lunes, 13 de mayo de 2013

El amigo Maillard envenenando pizzas

Si poneis Maillard en el buscador que este Blog tiene en la parte superior izquierda, vereis que aparecen varias entradas antiguas. Y es que Monsieur Louis-Camille Maillard, químico y médico francés de finales del XIX / principios del XX, me ha dado mucho juego con sus famosas reacciones a la hora de fustigar a las huestes quimiofóbicas que van a acabar con mi salud física y mental. No en vano, gracias a esas reacciones entre sustancias químicas de origen natural, se forman toda una plétora de disruptores, cancerígenos y otras lindezas en lo que más importa hoy en día: las cosas de comer.

A lo largo de varias entradas, hemos visto como, merced a las reacciones de Maillard que ocurren a altas temperaturas de cocción ya sea en un horno, sartén o parrilla, un chuletón acaba teniendo Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) y unas tostaditas patatas fritas son una encubierta fuente de acrilamida. En la entrada de hoy, las aminas heterocíclicas y las pizzas van a incrementar vuestro temor a comer alimentos que siempre han estado en la dieta mediterránea.

Unos investigadores alemanes de la Universidad de Hohenheim acaban de publicar (doi: 10.1111/1750-3841.12121) un artículo, en la conocida revista Journal of Food Science, en el que demuestran que el jamón o el salami con el que se decora la superficie de una pizza, constituyen, cuando ésta se hornea convenientemente, una fuente confirmada de toda una familia de aminas heterocíclicas, cuyas fórmulas no escribiré por no aburrir. Pero las mencionadas aminas son tan "inofensivas" que, algunas de ellas, tienen, según el conocido test de Ames, un poder mutagénico cinco o seis veces superior a la micotoxina aflatoxina B1, una de las sustancias más peligrosas existentes en el mundo mundial, aunque esté producida por hongos de la familia Aspergillus, muy naturales ellos. Y otras aminas de esa misma familia de las heterocíclicas, emergentes así mismo del embutido chamuscado, están reputadas como potentes cancerígenos.

En realidad, nada nuevo bajo el sol. Las aminas en cuestión surgen de la combinación, en reacciones a alta temperatura, de un trío de moléculas existente en esos embutidos, como son la creatinina, los aminoácidos libres y algunos monosacáridos como la glucosa o la lactosa. Eso ya lo ha explicado varias veces el amigo Orges en lamargaritaseagita e incluso ha dado recomendaciones para mitigar la aparición de estas sustancias en carnes a la plancha, como es el marinarlas previamente.

Lo que llama la atención de los investigadores del trabajo al que he hecho mención es que, a las temperaturas y tiempos recomendados por los fabricantes para hornear en casa sus pizzas, condiciones que parecen responder a cuidadosos estudios hechos con paneles de cata buscando las preferencias de los consumidores, las concentraciones de estos angelitos empiezan a preocupar sobre la base de la ingesta máxima diaria recomendada como segura para el conjunto de las aminas heterocíclicas. Así que, una vez más, no me tuesten mucho las cosas.

12 comentarios:

Flatólogo dijo...

También podían haberlo investigado en sus famosos codillos en salmuera y luego asados, estos de Hohenheim (por cierto, el apellido de Paracelso era von Hohenheim). Hombre, inevitable es que el dorado genere tales sustancias, pero es que allí está buena parte del sabor, ese sabor que nos atrae desde que cayó el primer filete sobre una brasa.
Estrategias para reducir los subproductos de Maillard las hay: el marinado, como dices, con hierbas aromáticas tipo romero u orégano, limitar el nivel de tostado y, en este caso de la pizza, nada cuesta colocar las rodajas de salami un minutillo antes de finalizar el horneado.
Otra gastronomía tan sana como la japonesa cuenta también con su coco heterocíclico: la salsa de soja, que calentada a alta temperatura y junto con azúcar (como en la salsa que glasea los pinchos yakitori) abunda en tales aminas.
Y lo bueno que están los yakitori.
¿Se conoce el contenido de acrilamida en churros, porras y similares? ¡Hay que estudiarlo!

El Búho dijo...

Este es mi Flat!!!!

Anónimo dijo...

¡Vaya sorpresa tan de mañana!
Estoy viendo que a este paso habrá que comer el chuletón al vapor, nada al microondas, y ojo con los refritos, viene llenos de...
Le daremos una vez mas la enhorabuena a su autor por cuidar de nuestra salud.
Un abrazo amigo Yanko.
E. A.

Pedro dijo...

Claro! Por eso en España y en tantos sitios las pizzas se hacen MAL! Se pone el jamón y el embutido en la pizza y se hornea: INCORRECTO. Me ha costado muchas discusiones con camareros.
En Italia (Napoles, Sicilia...), se hornea la pizza y cuando sale del horno se coloca el jamon, salame, etc. De esa forma coge calor, está muy bueno y no se hornea a 200 grados. Seguid la receta italiana...

El Búho dijo...

Muy interesante, Pedro. Aunque si se me ha entendido la ironía del post, tampoco hay que preocuparse mucho. La propia masa horneada puede generar.....acrilamida!!.

Aurora Ruiz Galán dijo...

Mi comentario no es sobre este asunto, sino sobre el índice temático en columna que aparece a la derecha de la página. Sigue diciendo Quimifobia, aunque en los artículos has desechado este término en favor de quimiofobia.

El Búho dijo...

Gracias Aurora, lo trato de corregir, aunque no se si sabré.

El Búho dijo...

Una por una, Aurora. Tengo que cambiar de etiqueta una por una. Así que un poco de paciencia...

El Búho dijo...

No ha costado tanto... Hecho

Orges dijo...

Gracias por las citas amigo Yanko.

Y sí, el tema de las pizzas y sus "toppings" es controvertido. Y no queda en las aminas heterocíclicas la cosa. En principio el jamón, el chorizo, el salamí y demás ricuras, tienen autorizados unos niveles de sales nitrificantes (nitratos y/o nitritos) acordes a su naturaleza de productos no sometidos a calentamiento. Al ser sometidos a las temperaturas del horno, se dispara la formación de nitrosaminas, otros angelitos carcinogénicos como pocos. Y por si fuera poco, a la acrilamida de la masa hay que sumarle todos los AGEs, furanos y demás arsenal de compuestos derivados de las exquisitas reacciones de Maillard y otras aledañas.

Todo encuadrado dentro de lo que yo denomino "tóxicos tradicionales", cercanos en algunos casos a los "tóxicos naturales", y mucho menos dañinos que los industriales y/o artificiales, que como todo el mundo sabe son los peores (si llevan una E delante se multiplica por 1000 la toxicidad)

Saludos y enhorabuena (de nuevo)

gabriela dijo...

Orges, has escrito el mejor cuento de terror....y Yanco te sigue los trancos...Sois una pareja que aterroriza a los comilones....jajaja.

Un trozo de carne a la plancha sin nada...hasta que forme costra, darlo vuelta y recién ahí echarle la sal....mmmmm...es lo mejor. ¡Y bien tostado, miércale!

El Búho dijo...

Te vas a condenar por instigadora, Gabriela...

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Boredom is the highest mental state, según Einstein. Pero, a veces, aburrirse cansa. Y por eso ando en esto, persiguiendo quimiofóbicos.