martes, 18 de junio de 2013

Empreñando* un poco

Esta semana estoy empezando a pergeñar una charla para un Curso de Verano en el que me he visto envuelto un poco contra mi voluntad. No sé si acabaré con bien, porque los contenidos y los conferenciantes que me acompañan están bastante lejos de mis escasas habilidades habituales y eso me pone muy nervioso. El caso es que me propongo hablar sobre Concentración y Toxicidad, en un intento de proporcionar a la audiencia, compuesta por profesores de ESO y Bachillerato, una serie de ejemplos con los que presentar a sus estudiantes la concentración de las disoluciones, utilizando una forma que les resulte más cercana que la mera fórmula que implique la realización de una serie de aburridos y repetitivos problemas. Y me ha parecido que ligar concentración con casos reales de Quimiofobia y de ansiedad social sobre lo que comemos y bebemos es una buena manera de motivarlos a entender el papel de la concentración de las sustancias en sus vidas. Así que he empezado a repasar entradas antiguas del Blog a la búsqueda de material.

Ir ya por la entrada 368 tiene sus inconvenientes. A veces repasas una vieja entrada y encuentras un párrafo que te pasma y que te parece imposible que haya salido de tu magín y de tu teclado. Otras veces, tienes la sensación de que has escrito ya algo, pero por más que lo buscas con el propio buscador de Blogger, no hay manera. Por ejemplo, estaba seguro de que ya había hecho, en algún sitio, mención al libro cuya portada ilustra esta entrada. Y no es así. Debe ser que como me he referido a él en más de una conferencia de las impartidas en los últimos tiempos, me parecía natural que algo hubiera contado aquí.

El libro apareció en España casi al mismo tiempo (2008) que la polémica entrevista al difunto Santi Santamaría en la que denunciaba a algunos de sus colegas por usar mucha "química" en los platos, entrevista que aprovechaba para hacer ruido y jalear su nuevo libro. El libro de Zipprick, un crítico gastronómico, va sobre lo mismo aunque mucho mejor documentado. Lo cual no es óbice para que la propia portada sea pura demagogia. La frase en letra pequeña tiene su miga. El polvo de extintor hace referencia al CO2 (el  mismo de las bebidas gaseosas o la cerveza) y la cola para papel pintado es la famosa hidroximetilcelulosa, de la que ya hemos hablado aquí y que, dependiendo del grado de metilación, puede servir para cola de papel pintado pero también como excipiente en muchos medicamentos y como aditivo alimentario.

Como digo, el libro es un pretendido obús contra la línea de flotación de cocineros como Ferrán Adriá o Heston Blumenthal, con muchos datos sobre su emergencia mediática, sus manejos empresariales y su filosofía profesional. Una parte importante del libro está dedicada al problema del uso de aditivos alimentarios, exponiendo varios ejemplos en los que las recetas de estos "monstruos" exceden las llamadas Dosis Diarias Admisibles (DDA o ADI, en terminología inglesa) de un determinado aditivo alimentario, establecidas en diferentes Directivas de la Comunidad Europea.

Zipprick tiene, en principio, bastante razón en lo que argumenta y suelo recomendar a los cocineros jóvenes que, por si acaso,  consideren esos datos antes de ponerse alegremente a usar dichos aditivos. Y puede, además, corroborarse su idea con un sencillo ejemplo. Todavía hoy, despues del cierre de El Bulli, es posible acceder en internet a una página web de los hermanos Albert y Ferrán Adriá en el que se explica en un vídeo cómo preparar lo que ellos llaman Espuma fría de aceite de oliva virgen, una fácil receta siempre que uno disponga de aceite de oliva, un aditivo que los cocineros llaman Glice (el nombre comercial de un producto de la línea Texturas creada por los propios hermanos Adriá), constituido por ésteres de ácidos grasos y que lleva la etiqueta E-475 y, finalmente, un par de cargas de gas N2O para ponerlas en esos sifones que ahora se emplean en cocina para espumar. En la receta se recomienda utilizar 200 gramos de aceite de oliva y 16 de Glice.

Cuando uno busca en las tablas de Dosis Diarias Admisibles (DDA) al Glice o E-475 se encuentra con que la DDA es 25 mg/Kg de peso. Es decir, una persona de unos 70 kilos de peso no debiera ingerir más de 1,75 gramos de E-475 al día, una cantidad mucho más baja que los 16 gramos de la receta, aunque hay que matizar que esa espuma se usa como una especie de aceite de oliva semisólido para acompañar diversas preparaciones y es raro que una sola persona se zampe los 216 gramos de la espuma (y los 16 de Glice) de una sola sentada. También es verdad, y es lo más importante, que estas cosas no se las come uno todos los días y, por tanto, poco daño puede hacernos tomado ocasionalmente.

Pero es que un servidor, para no contribuir más a la Quimiofobia que nos invade, siempre contrapone las iras del Zipprick con otro ejemplo más pedestre y de ingesta mucho más habitual. Los sistemas sanitarios de los diferentes paises tienen también establecida una DDA para el etanol, alcohol etílico o alcohol a secas. Varía mucho de país a país pero una revisión no muy concienzuda (que valdrá para mi tesis) da una valor entre 28 y 40 gramos por persona media y día. Así que hagamos una cuentas...

Una botella de buen vino tiene 700 mililitros o 0,7 litros. El contenido habitual de alcohol de los vinos españoles suele andar alrededor del 13 o 14 % en volumen. Tomemos 13% para que nos sea más favorable. Eso implica que en una de esas botellas hay 91 mililitros de alcohol puro y duro. La densidad del alcohol es aproximadamente 0.8 g/ml, con lo que los 91 mililitros equivalen en peso a casi 73 gramos de alcohol. Así que alguien que se tome una botella de vino al día, o menos pero combinada con cosas mas heavy como gin-tonics, copazos de coñac o similares, es relativamente fácil que se pase de los 28-40 gramos de alcohol puro recomendado. Y eso, a diferencia del Glice, ocurre casi cotidianamente en la vida de muchos de nosotros.

Así que a ver si estamos a lo que hay que estar y no a marear la perdiz con los aditivos alimentarios.


(*) Empreñar (segunda acepción en el Diccionario de la RAE): Causar molestias a alguien.

7 comentarios:

Iñigo dijo...

Muy bueno el artículo y la conclusión final.

Elvira Gonzalez dijo...

Estoy segura que acabaras muy bien en ese curso....

Francisco dijo...

Excelente!! No obstante, "uno se toca el cielo cuando se está pecando" y las bebidas espirituosas matan los demonios internos... y si son de la Rioja, pues mucho mejor..

Alexforo dijo...

Estupenda como siempre la nueva entrada. Pero me voy a permitir "empreñar" un poco: tanto El búho como Elvira pecan de "queísmo"( eso que se lleva ahora de "estoy seguro que...", "me he dado cuenta que..." y (Diccionario Panhispánico de dudas)"En el habla esmerada, no debe suprimirse la preposición". Aunque me temo que todos nos esmeramos más en los aspectos químicos que en los gramaticales...

El Búho dijo...

Tomo nota!.

Flatólogo dijo...

Más de uno de quienes nos hemos topado con este pasquín de Zipprick nos hemos defecado tanto en su calavera como para pensar que habíamos dejado constancia escrita de ello en la web (igual te pasó algo similar).
Me pregunto, para ser crítico gastronómico ¿qué se estudia?, ¿cuál es el pensum académico del autor del pasquín? ¿Es periodista? ¿En qué año de la carrera de periodismo se estudia química, bioquímica, toxicología, farmacología o medicina interna? Ser "periodista especializado en gastronomía" no es ser cocinero ni nutricionista, igual que ser "periodista especializado en salud" no es ser médico ni autoriza a prescribir.
No sé si este libro tan frontalmente dirigido al escándalo y al descrédito habrá sido escrito por encargo de algún holding o lobby o como se llame, con el fin de rociar basura, a través de Adriá como cabeza visible, sobre el movimiento culinario español de la pasada década y, secundariamente, sobre otros cocineros emergentes (por lo regular no franceses) de otros países europeos.
En cuanto al ejemplo que das de la espuma de aceite de oliva, se puede medir lo que pesa una cucharada colmada, o dos, de ésta o cualquier otra espuma. Del total de la receta se pueden sacar no menos de 15 raciones como las que aparecen en el vídeo.
Molaría tener de paciente a este payaso teutón y prescribirle un colirio de pegamento de papel pintado (hidroximetilcelulosa) para su picor de ojos, que respire en una bolsa su propio gas de extintor (CO2) cuando hiperventile, o mejor aún, una ampolla intravenosa de su polvo de extintor (cloruro de clacio, pág. 69-70 del pasquín) para resucitarlo si su corazón se detiene por cierta arritmia.
Oye, es que me pone de mal humor esta gente.

El Búho dijo...

Cada comentario de Flatólogo es un lujo para este humilde Blog.