jueves, 25 de noviembre de 2010

Sardinas al rico metal pesado

Yo pensaba que en el Estado de Kentucky, por aquello de su situación en el centro continental de los States y, sobre todo, por la difusión por todo el mundo de los restaurantes Kentucky Chicken, tenía que ser un territorio en el que la gente le diera más a la carne que al pescado. Y así será, seguramente. Pero despues de leer un artículo de un grupo de investigación de una de las Universidades del Estado, he llegado a la conclusión de que allí se venden latas de sardinas con profusión, de las más variadas procedencias del globo terráqueo y de diferentes variedades, que no he conseguido identificar claramente a partir de sus nombres in english.

El mencionado trabajo, publicado en la revista Marine Pollution Bulletin, da cuenta de los análisis llevados a cabo sobre 17 tipos diferentes de latas de sardinas que se venden en Kentucky, provenientes de sitios como Canadá, Marruecos, Noruega, Polonia o Tailandia, a la búsqueda de su contenido en cosas tan denostadas hoy en día como el arsénico, el cadmio, el mercurio o el plomo. La técnica instrumental empleada es la espectrometría de absorción atómica (AA), una potente técnica de los químicos analíticos para poner de manifiesto la presencia de minúsculas cantidades de elementos como los que aquí se investigaron.

Los resultados indican, sobre todo, la presencia de casi 2 ppm (partes por millón) de arsénico, entre 10 y 70 ppb (partes por billón, aunque billón americano) de cadmio, entre 6 y 270 ppb de plomo y menos de 90 ppb de mercurio. Los autores resaltan los altos valores de arsénico y atribuyen las altas tasas de cáncer y de enfermedades cardiovasculares existentes en Kentucky al consumo de estas sardinas y su contenido en arsénico. Lo cual no deja de parecerme una arriesgada conclusión, dada la cantidad de variables que pueden entrar en la génesis de esas enfermedades. A no ser que lo del Kentucky Chicken sea sólo para la exportación tipo Mc Donald's y los de ese Estado se alimenten casi en exclusiva de sardinillas en aceite.

El estudio tiene, sin embargo, su importancia. Ilustra la posibilidad de controlar de forma exhaustiva la composición de estos pescados de tipo pelágico, que viven alejados de las costas y que cada vez van siendo más presentes en la dieta, a la vista de la desaparición de todos aquellos que viven en zonas más próximas. Y, por otro lado, y a pesar de la movilidad de las corrientes marinas, estas especies podrían usarse como indicadores biológicos del grado de contaminación de los mares en una zona dada.

En cualquier caso, ejemplos como éste o el del follón que se ha montado con el ciclista Contador y el clenbuterol, supuestamente contenido en una carne comprada en Irún y que me imagino que llevaría un Euskolabel, me afianzan cada vez más en mi teoría de que la culpa de la Quimifobia la tenemos los químicos, por el pertinaz empeño en mejorar sin descanso nuestras técnicas de análisis. Ojos que no ven, quimifóbico que no siente.

P.D. Como algunas otras entradas de este Blog, la presente nace de una alerta del que mantiene mi venerado Dave Bradley. Recibo los contenidos de muchas revistas que me interesan pero nunca hubiera sabido, si no es por Dave, de la existencia del artículo en cuestión.

6 comentarios:

Orges dijo...

Sin entrar en el tema de los niveles de metales pesados, lo cierto es que los americanos se la cogen con papel de fumar para lo que quieren. Se apipan a grasas saturadas y ácidos grasos trans, comen en exceso, beben refrescos a diestro y siniestro, zampan donuts a mansalva, y la causa del cáncer son las sardinas. El año que viví en los USA pude comprobar el poquísimo pescado que se consume allí (y eso que era el estado de NY). Si la causa directa de la mayor incidencia de cáncer fuese ese consumo, en otros países (el nuestro, por ejemplo) caeríamos como chinches, porque consumimos mucho más de cualquier especie de pescado.

Por otra parte, los que nos dedicamos a publicar tendemos a sobrevalorar la importancia de lo que estamos estudiando, para justificar el esfuerzo, la publicación de los datos, y para conseguir financiación para estudios posteriores. Así que por esta vez les perdono.

Saludos

gabriela dijo...

Yo leí hace tiempo esto de los metales pesados en el atún...Pienso que la mejor protección está en comer variado porque así se minimiza el riesgo de acumular cantidades mayores de metales nocivos en nuestro organismo.
Además, creo que peor nos hacen las papas fritas, mayonesas y grasas trans...

Anónimo dijo...

¿Las sardinas son las que llevan los metales en su interior desde el mar o desde las propias latas?
Se habla en el artículo de sardinas enlatadas no de sardinas frescas ni en salazón.
Saludos.

El Búho dijo...

Pregunta propia de quien no se cree nada, Anónimo. Espíritu científico en resumen. Pero el estudio sólo dice que analizaban con AA las sardinas contenidas en envases metálicos convencionales. Que las latas tengan también metales pesados sería una hipótesis posible. Hipótesis que los autores no consideran, supongo que porque consideran poco posible que ellas sean las causantes del contenido en esos elementos de los peces. Pero igual tienes ahí un hilito del que tirar en forma de un proyecto en el que podrías incluir el análisis de sardinas frescas y en salazón.

gabriela dijo...

Acá las latas son recubiertas por Bisfenol A (BPA) y es ese el peligro que tenemos, porque aunque las cantidades que pasan al alimento sean mínimas, se acumulan en el organismo y se asocian a disfunciones sexuales.
Los metales pesados se van acumulando en la cadena alimenticia, desde la sardina hasta el atún...y pasan a nosotros tanto si comemos ese pescado como si se usó ese pescado en alimentar aves por ejemplo.

Víctor dijo...

Como bien dices la conclusión, como poco, es arriesgada. Asociar el incremento de la incidencia del cáncer al consumo de sardinas en lata por su contenido en metales me parece poco científico. Más bien lo asociaría a alguna campaña de tipo alimenticio. Podríamos recordar las campañas que se han desarrollado en USA en contra de: sacarina (vs ciclamato), aceite de oliva (vs aceite de girasol)...También recuerda la anécdota, simpática desde mi punto de vista, de la paradoja francesa: los paises nórdicos tienen una mayor incidencia que Francia en enfermedades cardiovasculares y, dado que en Francia se bebe más vino que en esos paises, el vino protege de las enfermedades cardiovasculares.