Californianos

Este fin de semana, diversos medios de comunicación se han hecho eco, en mayor o menor medida, de una noticia según la cual los gigantes Coca-Cola y Pepsi-Cola iban a eliminar de sus conocidos productos unos colorantes que se aglutinan bajo la denominación E-150, aditivos que proporcionan a las bebidas mencionadas su tono caramelo característico. El Estado de California, un conocido adalid contra todo lo que huela a Química, ha conseguido, una vez más, que los fabricantes se la cojan con papel de fumar y, ante el hecho de tener, quizás, que añadir en sus latas y botellas una advertencia contra los peligros ligados a beberse una refrescante cola, han preferido eliminar los mencionados colorantes de sus formulaciones en USA.

Los colorantes de caramelo (E-150) tienen cuatro variantes dependiendo del tratamiento que se da al azúcar para convertirlo en caramelo. En algunos casos es simple calentamiento, como en casa, pero en la mayor parte de los casos implica el concurso de sustancias químicas como ácidos, bases, sales tipo sulfato o fosfato, sulfitos, etc. En el llamado Caramelo tipo IV (E-150d) el azúcar es calentado con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoníaco. Es el que se viene usando en bebidas de cola, en el whisky y en la industria alimentaria.

La reacción anteriormente mencionada es una variante de las conocidas reacciones de Maillard, de las que hemos hablado muchas veces en entradas clasificadas en el Blog como Química y Gastronomía. En el caso de este colorante, el azúcar reacciona a alta temperatura con el amoníaco, dando numerosos subproductos, entre los que se encuentran el 2-metil imidazol y el 4-metil imidazol. Este último es el origen de la polémica descrita en la introducción.

Tengo delante de mi el documento presentado el 16 de febrero de 2011 por el Center for Science in the Public Interest, solicitando a la Food and Drug Administration (FDA) la prohibición de los colorantes mencionados en bebidas de cola, por el contenido en los dos imidazoles arriba descritos. Y como en la prensa se han manejado diferentes cantidades de cola ingerida para llegar a niveles peligrosos, voy a usar los datos del mencionado informe para clarificar la situación.

La Tabla de datos a la que se saca mayor partido en el informe, es una que proviene de un estudio llevado a cabo en 2008 y que contiene la incidencia en diversos cánceres en pobres ratas a las que, durante dos largos años, se les hizo ingerir 4-metil imidazol en dosis de 40, 80 y hasta 170 miligramos por kilo de peso y día, para constatar, al final, males sin cuento en pulmones, corazón, páncreas y glándula tiroides, lo cual tampoco es de extrañar.

Sobre la base de ese y otros estudios parecidos, el Estado de California entiende que el 4-metilimidazol es cancerígeno y establece una tasa NSRL (No Significant Risk Level) de 16 microgramos por día en una persona media que pese 70 kilos y viva 70 años. Dos precisiones para ir avanzando. El microgramo empleado como unidad en la tasa NSRL es la milésima parte del miligramo empleado como unidad en la maligna dosis de los ratones. Y la tasa NSRL se define como el nivel de exposición a un producto químico que resulta en no más de un caso en exceso de cáncer sobre una población de 100.000 personas expuesta a dicho producto. Y un aviso por si os acabais liando como yo me he liado al manejar la información. Mientras en el Estado de California el NSRL es 16 microgramos/día, un documento de la FDA de octubre de 2011 lo establecía en 29 microgramos/día. Estas diferencias se derivan de un criterio diferente al manejar los datos derivados de los experimentos con ratones. Los californianos se basan en el area superficial del cuerpo y no en el peso total, como hace la FDA.

Así que ahora hagamos cuentas. 16 microgramos al día (tasa NSRL en California) dividido por 70 kilos de peso da una dosis de 0.23 microgramos por kilo y día, 180.000 veces más baja que la menor (40 miligramos por kilo y día) de las suministradas a los sacrificados ratones. Dice el informe al que estamos haciendo referencia que una lata de cola contiene 130 microgramos de metilimidazol, 8 veces más alta que la tasa NSRL que, como veis arriba, implica un riesgo adicional de cáncer casi imposible de medir. Pero mirémoslo por otro lado. Si de nuevo nos fijamos en la dosis de 40 miligramos por kilo y día, la más "suave" de las suministrada a los ratones, podemos calcular que eso supone, en una persona de 70 kilos, meterse 2800 miligramos de metilimidazol al día (¡¡¡casi tres gramos de producto puro!!!!), lo que a base de latas de cola con 130 microgramos en cada lata, implica tener que beberse diariamente más de 21000 latas. En fín, que uno puede morir mucho más fácil de tsunami cocacolero que del imidazol de marras.

Y este tipo de comportamiento está siendo ya demasiado habitual. En 2008, y como consecuencia de la alerta que se produjo en torno a la aparición de acrilamida en ciertos alimentos como las patatas fritas envasadas y otros snacks, el fiscal general de California (¡cómo no!) promovió una ley que obligó, finalmente, a fabricantes como Heinz, Lay y otros a reducir a la mitad el contenido en acrilamida de sus productos. De nuevo, las cantidades de acrilamida de las que estaban hablando no tenían nada que ver con las empleadas con ratas de laboratorio. Y, sobre todo y lo que es más importante, significativas cantidades de acrilamida, derivadas de nuevo de reacciones de Maillard, se producen cuando freímos patatas en casa y tanto más cuanto más doraditas las dejemos (como ya he dicho repetidas veces en este Blog). Pero claro, las patatas fritas caseras, que acompañan los deliciosos huevos de cada quisque, no llevan etiqueta alguna a la que echarle el muerto.

En definitiva, que aunque en términos generales los considero imprescindibles para nuestro bienestar sanitario, estoy un poco harto de estudios epidemiológicos, ligados a productos químicos, que fuerzan el martirio de los ratones hasta límites increíbles, con tal de que salga un cáncer que llevarse al paper en revista de prestigio. Y de neurasténicos californianos que no tienen otra cosa mejor que hacer. Podrían dedicarse a eliminar el vino californiano del mapa americano. Contiene alcohol (etanol) que el cuerpo humano convierte en acetaldehído, un peligroso producto ligado a la cirrosis, la pancreatitis y otros males. Los partidarios de Riojas, Riberas y otras delicias aplaudiríamos el gesto.

Y que quede claro que yo no bebo guarradas color caramelo, como las arriba descritas, más que cuando mi comadrona me las prescribe para solventar algún problema digestivo. Y no estoy muy convencido de que sirva para algo, pero por la paz conyugal un avemaría de cola merece siempre la pena.