En una entrada anterior ya hablábamos, de forma tangencial, del empleo de gelatinas (polímeros al fín y al cabo) como forma de preparar unos cocktails masticables que llevarnos al coleto sin mayores preocupaciones. Pero hoy vamos a dar una vuelta más de tuerca al asunto y, directamente, vamos a explayarnos en el asunto de los filmes plásticos comestibles. Todo ello gracias a Elena Arzak quien, hace pocas semanas, me sugirió buscar información al respecto porque el término estaba sonando demasiado entre los de su medio. Aunque en su propio restaurante ya han utilizado filmes y películas comestibles, preparadas a partir de polímeros como los almidones modificados, lo cierto es que también un servidor andaba con la mosca detrás de la oreja desde hace más de un año, tras leer en El País un artículo publicado en el New York Times y que llevaba por título "Envolturas comestibles con superpoderes". Pero vayamos por partes.
El Búho, como buen pájaro ilustrado, es amante de la buena música y disfruta siempre que puede de las ventajas de tener un Auditorium como el Kursaal donde, a lo largo de todo el año, los conciertos de buenas agrupaciones sinfónicas se suceden con regularidad. Pero la felicidad nunca es completa y, en esos eventos, su agudo oído detecta con demasiada nitidez todo tipo de ruidos que acaban poniéndole nervioso. A los buenos conciertos hay que ir tosido, meado y, en los últimos tiempos, con el móvil en silencio. Pero la vida es complicada y, por ejemplo, ciertos asistentes tosen sin delicadeza alguna y, para colmo, pretenden evitarlo masticando caramelos a los que hay que quitar un ruidoso envoltorio, con lo que es casi peor el remedio que la enfermedad.
Algún avispado que ha visto en ello negocio, ha puesto en el mercado unos filmes rectangulares de unos pocos centímetros cuadrados que, puestos en la boca, acaban disolviéndose en la misma, dejándonos un profundo sabor a menta. Vienen encerrados en cajitas que se abren sin ruido y no hay envoltorio que eliminar. Evidentemente, se trata de un filme polimérico en el que se ha incluído la cantidad apropiada de mentol para conseguir el efecto deseado. Un adecuado (y rápido) análisis de mis colegas especialistas en espectroscopia infrarroja, me mostró que el polímero base de ese preparado era el pululano (en inglés pullulan). Se trata de un polisacárico constituido por unidades de maltotriosa, generado por el hongo Aureobasidium pullulans a partir de otro polisacárido, viejo conocido de este Blog: el almidón. El pululano es un aditivo alimentario que lleva el código E1240 (¡un saludo, Santi Santamaría!).
Pero esa puede ser una aplicación marginal ante otras que se van abriendo paso en el mercado y que implican a polímeros derivados de la naturaleza (como algunas proteínas), semisintéticos como los éteres de celulosa o, como veremos, puros y duros productos de laboratorio. Un reciente review de una conocida revista en el campo de la alimentación [J. Food Sci.73, R30 (2008)] ha realizado una interesante puesta al día de dónde estamos a este respecto. En el review se analizan los nuevos avances en materiales a emplear (proteínas, polisacaráridos, gomas naturales, lípidos), los métodos para obtener filmes a partir de esos materiales (que básicamente consisten en el moldeo por compresión y los procesos de disolución/evaporación del disolvente o casting), así como las propiedades de todo tipo (mecánicas, térmicas, permeabilidad a gases atmosféricos, etc.) de los filmes en cuestión.
La idea fundamental que subyace tras estos productos no es, por supuesto, obtener nuevos alimentos, sino filmes protectores de alimentos convencionales que no haya que eliminar previamente a la cocción de los mismos. Es decir, se trataría de cubrir una hamburguesa o un vegetal con un filme de unas pocas micras, para así protegerle de todo tipo de agresiones ambientales (incluidos los microorganismos siempre existentes) durante su envasado y distribución, filme que pudiera mantenerse in situ durante el proceso de cocción, ya que antes y despues del mismo estamos en presencia de un filme comestible. Pero la cosa puede ir más lejos y, lo mismo que en los remedios para los "tuberculosos" de los conciertos se ha introducido mentol en el polímero base del filme (el pululano), en estos recubrimientos comestibles podemos incluir sustancias con propiedades bactericidas y organolépticas. Por ejemplo, hay trabajos científicos y aplicaciones industriales que detallan el uso del aceite esencial de orégano como bactericida. A concentraciones del orden del 0.03%, el orégano se cepilla la mitad de las bacterias habituales en la superficie de los alimentos cotidianos en menos de tres minutos. Si, además, aprovechamos el asunto para conferir a nuestro alimentos un sabor elegido deliberadamente (a mi me encanta el orégano) hemos matado dos pájaros de un tiro.
Comercialmente he encontrado productos de este tipo, generados a base de proteínas contenidas en productos como la soja o la leche (básicamente la caseína), pero existen ya intentos avanzados de hacerlo con filmes obtenidos a partir de polímeros de síntesis. En recientes congresos de la American Chemical Society, el grupo de la profesora K. Uhrich , de la Rutgers University de New Jersey, ha ido presentando una serie de polímeros sintéticos del tipo poli(anhidrido-éster), derivados del ácido salicílico y una serie de moléculas con carácter antimicrobiano como el carvacrol, el timol o el eugenol. Todos ellos parecen presentar interesantes potencialidades en aplicaciones como las arriba descritas. Aunque en este caso estemos todavía en fase de experimentación, habrá que estar al loro para ver en qué queda la cosa.
Ya se ha podido constatar en este Blog que el asunto del agua da para mucho y tiene, además, muchas aristas. Desde la anterior entrada dedicada a las "aguas de diseño", he visto otra noticia curiosa en la red que tiene que ver con el líquido elemento por excelencia. Agua de grifo de Nueva York, purificada mediante ósmosis inversa y embotellada en un recipiente atractivo y reutilizable, para ensalzar valores "localistas" de los nuevos newyorkers. En fin, leeros la noticia del link porque no tiene desperdicio y cada cual puede sacar sus propias conclusiones, algunas seguro que más jugosas que las que yo os puedo proponer. Mi entrada de hoy también tiene que ver con el agua, aunque cambiando de óptica. Hasta ahora siempre hemos hablado de aguas ligadas al consumo (o disfrute) humano. En esta entrada nos vamos a situar en el binomio agua/vegetales.
Esta es ya la tercera o cuarta entrada que debo a mi amigo Domingo Merino, una especie de Angel de la Guarda del sector agrícola guipuzcoano, amén de un fino conocedor de los céspedes para instalaciones deportivas, donde ha sacado los colores a más de un greenkeeper de golf con pretensiones y ha "restaurado" más de un estadio de fútbol de muchas estrellas en graves apuros. Aunque luego no se lo reconozcan como se lo merece. Pero, en fin, la fama va por otros derroteros diferentes al saber y, salvo raras excepciones, es más famoso el cafre que, de un zapatazo, arranca un metro cuadrado de un cesped mal cuidado que el técnico que podría impedir tamaños desaguisados de manera permanente.
El caso es que, además de las cualidades arriba mencionadas, Domingo es uno de los promotores de la extensión entre los agricultores guipuzcoanos del cultivo hidropónico. La hidroponía es una suerte de agricultura minimalista en la que no se necesita más que agua, ciertos aniones (nitratos, sulfatos, fosfatos) y cationes (calcio, magnesio, potasio) en concentraciones adecuadas y luz para que plantas ornamentales y hortalizas crezcan con profusión y sin mayores problemas. La gracia principal del asunto es que los nutrientes disueltos se hacen llegar a las raíces de las plantas sin que necesitemos el soporte de la tierra. En su lugar se suele usar arcilla o perlita (una roca volcánica) que, sometidas a altas temperaturas, generan estructuras porosas e inertes que se colocan en recipientes de plástico o bien formando una especie de suelo virtual. Aunque su origen puede cifrarse en el siglo XIX, ha sido necesario que haya transcurrido casi un siglo para que dispongamos de medios analíticos casi en tiempo real, instalaciones inteligentes (en la que los plásticos juegan un papel fundamental) y, sobre todo, el suficiente conocimiento como para que que la hidroponía haya sido aceptada en muchos lugares, incluido el campo guipuzcoano.
Los mayores detractores de este tipo de cultivo, muchos de ellos situados en el llamado sector orgánico o ecológico, siempre han basado su aversión al mismo en la ausencia de tierra como soporte para el crecimiento. Es otra cara más de ese atavismo cósmico, que parece ligar todo lo que tiene que ver con la vida y su sustento a los aristotélicos elementos: tierra, aire, agua y fuego. Pero desde Aristóteles ha llovido bastante agua y, además, el argumento tiene poca consistencia en los tiempos de desarrollo sostenible que corren.
La hidroponía ahorra importantes cantidades de agua frente a la agricultura convencional. Permite cultivar donde no hay suelos cultivables (que cada vez son más, merced a la desertización). Permite el cultivo prácticamente sin pesticidas o herbicidas, al eliminar una fuente de esos problemas: el propio suelo. Tanto es así que, en algunos lugares, los cultivos hidropónicos pueden comercializarse como cultivos orgánicos, mostrando así, una vez más, la inconsistencia del término orgánico en estos aspectos. La hidroponía evita que las aguas de riego, con todo lo que se llevan por delante, acaben en las aguas subterráneas. Pero, sobre todo, permite un control ajustado de la forma en la que alimentamos a la planta, algo díficil de conseguir mediante un abonado con estiércol que, dependiendo del origen del mismo, varía mucho en su contenido en los aniones y cationes que necesita la planta.
Y el que se anime a experimentar lo tiene fácil. Cada vez hay más viveros que proporcionan los materiales adecuados para que, con ayuda de métodos hidropónicos, conviertan nuestra terraza en una huerta de tomates y hortalizas o en un pequeño jardín con las más variadas plantas ornamentales. Y no entremos en polémica sobre los diferentes sabores de los vegetales cultivados por hidroponía o con suelo tradicional. Como dice mi amigo Enrique Espí, que de esto sabe un rato, la culpa de algunos insípidos tomates no la tienen ni la hidroponía ni el plástico que cubre el invernadero, sino la avaricia del productor que prefiere especies adecuadas a transportes largos y rentables, a costa de hacernos perder los sabores y la textura de otras variedades menos comerciales.
Tengo un colega, Eugenio Coronado, que además de científico de talla internacional, te hace una caricatura cuando menos te lo esperas. Así que un día que habíamos comido en un caserío de la zona del campus de Ibaeta con nuestro común amigo Toribio F. Otero, y mientras esperábamos el café, utilizó el escaso espacio que queda libre en una etiqueta de Agua de Insalus para inmortalizar la efigie del Búho, con especial énfasis en mis orejas y mi nariz de vasco con los genes bien puestos. Uno no puede renegar de la carga genética que atesora y que, en el caso que nos ocupa, debe tener su antecedente más directo en un cashero de Gaintza, en el Goierri profundo.
Ambos atributos faciales han ido empeorando con los años (amén de otros), con lo que mi imagen anda bastante descompuesta si consideramos que, a todo lo anterior, se le suman las arrugas propias del tiempo pasado y unas bolsas bajo los ojos que ninguno de los prodigios tecnológicos de la cosmética actual parecen subsanar. De hecho, tengo un par de conocidos que se dedican a la cirugía plástica que, cada vez que me saludan, me quedo con la sensación de que me contemplan como posible carne de cañón. Así que visto que al Berlusconi lo cogen unos galenos un viernes y para el lunes lo dejan estirado y dispuesto para una cumbre en la que, por enésima vez, mete la pata, no sería de extrañar que cualquier día la caricatura del Prof. Coronado quede obsoleta y luzca el Búho nueva efigie con la que afrontar su cada vez más cercana próxima decena.
Si a ello me decidiera, la verdad es que dispongo de una extensa gama de polímeros a mi disposición con los que arreglar el entuerto. No voy a hablar del Botox o toxina botulínica, porque siempre me ha dado repelús el que la gente se inyecte cosas peligrosas (aunque parece que, en este caso, controladamente). No vaya a ser que se pasen de dosis y se me quede la cara como para un museo de cera.
Pero el resto de las otras alternativas son casi todas de origen polimérico. Como las inyecciones de colágeno, una proteína que, en mi jerga, prefiero denominar como una poliamida derivada de unos pocos aminoácidos, entre los que sobresale el denominado glicina. Es un método sencillo, sin reacciones alérgicas y cuyos efectos permanecen durante al menos un año, sirviendo como germen de la creación de colágeno propio con el que rellenar los surcos de las arrugas. Despues se van degradando en un proceso de desnaturalización e hidrólisis, parecido al que genera la gelatina de un pescado en salsa verde a partir del colágeno de la piel y los huesos del mismo.
Del mismo origen natural, pero no animal como el colágeno, se emplean los geles de ácido hialurónico, un polisacárido, es decir un primo del almidón y la celulosa que describíamos hace ya tiempo en una entrada, aunque de una complejidad infinitamente mayor y en la que no entraremos para no asustar al personal. En este caso, su papel bajo la piel de las arrugas es la de una especie de esponja molecular que absorbe agua y rellena los huecos de esas inexorables chivatas del tiempo transcurrido.
A caballo entre los polímeros de origen natural y aquellos en los que el hombre ha intervenido en su síntesis, están productos como el Artecoll, una mezcla de polimetacrilato de metilo (PMMA) con colágeno. Sobre el PMMA también hemos hablado ya anteriormente en este Blog. Y si ya acabamos en polímeros sintéticos puros y duros, existen pequeños parches de Goretex, un polímero fluorado, el mismo que se emplea como protector frente a la humedad en ropa, zapatos y otros usos. Esos parches se insertan merced a una pequeña cirugía bajo la piel de las arrugas y, al no destruirse con el tiempo (como ocurre al colágeno), tienen una acción mucho más prolongada, sin necesidad de nuevas charcuterías para el paciente. Finalmente, el poliácido láctico, del que hablamos como material sintetizado a partir de derivados de la biomasa. Aunque en algunos paises está aprobado para rellenar arrugas, la FDA americana sólo permite su uso en pacientes de SIDA con pérdidas importantes de grasa facial.
Así que en virtud de mi adicción a los polímeros, debería poner remedio a mis carencias físicas con alguna de estas posibilidades. Pero la cuestión económica anda chunga y, por ahora, habrá que seguir la máxima ignaciana de no hacer mudanzas en tiempos de crisis.
Hace poco en la categoría de patrañas, escribía un post relativo a los falsos emails que pululan por la red. Se trataba, en ese caso, de asuntos que implican, con poca ciencia y mala baba, a productos químicos y su repercusión en la salud. Emails que inducen a la preocupación de gentes de bien que, en cuanto leen que se trata de estudios llevados por investigadores de los EEUU, se lo tragan todo. El post de hoy (una rara avis en este Blog) no tiene que ver específicamente con la Química, pero comparte con el arriba reseñado mi peleona filosofía contra un modo propagandístico que hace mucho daño a la Química y los químicos. Y voy a seguir yendo a por ellos sin más arma que la pedagogía. Podría colgar una versión resumida de este post en los comentarios relativos al arriba mencionado. Pero he pensado que, de esa forma, casi nadie lo leería, mientras que si lo convierto en una nueva entrada muchos de mis lectores picarán.
Ya que hablábamos arriba de tragar, he recibido un email proveniente de un colega que me induce a pensar que tengo una nueva patraña entre manos. Ese email, que parece haber circulado en los últimos días por las AAVV (Administraciones vascas), y no diré por cual que el entramado lo encubre todo, dirige mediante un link a un Blog en castellano, en el que se recoge una "noticia científica". Aviso que el contenido de la misma es un poco subido de tono, con lo que los espíritus delicados pueden no leerla en su totalidad. Una rápida búsqueda en Google me ha mostrado que el asunto lleva circulando en la red, con diferentes formatos, desde hace más de seis años. Ya se sabe que, en cuestiones de sexo, los vascos rara vez están a la última (y a mi que no me incluyan en ese censo).
Si uno entra en el Directorio de la North Carolina State University, mencionada en la noticia como Centro en el que se ha producido el descubrimiento, y pone el nombre de la presunta líder del grupo de investigadores que ha dado lugar al mismo, la Dra. Helena Shifteer, la respuesta del buscador es No matches found. La verdad es que han pasado varios años desde que la cosa empezó a circular, como ya he mencionado arriba, y pudiera ocurrir que la susodicha hubiera emigrado a otros lares, que ya se sabe que estos yankees cambian de domicilio como yo de bola de golf. Pero como ya he hecho saber en otra ocasión a los que no están en el rollo de la ciencia, los implicados en estas cosas disponemos hoy de herramientas de búsqueda muy potentes con las que identificar y valorar la investigación de nuestros colegas del mundo mundial. He realizado una prospectiva con dos excelentes motores de búsqueda que incluyen a las principales bases de datos del área médica. En ninguno de los dos consigo registro alguno de la presunta Dra. Shifteer.
Así que hay muchas posibilidades de que todo sea un divertimento virtual. Lo que será difícil de evaluar es cuántas parejas han decidido seguir las pautas de la enigmática Dra. Shifteer al pie de la letra...
Dos semanas con el Blog desatendido. Unos cuantos de mis suscriptores me han recriminado tamaño abandono. Pero soy un fiel servidor del Estado y en los últimos 7 días he estado dedicado, de sol a sol, a una oposición a plazas del CSIC que además de no permitirme tiempo ni para mis más fisiológicas necesidades (anda que no soy fino ni nada), me han dejado, como siempre que participo en alguna, un cansancio físico y un desasosiego mental de los que espero recuperarme este fin de semana. Que es mucha la gente buena que anda a la búsqueda de una plaza y Papá Estado no es todo lo generoso que debiera con estas generaciones jóvenes que se dejan la piel, a lo largo y ancho del mundo, haciendo méritos. Pero bueno, c'est la vie y tengo que quitarme el regusto con una entradita para recuperar el pulso.
La familia de mi comadrona tiene desde hace años en Ollauri (un pequeño pueblo riojano) lo que en la zona llaman un calado. Aunque el término se puede también extender a las grandes bodegas, lo cierto es que en el lenguaje coloquial riojano un calado es una pequeña bodega de carácter familiar, en la que se producen y guardan pequeñas cantidades de vino para uso de sus miembros y allegados. También es el lugar en el que, con un fueguito y unos sarmientos, se organizan francachelas en torno a comidas, meriendas y cenas sazonadas con el vinillo que en ellas se guarda. De hecho, en muchas localidades riojanas, existen los llamados Barrios de Bodegas, característicos de la región. Entre los que yo frecuento está el de Rodezno, situado en un promontorio en las afueras de la localidad, donde sus gentes excavaron en su día en la tierra o en la roca (en esa zona hay mucha arenisca) buscando condiciones idóneas de temperatura y humedad para la crianza de los caldos. Las tuferas de ventilación de las bodegas, destinadas a evitar la acumulación del anhídrido carbónico producido durante la fermentación del mosto, dan al paisaje un perfil muy característico. En el caso de Ollauri, los calados están más integrados en el pueblo y el nuestro está a escasos veinte metros de la entrada a la primitiva Bodega Paternina, como él también excavada en la roca.
Aunque el Búho ha hecho como científico algunos pinitos teóricos, se siente más experimentalista que teórico y le encanta cacharrear con instrumentos de medida. Así que desde que mi suegro adquirió el calado, he ido realizando una serie de medidas rigurosas de temperatura y humedad en el interior del mismo. Por ejemplo, en lo que a la primera se refiere, llevo años acumulando temperaturas máximas y mínimas anuales y la reproducibilidad es impresionante. Con independencia de lo gélidos que sean los inviernos (y en Ollauri hace un frío que pela) o de lo tórridos que sean los veranos, nuestro calado ha oscilado a lo largo de estos años entre 9 y 13 grados centígrados. De la humedad prefiero no dar datos porque tenemos un problema de filtraciones que está haciendo que ese parámetro sea más aleatorio.
El caso es que mi reciente Decano, el Prof. Legorburu, que también me lee, me ha mandado hace poco una noticia publicada en la página web de madri+d en la que se hacen eco de un estudio de la Universidad Politécnica de Madrid en el que, tomando datos de una serie de bodegas subterráneas en Soria, han desarrollado un modelo matemático para determinar el ciclo anual de temperatura del aire en su interior, aduciendo que el citado modelo puede ser de utilidad para el diseño de nuevas bodegas subterráneas pues permite estimar de antemano las temperaturas de una construcción concreta y seleccionar la ubicación y orientación adecuadas.
No quiero quitar mérito al modelo de mis colegas madrileños pero me parece que, al menos en la Rioja, la presunta utilidad es como querer matar moscas a cañonazos. En un medio tan pequeño como el riojano, la tradición popular de cada pueblo tiene, probablemente, más datos experimentales, como los que Paternina y yo tenemos de la zona de Ollauri, que los que puedan suministrar estas simulaciones. A veces pienso que en lo tocante a ciertos proyectos de investigación, a los científicos se nos va un poco la olla.
En una entrada anterior ya hablábamos, de forma tangencial, del empleo de gelatinas (polímeros al fín y al cabo) como forma de preparar unos cocktails masticables que llevarnos al coleto sin mayores preocupaciones. Pero hoy vamos a dar una vuelta más de tuerca al asunto y, directamente, vamos a explayarnos en el asunto de los filmes plásticos comestibles. Todo ello gracias a Elena Arzak quien, hace pocas semanas, me sugirió buscar información al respecto porque el término estaba sonando demasiado entre los de su medio. Aunque en su propio restaurante ya han utilizado filmes y películas comestibles, preparadas a partir de polímeros como los almidones modificados, lo cierto es que también un servidor andaba con la mosca detrás de la oreja desde hace más de un año, tras leer en El País un artículo publicado en el New York Times y que llevaba por título "Envolturas comestibles con superpoderes". Pero vayamos por partes.
