros que llamamos cauchos y que ya han salido varias veces en estas entradas. Aunque en la resina de los pinos nunca se detecta isopreno puro. También es interesante mencionar que modificaciones de estos monoterpenos mediante la introducción de átomos de oxígeno conduce a moléculas tan interesantes como el mentol o el 1,8-Cineol (esencia de eucalipto).

Si uno se dedica a buscar los peligros inherentes al uso del aguarrás, la literatura contiene prevenciones diversas ligadas a su inhalación, ingestión o contacto con la piel. Inhalarlo puede generar cefaleas y problemas con la visión, bebiéndolo uno puede literalmente morirse y aplicándolo a la piel se han descrito diferentes alergias. Pero la cosa no debe ser tan grave. Generaciones de pintores de brocha gorda, y no tan gorda, se han quitado la pintura de las manos, brazos o cara con aguarrás. Se ha usado durante mucho tiempo en el tratamiento de piojos. Hace años se administraba aguarrás diluido oralmente para el tratamiento de parásitos intestinales (no sé quien moría antes, si el parásito o el enfermo) y la famosa crema Vicks Vaporub lleva aguarrás entre sus componentes declarados. Pero el caso es que su principal empleo, como disolvente de pinturas de todo tipo, está cayendo en desuso y en beneficio de otros disolventes extraídos fundamentalmente del petróleo.

Cuando uno produce la destilación que da lugar al aguarrás, el residuo que queda tras eliminación de las sustancias más volátiles se conoce como colofonia, un nombre que deriva de Colophon, una antigua ciudad jónica. Durante el proceso de extracción del aguarras, la temperatura a la que se verifica el proceso hace que una parte de la resina menos volátil, caliente y en forma de líquido viscoso, se recoja por la parte inferior de la instalación. Al enfriarla sobre agua fría se produce un sólido de variados colores (desde lechoso a algo muy marrón) dependiendo del sustrato arbóreo empleado y de la temperatura del proceso.

La colofonia (rosin, en inglés, también se suele hablar de rosina en castellano) consiste fundamental en ácido abiético, un diterpeno, con veinte átomos de carbono, y que se ha empleado para fabricar barnices de forma extensa, aunque también se ha empleado en tintas de impresión, adhesivos, chicle, ceras. Aplicaciones interesantes de mencionar son su uso como capa externa de los hilos de soldadura, para facilitar una mejor conexión y como ceras a aplicar a los arcos de instrumentos de cuerda y a las zapatillas de bailarines de ballet. En ambos casos se usa su capacidad para incrementar los procesos de fricción.

Y finalmente, la pez. No fue fácil aclararse sobre este término. Cuando uno busca y rebusca para obtener información al respecto, la mayor parte de las referencias se refieren a la fabricación de botas de vino. De hecho, uno de los primeros sitios que aparece metiendo pez en Google es una página del famoso fabricante navarro de botas, las ZZZ (ver foto que ilustra la entrada), en el que se explica en detalle el tipo de cuero empleado, su curtición y el tratamiento superficial interior con la pez. En la llamada Revista de Folklore de la Fundación Joaquin Diaz (el conocido cantautor) hay muchos artículos sobre las botas, los boteros y sus procedimientos para fabricarlas.  Y en uno de ellos, he encontrado muchos detalles sobre la forma en la que esos viejos boteros obtenían la pez.

En la parte superior de un arenal en talud, surcado por canaletas y conocido como perguera, se queman tocones de pino, esto es, la parte del tronco que ha quedado unido a las raices una vez cortado el árbol. Como resultado del calor generado se produce el derramamiento de la pez que cae por las canaletas hasta un recipiente en el que se recoge. Dice el texto que para quitarle la arena, los “humos” y los “gustos”, los boteros cuecen la pez en un recipiente con aceite de oliva, ajo, cebolla, limón, naranja, etc. Cuando está fría la masilla, el botero mastica un pedazo para probar su calidad. Si resulta amarga no sirve y hay que volver a cocerla.

Es evidente que el calor producido en la combustión de los tocones y el propio vapor de agua que con ella se desprende realiza, en este caso, la eliminación de las partes más volátiles de la resina, generando algo similar a lo que ocurre en la destilación del aguarrás, aunque ciertamente diferente por el escaso control de temperatura que se realiza en estas prácticas artesanales. Intuyo que tiene que haber otros tipos de pez más sofisticadas, probablemente resíduos de la propia destilación para obtener el aguarrás, dependiendo de la resina de origen. Pero lo cierto es que no he encontrado una información convincente al respecto. Pero creo que esa pez será generalmente, una mezcla de terpenos de alto peso molecular.

¿Puede resultar tóxico el empleo de esta pez como revestimiento interior de las botas, teniendo en cuenta que es seguro que muchos de los productos que la componen acabarán migrando al vino?. Pues casi seguro aunque, como siempre, el asunto está en la dosis. Y parece que los tratamientos recomendados por los boteros, fruto de la experiencia de muchos años, hacen que haya una migración lenta y no peligrosa de productos terpénicos al vino embotado. Algunos consejos que se suelen dar para una mejor conservación de botas son ilustrativos. Por ejemplo, se recomienda no introducir alcoholes de más de 30º, probablemente porque a partir de ese valor, la solubilidad de los componentes de la pez en la bebida sea ya importante. Por debajo de ese valor hay mucha agua en el producto alcohólico y la solubilidad es menor. También se recomienda, durante los primeros días, cambiar el vino con frecuencia. De nuevo, la regla que ha dictado la experiencia de siglos estaría fundamentada en que durante esos primeros “lavados” con vino se produce una extracción de la mayor parte de las sustancias que pueden migrar al mismo, con lo que eliminamos ese riesgo.

Pero después de todo lo que os he contado en este Blog sobre las modernas técnicas analíticas que permiten detectar partes por billón en cualquier análisis más o menos sencillo, no me digáis que no sería un excelente trabajo de investigación comprobar qué sustancias, en qué cantidades y con qué nivel de toxicidad han estado tradicionalmente pasando al vino que han trasegado nuestros progenitores (y nuestros coetáneos) con el saludable ejercicio de empinar el codo. No sé el resultado de esos análisis pero estarían muy en la onda de los ensayos de migración que hoy en día se hacen para ver si compuestos químicos que hay en los envases de plástico u otros materiales son capaces de migrar a los alimentos en ellos contenidos. Y lo que también estoy seguro es que, al contrario de lo que ocurre con estos últimos, la gente se pasaría el resultado de esos análisis por la entrepierna y seguiría dándole a la bota. Como se hizo con las chuletas durante la crisis de las vacas locas. ¡Hay que respetar las tradiciones!. ¡Vas a comparar un buen trago de vino desde una bota con la guarrada de beberlo desde una botella de poli (etilentereftalato).....!.

7 comentarios:

gabriela dijo...

Pues te cuento, yo pinto con acrílico porque me libro del aguarrás, ya que ese olor tan penetrante me molesta sobremanera, y uso la técnica del óleo, es decir pinto con harta pasta, sin agua.

En cuanto a la bota vinera...sí que me he llevado una sorpresa porque no tenía idea de cómo impermeabilizaban ese cuero...y claro que sería interesante examinar ese vino...porque quizás qué mezclas nos vamos tragando...

Estaré a la espera de orbitalaika,y felicitaciones por la ciencia en la cocina, pues armaron un muy buen equipo para enseñar con entusiasmo.

Flatólogo dijo...

El uso de pez para impermeabilizar recipientes la heredamos (como casi todo) de los romanos, que trataban el interior de sus ánforas para almacenamiento de vino o garum con pez obtenida de resina conífera. A saber qué gusto transmitía a los vinachos romanos, pues era costumbre rebajar el vino con agua y aderezarlo con miel y especias.
Te interesará un artículo al respecto de la revista Archivo Español de Arqueología de 1998 donde estudian mediante cromatografía de gases la pez de las ánforas: https://www.academia.edu/1494598/La_pez_y_la_impermeabilización_de_envases_anfóricos_romanos._Estudio_anal%C3%ADtico_de_una_muestra_e_interpretaciones_histórico-económicas
Pues a mí el olor de esas resinas coníferas me gusta, sea trementina o el aceite de cedro que se usa como medio óptico con el objetivo de inmersión de los microscopios. O el aceite de "árbol de té" (Melaleuca alternifolia, no es una conífera), cóctel terpénico de olor más fuerte, empleado para tratar ectoparasitosis como piojos o Demodex.

Aurora Ruiz Galán dijo...

Sigue estando de actualidad, y muy apreciado, el vino griego resina (o retsina), que sabe a eso, a resina de pino.
Para los jugadores de pelota con herramienta (pala), ha sido tradicional el uso de la resina y el aguarrás: la resina, para evitar que la pala se escape de la mano al dar el golpe con fuerza; y el aguarrás, para quitar, luego, la resina de la mano, y limpiarla. Lo del vino va por las aficiones declaradas de nuestro querido y admirado Búho. Y lo de la pelota, por su raíz vasca.

Mario dijo...

Hola Yanko: Me ha hecho mucha gracia esta entrada de tu blog y me ha hecho pensar en una costumbre al respecto que recuerdo de crío.
Recuerdo haber escuchado que cuando se compraba una bota nueva, que en Huesca no era de ZZZ sino del insigne botero local Pedro Lafuente, había que "curar" la bota primero con un cognac barato (lo del brandy es una mariconada moderna) tipo Fundador o Veterano durante unos días y luego enjuagarla con vino antes de usarla.
¿Sería este procedimiento para extraer con ese contenido alcohólico más altos la mayor parte de los compuestos que podían migrar desde la pez?
Un saludo

molinos dijo...

Me ha encantado lo de puede "puedes literalmente morirte" como si te pudieras morir de otra manera.

Y declaro mi absoluto desconocimiento del famoso cantautor. Claro que tampoco he bebido nunca en bota :)

El Búho dijo...

Molinos, no conoces a Joaquin Diaz porque eres una jovenzuela…

Anónimo dijo...

La pez también se empleaba en el calafateo de los barcos, como en ésta réplica que se está construyendo en San Sebastián con métodos y materiales antiguos. http://www.diariodeburgos.es/noticia/Z1DF2B1AF-EB01-320A-364B23D71C8F25F9/20141121/bueyes/barcos/balleneros

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