domingo, 17 de marzo de 2013

De Rajastán a la Modernist Cuisine y al fracking

La Cyamopsis tetragonoloba es una leguminosa que tiene una gran variedad de usos. Como en otras leguminosas, sus raíces son capaces de fijar el nitrógeno del aire en forma de  compuestos nitrogenados que los animales (que no tenemos esa capacidad de transformación del nitrógeno) necesitamos para fabricar nuestras necesarias proteínas. Esa fijación fertiliza también el suelo en el que esas leguminosas crecen. Sus semillas son una especie entre alubias y lentejas que contienen galactomanano (goma guar), un polisacárido que forma geles en agua fría. Las semillas se han utilizado desde hace siglos como forraje para animales y también para alimentación humana en países como Pakistán, el mayor productor mundial de esta leguminosa. Por todas estas propiedades, así como por su resistencia a insectos y sequías, no es raro que diversas organizaciones gubernamentales y supranacionales hayan tratado de introducir este cultivo en zonas áridas de la India, Sudán o Zimbabwe.

La goma guar se extrae de esas leguminosas, tras adecuados tratamientos de las semillas, que incluyen la hidratación, la trituración, el secado y otros procesos más complicados. El polvo resultante ha encontrado numerosas aplicaciones en el mundo occidental. Y así, por su alto contenido en fibra ha sido empleada en problemáticas ligadas a un mal funcionamiento intestinal, en forma de laxantes y otros usos, así como en algunas dietas para diabéticos y para perder peso.

En el ámbito de la industria alimentaria, la goma guar se comercializa como aditivo alimentario E421 y es muy habitual en bollería, como espesante de yogures, quesos líquidos o helados. También es fundamental en condimentos y aliños preparados, puesto que contribuye a mantener la tersura de los vegetales incluidos en esos aliños. Es, en definitiva, un miembro más de la familia de los aditivos denominados hidrocoloides, de los que hemos hablado varias veces aquí (y mucho más en lamargaritaseagita del colega Jorge Ruiz). Un hidrocoloide menos conocido, eso si,  que la goma arábiga de los chuches, la goma xantana o la metil celulosa con la que el difunto Santi Santamaría complicó la vida a otros cocineros con estrellas en 2008. Pero hay muchas recetas de esa Modernist Cuisine que llevan goma guar.

Ahora me entero, gracias al Blog de Antón Uriarte (en el que leo cosas muy interesantes sobre el CO2 de las que algún día hablaremos) que el Rajastán hindú lleva camino de convertirse en una economía emergente, gracias a que la goma guar es una de las contadas sustancias químicas que se emplean en el proceso de fracking (perforaciones a muy bajas profundidades) para obtener gas natural o petróleo. Dada la rapidez con la que se está implantando está técnica en amplias zonas de EEUU, la demanda de productos relacionados con ella se ha disparado y, en el caso de la goma guar, ha hecho que su precio en los mercados de materias primas se haya multiplicado por diez en los últimos años.

Dice mi Santa que el porvenir culinario de la goma guar está tocado. Amen de llevar sobre sus espaldas un denostado E, se usa encima para extraer petróleo. Pero me da que a los de Rajastán les va a dar igual.

P.D. Esta es la entrada 360 de este Blog que el pasado día 28 de febrero cumplió siete añitos. Pero ando tan liado que se me pasó el aniversario.

4 comentarios:

Dani Torregrosa dijo...

Pues felicidades al blog y al perpretador del mismo :-D

Salud!

gabriela dijo...

En primer lugar, Búho, van mis felicitaciones, un gran abrazo y mis mejores deseos p'a que no bajes la guardia y sigas enseñándonos curiosidades como las que ahora leo, mira que yo en todas las etiquetas me encontraba con esa goma guar que no sabía qué diablos es!!
Y en esto del famosísimo fracking, pues que no hables de EEUU, que en España también hay varios lugares donde se está instalando esta técnica tan controvertida...aunque he leído sobre el gran cuidado que le ponen, para no meter la pata y otras cosas más perjudiciales que una simple pata...

J.M. Pereña dijo...

Feliz aniversario, Búho. Y que no decaiga. La media de una entrada/salida cada 7 noches es digna del Guinness.
La entrada de hoy, por tratarse de cocina, me ha recordado la intervención de Arsuaga en vuestro centro culinario
http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=56097
recordando nuestro origen y pronosticando nuestro negro final. Menos mal que no vimos/veremos ni uno ni el otro.

Orges dijo...

Genial entrada (como siempre).

Desconocía por completo esos otros usos de la goma guar. Pues la verdad es que cuando algo baratito es tocado por la varita, se pone imposible. En el caso de la goma guar uno de los daños colaterales podremos ser las familias de los celiacos, ya que se usa con frecuencia en bollería sin gluten (mezclado con otro buen número de hidrocoloides) para intentar imitar las propiedades de la proteína de marras.

Mucha gracias por la cita.

Saludos