martes, 14 de abril de 2009

La cuadratura del huevo

En el momento en que escribo esto, la página de acogida del nuevo Blog del Búho 2008 contiene un link a uno de mis Blogs favoritos en temas gastronómicos (Khymos) y a su última entrada (Towards the perfect soft boiled egg). La entrada tiene que ver con aspectos, digamos científicos, de algo tan simple como cocer un huevo. No sé cuanto durará ese título debajo del nombre del Blog (blog.khymos.org), pero siempre estará disponible en sus contenidos y podreis acceder a él picando en el enlace de arriba. El caso es que el post es largo e interesante, pero está en inglés. Y como tengo suscriptores que me suelen echar una bronca cada vez que cuelgo algo en inglés, he optado por hacer una versión de la misma, con aditamentos buhiles.

El autor del Blog Khymos es Martin Lersch, un químico noruego que vive en Oslo y que hizo su Tesis Doctoral en compuestos organometálicos, más concretamente en complejos de platino que puedan usarse en procesos de conversión del gas natural en productos como el metanol. Ahora trabaja en una empresa privada y desde los años 90 ha dedicado parte de su tiempo libre a las implicaciones de la Química en la Gastronomía.

Su última entrada, como decía arriba, implica el contemplar la cocción de un huevo desde el punto de vista de la metodología científica. A nivel popular existen recetas de tiempos de cocción para conseguir diferentes niveles de la misma, en una escala que va desde el huevo pasado por agua más blandito posible (3-6 minutos) al huevo duro más consistente (8-10). Por no hablar del empleo de otras unidades de medida más celtibéricas, como el rezo de credos y señormíojesucristos. Pero estareís conmigo que los intervalos son muy amplios y reflejan la incertidumbre propia de un sistema con muchas variables: el tamaño (o peso) del huevo, la temperatura de partida del huevo dependiendo de dónde esté conservado, de si se pone de entrada en agua fría o caliente, etc...

Así que tras la oportuna búsqueda bibliográfica, Martin se ha puesto a trabajar con criterio. Ha encontrado algunas ecuaciones que parecen representar el proceso de cocción. Por ejemplo, mi amigo Peter Barham, en su libro The Science of Cooking, establece la siguiente fórmula:

egg-circumference-formula

para el tiempo de cocción t (en minutos) de un huevo que tenga una circunferencia de c centímetros, que estuviera a la temperatura Tegg, se sumerja en agua a una temperatura Twater y alcance en la yema una temperatura Tyolk.

Lo de la temperatura alcanzada por la yema (Tyolk) en ese tiempo es muy importante porque en función de ella, los procesos que en la yema ocurren dan lugar a las diferentes texturas del huevo final. Por ejemplo, si la yema no llega 60º en ese tiempo, el huevo está simplemente pasado por agua, pero como se alcancen más de 80 aquello ya entra en el terreno de la textura del huevo duro. Entre ambos valores, toda una gama de estados finales y texturas del huevo.

Así que dependiendo de la textura que nos resulte más placentera(y podemos hacer pruebas diversas hasta llegar a la que más le guste a uno) eso estará relacionado con una temperatura alcanzada por la yema. Esa será nuestra temperatura de yema personalizada, dato a guardar como oro en paño, para no fallar nunca. Con ese dato en la mano y este calculador electrónico (está en noruego pero se entiende, siempre que vuestro ordenador vea animaciones Flash), uno no tiene más que elegir cuatro cosas: la circunferencia del huevo, la temperatura inicial del huevo (la que tenga el frigorífico o la de nuestra cocina, según el caso, y siempre que hayan estado en uno u otra el tiempo suficiente), la temperatura a alcanzar por la yema en el estado final que nos guste y la temperatura a la que hierve el agua en nuestro pueblo (y que depende de la altura, contenido en sales, etc; pero con una prueba ya nos vale para siempre).
Y ¡a calcular el tiempo de cocción para el huevo perfectamente adaptado a nuestras papilas!. El calculador incluso os proporciona un cronómetro (timer) para ir midiendo el tiempo en vuestro propio ordenador.

Cuando vayais obteniendo resultados experimentales, y como buenos alumnos del Búho, mandadme un email para ver si los noruegos éstos han hecho bien los deberes.....

1 comentario:

El Búho dijo...

Acabo de ver que ya hoy, el día que se ha publicado esta entrada que escribí ayer, en el Khymos ya hay una nueva entrada. Así que la del huevo ha pasado a englobar los archivos del Blog.