Benzopireno y otros colegas

No es la primera vez (ni la segunda), en la ya dilatada vida del Búho, que nos hemos tirado un julio debajo del paraguas. Pero, a medida que me voy haciendo viejo, cada vez lo llevo peor. Y lo de este año ya pasa de castaño oscuro. Porque no es que llueva. Es que llueve sin piedad. Y aquí andamos la pareja de plumíferos con síndrome de secuestrados. Menos mal que el nido es grande y cada uno puede mantener incólume su territorio de las plumas y manías del otro. Y puestos a matar el tiempo con dignidad, he decidido disminuir la pila de libros que se me ha acumulado durante las últimas semanas encima de la mesilla.

Uno de ellos es "Cooking for geeks", de Jeff Potter, un libro de cocina (ver aquí el Blog de acompañamiento) para jóvenes airados (como yo llamo a muchos geeks). Una introducción a la cocina modernista que ahora se lleva, con recetas para épatar invitados. No se cuántas de ellas están al alcance de no iniciados, pero para mi es un libro interesante porque contiene entrevistas con cocineros "modernos", revisa técnicas que éstos utilizan y se pueden encontrar hilos interesantes de los que tirar, como el del Liquid Smoke (humo líquido) que da para más de una entrada.

Sobre el ahumado "natural" de cosas como el salmón, y las moléculas químicas participantes, hay en el Blog una entrada de nada menos que abril del 2006. En ella, se hacía especial incidencia en el papel que juega el formaldehido, presente siempre en el humo de las cámaras de ahumado, en la eliminación de microorganismos e, incluso, en dar un tono más firme a los lomos de salmón. Incidentalmente diré que el 12th Report on Carcinogens, del Departamento de Salud americano, acaba de incluir al formaldehído como uno de tales.

En una entrada posterior, julio de 2006, y al hilo de mis afecciones cutáneas, hablábamos de otro componente de los humos, los PHAs o hidrocarburos aromáticos policíclicos, derivados de la combustión incompleta de material orgánico (como la madera) a temperaturas entre 300 y 600ºC y liderados por el benzopireno, uno de los más peligrosos cancerígenos. Se mostraban allí contenidos en esos PHAs en carnes hechas a la parrilla, barbacoas, etc., cifras ridículas comparadas con los PHAs que uno se mete fumando. Y, finalmente, mi colega Jenaro Guisasola, nos hacía algo más tarde un análisis de los PHAs presentes en el vino, como consecuencia del ahumado de las duelas de roble que constituyen las barricas.

Pues bien, en el libro de Potter se propone, como herramienta para dar un toque de humo a ciertos platos, el empleo del humo líquido, unos preparados que se venden en botellas, obtenidos haciendo borbotear el humo que se desprende al quemar madera a través de recipientes con agua. Parte de los componentes del humo se disuelven, mientras que otros quedan en forma sólida o en forma líquida, en este segundo caso en forma de una fase separada del agua. Esos insolubles se eliminan y la disolución resultante se vende para sazonar a gusto del consumidor el alimento en cuestión.

Potter lo propone como una buena y saludable alternativa al que le guste el sabor a humo. Según él, muchas de las sustancias que están en el mismo desaparecen durante la preparación y, entre ellas, una parte de los PHAs que, en principio, son muy poco solubles en agua. Lo que, a mi entender, es muy discutible porque la solubilidad es baja pero suficiente para que entremos en el dominio de las concentraciones con las que nos suelen avisar sobre la peligrosidad de estos compuestos. En cualquier caso, como Jeff dice, se trata de sazonar, no de beberse a morro la botella. Y tampoco uno va a comer todos los días cosas con un toque de ahumado (aunque no se sabe, hay gente rara que todos los días come lo mismo).

Pero la presión sobre cualquier cosa que huela a cancerígeno es tal que la European Food Safety Authority ya ha hecho varias advertencias sobre estos productos comerciales, por considerarlos cancerígenos y genotóxicos, tras diversas pruebas "in vivo", en las que habrán puesto ciegos a humo líquido a unos cuantos ratones.

Sobre PHAs va también la Tesis de Dani Zuazagoitia, un antiguo estudiante del Búho, en la que se propone un nuevo método sencillo, económico y libre de disolventes para identificar PHAs. Dirigida por mis colegas Esmeralda Millán y Rosa García, en la Tesis se chequea la fiabilidad de la técnica, analizando PHAs presentes en aguas lixiviadas y sobre tierras en contacto con estas sustancias, como los terrenos de la antigua Fábrica de Gas de Donosti u otros cerca de mi club de golf, en los que encontraba un negocio de traviesas de tren usadas, tratadas con creosota (rica en PHAs).

Pero la Tesis de Dani tiene una grave carencia, a mi modesto entender. Para probar su método no ha recurrido también a las inmensas chuletas que un día cualquiera de verano se torran en los mil y un asadores del País Vasco. Y eso que sobre este asunto, el mismo Dani ya publicó un artículo en Ekaia hace cinco años. Voy a preguntarle si está financiado por carniceros y asadores, que ya se sabe que en Ciencia todos somos unos gitanos detrás de la pela....