martes, 21 de octubre de 2014

Ponga un chef en su artículo

Esta entrada se la debo a mi dilecto amigo el Prof. Arturo Horta, Catedrático de Química Física en situación de Emérito en la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED, Madrid), una persona clave en la difusión de la Química de los Polímeros en este país y con quien tuve el dudoso placer de compartir los turbulentos inicios del hoy bien consolidado Grupo Especializado de Polímeros (GEP) de la Real Sociedad Española de Química. Fiel a la curiosidad científica de la que ha hecho gala a lo largo de toda su vida, me ha avisado de la publicación de un artículo que, según su criterio, podría interesarme. Y así es.

El Journal of Physical Chemistry B no es una revista cualquiera. Entre las 136 revistas censadas por la ISI Web of Science en el campo de la Química Física, la revista en cuestión es la que más citas ha acumulado durante 2013 (121463 exactamente). Es además una revista de solera porque aunque empezó a publicarse como tal en 1997, lo fué como consecuencia de la división en dos secciones (A y B) de otra denominada Journal of Physical Chemistry, algo casi natural dada la creciente especialización en el campo. Y esa revista, "madre" de la que aquí nos ocupa, lleva en el mercado desde 1897, nada menos. Con todos estos datos uno puede pensar, con razón, que publicar en esta revista, y sobre todo en los tiempos que corren, no debe ser una cuestión baladí y que habrá que sufrir los avatares de la inevitable evaluación del manuscrito por pares, lo que suele llevar su tiempo.

Pues no parece que eso sea así en el caso del artículo que me ha mandado el Profesor Horta, y del que voy a dar los datos completos para quien tenga curiosidad. El artículo se titula "From Material Science to Avant-Garde Cuisine. The Art of Shaping Liquids into spheres". Los autores son: Haohao Fu, Yingzhe Liu, Ferrán Adriá (si, el que Ud. conoce), Xueguang Shao, Wensheng Cai y Christophe Chipot, una abigarraga mezcla de varios chinos, un catalán y un francés asentado en Illinois. El artículo ha sido publicado el 15 de setiembre de este año bajo la referencia J. Phys. Chem. B 2014, 118, 11747-11756. Pero lo más sorprendente es que, como bien se apunta en el pie de la primera página, el artículo fué recibido por el Editor el 1 de setiembre de 2014. Es decir, en menos de 15 días el artículo se ha recibido, clasificado, enviado a los referees que, diligentemente supongo, lo han evaluado y devuelto con comentarios al Editor, éste lo ha dado por bueno, lo ha pasado a publicable y ha aparecido en la web de la revista. Todo un récord.

Y ¿de qué va el artículo?. Pues de la esferificación, un concepto que introdujo el propio Ferrán Adriá en el ámbito de la Cocina de Vanguardia o Cocina Molecular (palabro) y que, básicamente, consiste en mezclar cosas líquidas con unos derivados de algas conocidos como alginatos e introducir la mezcla resultante (con ayuda de cucharas, pipetas u otros utensilios) en una disolución de cloruro cálcico. Con el resultado de que la superficie externa se endurece lo suficiente como para encapsular la mezcla líquida dentro de estructuras esféricas como las que veis en la foto que ilustra la entrada.

El artículo profundiza en la formación de esa "costra" mediante métodos de Dinámica Molecular (para los no iniciados, algo que se hace en ordenadores y que pretende reproducir la realidad física). Llegando a la conclusión de que el catión calcio, por su carácter divalente, es el que actúa como nexo de unión entre dos grupos carboxilato de las largas cadenas de los alginatos (polímeros al fin), haciendo así que se forme una maraña estable de estas cadenas que encapsulan al líquido que queremos esferificar. Y que el catión sodio no lo puede hacer porque es monovalente y no sirve de puente de unión entre alginatos. Algo que a los profanos en estas cosas os resultará muy consistente, pero que yo se lo oí contar en persona al propio Ferrán en el Kursaal de Donosti ya hace, creo, diez años. Lo que quiere decir que algún químico de su entorno había llegado a esa misma conclusión por métodos menos sofisticados.

Y no voy a decir mucho más. Que luego me llaman prejubilado renegón. Cada uno que saque sus propias conclusiones.

5 comentarios:

Arturo Horta dijo...

Gracias, Búho, por tus amables comentarios de mi persona, pero no fui yo el que primero se percató de esta "joya" de artículo científico, sino mi colega en la UNED, el profesor Juan Freire Gómez (actualmente mi director de Departamento), quien me mandó la noticia. Mi intención al avisarte era provocarte para que hicieras una reseña de las tuyas, magistral, como siempre (soy tu admirador incondicional).

gabriela dijo...

Veo que la cosa es..."encapsular"....Ahora los medicamentos se hacen "encapsulados" también,los perfumes, cosméticos, etc...

Mi curiosidad es ¿cómo se siente comer cápsulas? Eso no lo has contado!! Falta esa descripción, pues Búho!!Y más, si se trata de esferas! ¿cómo es tomar té en esferas?

El Búho dijo...

Pues nada especial, al menos las que yo he probado. En cosas más grandes el efecto es más visual. Te sacan una cosa blandita, como una esfera aplastada contra el plato y que se mueve cuando la tocas. Al pincharla con la punta de un cuchillo la capa de alginato se rompe y la esfera suelta su contenido.

Anónimo dijo...

Hola, soy Juan, efectivamente le pasé el artículo a Arturo y ahora hemos visto que, además, se ha colado una reseña, elogiosa, por supuesto, en el Chemistry&Engineering News.
Por otra parte, esta misma revista (en la que publicamos habitualmente tantos confiando en su seriedad) es la que, cuando vió un cartel del J. Chem. Phys. en el comedor del instituo de investigación de la serie "Big Bang Theory", se apresuró a confeccionarles, por eso de la competencia, la portada de un número especial de homenaje a su protagonista Sheldon Cooper para que también saliese por la tele. Así están las cosas de la Ciencia en este siglo XXI que nos ha tocado vivir. Un saludo.

El Búho dijo...

Gracias Juan. Yo tenía ya el post medio terminado el domingo a la noche. Y el lunes me llegó el número del CEN. Que no me hizo cambiar de idea. Puedo meter un poco más el dedo en el ojo con este tipo de prácticas porque tengo algunos ejemplos más cerca. Pero por ahora he optado por callarme. Par otra entrada....